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Para os amantes da boa comida, seja ela de que tipo for - tradicional ou contemporânea, portuguesa ou estrangeira - há uma característica que gostamos muito de salientar: a emoção.

 

Porém, como em tudo, os pratos que emocionam umas pessoas não são os que emocionam outras. Umas vezes remetem-nos para uma recordação outras vezes apenas para um prazer directo e imediato, que não tem mais nem menos valor do que outros, Ainda que nos provoquem, que nos façam pensar e que fiquem agarrados à memória por muito tempo. Ora, a lista de pratos deste 3º trimestre tem um pouco de tudo isto e daquilo. Vamos lá então:

 

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Sempre apreciei o interesse de Hans Neuner, no Ocean, (no Vila Vita Parc, em Porches - Algarve), em levar à mesa os sabores do Algarve. E, mais ainda, a forma criativa com que os recria, nos snacks que abrem os  menus de degustação. É o que acontece nesta salada de cenoura algarvia que nos chega numa taça de cimento com uma capa gelada crocante. Quando esta começa a derreter-se - ou quando a quebramos – deposita-se no interior e mistura-se com uma mousse do mesmo vegetal. É um espectáculo, com contrastes de texturas, de temperaturas e de sabores bem definidos (com um toque característico de cominhos). Venha daí a 3ª estrela Michelin!

 

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Assim, sem contextualizar, pode parecer um absurdo que Ljubomir Stanisic tenha proposto um restaurante vegetariano no Douro - e não é para fazer festinhas ou vontade ao PAN, não :) (as razões e o contexto podem ser lidas aqui). Porém, para este post o que interessa dizer é que no Terroir, do hotel Six Senses Douro Valley, até o Cro-Magnon mais carnívoro teria dificuldades em negar uma evidência: a de que a cozinha vegetariana de Ljubomir é saborosa e inventiva. Um dos bons exemplos é este fresco tártaro de beterraba com bolacha de wasabi.

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Na viagem pelo Peru, conduzida por Diego Muñoz (com José Avillez) na Cantina Peruana, em Lisboa, a secção "Mundo Cru e Frio” é a minha preferida. O ceviche clássico é de letra, mas este tiradito de ají amarelo, ainda o supera. Novamente um óptimo exemplo de contrastes de texturas, ácido/doce (leva batata doce e alho negro) e temperaturas (a malagueta, o ají, é transformada num polvilho gelado e servida ao lado do peixe – corvina, neste caso).

 

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Não deve haver por cá muitos lugares com ousadia suficiente para apresentar algo assim. Estão a ver o rim, um dos icónicos bolos da nossa pastelaria semi-industrial, certo? Agora, em vez de um recheio de creme de pasteleiro, imaginem um de mousse de rim de porco. Não vos atrai a ideia? Pois eu atirei-me ao meu e, depois, ao de mais alguém. Foi em Lisboa, no Loco, de Alexandre Silva, claro.

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Quando comi a primeira vez a salada de fígado de coentrada d’ O Chana de Bernardino, no Redondo, o dito ainda era feito num grelhador de ferro fundido debaixo da chaminé. Os tempos mudaram, o restaurante também, e eu fiquei com a sensação que aquele fígado, tenro, saboroso (por ser de qualidade e bem marcado na grelha) nunca mais foi o mesmo. Felizmente, na última visita, as minhas desconfianças acabaram. Um clássico!

 

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José Júlio Vintém, do Tomba Lobos, abriu este Verão, no centro de Portalegre, a Tasca – Na Boca do Lobo, com uma vertente mais petisqueira, com o sentido de atrair a gente da terra. Entre uma meia dúzia de propostas dignas de registo, babei-me com a salada de orelha de porco. Não sei como é que a faz, de tão delicada que fica. Mas suspeito que esta até o Duarte Calvão comeria.

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No Belcanto, o Menu Evolução é aquele em que José Avillez apresenta as suas propostas mais recentes. Podia aqui colocar a enguia fumada, com gema de ovo, puré de topinambo e molho da cabidela, mas prefiro ilustrar a experiência com um bicho mais bonito e que estava igualmente de bradar aos céus. Refiro-me ao lavagante grelhado, de intervenção minimalista - com uma ligeira passagem pelo Josper, para ganhar um suave toque fumado.

 

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Pregado é um dos meus peixes fetiche e quando a qualidade não atraiçoa e o cozinheiro percebe da poda é um peixe de sabor, aroma e textura imbatíveis. Este foi assado num antigo forno de pão a lenha, na Tasca do Joel, em Peniche.

 

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Receio já aqui ter falado que o pregado é um dos meus peixes fetiche... Hum, pois é. E versátil. Nesta proposta do Diogo Noronha, no seu novo restaurante Pesca, vem com um jus de carne e boa companhia (batata com geleia de mostarda, topinambo entre outros). Matéria prima quase ao natural ou orquestrada de forma afinada? Ambas.

 

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Passar uns dias na zona de Vila do Bispo é igual a ir jantar lulas recheadas (e mais uns percebes) ao Café Correia. Não sei se é pelas lulas, se pelo toque de mestre no guisado, se pela qualidade das batatas que não encontro em outro lugar, mas desconfio que é um pouco por tudo isso. (E a D. Lilita, que está um doce?)

 

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Torço normalmente o nariz a lugares muito chiques, muito de luxos, muito de modas. Porém, devo reconhecer que se come bem no JNCêQUOI, mérito (entre outros) do chefe António Boia, que definiu uma cozinha de fácil agrado, mas com produtos de qualidade e receituário afinado. Esta paletinha de cabrito à portuguesa com arroz de forno e grelos, cozinhada a baixa temperatura, era de chorar. É que, além de altamente sápida, vinha de desfiar à colher. E a pele tostada? E o igualmente bem tostado arroz de forno? Vale o preço (upa upa) que custa.

 

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Chama-se “feno” e quando vem à mesa do Vale Abraão, o restaurante principal do Hotel Six Senses Douro Valley, o empregado lança-lhe fogo (não ao doce em si mas à palha que vem ao lado). Ljubomir Stanisic, o autor da sobremesa, inspirou-se nos fogos que assolaram a região no inicio do Verão. A poesia e a encenação despertam a curiosidade e potenciam a experiência. Porém, este sponge cake com espuma de feno e crocante com sementes de linhaça é tão leve e bom que até me emocionaria se tivesse de o comer numa bomba de gasolina. Agora imaginem fazê-lo a mirar o Douro.

 

 

Pronto, é isto. Em Janeiro, há mais

 

 

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publicado às 19:32


2 comentários

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De Anónimo a 04.10.2017 às 15:36

Uma "achega" minha "fora da caixa": a "sopadapanela com pombo bravo", n'"A Palmeira", em Caebçao, Mora.
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 13.10.2017 às 11:14

Só para esclarecer que este comentário é meu. Artur Hermenegildo

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