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"What's Hot": Os Melhores pratos de 2016

por Miguel Pires, em 06.01.17

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Quantos pratos cabem num, digamos, menu de degustação anual? 12 seria um número interessante, pois daria um por mês e seguiria o padrão dos melhores do trimestre que fui publicando aqui ao longo de 2016.

 

Porém, tendo que seleccionar os melhores pratos de cada um desses períodos, acrescentando os que mais gostei de Outubro a Novembro, tomei a liberdade de esticar esta escolha de fim de ano a 20 pratos. Afinal, é menor do que o número de propostas dos menus de degustação de alguns restaurantes famosos.

 

Aqui vai então a minha selecção dos pratos do ano, começando com os do último trimestre, numa iniciativa que conta, como tem sido hábito, com o patrocínio da Tabasco. 

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Foi a última grande refeição do ano e uma de 3 de nível altíssimo que tive no Esporão durante o ano. O restaurante e os pratos de Pedro Pena Bastos valem uma viagem propositáda? valem, sem qualquer hesitação! Tal como valeria ter várias propostas nesta escolha. Porém, fico-me apenas por esta faceira  de porco "da herdade" com topinambo e um divinal caldo com levistico. Concentração de sabores e elegância, podia ser também o nome deste prato.  

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Gostei de voltar ao Fortaleza do Guincho, agora sobre a alçada de Miguel Rocha Vieira. Aliás, não se entende porque não se fala mais do seu trabalho neste lugar. Miguel conseguiu neste ano e meio que já leva em Cascais uma proeza que não é para todos: impor a sua cozinha num lugar emblemático sem romper com o adn do restaurante. Este pargo com cevadinha e funcho, um prato com conjugações menos comuns mas com os sabores bem ligados, é um bom exemplo do que de melhor se pode comer por ali. 

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João Rodrigues anda obcecado com "o produto" e muitos de nós com o que ele faz com ele, mesmo quando decide intervir pouco. O chef do Feitoria já era um dos melhores a criar propostas com um dos nossos ingredientes de maior nobreza, o carabineiro. Porém, ao resgatar para uso a uma velha prensa do Hotel Altis (que estava relegada a objecto decorativo), arranjou uma forma interessante de passar, não só a sua mensagem, como ainda, de fazer alguma cozinha de sala junto do cliente. Robalo, espargos e carabineiro, é o nome deste prato, com o molho da cabeça marisco prensada ao momento. 

 

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Manuel Maldonado é mais conhecido pela Ostraria, o seu bar de ostras (mais ou menos móvel) que tem em Lisboa. Porém, Maldonado, que passou pelo Belcanto e pelo Burnt Ends, em Singapura, é um cozinheiro que combina criatividade com uma dose de homem das cavernas, ou não fosse ele um apaixonado pela brasa e pelo fogo. Quem esteve no almoço especial "A Ferro e Fogo", organizado pela Amuse Bouche no Grupo Desportivo da Mouraria, em Lisboa, sabe do que falo. Esta paleta de borrego, com o animal assado, aberto, por longas horas, foi um dos exemplos do que se pôde apreciar nesse dia. Este conceito merece um restaurante. 

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Já tinha seleccionado um prato de Ricardo Costa semelhante a este, numa das escolhas do trimestre. Porém, numa ida recente ao Yeatman (logo a seguir à conquista da segunda estrela Michelin), tive oportunidade de degustar uma versão ainda melhor da que havia experimentado. De que se trata? de um "mar e terra" perfeito! Terrina de cozido à portuguesa (com um toque de hortelã), salmonete, choco e um caldo irrepreensível. 

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Sardinha - com o lombo ligeiramente curado e a cabeça frita - foie gras, água de tomate texturizada e "demi glace" de sardinha, de Ana Moura no Cave 23, em Lisboa. Foi no inicio de Setembro, já no término da época da sardinha. Mais um belo exemplo de como este peixe pode ser o elemento principal de um prato mais refinado. Top, top, top!

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 As jornadas do boi velho, no Vinum, em Vila Nova de Gaia, é um acontecimento anual imperdível mesmo para quem acha que não apreciador de carne. Como diz Imanol Jaca, o especialista basco responsável pela selecção dos bovinos utilizados pelo Grupo Sagardi (responsável pela cozinha deste espaço da Graham's), "95% da qualidade da carne tem a ver com a alimentação que o animal teve durante muitos anos e não apenas nos últimos momentos de vida e isso é muito mais importante do que saber a raça". Na tradição basca, a maturação (curta, até 30 dias) serve apenas para tornar a carne macia e não para trazer à baila os sabores/aromas terciários que se desenvolvem. O objectivo é que se sinta no sabor a alimentação do animal e de facto, este ano (ainda mais do que no ano passado), o chuletón que tive oportunidade de provar, apenas com pimentos assados, confirmava essa ideia. Foi dos pedaços de carne mais extraordinários que alguma vez provei. E vá-se lá entender a pancada lusa pelo consumo de vitela. Alguém tem dúvidas que carne bovina velha é que é?

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Em Fevereiro passei por Santarém para conhecer a Taberna Ó Balcão, onde fui surpreendido por esta sopa de lúcio, fataça e lagostim do rio engrossada com ovas de barbo. É bom saber que há sangue novo a querer manter viva uma tradição que quase desapareceu dos cardápios: a de cozinhar peixes do rio. E o Rodrigo Castelo fá-lo muito bem. 

 

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Como escrevi antes, gosto que me abalem as convicções, sobretudo, quando achava que já não seria possível apreciar um prato de vieiras, produto que tem sido banalizado (e mal acompanhado) por aí. Porém, se o ingrediente é top e o chefe sabe puxar por ele, o caso muda de figura. Quando assim é, como aconteceu no Antiqvvm (Porto) com esta vieira corada com ravioli de camarão e carabineiro, de Vítor Matos, há que dar a mão à palmatória. Foi no meio de uma refeição de estrela Michelin, uns meses antes de a receberem. 

 

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Pedro Lemos é um cozinheiro de mão cheia que mistura rusticidade e refinamento como ninguém. Em modo freestyle, então, pode dar origem a pratos memoráveis como aconteceu  aqui com esta barriga de robalo com ovas do dito. Pow! 

 

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É impossível fazer uma escolha destas e deixar de fora um prato do Kanazawa, sobretudo quando tive a oportunidade de ir por 3 vezes, este ano, ao restaurante do Mestre Tomo. Esta flor de lótus com lírio e ameixa, foi só um dos vários momentos de felicidade que tive lá. É um privilégio Lisboa (e Portugal) ter um restaurante japonês assim. 

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Mas se o Kanazawa é indiscutivelmente o melhor japa português, o Bonsai, também em Lisboa, é o meu japonês do dia-a-dia. Em Maio (por acaso no meu dia de aniversário) o Lucas Azevedo esteve ao seu melhor e apresentou-me este sashimi de se lhe ajoelhar. 

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Repito o que escrevi na altura, num dos trimestres anteriores, a propósito desta opção: pode parecer estranho que entre mais uma vintena de propostas arrojadas que o chefe Alexandre Silva tem no menu do Loco, em Lisboa, tenha escolhido o seu prato de pão, idealizado e confeccionado diariamente no local pelo seu chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Sim, chamemos-lhe prato, porque o pão também pode ter esse estatuto. Pela qualidade e sabor, por haver sempre variedades pouco comuns e por vir bem acompanhado, de azeite, manteigas aromatizadas e, sobretudo (e a principal razão de constar nesta escolha), pelo delicioso molho do bife que o acompanha. A sério: como é que ninguém ainda se tinha lembrado disto?

 

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Em Junho, ao passar, em Benfica, pelo O Galito, tive a feliz ideia de pedir o gaspacho com carapaus (muito bem) fritos e a pergunta que se coloca neste momento é: falta muito para chegar de novo o Verão? 

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Claro, em Paço de Arcos, fechou porque o chefe Vítor Claro diz que a sua profissão como produtor de vinhos exigia que se dedicasse mais a ela. Enfim, um desperdício... valha-nos que o vinho é bom. Saia um requiem de “essência de lavagante” num registo elegante. E que não se desperdice o caldo. 

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Pelo Algarve, no renovado The Ocean, do Vila Vita Parc, parece que a cozinha com a vista mais invejável do mundo, continua a inspirar o chefe Hans Neuner. Surpreendente e arrasador, são as palavras que me vêm à memória para descrever a combinação de ostra, foie gras de ganso, ananás dos Açores, pérolas de manteiga, malva rosa e (molho) beurre blanc. Ufa! 

 

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Ao contrário do que acontece com alguns restaurantes com estrela Michelin mais clássicos a cozinha de Rui Silvestre, no Bon Bon, Carvoeiro (Algarve), não fica pelo óbvio. Gostei particularmente deste salmonete (com escamas), lula e pimento piquillo, de sabores complexos e bem conjugados.

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Os tártaros estão na moda. Porém, como este, de algas (com tempero semelhante ao do clássico tártaro de carne) não se encontra. Tiago Feio, segue os princípios da sua cozinha: é interessante, fino e original. Foi-me servido no pop up de Verão do Leopold no Baixa House, em Lisboa. Que o Leopold abra rápido, no Castelo, que já se faz tarde. 

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Henrique Sá Pessoa foi feliz ao conceber esta proposta de cavala da Índia, cracas, ananás (tudo dos Açores) e mais uns amigos do mar. O prato fez (faz?) parte do menu do mar do Alma e os elementos podem variar, dado que é apresentado com os produtos que estiverem disponíveis no momento. 

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É difícil resistir ao carabineiro do Ramiro, em Lisboa. Porém, foi este lagostim, confeccionado inteiro na chapa, que me deixou abalado este ano. Que coisa divina...

 

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A fechar esta selecção escolho o semi-frio de massa folhada caramelizada com cremoso de chocolate guanaja 70%, banana caramelizada e chibouste de yuzu, uma das duas sobremesas com que o jovem chef pasteleiro Francisco Moreira ganhou o concurso ADN Pasteleiro (no âmbito do Peixe em Lisboa), de que tive oportunidade de ser júri. Lembro-me de o ter comido todo no meio de um conjunto de 5 outros doces/sobremesas. Oops... 

 

Nestas coisas há sempre alguém que faz as contas e acaba por descobrir que estão aqui  21 pratos e não 20. Pois...hum... her... acho que, pelo meio, houve uma surpresa do chef. Um bom ano de 2017 e com muitos pratos "Hot". :)

 

 

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publicado às 17:16


20 comentários

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De duartecalf a 11.01.2017 às 19:20

Excelente escolha, muito abrangente no estilo e na geografia.

Mas um viciado em açúcar só tem 1 sobremesa a nomear? Foi um ano menos entusiasmante nesse aspeto?
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De Miguel Pires a 12.01.2017 às 08:35

É verdade. Também reparei agora que no ano passado tinha 4. Não sei... talvez por ter comido demasiados pudins do Bonsai e de ter tido o pudor de o incluir de novo na lista :). De facto poderia ter escolhido uma das sobremesas pouco doces do Carlos Fernandes, do Loco, ainda que considere terem mais valor pelo conjunto do que individualmente. Também poderia constar na lista a do Telmo Moutinho, do menu do mar, do Alma. Ou da Kayo, do Kanazawa. Ou uma das várias muito boas do Pedro Pena Bastos, do Esporão. Na verdade acho que não quis repetir restaurantes dado que escolhi um prato salgado de todos estes . Pois, não sei, vou procurar uma resposta na próxima sessão de terapia :).
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De Maria vai com todos a 12.01.2017 às 07:22

Sai uma coisinha assim para a mesa aqui do canto, por favor!
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De Romeu a 12.01.2017 às 13:10

Não trocava esses 20 pratos, por um belo prato de feijões com couves!
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De Carlos Alexandre a 12.01.2017 às 19:06

Nem sempre nem nunca...
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De Adriano a 13.01.2017 às 17:07

Um prato de feijão com couves?!? Ganda finório, não será antes uma gamela? Agora que estamos em janeiro, diz-me lá se eu devia comprar a tua paleta ou valerá mais a pena o teu presunto?

Ps: nem toucinho no feijão com couves... que miséria vegetariana...
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De teixeira a 14.01.2017 às 23:27

"miséria vegetariana", que grosseria desnecessária aos adeptos da gastronomia sem proteína animal! A deselegância de fazer graça sem verve. A Internet está repleta desses comentários chucros!
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De Anónimo a 15.01.2017 às 12:00

É de facto um comentário melitante, agora chucro a sério é feijão com couves. E já comi muita vez feijão com couves mas sempre acompanhado de fumeiro de chuco. É o fumeiro do chuco que resgata os feijões com couve da miséria.
E diga-me uma coisa uma "gastronomia sem proteína animal" é assim uma espécie de "guerra fria" ? Não?
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De Teixeira a 15.01.2017 às 20:09

Ser vegetariano é uma tendência crescente. Sim, incrível que pareça. Paulina Matos revela estatísticas interessantes a respeito. Procure se informar. Não é preciso aderir. Continue com teu toucinho e outros enchidos. Apenas, respeite quem come bem, sem carnes ou peixes. Há pratos à disposição de grandes sabores na gastronomia vegetariana. Inclusive nos fine dinning. É irreversível, acostume-se.
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De Adriano a 16.01.2017 às 02:40

Entendo. Não concordo que seja "irreversível". É uma consequencia da abundância. Uma recusa mais social do que íntima, que falha completamente o alvo. Tecnicamente uma "recuperação" do espectáculo, um novo mercado. O vegetarianismo como crítica é pobre e pouco.
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De fernando a 16.01.2017 às 09:51

"Uma recusa mais social que íntima..." Seria o vegetarianismo uma contra-cultura de 68 levada aos pratos do restaurantes em pleno 2016?Menos, por favor. Poupe-se. Estamos ainda em janeiro, há muito tempo para você se superar.
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De Adriano a 17.01.2017 às 14:39

Pesso desculpa mas tenho grande dificuldade em perceber o seu comentário.
"Uma recusa mais social que íntima" quer dizer que é motivada por ideologia em vez do gosto. Por exemplo na velhice somos todos praticamente vegetarianos mas aí é uma recusa íntima que tem a ver com a digestão e ser-se velho.

A pergunta não percebo... se a pergunta é se o vegetarianismo apareceu em 68 a resposta é não,
o vegetarianismo chegou à Europa nos anos 20 trazido pelo isoterismo tão popular nessa altura. Também nessa altura outros disparates como o espiritismo e o kardecismo vieram na corrente.

Menos do quê? Sem favor nenhum, fique sempre à vontade.
Antes do último suspiro há sempre hipóteses de superação ainda mais no meu caso que não gosto de doces merengados.
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De fernando a 18.01.2017 às 13:35

Desculpe se provoquei em você uma "grande dificuldade em perceber o meu comentário". Da próxima, eu desenho! Sempre fica mais fácil. Mas, adianto, que considero o assunto encerrado, se me permite.
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De Adriano a 17.01.2017 às 15:58

Também peço desculpa pelo "pesso" e pelo "isoterismo" que é antes exoterismo.
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De Teixeira a 16.01.2017 às 06:25

Errata: Paulina Mata. Professora de Mestrado em Ciência da Gastronomia. Tem um ótimo blog, no qual se pode aprender bastante.
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De Teixeira a 16.01.2017 às 06:26

Ser vegetariano é uma tendência crescente. Sim, incrível que pareça. Paulina Matos revela estatísticas interessantes a respeito. Procure se informar. Não é preciso aderir. Continue com teu toucinho e outros enchidos. Apenas, respeite quem come bem, sem carnes ou peixes. Há pratos à disposição de grandes sabores na gastronomia vegetariana. Inclusive nos fine dinning. É irreversível, acostume-se.
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De Romeu a 18.01.2017 às 15:15

Prato, gamela, tigela, o que lhe queira chamar, para mim, irrelevante. Assim como não tinha intenção de apoiar ou não, as opções vegetarianas. Para mim um prato/gamela de feijões com couve é dos pratos mais nobres da gastronomia portuguesa, sem qualquer tipo de enchido associado.
Não sou vegetariano, nem tenciono ser! Desde sempre que o ser humano é uma espécie caçador-coletor, tendo uma diversificação na sua alimentação, que na minha opinião deverá ser mantida.
Em relação à comparação desses 20 pratos com um prato de feijões com couves, o objectivo é mostrar a minha opinião, e essa opinião é que a culinária se deve manter simples, com ingredientes frescos não processados. Porque de facto, esses são os melhores pratos, pelo menos para mim. Que humildemente preferia um "prato de feijões com couves" a qualquer um desses pratos. E assim como temos os feijões com couves, temos inúmeros pratos, de simples confecção que trocaria por qualquer um desses. Independentemente do preço.
E há mais quem tenha a minha opinião:
"Isso aborrece-me porque nas minhas viagens a comida mais extraordinária que experimentei foi sempre em comunidades pobres. Nunca andei pelo mundo a dizer “isto é fabuloso” perante arranha-céus em Nova Iorque ou Los Angeles. É nas zonas mais humildes que as pessoas cultivam e cozinham bem, adoram cozinhar para elas e para as famílias."
By Jamie Oliver
Cumprimentos
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De Miguel Pires a 18.01.2017 às 16:01

A sua escolha e justificação é interessante e respeito-a. Mais do que a inicial, que soava a provocação. Para terminar, não vou entrar em grandes discussões mas deixe-me apenas dizer que muitos dos pratos que constam nesta, e nas escolhas anteriores do trimestre, são confeccionadas com ingredientes frescos e pouco manipulados. Ou seja, muito mais nessa onda do que uma boa parte das receitas que vejo publicadas do autor que cita, Jamie Oliver.
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De Adriano a 18.01.2017 às 21:42

Eu concordo com todas as suas preocupações e com quase tudo o que disse. A parte do Jamie Oliver (que está jurado de morte por ter posto salsichas na paella) realmente não será a melhor referencia para o justo argumento que expressou.

A parte de chamar "Nobre" a um prato "Popular", apoiando a afirmação na "nobreza da simplicidade" é que dá a pista para a natureza da sua crítica: É estética. Falta neo-realismo nestes empratamentos.
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De MPedro a 12.01.2017 às 18:26

"Esta flor de lótus com lírio e ameixa."

Não é a flor da planta lótus, mas sim fatias da raíz.
Sei que é uma planta de origem chinesa e foi levada para o Japão (também não é longe), vi no canal japonês NHK uma reportagem.

Como bastante e de variadas formas quando vou a Shanghai.
As sementes são óptimas como aperitivo (vendidas por vendedores de rua).

Belo "trabalho"! E não desanimem pois não têm concorrência.




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