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Não é fácil conseguir uma mesa neste espaço informal ali para os lados de Santa Apolónia, em Lisboa. Pode dar-se o caso de várias vezes se telefonar e ninguém atender, de não haver mesa disponível se aparecermos sem reserva, ou de ter de se esperar mais de uma hora por uma vaga. A dificuldade aguça o apetite e, caso não se queira esperar, pode-se sempre marcar mesa presencialmente para uma outra data. Foi o que fizemos e tudo correu bem, mas não sem um pequeno susto. Marcámos para as 20h - quando o restaurante reabre para os jantares - e quando chegámos uns minutos antes a fila prolongava-se pela rua acima. Se nos restaurantes mais finórios a reserva é quase sempre uma garantia, nos mais populares, sobretudo nos mais antigos, nem por isso. Mas aqui deu certo. Afinal, embora seja uma taberna, há organização e gente com calo para o ofício 

 

Joaquim Saraaga Leal não estava, mas este Engenheiro Mecânico que se direcionou para a cozinha - primeiro, como entusiasta, depois como estudante (fez o mestrado em ciências gastronómicas) e simultâneo como proprietário, mentor e cozinheiro do espaço - mostrou ter uma equipa que sabe receber e tomar conta do recado, mesmo quando o caos parece (e por vezes é) ingerível. Destaque para o brasileiro Pedro Monteiro, uma espécie de 3 em 1 de sorriso franco e acolhedor que sabe gerir bem a frustração de quem tem de esperar. Aliás, neste lugar todos fazem um pouco de tudo. Os cozinheiros confecionam e servem, uma vez que não há equipa de sala, e, quando não está o Joaquim, o Pedro, (que também é cozinheiro e cervejeiro), recebe, atende e, desconfio, em caso de aperto, também vai para o fogão. Segundo Joaquim Leal me contou, posteriormente, por email, o conceito do Sal Grosso passa por “eliminar a ponte entre a cozinha e o cliente”. Segundo ele, garante-se assim “que o feedback do cliente é interpretado em primeira mão de forma mais correta”, bem como a opção permite “uma explicação mais exacta e detalhada dos pratos, quando solicitada”.

 

E o que consta do menu?

 

Como é comum em muitos destes lugares, não existe menu em papel , estando as propostas escritas num quadro, bem à vista de todos. São essencialmente de cozinha de base portuguesa com um twist autoral, sendo umas mais substanciais e outras mais petisqueiras. Os pratos mudam consoante a época de determinados ingredientes e também por questões lógicas: no verão há mais saladas e no Inverno mais estufados. Ainda assim, no total são para cima de uma vintena de opções pelo que, se a intenção é comer um pouco de tudo, cuidado: eramos apenas dois e saímos a rebolar. Não que as doses sejam gigantes, mas porque tivemos mais olhos que barriga. Mas... como não ter?!  Como é possível ver passar uns pastéis de bacalhau de aspecto incrível, sem os provar? E o escabeche de perdiz, a raia alhada, o arroz de conchas, os fígados de pato, ou o rabo de boi? Venha tudo! 

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Como pressentimos, os pastéis de bacalhau estavam simplesmente divinais. Tão atraentes à vista como ao palato ou ao toque: saborosos - com proporção correcta entre batata e o fiel amigo - crocantes por fora, fofos e húmidos por dentro. O escabeche de codorniz pecou pelo avinagrado em demasia, todavia marchou bem (boa ideia, a de o acompanhar com torradas grossas azeitadas de bom pão de forma em vez de fritas). Estamos numa taberna de cozinha de base portuguesa, mas nota-se que esta malta passou por escolas de cozinha e recebeu outras influências. Por exemplo, a raia alhada deriva mais para a manteiga do que para o azeite e fica-lhe muito bem. Primeiro, porque a raia (eram dois pedaços da “asa”) ganha outra complexidade com a caramelização em manteiga na frigideira. Depois, porque a partir daí e dos sucos que o peixe larga, vinho branco e alho, cria-se um molho de querer acabar com todo o pão que houver na mesa e até nas redondezas. 

 

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Pastéis de bacalhau

 

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escabeche de codorniz

 

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raia alhada

 

No rabo de boi há igualmente uma intensidade de sabor que só é possível quando se faz um jus de carne, ou, como me foi dito, de uma forma mais rústica se aproveita o caldo e o molho de confecções anteriores. Assim, a carne fica bem apurada e ao ser cozinhada lentamente torna-se macia de se comer à colher. Para acompanhar, além da maçã assada que trouxe alguma acidez ao conjunto, aconselharam-nos as batatas fritas em palito. E fizeram muito bem porque foram das melhores que comi nos últimos tempos. Esqueçam as de dupla fritura à francesa (ou à Heston Blumenthal), estas são aquelas que se faziam em várias casas, antes da praga das congeladas terem invadido os nossos restaurantes do dia-a-dia. São as de palitos finos, bem fritas em óleo novo e à temperatura certa, mais viciantes do que um saco de amendoins. 

 

O arroz de conchas é outro dos pratos vencedores da lista do Sal Grosso: malandrinho, apurado no sabor, e bem composto, com ameijoa, lingueirão, berbigão e mexilhão. Vieram ainda, uma salada de favas descascadas com enchidos (cortesia da casa), algo desgarrados no sabor, e uns fígados de pato, que me pareceram pesados. Porém, aqui, admito que a ordem em que chegaram (no final, antes da sobremesa) e o estado de empanturramento já não me permitiu uma avaliação correcta.  Por fim, e porque dizem que todo o ser humano tem um segundo compartimento para os doces, ainda provámos o pudim de pão, que não estava tão molhado como gostaria, e um interessante pudim de ovos com um toque bem esgalhado de cerveja preta no molho (creio). 

 

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No sentido dos ponteiros do relógio: rabo de boi, batatas fritas, fígados de pato, favinhas com enchidos

 

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arroz de conchas

 

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pudim de pão e pudim de ovos com molho de cerveja preta

 

O Sal Grosso é um restaurante com um espírito de taberna com uma relação preço/qualidade óptima, pelo que não é de esperar que tudo seja perfeito, nomeadamente no serviço. Porém, há pormenores que podem ser melhorados, como o timing e a ordem dos pedidos. No nosso caso, os primeiros pratos chegaram bem, mas os seguintes muito em cima uns dos outros, o que lotou rapidamente a mesa e apressou o ritmo a que tivemos que comer.  Também a ordem de chegada não foi a mais correcta. Por exemplo, o arroz de conchas veio depois do rabo de boi e os fígados, que prefiro mais como uma entrada, foram servidos no final. 

 

No capítulo das bebidas, é de salientar a aposta nas cervejas artesanais (servidas à pressão) desenhadas e desenvolvidas por eles numa pequena fábrica em Setúbal. Esta aposta acaba por deixar os vinhos em segundo plano. Aliás, a proposta neste campo é mínima: apenas quatro brancos e um tinto. Porém, quem quiser trazer de fora, pode fazê-lo, pagando apenas uma taxa de rolha de 7.5€. Acompanhámos a refeição com o leve Soalheiro Allo entremeado com uma deliciosa witbier, uma cerveja de estilo belga de trigo com sementes de coentro e (neste caso) clementinas.

 

Creio que dá para perceber o sucesso deste Sal Grosso, que vive lotado desde que abriu, há cerca de 4 anos. Comida deliciosa (sem ser mais do mesmo), ambiente bem-disposto, simpatia e vontade de servir bem. Um pouco de caos? Faz parte do tempero. 

 

P.S. Uma nota final com uma boa notícia: a poucos metros deste local, na Rua dos Remédios 98, Joaquim Leal abriu recentemente o Salmoura, um outro espaço com características e oferta semelhantes. 

 

 

Preço médio por pessoa ao jantar: 25€ com bebidas. Por esta refeição, par duas pessoas,

 pagou-se 68€ 

 

Contactos: Calçada do Forte, 22, Lisboa (Santa Apolónia). Telefone: 21 5982212

 

Horário: segunda a domingo, 12.30/15.30h e 20h/23h. 

 

Classificação: Cozinha: 17; Sala:16; Vinhos:13

 

Nota: A Taberna Sal Grosso foi o vencedor do  Prémio Especial Bom Sucesso Mesa Diária, atribuido em Janeiro deste ano, no âmbito dos prémios do Mesa Marcada 2018.

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos 346, de Setembro 2018. 

 

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publicado às 13:00

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Nestes últimos anos temos visto abrir restaurantes a um ritmo vertiginoso em Lisboa, um fenómeno muito associado ao  boom do turismo na cidade. Este facto, aliado a outro boom, o do imobiliário, tem levado a uma subida considerável das rendas, fazendo com que seja cada vez mais difícil abrir um pequeno espaço independente - principalmente nas zonas mais disputadas - que aposte numa cozinha diferente e mais criativa. Sobretudo, se se estiver fora de um grupo, sem o apoio de um parceiro investidor, ou sem ser para apostar numa fórmula mainstream. Por isso, dou muito valor a alguns projectos que se têm mostrado resilientes (como o Boi-Cavalo, por exemplo) e outros, que neste contexto adverso e ultra competitivo têm tido a ousadia de arriscar.

 

Esta terça-feira, tinha combinado jantar fora com um amigo e tinha colocado como hipótese três lugares novos onde ainda não tinha ido e que me têm chamado à atenção, todos eles numa onda mais alternativa de cozinha de autor e acessíveis no preço (não confundir com pechincha). Eram eles: o Attla, um “farm-to-table” de cozinha sazonal, do chefe globetrotter André Fernandes, em Alcântara (abriu em Dezembro); o Arkhe, um vegetariano (talvez o primeiro verdadeiramente de cozinha de autor a existir em Lisboa) do chefe brasileiro João Ricardo Alves, em Santos; e, por último, o Izakaya Tokuri Pop Up, no Bairro Alto, aberto no mês passado, e residência temporária (ou não...) da dupla de chefes Vítor Adão (ex-Bistro 100 Maneiras) e Lucas Azevedo, que conheço muito bem dos tempos do Bonsai.

 

A escolha acabou por recair neste último e posso já adiantar que se os outros dois, que ficaram para outras núpcias, estiverem ao nível da refeição que tive no Tokuri, é caso para dizer que Lisboa está mesmo a atravessar um momento bom ao nível da restauração e não é só em termos de restaurantes de cozinha de topo.

 

Vítor Adão e Lucas Azevedo propõem neste espaço forrado a madeira, com um  longo e concorrido balcão, onde funcionou um japonês informal (que durou apenas 6 meses), cruzar Japão e Portugal à mesa, mas fazendo-o de uma forma mais rock n’roll do que a versão meticulosa e depurada (e luxuosa) de Pedro Almeida, no Midori, por exemplo. Porém, embora o nome izakaya remeta para uma “taberna” japonesa, temos aqui dois cozinheiros com escola e experiência. Adão, numa vertente mais portuguesa e o brasileiro Lucas na sua vertente japonesa.

 

Em termos de processo criativo, com uma ou outra excepção, não há pratos de um e pratos de outro, mas sim propostas pensadas a dois. Um propõe algo e o outro contribui para o todo e vice-versa. Aparentemente, pelo menos na maior parte dos pratos que experimentámos, o lado nipónico está mais presente, sendo a vertente lusa mais ao nível do detalhe, ou de um twist de sabor.

 

O importante é que resulta. Começando pelo espaço, que embora não seja o mais confortável do mundo, é agradável e tem uma boa energia, algo que se estende igualmente à equipa e que acaba por influenciar, estou em crer, o que é servido. E a verdade é que, com a excepção de uma sobremesa demasiado neutra para o meu paladar, quase tudo o que nos foi servido esteve a um nível alto, com os sabores bem definidos, bons ingredientes evidentes, conjugações a preceito, criatividade e ousadia sem destempero.

 

Este texto não pretende ser propriamente uma critica estruturada, mas sim mais uma crónica de uma noite bem passada. Ah! já agora, em termos de bebidas, o Izakaya Tokuri Pop Up tem sakes, algumas cervejas japonesas e uma carta de vinhos curta, com preços bons e bem escolhida, com referências mais clássicas e outras mais ousadas, havendo ainda a possibilidade de escolher uma série de vinhos extra carta a preço de loja (um dos parceiros é dono de uma loja de vinhos) sendo nesses casos aplicada uma taxa.  Os adeptos de vinhos naturais (ou nessa filosofia) não têm propriamente aqui um porto de abrigo  (por enquanto, espero) mas têm algumas escapatórias. Porém, a melhor de todas, é a possibilidade de levarem vinho mediante a cobrança de uma pequena taxa de rolha.

 

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Ementa do dia

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Sashimi de fataça (tainha do do mar)

 

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Lula, kimchi e trigo sarraceno

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Croquetes de edamame e cabeça de xara. Os croquetes de sabor mais neutro contrastavam bem com a fantástica terrina feita com cabeça de porco.

 

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O pato, funcho e raiz de lótus estava tão saboroso que nem deu para tirar foto, ao contrário desta couve com molho de miso e mais algo verde que já não me lembro. O que me recordo, sim, é de termos limpo o prato completamente, tal como aconteceu com os “nuggets” de frango que vieram depois.

 

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Mini sanduiche de arouquesa e massa de pimentão. Aqui só faltou um “kick” matador 

 

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A foto não é a melhor para ilustrar este  porco, amêijoas e espinafres, a lembrar vagamente uma carne à alentejana mas fica a descrição (boa ideia de colocar botarga ralada a evidenciar mais o lado “surf & turf” do prato).

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Uma gulodice chamada rabanada, mais à francesa (“pain perdu”), do que à portuguesa. O gelado de romãs dava uma acidez, embora não estou certo fosse preciso esse contraste.  

 

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O pudim do Bonsai é um dos meus maiores vícios e quando o Lucas me disse que este tinha a mesma base, mas com um twist, temi que tivesse metido a pata na poça. Gerou-se uma pequena tensão entre nós. Como ousava ele mexer naquilo que é perfeito (ao olhar de um agarrado, claro)? Porém, lá dei a mão à palmatória. O pudim estava maravilhoso, tinha mais caramelo do que o normal, um toque ligeiramente exótico de curcuma e um granizado de aipo, tipo “amo-te ou odeio-te”, que a meu ver resultou muito bem.

 

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Após três horas bem passadas saímos com aquela sensação de felicidade e satisfação de quem deu o seu tempo e dinheiro por bem gastos. A conta andou na casa dos 50€, por pessoa, sem vinho. No final só faltou mesmo os Beach Boys no som ambiente. “Good, good, good, good vibrations”.

 

Uma última referência para falar de uma parte que pode ser menos agradável. Gostaria de ver desaparecer o termo “pop up” do nome do restaurante, porém, pelo que me foi dito não está ainda completamente definido se vão permanecer no Bairro Alto. Todavia, pelos menos durante mais um mês, será possível visitá-los neste lugar. Depois disso, logo se verá.

 

Contactos: Travessa dos Fiéis de Deus, 28 (Bairro Alto). 21 342 6372. Ter-Dom 18.00-00.00.

 

 

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publicado às 16:01

E assim aconteceu mais uma vez...

por Miguel Pires, em 04.02.19

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Quando os convites para a cerimónia dos 10 anos dos prémios do Mesa Marcada foram enviados, umas duas semanas antes do evento, as confirmações começaram a cair de imediato. Nas vésperas de 21 de Janeiro, tínhamos mais de 350 convidados confirmados, um número já no limite da lotação que tínhamos previsto. No final, acabariam por ser cerca de 400 os presentes, mesmo tendo nós recusado uma série de pedidos.

 

 

 

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publicado às 22:51

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Como diz o ditado, não há duas sem três e pelo terceiro ano consecutivo, João Rodrigues volta a vencer o Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada, quer na categoria de Chefes, quer na de restaurantes, com o Feitoria, do Hotel Altis Belém (Lisboa).

 

 

 

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publicado às 21:15

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Quem tiver dúvidas que 2018 foi um bom ano em restaurantes novos com uma proposta interessantes, basta olhar para esta lista dos nomeados ao Prémio Especial Graham’s Restaurante Novo do Ano. Todos eles estão nos 35 primeiros lugares, sendo que o vencedor entra mesmo no top 10 (por comparação, na edição passada o vencedor foi o nº35 da lista).

 

Os nomeados desta categoria são os cinco restaurantes abertos em 2018 que melhor classificados ficaram na lista de Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada, após o apuramento dos votos dos 208 membros do júri constituído por pessoas ligadas ao meio gastronómico. E os nomeados são: Ceia, do chefe Pedro Pena Bastos, Epur, do chefe Vincent Farges, Fifty Seconds Martin Berasategui, dos chefes M. Berasategui e Filipe Carvalho, Sála do chefe João Sá e Taberna Fina dos chefes André Magalhães e Guilherme Spalk. Os resultados serão revelados hoje à noite, na cerimónia que decorrerá no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. 

 

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publicado às 10:27

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O Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano, é o troféu dado ao restaurante que que entre os primeiros, mais posições subiu no ranking de Os 10 Restaurantes e 10 Chefes do Mesa Marcada. Este ano, o grupo de candidatos é mais alargado. São eles: Boi Cavalo Ceia, Ferrugem, GoJuu, Midori, e Prado.

 

A votação, este ano, contou com a participação de 208 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, gastrónomos, etc. 

 

Os resultados serão revelados esta segunda-feira, à noite, numa cerimónia que decorrerá no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa.

 

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publicado às 18:49

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Há vários anos que alguns profissionais de pastelaria nos pediam para fazermos uma eleição nesta área, à imagem de Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada. Acontece que, como a logística do modelo que temos adoptado já era suficientemente complexa para estarmos a incluir mais uma categoria, fomos chutando o assunto para a frente com a barriga. 

 

Porém, nunca ficou esquecido, até porque nos fazia cada vez mais sentido para um blogue dedicado à gastronomia ajudar a divulgar as valorizar as suas diversas áreas. Neste caso, constituímos um painel apenas de profissionais do meio (foram 27 os que responderam ao nosso desafio) e apresentámos uma lista de nomes em quem votar, elaborada com o apoio de alguns chefes de pastelaria e de alguns chefes de cozinha. A lista era aberta e outros nomes podiam ser acrescentados, sendo que não poderiam votar nos seus próprios. Além de chefes e sub-chefes de pastelaria, ainda alguns nomes que formalmente poderiam não ter esse cargo, mas que são pessoas têm responsabilidades nessa área, neste ou naquele lugar. Quisemos que fossem profissionais a exercer em lugares específicos (restaurantes, hotéis, pastelarias, etc) e não tanto actividades paralelas, como formação, áreas comerciais, ou outras. 

 

Já a pergunta era simples:  “Quem é, na vossa opinião, o Chefe de pastelaria cujo trabalho mais se destacou neste último ano?” 

 

Temos noção que esta eleição poderá ser melhorada no futuro e que poderá haver esta ou aquela omissão (ou erro). Contudo, esperamos que este seja um primeiro passo para contribuir para a valorização, dignificação e notoriedade da profissão. O prémio, de Chefe Pasteleiro do Ano, a que a Delta Cafés se associou como patrocinador, será revelado na próxima segunda-feira, na cerimónia dos Prémios do Mesa Marcada que decorrerá no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. 

 

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publicado às 11:27

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Atribuído ao Chefe de cozinha que, entre os primeiros, mais lugares subiu no ranking em 2018, o Prémio Especial Makro Chefe Revelação do Ano é um dos sete prémios especiais que vamos entregar na segunda feira (altura em que será igualmente revelado) na cerimónia de Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada. E entre os que mais se destacaram, e por isso são candidatos a receber o galardão, estão (por ordem alfabética): António Galapito (Prado), António Loureiro (A Cozinha), João Sá (Sála), Óscar Geadas (G-Pousadas) e Pedro Almeida (Midori).   

 

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publicado às 17:09

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Este ano tivemos mais de 100 restaurantes indicados pelos 208 membros do júri para o Prémio Especial Bom Sucesso "Mesa Diária", que premeia o melhor restaurante do dia-a-dia ou  de preço moderado. Contudo, como acontece nestas votações, existe sempre um conjunto de lugares que se destacam e, este ano, foram eles: Mito (Porto), Noélia e Jerónimo (VN Cacela), Prado (Lisboa), Taberna da Rua das Flores (Lisboa) e Taberna Sal Grosso (Lisboa).

 

Criado em 2015, este prémio foi ganho até agora por apenas dois estabelecimentos, a Taberna da Rua das Flores (2014, 2015 e 2016) e a Taberna Ao Balcão, de Santarém (2017). E este ano, quem lhes sucederá? 

 

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publicado às 17:23

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No ano em que os prémios do Mesa Marcada celebram o 10º aniversário, achámos que seria essencial criar um prémio especial que laureasse a carreira de um chefe ainda no activo. Nesse sentido, desafiámos um painel restrito* (o mesmo que votou o Prémio Especial Maria José Macedo - Produtor / Fornecedor do ano) e pedimos que indicassem quem deveria ganhar o galardão, denominado Prémio Especial Cutipol Carreira.

 

Foram indicados para votação os nomes de Dieter Koschina, Justa Nobre, Miguel Castro Silva e Vítor Sobral e embora tenha havido disputa, Dieter Koschina, do Vila Joya, acabaria por ser o eleito.

 

Em tempos, quando a possibilidade de haver um segundo restaurante com 2 estrelas Michelin parecia mais remota do que  hoje um deles alcançar as 3 estrelas, já Dieter Koschina, no Vila Joya, ostentava esse feito há anos. Chegados a 2019 a soma e o feito de Koschina, prosseguem: 20 anos seguidos com duas estrelas ao peito, sinal de que tem conseguido, ao longo destas duas décadas, oferecer sempre uma cozinha ao mais alto nível, indiferente às mudanças e às modas.

 

Mas este austríaco, que veio parar ao Algarve por acaso - ao atender um telefonema que não era para ele –, foi igualmente o anfitrião do Festival Internacional do Vila Joya, em que reuniu, numa série de jantares notáveis e em várias edições, alguns dos chefes mais importantes do mundo, como Massimo Bottura, Joan Roca, Santi Santamaria, Alain Passard, Gaggan Anand, ou Magnus Nilsson. Foi também como anfitrião que passou a reunir neste festival os chefes de restaurantes portugueses com estrelas Michelin, muito antes da Rota das Estrelas ou outros eventos o fazerem, ajudando com isso a fomentar uma maior proximidade entre estes profissionais.

 

Por último, é de recordar ainda o destaque que o Vila Joya teve, até recentemente, na lista do The World 50 Best Restaurants, onde chegou a alcançar o 25º lugar, um feito nunca alcançado por nenhum outro chefe no nosso país.

 

Depois de revelarmos o Prémio Especial Maria José Macedo - Produtor / Fornecedor do ano, cujo vencedor foi O Lugar do Olhar Feliz, de Ann e Jean-Paul Brigand, é a vez então, agora, de comunicarmos o Prémio Especial Cutipol Carreira, para Dieter Koschina.

 

Estes dois prémios especiais serão entregues no próximo dia 21 de Janeiro, no decorrer da cerimónia de “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada”, no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, em que serão revelados e entregues os restantes prémios.  E este ano o painel de votantes de “Os Preferidos” ultrapassou as duas centenas (foram 208, para ser mais preciso), pelo que é provável que haja novidades...

 

Até lá, fiquem atentos, pois iremos dar algumas pistas por aqui.

 

* Foram convidados a votar neste prémio especial os vencedores dos Top 10 dos últimos 5 anos bem como os que ganharam os prémios especiais neste período. A saber: Hans Neuner, Miguel Rocha Vieira, Leonel Pereira, André Magalhães, Vítor Sobral, Pedro Lemos, José Avillez, Vasco Coelho Santos, Rodrigo Castelo, João Rodrigues, Joachim Koerper, Henrique Sá Pessoa, Pedro Pena Bastos, Vincent Farges, Alexandre Silva, Vítor Matos, Kiko Martins, António Bóia, João Oliveira e Dieter Koschina (que tal como Vítor Sobral, não podiam votar neles próprios).

 

Foto: Paulo Barata

 

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