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As respostas a esta entrevista vieram precisamente num dos momentos mais tristes da já longa carreira de António Loureiro. É que, tal como muitos outros profissionais de cozinha, e ainda antes de ter sido decretada a obrigatoriedade, chegara à conclusão de que tinha que fechar o seu restaurante por causa do COVID-19. A Cozinha, no centro histórico de Guimarães, com a sua equipa de sete cozinheiros e três empregados de sala, que atendem a um máximo de 30 comensais, mais do que um restaurante é a concretização de um objectivo cuidadosamente planeado por este vimaranense de 51 anos, que surpreendeu meio mundo gastronómico ao ganhar uma estrela Michelin há dois anos.

 

Inicialmente inteiramente dedicado à cozinha tradicional, António Loureiro chegou a chefiar um restaurante também em Guimarães, chamado “Ruínas”, entre 1997 e 2004, até decidir sair para “investir” na sua carreira, passando a supervisionar seis pousadas da Enatur no Alentejo (sucedeu no cargo a Leonel Pereira), seguindo depois para o Casino Solverde, no Algarve, porque estava interessado em perceber como funcionava a operação numa região fortemente turística. Voltou depois para o Minho, para junto da família (a sua mulher é professora universitária, dando aulas em Guimarães e Braga), para o Hotel Meliá, em Braga, já com o objectivo de vir a abrir o seu próprio restaurante, o que aconteceria em 2015, depois de ter ganho o título de Chefe Cozinheiro do Ano em 2014.

 

Esta conquista proporcionou-lhe uma das duas experiências no estrangeiro que considera fundamentais na sua carreira, indo estagiar para o Azurmendi, no País Basco, onde, segundo diz, mais do que técnicas, aprendeu “como se organiza uma cozinha, a disciplina e o profissionalismo que isso implica”. A outra experiência foi anterior, quando, em 2008,  esteve no The Kitchin, em Edimburgo, onde viu como já ali se praticava o conceito “farm-to-table”, hoje muito em voga.

 

Mesmo actualmente vivendo tempos difíceis, António Loureiro mantém os seus objectivos de ir mais longe, mantendo-se fiel à sua Cozinha e à sua região, como se percebe nesta entrevista. É mais um Menu de Interrogação patrocinado pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Quais as vantagens e desvantagens de ter um restaurante de "fine dining" numa cidade como Guimarães? 

São várias as vantagens que encontro. Em primeiro lugar, o facto de poder oferecer alta gastronomia sem a concorrência que existe nas grandes cidades, depois e talvez a maior de todas; a maior proximidade com os produtores e consequentemente as relações humanas e de confiança que se geram. Reparem que apesar de Guimarães ser uma cidade pequena é uma cidade vibrante que gosta de socializar e que atrai muitas pessoas de fora.

Como desvantagem aponto o facto de termos que ter uma comunicação externa mais activa e dinâmica para conseguirmos chegar a um público mais vasto, obrigando-nos a ser mais criativos sem perdermos a nossa identidade.

 

Nestes últimos anos, o Guia Michelin tem vindo a dar uma maior atenção ao interior do país. Qual será o próximo restaurante fora do eixo Lisboa-Porto-Algarve a ganhar (ou a merecer ganhar) uma estrela? 

Haverá certamente um conjunto de excelentes ofertas no eixo que refere. Portugal é um país rico nessa matéria. Mas, na verdade nos últimos anos não tenho visitado muitos restaurantes, visito amigos que como eu gostam de cozinhar e por esse motivo não tenho opinião formada.

 

Leva mais de 25 anos de carreira, foi Chefe Cozinheiro do Ano (em 2014) e o seu restaurante tem uma estrela Michelin. Ainda assim não se ouve falar muito de António Loureiro. É uma questão de perfil ou é porque está distante dos principais Meios de Comunicação Social? 

 

Sou mesmo assim, discreto e humilde, não ando à procura de protagonismo com a minha profissão, no entanto não sou de falsa modéstia, quando em 2013 decidi "apostar" na minha carreira foi porque quis ver reconhecido o meu trabalho, o que acabou por acontecer em Novembro de 2014 (Chefe Cozinheiro do Ano) e depois em Novembro de 2018 ( uma estrela Michelin). Acho que tenho uma palavra a dizer no mundo da gastronomia e quero mostrar a minha identidade, sobretudo através daquilo que faço e não necessariamente daquilo que sou. 

 

Não me considero distante dos meios sociais, estou sempre disponível para entrevistas, para dar a conhecer o meu trabalho e da minha equipa. Pese embora o facto de estar afastado dos grandes centros, onde as coisas mais facilmente acontecem, possa ter alguma influência. Gostaria de acrescentar que o projeto d' A Cozinha, envolve-nos muito tempo; a gestão, a conceção, a monitorização dos aspetos de desenvolvimento sustentável e dinamização é toda da nossa (da minha mulher e minha) responsabilidade.  Quanto aos meios de Comunicação Social, jornalistas, bloggers, críticos gastronómicos etc, alguns têm escrito sobre a Cozinha .... mas a Cozinha é muito mais do que um restaurante. 

 

Já pensou em abrir outros restaurantes mais acessíveis em Guimarães ou noutros pontos do país?

Sim, já pensei, já tive e tenho várias propostas nesse sentido que estou a analisar sem pressa sendo que o pressuposto será sempre o mesmo: qualidade, sustentabilidade e respeito. 

 

Quais considera que foram as suas principais influências em termos profissionais?

Inicialmente várias pessoas da minha família, depois a minha paixão pela cozinha e pela gastronomia portuguesa, mais tarde, algumas experiências dentro e fora do País e sem dúvida alguns chefes portugueses com os quais me identifico. Mas eu diria que quando faço as favas com chouriço e sames de bacalhau, sem dúvida que me lembro da comida da D. Laura. 

 

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A cozinha de António Loureiro está muito baseada em produtos locais, mas ele também gosta de "desafiar" com clássicos como o foie gras, aqui servido sob geleia de framboesa

 

Sente-se “isolado” em Guimarães ou consegue estar em boa comunicação com outros chefes portugueses e estrangeiros?

Não me sinto nada isolado, acho que hoje ninguém pode afirmar isso, dadas as facilidades de vias de comunicação e facilidades de comunicação remota. Temos vários grupos de amigos com quem vamos partilhando as nossas cenas ...  consigo ir e vir a Lisboa no mesmo dia, assim como já participo em encontros de chefes portugueses e estrangeiros em vários locais do País e em Espanha, por exemplo. Aqui, no meu restaurante, temos desde a abertura o evento "n'a Cozinha com amigos " onde já partilhei a cozinha com vários chefes amigos, portugueses e estrangeiros. 

Não sofro da síndrome do Calimero :).

 

Há quem julgue que os preços dos restaurantes estrelados em Portugal estão demasiado elevados, sobretudo quando comparados com os de Espanha. Concorda?

Não posso concordar, não conheço muitos, mas os que visitei, em lazer e profissionalmente, não tinham preços baixos. Por outro lado, o produto que oferecemos tem muita qualidade, os colaboradores recebem todos ordenado dignos, aos estagiários damos, voluntariamente, uma bolsa para apoiar a integração na cidade e a nossa carga fiscal face à de Espanha é incomparavelmente maior. Somando tudo temos a consciência que praticamos um preço justo.

 

Como classifica a cozinha que pratica n’A Cozinha?

O nosso conceito está baseado na tradição e inovação. Posto isto, a minha Cozinha é uma cozinha onde a inspiração é, de facto a cozinha portuguesa e o seu produto, mas sem estar preso a nenhum tipo de rótulo, podendo inovar e criar sempre que ache necessário.... ou seja, tanto me dá prazer fazer um prato de bacalhau como gosto de me desafiar com um foie gras.

Tenho a premissa da qualidade, gosto da disciplina, procuro seguir a sazonalidade, a proximidade com os produtores, com quem confraternizo e muitos se tornam amigos, tenho o respeito pelo produto, o compromisso com a sustentabilidade.

A par disso tenho dois grandes objectivos, que tenho sempre presentes: a satisfação plena de quem nos visita e a sustentabilidade do negócio nos pilares fundamentais que definimos.

 

Diga-nos três ingredientes (para lá dos habituais cebola, azeite e alho) sem os quais a sua cozinha não pode passar? 

Além dos habituais carne e peixe? Vegetais, especiarias e vinhos. 

 

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanha?

Cabrito assado em forno de lenha da minha casa, com a minha família. 

 

Patrocínio: 

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Fotografias: Cristina Gomes

 

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A Taberna da Rua das Flores esteve cá em casa

por Duarte Calvão, em 28.03.20

 

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A Taberna da Rua das Flores é seguramente um dos restaurantes onde mais tenho ido em Lisboa nos últimos anos e de onde sempre saio feliz e contente. Geralmente, deixo-me guiar pelas sugestões do taberneiro André Larousse Gastronomique Magalhães que, sabendo que eu sou dado a modernices, me apresenta uma sucessão de pequenos pratos deliciosos, sempre com grande qualidade de produtos, tratados de forma original. Ou seja, ao longo de todos estes anos de frequência, nunca tinha experimentando a vertente mais “tacheira” e tradicional desta Taberna, algo que este período de isolamento social me permitiu.

 

Isto porque André Magalhães não se rendeu às circunstâncias e decidiu partir para a “Taberna em Casa”, com entregas próprias nas zonas circundantes à sua localização no Chiado e através do Uber Eats e da Takeway para mais longe. “Estamos a trabalhar bem, sete dias por semana, entre as 12h e as 23h e revezamos totalmente a equipa de 15 dias em 15 dias, para ter a certeza de que todos estão bem”, contou-me o taberneiro.

 

Pois nesta semana, na terça-feira, encomendei lá seis pastéis de massa tenra, com arroz de grelos, doses individuais de pica-pau e de lulas recheadas com puré de batata, um extra de arroz de alho, e feijoada à transmontana em dose dupla. Custou 43 euros. A entrega chegou pontualmente às 20.30h (está na fotografia em cima) e despachámos logo os pastéis - que vinham quentinhos e perdem com o reaquecimento –-, o arroz de alho e o pica-pau, com o seu óptimo molho e pickles taberneiros de cenoura. As lulas ficaram para o jantar do dia seguinte, com o molho de novo em realce e um puré de batata de se lhe tirar o chapéu. O arroz de grelos ficou muito bem na noite seguinte a acompanhar uns pastéis de bacalhau que tinha no meu congelador e como a feijoada pede almoço de fim de semana só marchou hoje. Julgo que os 43 euros, para duas pessoas, renderam bem.

 

André Magalhães e as suas equipas A e B estão a dar luta com garbo e prometem ir variando de oferta, que pode ser consultada através das redes sociais, sempre com grande aposta na comida de tacho. Para amanhã, domingo, por exemplo, está prometida uma caldeirada de choquinhos com batata doce e ervilhas por 16 euros (2 doses) ou 30 euros (4 doses) e André Magalhães acena com umas tripas à moda do Porto para breve. Para quem quiser variar de temperos,  o taberneiro possibilita ainda o recurso aos três espaços que gere no Martim Moniz, sempre abertos e disponíveis através do Uber Eats e da Glovo: a Taberna Macau, com pratos típicos de lá, o Kamakura, com sanduíches japoneses e donburi, e o Bao Bar, com aquilo que o nome indica.

 

Taberna da Rua das Flores (ou Taberna em Casa):

Tel. 213 479 418

 

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Em tempos de quarentena domiciliária, devido ao coronavírus, tem-se visto nas redes sociais muitas pessoas a redescobrir o prazer de cozinhar. Bom, para quem detesta fazê-lo ou não tem grande jeito para os tachos, há vários restaurantes que adoptaram o take away ou a entrega em casa com grande qualidade, como revela o Duarte no post anterior. Fazê-lo é estar a apoiar não só os restaurantes mas toda uma cadeia que está a sofrer bastante as consequências desta pandemia. Porém, este texto dirige-se sobretudo a quem gosta de cozinhar. 

 

Creio não ser necessário efectuar uma sondagem para concluir que embora a pescada seja um peixe com uma certa reputação nutritiva, não goza proporcionalmente da mesma estima em termos gastronómicos, ao contrário do que acontece em Espanha, por exemplo, onde a podemos encontrar em muitos restaurantes de topo. Por cá, existe um ou outro chefe que a inclui no menu - como João Rodrigues, no Feitoria e certamente que outros a Norte, onde este peixe tem maior reputação - mas, na realidade, ela surge principalmente nos restaurantes populares, em rissóis, gratinada no forno, em posta cozida, em filetes fritos envolvidos numa polme, ou frita de rabo na boca (as de pequeno porte). Na “Cozinha Tradicional Portuguesa”, Maria de Lourdes Modesto referencia apenas uma receita, “Pescada à Poveira”, e ainda que se veja por aí umas receitas amiúde, não vislumbro assim mais nada com grande popularidade, a não ser, talvez, para certos apreciadores, a suas ovas cozidas, fritas ou envolvidas numa açorda.

 

Alguma das razões de não ser um peixe de maior consideração estará, talvez, na forma como foi desconsiderada ao longo das nossas vidas. Começamos por comê-la quando somos bebés, porque tem poucas espinhas, depois odiamo-la em criança e na adolescência, porque aparece-nos cozida sem a mínima graça. Por fim, muitos não a  incluem nas suas opções em adultos por se lembrarem da atrocidade que era ter de a deglutir na infância ou, também, por associarem a comida de enfermos.

(Curiosamente, o Miguel Esteves Cardoso, que é mais velho que eu, tem uma imagem completamente diferente da pescada na sua infância, como deixou registado nesta crónica do Público, em 2014, onde fala inclusive da origem da expressão, "arrotar postas de pescada", como uma gabarolice ("ele come carapaus, como os gatos, mas, quando fala, arma-se em quem comeu pescada").

 

Uma boa parte da pescada que chega às mesas portuguesas vem congelada da África do Sul (a Merluccius capensis) e da América do Sul (a Merluccius australis), sendo que a mais saborosa e mais cara, a “legitima”  Pescada Europeia (Merluccius merluccius), é vendida fresca. Esta última, que ainda é parente do bacalhau (pertence à ordem dos gadiformes), habita em alto mar, em águas que vão de 70 a 370 metros de profundidade, que vão da costa da Islândia e Noruega, a Norte, até às da Mauritânia, a Sul (como se pode ver na imagem de baixo retirada do site fishbase ).

 

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Confesso que a pescada só começou a ser uma opção quando comecei a comprar peixe para o meu filho, a partir dos seus 8 meses. Na minha cabeça a escolha teria de recair num peixe branco de mar, de preferência nacional, com poucas espinhas e que aguentasse alguma cozedura (a propósito, não sei porque é que os nutricionistas continuam a recomendar peixes como o salmão, muitas das vezes de aquacultura duvidosa, só por causa do ómega 3). Entre essas hipóteses, a escolha tem recaído na pescada e no peixe espada, que sempre comprámos fresca, mas já em filete.

 

Sou eu normalmente quem vai à praça. Porém, há uns tempos, coube à minha mulher essa tarefa e ela apareceu cá em casa com dois grandes filetes de pescada de Peniche (de um espécime aí de 1.5Kg) dado que a Rosa, do Mercado da Ribeira, garantiu-lhe que era fresquíssima e de grande qualidade. Curioso, dividi o bicho como faço habitualmente (em porções infantis), mas deixei a parte alta do lombo para nós. Nesse dia confeccionei-a de forma básica, na frigideira e apreciámos bastante o seu sabor. A partir desse momento, e tendo em conta que era (e ainda é) a sua época, passou a ser um dos peixes considerados na nossa lista de compras.

 

Hoje em dia, embora more mais próximo do Mercado da Ribeira, voltei a frequentar o meu mercado, o 31 de Janeiro, no Saldanha. É lá que tenho meu talho favorito, a banca de horto-frutícolas que mais gosto e a de peixe que me trata muito bem. Após o falecimento da Açucena Veloso continuei ainda que de forma esporádica a comprar na banca que passou para os seus familiares, mas experimentei outras e acabei por me dar lindamente com O Peixe do 31, de Florbela Barreiros.

 

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Foi de lá que veio esta pescada  de 2kg, ainda antes do estado de emergência, mas já em período de um certo confinamento. Como de costume, pedi para a filetar e, obviamente, trouxe a cabeça e a espinha.

 

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Já em casa, separei a parte do Benjamim, dividi em várias porções e congelei. Numa panela, juntei a cabeça, as espinhas, vegetais (cebola, cenoura, aipo, alho, alho francês) e ervas aromáticas (louro e tomilho), adicionei água fria, esperei levantar fervura e retirei as impurezas com uma escumadeira, antes de deixar ao lume por uns 15 minutos mais. Após esse tempo, retirei a carne que ficou agarrada à espinha, bem como a da cabeça (guardei para mais tarde), voltei a colocar as partes na panela e deixei reduzir a 2/3 (+/- 30 minutos).

 

Normalmente 20 a 30 minutos são suficientes para fazer um caldo de peixe ou fumet. Porém, no caso da pescada, gosto de deixar mais tempo porque essa redução vai permitir retirar todo o colagénio e com isso ter uma maior concentração de sabor que, depois, dará um molho espesso mais rapidamente.

 

Este caldo pode-se guardar depois no frigorifico - aguenta bem uma semana - ou no congelador.  

 

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Um dos métodos conhecidos de salgar a pescada é arrepiá-la, ou seja: esfregá-la inteira com sal grosso e pendurá-la durante umas horas num local fresco. Outro método, o que utilizei, foi salgar o peixe como se fosse em água do mar. Ou seja, num rácio 35 gramas de sal por cada litro de água comum, por 20-30 minutos (atenção: em lombos ou filetes de peixes menores, mais magros e delicados como o salmonete, por exemplo, 4 ou 5 minutos pode ser suficiente). 

 

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Uma vez salgado e seco o peixe, coloquei-o numa frigideira numa mistura igual de azeite e manteiga. Primeiro do lado da pele até ficar ligeiramente tostado (uns dois minutos) e depois do lado oposto. Após um minuto (mais coisa menos coisa) juntei tomilho limão e um dente de alho esmagado. Se tivesse chalotas também picaria uma e acrescentaria, mas como não tinha, fiquei-me por aqui.

 

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Antes da gordura começar a queimar, com o lume baixo  juntei uma parte do caldo (até perfazer 1cm) e deixei o peixe destapado por mais um ou dois minutos. 

 

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Findo esse tempo, retirei o peixe, deixei-o a descansar na tábua (para que os sucos se espalhassem de forma uniforme pelos lombos) e deixei reduzir, agitando a frigideira, até ficar mais espesso.

 

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Voltei a juntar o peixe por mais uns breves instantes e nesse momento acrescentei também uns rabanetes compridos. A ideia é dar apenas um toque de calor aos rabanetes de modo a não perderem o picante que muito aprecio. 

 

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No final, já com o lume desligado, juntei uma noz de manteiga para dar um pouco mais de corpo ao molho (na verdade antes de o fazer devia tê-lo deixado reduzir por mais algum tempo mas havia alguém na mesa a protestar com fome). 

 

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Pronto, o empratamento está longe de ser maravilhoso - dá logo para perceber que deveria ter reduzido mais o molho, ou até mesmo feito um pil-pil - mas ficou bom. Servi de imediato com grelos e funcho cozidos e depois salteados e os rabanetes ligeiramente cozinhados.

 

Amanhã vou receber outra pescada e vou fazer algo idêntico ao descrito acima. Fica a ideia em jeito de receita para quem quiser fazer e comprovar. Creio que tanto o 31 de Janeiro, como o Mercado da Ribeira e mesmo outros mercados estarão abertos. Contudo, quem estiver em Lisboa e não quiser deslocar-se pode encomendar por telefone e pedir para entregarem em casa. Há vários peixeiros e fazê-lo como, por exemplo, em Lisboa, O Peixe do 31 (917363690), ou a Rosa - Rosanamar (919215583). Lembrem-se apenas que devem efectuar a encomenda de véspera.  

 

 

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publicado às 00:21

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Foi anunciado esta tarde que Floyd Cardoz, o conhecido chef de cozinha indiano de ascendência goesa com uma boa parte da carreira feita em Nova Iorque, faleceu hoje, nesta cidade norte-americana, vítima do coronavirus.

Floyd Cardoz tinha estado há relativamente pouco tempo, em Lisboa, onde esteve, entre outros, com André Magalhães. Há instantes, num post sentido, o chefe proprietário da da Taberna da Rua das Flores deixou a sua homenagem, que traduzimos abaixo: 

 

Notícias devastadoras.


O célebre chef Floyd Cardoz, sócio fundador da Hunger Inc., Diretor gastronómico da @thebombaycanteen, @opedromumbai, faleceu devido a coronavírus.
Floyd foi possivelmente o embaixador mais proeminente da cozinha indiana e sempre gostou de evidenciar a sua herança goesa.

Tive a sorte de o conhecer quando visitou nosso restaurante com alguns de seus funcionários, preparando-se para a abertura de O Pedro, o agora muito bem sucedido restaurante de inspiração goesa / portuguesa que opera em Bombaim, com o qual me orgulho de ter colaborado, em Novembro passado.

Sediado em Nova York, Floyd acabara de ir a Bombaim comemorar o 5º aniversário da Bomay Canteen e a abertura da @bombaysweetshop, a mais nova criação da Hunger Inc.

Trocámos comentários engraçados sobre uma das receitas de goesa que ele gostava de cozinhar em casa há apenas algumas semanas ...

Meus pensamentos se voltam para sua esposa e filhos e para a grande família da Hunger Inc., com a qual me sinto tão perto. Sejam corajosos! Que a memória de Floyd inspire todos a superar este momento terrível.

Om Shanti.

 

Foto: Fairchild Archive/Penske Media/Shutterstock (retirada do site da CNN)

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publicado às 19:05

A cozinha de Vítor Sobral esteve cá em casa

por Duarte Calvão, em 20.03.20

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Nunca fui de encomendar comida ao domicílio e costumo antipatizar com iniciativas do género “ter um chefe em casa”, que estavam em voga aqui há uns anos. Sempre evitei misturar a cozinha profissional com a caseira, o ambiente e as características insubstituíveis de um restaurante com as de casa. Mas estamos em tempos em que tudo mudou e, após 20 dias sem ir a nenhum restaurante, decidi celebrar uma data pessoal encomendando pratos à Peixaria da Esquina, de Vítor Sobral. Tinha gostado da entrevista que ele tinha dado a José João Santos, da “Revista de Vinhos”, que pode ser vista aqui, e sei que deu várias outras, incluindo a televisão, recolhendo um justo destaque mediático pela atitude que tomou.

 

 

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publicado às 17:03

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Podia ter-se proposto a abrir mais uma loja gourmet com uma garrafeira com os vinhos do costume, mas para quem tinha decidido optar por um modo de vida diferente e seguir certos ideais isso era “poucochinho”. Na verdade, o que ela queria era ter um lugar cujos produtos mais do que biológicos ou gourmet fossem uma expressão do território e, por isso, antes de abrir a loja percorreu o país de lés a lés e visitou quem os produzia. É que para ela só fazia sentido entrar num negócio como este com um conhecimento minimamente aprofundado sobre o que estava a vender - além de que em todo esse processo lhe permitiria separar o trigo do joio.

 

 

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publicado às 00:01

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A comunicado chegou há breves instantes e bastante elucidativo:

 

“O Grupo Amorim Luxury, tendo em conta os interesses superiores de saúde pública, e em nome do bem estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça do vírus COVID-19, entendeu após uma avaliação responsável da situação, encerrar temporariamente e a partir de amanhã, dia 13 de março, os seus restaurantes JNcQUOI Avenida, JNcQUOI ASIA, Ladurée, o JNcQUOI CLUB, bem como as suas lojas Fashion Clinic e Gucci situadas em Lisboa, no Porto e no Algarve. Foi também adiada a abertura da nova loja Dolce & Gabbana situada na Avenida da Liberdade, em Lisboa. A reabertura de todos os espaços fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia”.

 

É sabido que o sector da restauração está a ser bastante afectado pela crise provocada pela pandemia do coronavírus, mas até agora esta foi o primeira vez que um restaurante ou grupo com visibilidade toma a decisão de fechar, ainda que temporariamente, os seus restaurantes. Até agora este tem sido um assunto falado sobretudo nos bastidores, mas a pouco e pouco começam a ouvir-se vozes, como foi o caso do apelo de Rui Paula nas redes sociais, que  o Mesa Marcada divulgou aqui há uns minutos.

 

Publicado por Miguel Pires

 

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publicado às 15:05

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É sabido que um dos sectores que está a ser muito afectado pela crise do vírus COVID-19 é o da aviação, hotelaria, restauração e serviços associados ao turismo, em geral. No que diz respeito à restauração ouve-se alguns lamentos em surdina, mas dá a sensação de chefes e empresários não quererem fazer grandes alaridos, eventualmente para não alinhar no pânico e causar ainda mais prejuízos aos seus negócios.

 

 

 

 

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publicado às 14:48

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Depois de uma “ausência” de cerca de cinco anos, ela está de volta à “alta cozinha”, com a abertura, prevista para daqui a dois meses, do Marlene, restaurante de 30 lugares no novo Terminal de Cruzeiros de Lisboa, que será antecedido pelo Zunzum, um espaço mais informal de 70 lugares e mais 30 na esplanada, tirando partido da excelente vista sobre o rio Tejo. Marlene Vieira não concordará que se classifique como “ausência” este período, já que nunca deixou de trabalhar no seu espaço no Mercado da Ribeira, onde chega a servir mil refeições por dia, que considera nunca ter sido levado a sério pelos críticos e jornalistas. Ou no Panorâmico, no Tagus Park, em Oeiras, que servia também como “cozinha de produção” para a Ribeira, de onde sairá em Março para se dedicar aos novos restaurantes.

 

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publicado às 00:01

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O Copenhagen Coffee Lab (CCL), em Lisboa, é um daqueles lugares que gosto de encontrar por esse mundo fora. Tem óptimos cafés e diversas formas de os preparar, bem como uma oferta de snacks doces e salgados acima da média – por isso, o inclui tanto no meu guia Lisboa à Mesa, como na primeira versão do The 38 Essential Lisbon Restaurants que escrevi para a norte-americana Eater. No fundo, ainda que remeta uma ligação a uma cidade cosmopolita como Copenhaga, o CCL tem mais a ver com um conceito de cultura urbana do que propriamente com a identidade de um determinado país. Por isso, acho normal que a equipa de sala contratada saiba inglês, que o nome seja neste idioma e que os menus sejam bilingues. Porém, quando se junta a dificuldade em dominar a língua do país onde se trabalha, com falta de bom senso e de profissionalismo, aí a paciência tem limites.

 

 

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publicado às 18:27


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