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A sua abertura já foi anunciada nos media tantas vezes que passou a ser um assunto recorrente nos bastidores do meio gastronómico. Houve quem falasse num imbróglio com obras e autorizações, que levou a sucessivos adiamentos, tão complexo que poderia colocar o projecto em risco. Porém, apesar de todos os contratempos, parece que é desta vez que vai mesmo abrir o tão falado novo restaurante do ex-Fortaleza do Guincho, Vincent Farges, um dos melhores chefes de sempre a trabalhar em Portugal. Já há página na Internet e no Facebook, horário e (finalmente) o nome, Epur, sobre o qual havia um grande secretismo.

 

Vincent Farges já tinha revelado alguns pormenores sobre o conceito do restaurante, como revelámos, em tempos, aqui. Porém, desta vez, é num artigo de Alexandra Prado Coelho (APC), na Fugas (Público) deste sábado, que ficamos a conhecer mais detalhadamente o projecto.

 

O mais novo inquilino do Chiado, começa por dizer à jornalista que o Epur pretende ser um restaurante “diferente de todos os outros” e que ainda que não pretenda competir com ninguém, se trata de um projecto “ambicioso e arriscado”. Em nenhum momento da conversa se fala em ambições relacionadas com estrelas Michelin. É sensato, mas também me fez lembrar que, não muito tempo, o chefe francês revelou - até com alguma veemência - o seu desinteresse em obter o galardão. Porém, revelado agora o conceito, a proposta, o seu passado e os preços (já lá vamos) é difícil que o projecto não se encaixe nos pressupostos do guia, até porque este, mercado oblige, está cada fez mais desempoeirado. 

 

Em relação ao espaço, a jornalista revela que tem uma vista “extraordinária”. Segundo APC, após a entrada (cujo acesso é pelo piso térreo do do Largo das Belas Artes) e depois de se passar a cozinha entra-se na sala, de “mobiliário de madeiras claras e linhas simples, num estilo nórdico”, e fica-se “ao nível de um sexto andar, olhando o rio e toda a cidade numa sala inundada de luz”.

 

Já quanto ao nome, Epur, os autores revelam duas fontes: uma que tem origem numa frase de Galileu e outra, que acaba por ser reveladora do conceito, que vem do termo francês, “épurer”, que quer dizer depurar. É por aqui que Farges se quer distanciar em relação ao que fazia antes. Quer focar-se no essencial e não no adorno ou no supérfluo. Não nega o passado, nem fala num corte na sua forma de cozinhar: “a linha de cozinha que aperfeiçoou ao longo dos dez anos que esteve na Fortaleza do Guincho não se alterou, mas apurou-se, centrou-se no que é realmente importante”, escreve Alexandra. Porém, o chefe francês remata: “acabou a hotelaria, as luvas brancas, os grandes serviços de prata”.

 

Quem pensou (ou sonhou) que uma versão depurada e, supostamente com aversão a estrelas Michelin, traria ao Chiado uma cozinha mais democrática, pode tirar o cavalinho da chuva. Apesar de todo o depuramento, o Epur será um restaurante de fine dining com uma lista de 9 pratos a partir da qual se pode optar por um de três menus, com preços condizentes com o tipo de restaurante: 90€ (quatro pratos), 125€ (seis pratos) e 160€ (oito pratos).

 

Ainda segundo o artigo, Vincent Farges promete uma cozinha conceptual muito focada no produto e no produtor e revela que passou o último ano em “pesquisa”, num périplo pelo país em busca de “produtos únicos e de qualidade excepcional”. O discurso do produto e do produtor é algo que, hoje em dia, todos os chefes proclamam, mas, no seu caso, até foi um dos primeiros a puxar por essa bandeira - creio que foi o primeiro, ou um dos primeiros a colocar o nome de um produtor num dos seus pratos. Voltando ao menu e segundo o texto, o mesmo será dividido em três fragmentos regidos por três princípios: “água, horta, terra” (entradas), “mar, campo e recordações” (pratos principais) e “chocolate, pomar e vintage” (sobremesas).

 

Em termos de datas, o artigo não é revelado o dia de abertura, mas sim, apenas que “abre por estes dias (ainda em soft opening)”. Já quanto a horários, segundo a página de Facebook do lugar, o restaurante abrirá de terça a sábado ao almoço (12.30-15h) e jantar (19.30 – 22.30h), encerrando ao domingo e à segunda-feira. Vamos lá então ver se é mesmo desta.

 

 

Largo da Academia das Belas Artes nº14, r/c

Lisboa. Telefone: 21 346 0519. Email: reserve@epur.pt 

 

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Vincent Farges levanta o véu sobre o novo restaurante no Chiado (com abertura prevista para muito breve)

 

 

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publicado às 13:53

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Eles queixam-se, e com razão, por não lhes ser dada a relevância que merecem, sobretudo quando comparados com os chefes de cozinha que ao menor borrifo viram assunto. Refiro-me aos chefes pasteleiros a quem o produtor David Gelb dedica a 4ª série da aclamada série documental Chef’s Table, que começa esta sexta-feira, na Netflix. São só quatro episódios mas pelo que já vimos em outras empreitadas e pela amostra do trailer abaixo deverão estar ao nível do que foi feito no passado.

 

 

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publicado às 17:10

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Quem visita a pequena aldeia da Maçussa, próximo do Cartaxo e a menos de meia hora de Lisboa, custa-lhe a crer que houve, em tempos, por ali, duas dezenas de adegas que abasteciam a capital (e não só) e uma frota de tractores que levou uma conhecida marca italiana a querer organizar um congresso no local. Hoje, resta muito pouco dessa vitalidade e se ainda se ouve falar desta aldeia muito se deve a Adolfo Henriques, que há 40 anos regressou à propriedade da família, depois de ter frequentado o curso de Sociologia e a tropa, por Lisboa.

 

 

 

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publicado às 17:37

A super couve kale. A super o quê?

por Miguel Pires, em 06.04.18

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Ui que ele aderiu à onda da cozinha saudável... Calma, não é bem assim. Ou melhor, gosto de comer bons produtos com sabor. Se for também saudável, melhor. Mas vamos ao que me trouxe aqui.

 

Uma das vantagens de frequentar mercados ou supermercados/lojas de produtos biológicos é ficarmos a saber in loco quais os produtos horto-frutícolas (e não só) da época disponíveis. É verdade que também por lá andam os que não são de temporada mas sim produzidos em estufas de forma pouco sustentável e os de época de latitudes distantes que fazem milhares de quilómetros para cá chegarem.

 

 

 

 

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publicado às 13:21

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Era mais ou menos previsível que a pulverização de marcas no ainda relativamente novo segmento das cervejas artesanais haveria de levar a aquisições por parte de companhias maiores. É que acaba de acontecer com a Sovina, nascida em 2009 e uma das pioneiras neste segmento, que acaba de ser comprada pelo Esporão, que depois dos vinhos e dos azeites entra assim no competitivo e ultra-polarizado mercado cervejeiro dominado pela SuperBock e Sagres/Central de Cervejas.  

 

 

 

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publicado às 22:55

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Já fomos pequenos e tivemos o fascínio por comboios. Porém, não devem existir muitos adultos que tenham dado seguimento ao devaneio de uma criança como o promotor de eventos Gonçalo Castel-Branco. “Fui ao Museu Nacional Ferroviário no Entroncamento, por acaso, e apaixonei-me por isto. Lembrava-me um filme do Hitchcock”, refere. “Isto” era o histórico comboio presidencial (antes “trem real”) que foi utilizado desde os finais do século 19 até inícios da década de 1970.

 

 

 

 

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publicado às 18:24

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O restaurante Noélia e Jerónimo é um excelente exemplo de como a cozinha regional portuguesa, quando bem praticada, consegue ser um êxito de público e crítica. Estando situado no turístico Algarve, mais precisamente em Cabanas, a atracção por fórmulas fáceis menos trabalhosas e mais lucrativas, seria quase inevitável, mas não foi esse o caminho que Noélia Jerónimo escolheu quando, há mais de 20 anos, desistiu de uma pizzaria e de um café para se compenetrar na sua cozinha, respeitadora das tradições locais e da qualidade e sazonalidade dos produtos. Nascida ali perto, em Tavira, começou a trabalhar aos 14 anos num café para ajudar os pais. Acabaria por casar com o filho dos donos do café e transformar-se em cozinheira e responsável por este restaurante de referência na região.

 

 

 

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publicado às 00:01

Quem são os pais da cozinha moderna portuguesa?

por Duarte Calvão, em 21.03.18

 

Aqui está um bom artigo, que foi tema de capa da última revista “Evasôes”, do Diário de Notícias. É interessante verificar um certo acordo entre as pessoas consultadas quando se pergunta quais os “pais” da moderna cozinha portuguesa e julgo que as opiniões estão bem fundamentadas. Paulina Mata, Teresa Vivas, Virgílio Gomes, Paulo Amado, Fortunato da Câmara e eu próprio (desculpem a presença, os outros fazem declarações bem mais completas, por isso vale a pena). É importante saber de onde viemos e quem mais contribuiu, por vezes pagando um preço elevado pela ousadia, para o bom momento que a nossa cozinha atravessa. Artigo completo a ler aqui.

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publicado às 10:06

Milton Anes sai da Penha Longa e vai para Seteais

por Duarte Calvão, em 15.03.18

Depois de seis anos no hotel da Penha Longa, nos últimos a chefiar o Lab, onde ganhou uma estrela Michelin, Milton Anes saiu agora para se dedicar a “construir” um restaurante num dos lugares mais bonitos de Portugal, o histórico hotel Palácio de Seteais (na foto), também em Sintra. “Olho para este período na Penha Longa de forma muito positiva, mas julgo que estava na hora de apostar na minha cozinha”, declara o chefe português, de 30 anos, que trabalhava sob a direcção do conhecido chefe espanhol Sergi Arola. Para já, parece ser Vladmir Veiga, que estava com Milton Anes há já vários anos, que o vai substituir no Lab.

 

Nascido em Paris de uma família de emigrantes de origem transmontana, Milton Anes tem um currículo invejável. Entre outros locais, depois de ter estudado hotelaria em Santa Maria da Feira, trabalhou como estagiário no Pestana Palace, em Lisboa, ao tempo chefiado por Aimé Barroyer, no Eleven, no Tavares (no tempo de José Avillez), no hotel Bristol, em Paris, e no Belcanto. “Vai ser um processo lento, ninguém espere ir a Seteais nos próximos tempos e encontrar tudo mudado. Vamos fazer algumas obras na cozinha, estou a formar equipa e a ver como tirar o melhor partido deste lugar magnífico”, explicou o novo chefe ao Mesa Marcada.

 

 Milton Anes

 

O restaurante do hotel Palácio de Seteais, que está integrado na cadeia Tivoli, que mudou recentemente de proprietários, nunca teve a fama do edifício que o alberga. Na verdade, este hotel de 30 quartos, sempre foi mais procurado pelos seus lanches, muitas vezes apreciados no terraço sobre os jardins, ou como local para banquetes e casamentos. Como chefe executivo, Milton Anes terá também responsabilidade sobre estas vertentes, incluindo pequenos-almoços. Os almoços, segundo o chefe, irão mais pela cozinha tradicional, sendo aos jantares, para cerca de 40 pessoas, onde se poderá ver melhor a personalidade do novo chefe.  “Deram-me carta branca para trabalhar e estou muito entusiasmado. Sei que é difícil, até por estarmos fora dos grandes centros urbanos, mas já estou habituado”.

 

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publicado às 20:24

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A mãe, Maria José Macedo, foi uma pioneira da agricultura biológica em Portugal, criando a Quinta do Poial, em Azeitão. Quando nos deixou, há quase dois anos, havia a dúvida se a sua filha Joana conseguiria manter os altos padrões a que a Quinta do Poial tinha habituado os seus clientes, entre os quais se encontram alguns dos mais renomados chefes portugueses. Afinal, a filha era mais conhecida como actriz, usando o nome de família do pai francês, Sarrazy, ou como gestora do Collector’s Hostel, em Braga, instalado na casa de família onde nasceu.

 

A verdade é que Joana Macedo não só manteve a Quinta do Poial, como não desistiu de nenhuma das suas outras vidas, dividindo-se entre Azeitão e Braga, mas também como Joana Sarrazy, participando, por exemplo, em duas recentes curta-metragens (“Mais Dois Anos” e “Dás Cabo de Mim”, este ainda por estrear) de Leandro Scarpin e Júlio Pereira. Aliás, orgulha-se da nomeação para Melhor Actriz que teve no Festival de Toronto pela sua actuação no primeiro curta-metragem e nas diversas distinções que estes filmes têm obtido em diversos países.

 

Haveria ainda muito mais a contar sobre a mulher que hoje dirige a Quinta do Poial, mas que se formou em Design Industrial no IADE, que estudou dança no Conservatório de Lisboa, que desde a adolescência actuou em peças de teatro e participou em anúncios publicitários, trabalhou em restaurantes e em moda, estudou representação em Paris, viveu na Tasmânia durante alguns anos, casada com um chefe francês... Mas aqui interessa-nos mais a Joana Macedo produtora biológica convicta. A que considera que, dadas as características e dimensão de Portugal, a quase totalidade da nossa agricultura deveria seguir o modo de produção biológica. “Limpávamos os rios e os terrenos, conseguíamos ser auto-suficientes em vários produtos e até exportávamos. Projectos como a Quintal do Poial mostram que se pode praticar uma agricultura biológica rentável em Portugal”, afirma. É mais um Menu de Interrogação que conta com o patrocínio da cervejeira Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

 

Qual a importância dos restaurantes de chamada “alta cozinha” para a viabilidade económica da Quinta do Poial?

Poderia dizer que a viabilidade económica de ambos depende das nossas parcerias. O Poial pesquisa, produz, experimenta produzir vegetais diferentes e faz um trabalho à la carte! 

 

Os chefes em Portugal estão sempre em busca de “novidades” para os seus clientes ou estão mais interessados nos produtos de sempre com mais qualidade?

Os chefes em Portugal vêm todos de escolas bem diferentes e países diferentes. Há procura para ambos e procuram novidades com qualidade, dos coentros aos micro rabanetes! 

 

Poial_primav.jpg

 

 

Qual foi a pergunta de um chefe que revelou mais desconhecimento das práticas agrícolas? Não é preciso revelar o nome...

Perguntar em Janeiro se tenho tomate e, após ter respondido que teria em Julho, continuar todos os meses a perguntar se já tinha. Fazemos uma agricultura diferente, mas milagres ainda não fazemos, deixamos isso aos deuses... 

 

Como reage quando vê os produtos que tanto trabalho lhe deram a cultivar maltratados num restaurante ou em casa de alguém?

No caso do Poial, felizmente não vejo os meus produtos maltratados nos restaurantes. Mas em geral não se dá valor ao trabalho que dá cultivar produtos agrícolas. Acha-se que crescem sozinhos. São os produtos a que menos importância damos. Umas calças de ganga são mais valiosas do que nos alimentarmos como deve ser.  

 

Sente que o clima está de facto a mudar?

E de que maneira... Este ano, três meses de geada em Azeitão, sem chuva... 

 

Qual o foi o maior desafio que encontrou quando passou a liderar e a gerir a quinta? 

Tudo, da rega ao tractor, passando pela gestão comercial. Ter e gerir a quinta do Poial foi um desafio imensurável.

 

Há aquela ideia romântica de que quem vive ou trabalha num lugar como o seu todos os dias colhe da horta uns vegetais incríveis e cozinha-os uns minutos depois. Faz isso com frequência ou isso é como aquele mito infantil de que se trabalhássemos numa fábrica de chocolate comeríamos chocolate o dia inteiro? 

Sim, faço mas não de modo tão frequente como gostaria. Gosto bastante de cozinha e gosto de inventar, por vezes. O meu problema é a falta de tempo, não ter um sous-chef, servir primeiro os clientes. E não podemos esquecer que em casa de ferreiro espeto de pau... 

 

A sua mãe dizia muito que não basta um produto ser biológico para ser bom. Na sua opinião, o que é que distingue a oferta da Quinta Poial em reação a outros produtores? 

Há biológico e há quem faça biológico com convicção. Aqui desenvolvemos um trabalho bem diferente, procuramos produtos diferentes, variedades que não são produzidas em Portugal, variedades antigas caídas em desuso, separamos os vegetais por tamanhos consoante o chefe, é uma agricultura minuciosa. Quanto à qualidade, perguntem aos meus clientes, saberão responder melhor se há ou não diferença.  

 

Não a irrita chegar a um mercado biológico como o do Príncipe Real, que deveria espelhar a sazonalidade, e ver produtos completamente fora de época, como tomate ou morangos, tal como acontece numa grande superfície?  

Irrita bastante. Num país com tanta diversidade ao longo o ano como Portugal acho que não faz sentido nenhum e deseduca os consumidores.

 

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Um menu degustação com o chefe que estivesse disponível!!!! 

 

 

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 Fotografias: Cristina Gomes

 

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