Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]



António Nobre abre restaurante em Lisboa

por Duarte Calvão, em 13.11.18

Um dos melhores chefes do Alentejo, António Nobre, está de mudança para Lisboa e no início do próximo ano deve abrir na Rua Latino Coelho, nas Avenidas Novas, um restaurante que definiu ao Mesa Marcada como de “sabores portugueses, principalmente alentejanos”. A casa vai chamar-se Degust’AR Lisboa e pertence ao grupo hoteleiro M’AR de AR, conhecido sobretudo pelas suas unidades em Évora, com restaurantes comandados há 20 anos por António Nobre (do tempo em que ainda se chamava Hotel da Cartuxa), e que está em fase de expansão, devendo abrir em breve também um hotel em Sintra. Quanto ao restaurante lisboeta, que ocupa o lugar onde antes existia o Expressões, deverá ter cerca de 70 lugares, abrindo para almoços de menu “executivo” e ao jantar com uma carta mais completa. Durante a tarde e à noite, petiscos alentejanos.

 

“Eu já estou a viver em Lisboa, porque o meu filho veio para cá estudar e trabalhar e eu decidi acompanhá-lo”, explica António Nobre, que, aos 49 anos, sai pela primeira vez do Alentejo em termos profissionais. “Julgámos que em Lisboa havia espaço para a cozinha alentejana que praticamos, com uma aposta forte na tradição, mas também na contemporaneidade. Ou seja, não vai ser muito diferente da que fazemos em Évora. Já andávamos há algum tempo à procura de um local e agora encontrámos.  Acho que aqui em Lisboa há muitos apreciadores de cozinha alentejana”, considera.

 

Uma boa notícia, portanto, porque era uma pena que a cozinha de António Nobre estivesse um pouco “escondida” em Évora, sendo que a louvável discrição deste simpático chefe nem sempre ajuda a que seja conhecida por um público mais alargado. E que cozinha é essa? Recorremos às palavras da alentejana Maria de Lourdes Modesto, escritas para o prefácio do livro “Entre Coentros e Poejos – Uma viagem pela cozinha de António Nobre”, lançado em 2010 pela Caminho das Palavras: “De uma grande humildade, na cozinha do chefe Nobre, totalmente isenta de preciosismos, para embasbacar, podemos ver também alguma modernidade. Um toque, na conta, e sempre de bom gosto. A sua marca é a simplicidade dos aromas e o bom sabor dos alimentos escolhidos criteriosamente”.

 

Nota: Agradecemos esta novidade ao amigo e leitor Artur Hermenegildo, sempre atento ao que se passa na restauração da cidade

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:05

BertilioG_OlhosFech.jpgBertílio Gomes não hesita na resposta: o pior trabalho de que se lembra no início da sua carreira foi limpar lulinhas. Ele estava então na equipa que abriu o Bica do Sapato, em Lisboa, no final dos anos 90, chefiada por Joaquim Figueiredo. “A equipa de preparação era a mesma da produção, por isso, às vezes, entrávamos às 8h da manhã e só saíamos depois da meia-noite. Como as mesas à noite rodavam duas vezes, chegávamos a dar mais de 170 jantares”, recorda o actual chefe do Chapitô à Mesa, também em Lisboa. “Tínhamos uma entrada muito pedida que eram lulinhas de tomatada e elas chegavam todos os dias em caixas de 20 Kg ou 30 Kg. Era um pesadelo. Tinham que ser limpas uma a uma, tínhamos que tirar todos os grãozinhos de areia e algumas eram tão pequenas que nem o dedo mindinho entrava. E o Joaquim Figueiredo não deixava passar nada, era implacável com quem errava”.

 

O trauma foi tal que Bertílio Gomes - que mais tarde ficou conhecido no antigo restaurante Vírgula, em Lisboa - nunca mais fez lulinhas nem manda ninguém que trabalha com ele fazê-lo. Mas considera que ter esse tipo de experiências é importante para quem quer ser cozinheiro. “Nem é tanto pelo que se aprende, é mais porque faz uma triagem entre aqueles que de facto têm vontade de avançar e os que desistem quando enfrentam a realidade da profissão”, conclui.

 

Na foto, à esquerda, Bertílio Gomes nos seus tempos de Bica do Sapato (“estou mesmo com cara de quem esteve a limpar toneladas de lulinhas durante horas...”, brinca), e, à direita, numa foto recente

.

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

Posts Relacionados:

De Olhos Fechados - Leonel Pereira: "Desossar codornizes, até de olhos vendados!"

De Olhos Fechados - João Rodrigues: "Descascar ervilhas, uma a uma"

De Olhos Fechados - Ricardo Costa: "Já cozi milhares de lavagantes"

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 10:06

Mesa Marcada no Faz Frio

por Duarte Calvão, em 06.11.18

 

FazFrio_letr.jpg

Nos últimos 30 anos, visitei esporadicamente o Faz Frio. Para uma cidade europeia, Lisboa tem pouquíssimos restaurantes antigos e este é dos poucos que restam. Lembro-me, aliás, de ir lá em criança, de como gostava de estar naqueles “gabinetes” decorados com desenhos nas paredes. Vivi entre 1976 e 1985 no Rio de Janeiro e, quando regressei a Lisboa, foi um dos restaurantes a que quis voltar. Tinha um horroroso balcão de alumínio a ocupar quase metade da sala da entrada e um rapaz colocou-me os talheres na mesa (acreditem se quiserem) segurando nas lâminas das facas e nos dentes dos garfos. Pedi para ir buscar outros e que os colocasse na mesa de maneira correcta. Acho que ficou tão espantado por alguém lhe ter dito tal coisa que acedeu sem protestos. Mais tarde, lembro-me de ter almoçado lá com a minha mãe, para recordarmos outros tempos. Hoje, desse almoço, a principal recordação é da sujidade do chão e das toalhas de papel manchadas com vinho tinto, que tresandava. Mais uns anos e nova tentativa, desta vez com a minha mulher. Ficámos num dos gabinetes, mas num ao lado havia um grupo de estudantes a fazer tal algazarra que nem sequer conseguíamos conversar um com o outro. Pedi a um empregado para tentar acalmar os berros e cantorias da rapaziada, mas ele disse-me logo que não havia nada a fazer. Dessa vez, nem terminei a refeição. Há menos anos, levado por alguém que me garantira a excelência da paella ou arroz à valenciana ou lá como chamavam o prato, voltei à Antiga Casa Faz Frio para me desiludir pela última vez.

 

Por isso, quando ouvi recentemente a notícia da possibilidade da Antiga Casa Faz Frio vir a fechar portas, fiquei apenas preocupado com o destino que dariam aos painéis pintados e à estátua em madeira de um marinheiro atribuída a Mário Cesariny. Quanto ao resto, achei que não se perdia grande coisa. Quando a vitalidade se vai, o melhor é mesmo acabar de uma vez. Para restaurantes-museu não contem comigo. Porém, fiquei satisfeito quando soube que afinal ia ser recuperado por novos proprietários, que iriam manter as características únicas da casa, mas mudando o que tinha que ser mudado, incluindo a cozinha, que ficaria entregue a um jovem chefe, Mateus Freire, já com bom currículo, sobretudo ao lado de Vítor Claro.

 

FazFrio_gabinete.jpg

Assim, logo que tive oportunidade, rumei ao novo Faz Frio, prevendo que não iria encontrar nenhum estilo culinário arrojado, mas antes pratos de toda vida bem feitos. Como não aceitam reservas, fui jantar cedo, com receio que o efeito de novidade, juntamente com a muita gente que por ali passa, entre os quais numerosos turistas, esgotasse os lugares rapidamente. Julgo que fiz bem, por ainda não eram 20h e já havia poucas mesas disponíveis. Boa impressão, logo à entrada, não só pelo ambiente, marcado por um novo e decente balcão, mas porque fui muito bem atendido por jovens empregados que me encaminharam para a única mesa para dois que restava num dos gabinetes. Aliás, o bom serviço manter-se-ia ao longo do jantar, simpático, bem educado e bem informado sobre o que servia.

 

Foi, portanto, com algum entusiasmo que me sentei (em bancos de madeira, quem quiser mais conforto procure outras casas) e pedi de entrada peixinhos da horta e pastéis de massa tenra para ficar na tipicidade lisboeta. Depois, peixe assado (que era corvina) e o “bacalhau do dia” (fotos em baixo), já que é uma das apostas da casa ter várias receitas deste fiel amigo. Nesse dia, era à Narcisa, e confirmei com o empregado que se tratava de uma receita próxima do bacalhau à minhota, com posta e batatas fritas e cebola. Fui logo informado que era uma versão da casa, mas não esperava que tão diferente da receita original, tornada célebre por um restaurante de Braga de mesmo nome, segundo o que depois pesquisei. Mas já lá vamos.

 

FazFrio_pratos.jpg

Começando pelo princípio, bom pão e boa manteiga, ambos feitos na casa, com azeitonas verdes e descaroçadas. É, aliás, um dos pontos de honra da nova gerência ter muita coisa “feita em casa”, o que só lhes fica bem. Boa fritura dos peixinhos da horta, a sentir-se o feijão-verde, mas em versão tempura. Quanto aos pastéis, massa demasiado espessa e recheio de carne desfiada e não moída, um pecado que se generalizou desde que os restaurantes portugueses decidiram aposentar os saudosos moinhos de carne. Quanto aos pratos principais, triunfo da Roner e dos saquinhos a baixa temperatura. O peixe de assado não tinha nada (a não ser, segundo me pareceu, uma "maçaricada" na pele...) e o prato estava inundado de um molho à base de cebola que se impunha no conjunto e ainda por cima estava salgado. A posta de bacalhau, em vez de frita, vinha cozida a baixa temperatura e as batatas fritas eram chips crocantes, em vez de rodelas mais grossas. Das inovações, só gostei do aproveitamento da pele, que, estaladiça, salpicava o prato. Na sobremesa, uma (boa) versão de mousse de chocolate e um pastel de nata caseiro pequeno e com massa demasiado fina.

 

Quem ler o parágrafo anterior, julgará que fiquei sem vontade de voltar ao Faz Frio. Mas engana-se, vou dar-lhe mais oportunidades. Porquê? Porque senti que é um restaurante que ainda está muito recente e anda à procura do seu caminho. Em conversa com o jovem proprietário, Jorge Marques, que andava pelos diversos espaços da casa a recolher opiniões dos clientes, perante as minhas observações, a reacção foi muito positiva. Não porque aquilo que eu lhe tenha dito se traduza em alterações – não tenho essa pretensão -, mas porque creio que não está “fechado” nas suas certezas e quer de facto fazer um bom trabalho, não lhe bastando ter apenas  “casa cheia”, algo relativamente fácil nas zonas turísticas da Lisboa de hoje. Acho é que tem que optar ou pelas receitas originais que anuncia ou por uma cozinha própria, necessariamente diferente da tipicidade.

 

Uma palavra final para a carta de vinhos, dominada pela enóloga Sandra Tavares da Silva, com os seus vinhos durienses (em parceria com o marido, também enólogo, Jorge Serôdio Borges), mas sobretudo pela Quinta do Chocapalha, em Alenquer, com quem os proprietários do Faz Frio têm uma relação familiar.  Não que não goste dos vinhos, pelo contrário, soube-me muito bem o Chocapalha Arinto que pedi, mas porque convém ter mais opções. A conta fica pelos 30/35 euros por pessoa, bastante razoável para o nível da casa. Tal como disse, pretendo voltar para ver como evolui a cozinha deste simpático restaurante, em boa hora renovado.

 

Faz Frio

Morada: Rua Dom Pedro V, 96 (Príncipe Real), Lisboa

Tel.: 215 814 296

Horário: Aberto todos os dias para almoços e jantares. À tarde, fica aberto para petiscos. Fecha às segundas-feiras.

 

Nota: Fotografias de Cristina Gomes, salvo a da abertura do post, tirada por este que vos escreve num raríssimo momento de "fotojornalismo"...

 

 

 

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:10

 

FIFTY SECONDS Martin Berasategui e Filipe Carvalho

Está para muito breve, já para daqui a uma semana, a abertura de um dos mais aguardados e prometedores restaurantes de Lisboa, o Fifty Seconds, do consagrado chefe basco Martín Berasategui, que tem Filipe Carvalho como chefe residente (ambos na fotografia, respectivamente à direita e à esquerda). Se ninguém se importar, vou tratar a casa por 50 Segundos, que é o tempo que os relógios registam em português quando se sobe até ao restaurante, situado no alto da Torre Vasco da Gama, no Parque das Nações, de onde se pode apreciar uma magnífica vista sobre o Tejo. O restaurante cumpre assim o prazo adiantado pelos responsáveis pelo Hotel Myriad, da cadeia portuguesa Sana, parceiros de Berasategui neste projecto, e, a partir de 6 de Novembro, está disponível para almoço e jantar (fecha ao domingo e segunda-feira) com reservas através do tel. 211 525 380 ou e-mail info@fiftyseconds.pt

 

A equipa liderada por Filipe Carvalho, que foi buscar Edgar Rocha para sub-chefe à equipa do Yeatman (já teve uma passagem pelo Eleven, em Lisboa), tem Maria Gonçalves como chefe de Pastelaria e Joana Gonçalves, ex-Bon Bon, como sub-chefe (não são parentes). Inácio Loureiro (ex-escanção da Fortaleza do Guincho) está na chefia de uma sala que comporta 35 lugares e Marc Pinto é o escanção.

 

“Estamos ainda em testes, mas está tudo a correr conforme o planeado. O Martín Berasategui e eu trabalhámos os pratos e, além de quatro clássico dele – a salada de verduras, o mil-folhas de foie gras, o salmonete e o coelho “à la Royale”- os restantes foram desenvolvidos em conjunto por nós”, explicou ao Mesa Marcada o chefe português, que já esteve como sub-chefe do Lasarte, em Barcelona, ao lado do chefe Paolo Casagrande, o três estrelas Michelin que Berasategui detém na cidade. Outro motivo de satisfação foi encontrar produtos nacionais de qualidade, algo que Filipe Carvalho garante que foi conseguido totalmente nos peixes e mariscos e ainda no coelho, de um produtor de Alenquer. O cordeiro de leite vem de Espanha, assim como o novilho, que é galego. “Vamos estar sempre a mudar de menus, conforme a disponibilidade dos produtos ao longo do ano, por isso há sempre muito trabalho a fazer”, conclui o chefe português.

 

O 50 Segundos propõe dois menus de degustação, um de 120 euros que apresenta brandade de bacalhau com maionese de manzanilla e yuzu, mil-folhas caramelizado de foie gras, maçã verde e enguia (um grande clássico de Berasategui), creme de manjericão com presunto Ibérico, cannelloni de rabo de porco e tortellini de beringela, pescada grelhada, cebola trufada e amêijoas (um peixe que poucas vezes vemos na grelha, mas os bascos sabem tudo sobre ela),  lombo de novilho assado na brasa, acelgas e bombom de queijo, txakoli com laranja, gelado de casca de limão e granizado de laranja sanguínea e “Torrija” caramelizada e gelado amêndoa.

 

O outro menu, por 160 euros, apresenta brandade de bacalhau com maionese de manzanilla e yuzu, mil-folhas caramelizado de foie gras, maçã verde e enguia, ostra com sumo de azeitonas verdes, emulsão de wasabi e crocante de algas, gema de ovo em carbonara de ervas, lâminas de beterraba e carpaccio de papada, salada de verduras, ervas e pétalas, brotos com puré de alface e lavagante, salmonete com escamas crocantes, funcho e açafrão e ravioli de tinta de choco, "trufa" cogumelos fermentados, couve lombarda, cristas de galo e emulsão de trompetes, pá de borrego de leite com soro de parmesão e cogumelos silvestres, txakoli com laranja, gelado de casca de limão e granizado de laranja sanguínea e infusão de arroz, leite e cardamomo, pistácio, yuzu e kalamansi.

 

Quem optar por pedir à carta, encontra, nas entradas (todas a 31€), presunto Ibérico Grand Reserva de Bolota; salada de verduras, ervas e pétalas, brotos com puré de alface e lavagante; ostra com sumo de azeitona verde, emulsão de wasabi e crocante de algas; creme de manjericão com presunto Ibérico, cannelloni de rabo de porco e tortellini de beringela;  "trufa" cogumelos fermentados, couve lombarda, cristas de galo e emulsão de trompetes; gema de ovo em carbonara de ervas, lâminas de beterraba e carpaccio de papada; legumes biológicos

 

Nos pratos principais, a 42€, salmonete com escamas crocantes, funcho e açafrão e ravioli de tinta de choco; pescada grelhada, cebola trufada e amêijoas; naco de tamboril grelhado, texturas de lingueirão, coco e caril vermelho; lombo de novilho assado na brasa, acelgas e bombom de queijo; coelho do monte "à la Royale" e pá de borrego de leite com soro de parmesão, cogumelos silvestres.

 

Por fim, nas sobremesas, a 20€, bolo de chocolate quente, 70% de cacau e gelado de baunilha; infusão de arroz, leite e cardamomo, pistácio, yuzu e kalamansi; "torrija" caramelizada, gelado de amêndoa ou txakoli com laranja, gelado de casca de limão e granizado de laranja sanguínea.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:38

LeonelPereira_OlhosFech.jpg

Na verdade, não era de olhos fechados, mas sim de olhos vendados que Leonel Pereira chegava a cumprir a tarefa para a qual o chefe francês Michel Darque, do Hotel Quinta do Lago, no Algarve, achava que ele tinha especial talento: desossar codornizes. Estávamos no início dos anos 90 e o então jovem cozinheiro, hoje chefe do São Gabriel, em Almancil (uma estrela Michelin), explica que desossou tantas codornizes que ele e um colega faziam desafios de olhos vendados para ver quem se saía melhor. “O chefe vinha do célebre Moulin de Mougins, de Roger Vergé, onde, aliás, me arranjou depois um estágio, e gostava de receitas clássicas como a codorniz no ninho [feito de batatas fritas palha], mesmo quando era para mais pessoas. Uma vez, tivemos uma cimeira da NATO no hotel com um banquete para 240 pessoas e lá estava a codorniz. Estive 48 horas acordado, só a desossar codornizes...”, recorda.

 

E não era só tirar os ossos, porque o trabalho tinha que ser feito com extremo cuidado, já que a ave só podia ser aberta nas extremidades, sem “furos” na pele que deixassem sair o recheio à base de foie-gras. “O Michel Darque elogiava muito o meu trabalho e foi aí que me tramei, porque durante dois anos era quase sempre eu quem desossava as codornizes. Fiquei com tanta prática que, enquanto geralmente se demora uns 10/12 minutos a desossar cada uma, eu no fim já conseguia em quatro ou cinco”, conta. “O que é facto é que fiquei com uma pancada por essa cordorniz no ninho e até hoje guardo a receita. Muitas vezes ainda faço, com outros recheios e acompanhamentos, sobretudo em banquetes, e as pessoas costumam gostar muito”.

 

 A técnica de desossar foi desenvolvida ao longo da carreira, abrangendo outras aves - inclusive num curso de charcutaria em França (na foto da esquerda, Leonel Pereira de copo de champagne na mão, mais ou menos dessa época, ao lado de uma foto actual), em que o experiente formador lhe disse que nunca tinha visto alguém da sua idade com tanta técnica de desossar... Uma técnica que serve mesmo para outros animais de maior porte. “Hoje, temos no São Gabriel um prato com leitão bísaro desossado e o campeão é o meu braço-direito, João Viegas, que cumpre a tarefa em 11 minutos, é espectacular! E também de olhos vendados...”.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

Posts Relacionados:

De Olhos Fechados - João Rodrigues: "Descascar ervilhas, uma a uma"

De Olhos Fechados - Ricardo Costa: "Já cozi milhares de lavagantes"

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 13:08

Um chef português a dar cartas em Banguecoque 

por Miguel Pires, em 12.10.18

Nelson-Amorim_Head-Chef (1).jpg

 

A nossa primeira conversa decorre ainda no aeroporto de Banguecoque, enquanto esperamos pelo chefe do Antiqvvm, Vítor Matos, que por estes dias fará um jantar “a quatro mãos” com ele no seu restaurante Il Fumo. Alto, encorpado, de sorriso aberto e pronúncia do Norte bem vincada, Nelson Amorim anda há sete anos pela Ásia. Natural de Baião e formado na Escola de Hotelaria de Lamego, após terminar o curso, o jovem cozinheiro português pegou na mala e partiu. Primeiro para a Madeira, onde esteve num hotel do grupo Pestana, e depois para Angola. Pouco entusiasmado com o trabalho em África, umas férias em Lisboa viriam a mudar-lhe o rumo. O proprietário de um restaurante em Macau pediu um cozinheiro ao seu irmão António Amorim (também chefe e dono da Fábrica do Pastel de Feijão, em Alfama) e ele indicou-o. “Cheguei de férias a 7 de Agosto e em Setembro já residia em Macau”, revela. Estávamos em 2011 e ainda que o turismo fosse um dos poucos sectores a sobreviver à crise económica, o apelo para se mudar para terras mais distantes e desconhecidas foi maior. Na altura o seu raciocínio foi simples: “sou jovem, solteiro, o que tenho a perder?”. 

 

Nelson Amorim ficou em Macau apenas uns meses mudando-se pouco tempo depois para a Casa Lisboa, em Hong Kong, “um bom restaurante de cozinha portuguesa, bem cuidada e com bom produto”. O chefe nortenho permaneceu três anos no território, contudo, contava apenas 23 anos, sentia que estava a estagnar e precisava de continuar a aprender, o que o levou de novo a questionar-se: “tenho boas condições e ganho bem, porém... ou continuo aqui e acomodo-me, ou vou experimentar algo novo”. E foi.

 

Estavam a recrutar cozinheiros para o 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, que ia abrir no Hotel Galaxy, em Macau. A casa mãe, em Hong Kong foi o primeiro restaurante italiano fora de Itália a obter 3 estrelas Michelin e o português achou que estava ali uma oportunidade para evoluir. Em Hong Kong era chefe principal, mas aqui candidatou-se a sub-chefe. Porém, também não havia vaga acabando por aceitar uma posição num posto abaixo, como chefe de partida.

 

Hoje, já com algum tempo de distância, não tem dúvidas que esse “passo atrás para seguir em frente” foi a decisão correcta. “Consegui tirar o que queria dessa experiência, de fazer algo diferente. Mudou a minha forma de ver a cozinha”, refere. Quando as oportunidades surgem há que aproveitá-las e passados uns meses estava numa entrevista, por Skype, com Luca Appino, um dos sócios de um restaurante italiano com uma componente forte de grelha, em Banguecoque, que tinha aberto a casa há pouco mais de seis meses e acabava de perder o chefe. Luca sentiu “um bom feeling” na conversa e convidou-o a ocupar o lugar vago. Amorim não precisou de muito tempo para pensar, fez de novo as malas e partiu rumo à capital tailandesa. À sua espera tinha um restaurante elegante, numa bela casa restaurada do inicio do século vinte, numa boa zona da cidade e uma clientela local assídua e com poder económico. A grelha não lhe era estranha e sentia-se minimamente à vontade para fazer uma cozinha italiana. Todavia, Amorim sentia que aquele espaço não ligava completamente com o conceito de steakhouseitaliana e aproveitou alguns problemas com fornecedores de carne para ir introduzindo propostas mais elaboradas com um toque lusitano. Nelson, conta-nos que o momento decisivo para a mudança de registo foi quando desafiou Tiago L, sub-chefe do Hotel Teatro, no Porto, que estava na cidade a estagiar no Gaggan (Nº1 do 50 Best Restaurants Asia e 5º da lista mundial), fazerem um jantar opesfreestyle. “Eu faço italiano e carnes e tu cozinha lusa”, propôs-lhe. O resultado? “As pessoas adoraram e eu vi a oportunidade para introduzir a influência portuguesa, a pouco e pouco”. 

 

Os proprietários perceberam que valia a pena explorar o lado luso em vez de apostarem em serem apenas mais um restaurante italiano entre os muitos que já existem na cidade. Luca Appino, diz que foi encorajando essa mudança, influenciado pelas diversas vezes que visitou o país, pela boa imagem actual e pelo bom momento que o país atravessa. “Portugal é trendy, mas trendycom raízes, com substância. E a cozinha portuguesa assente na tradição mas com um olhar em frente pode ser sexy”, remata. 

 

IlFumo_Nelson_Amorim.jpg

 

De italiano a português e um jantar “a 4 mãos” com Vítor Matos

 

Em breve, o termo italiano “il” cairá e o restaurante chamar-se-á apenas Fumo. Todavia, Nelson Amorim, que desde finais de 2017 tem com ele um sub-chefe luso, Ricardo Nunes, ainda está em fase de transição. É importante não criar rupturas com os clientes mais habituais, além de que ainda tem “pedra para partir”, dado que a logística para importar produtos portugueses de qualidade é complexa e onerosa (normalmente, tem de os mandar para um fornecedor seu no centro da Europa). Línguas de bacalhau, um lavagante “piri-piri”, uma garbosa “meia desfeita”, um arroz de pato distinto, ou uma mini rabanada, são alguns ingredientes e pratos com ADN luso que já se encontram na carta. Amorim quer ainda explorar a influência que as navegações portuguesas deixaram na Ásia, e em outros lugares do mundo, como, por exemplo, os fios de ovos (uma obsessão na Tailândia), ou a laranja - cuja designação em muitos países do Médio Oriente deriva do nome Portugal. 

 

Outra das acções que estão a apostar é na vinda de chefes nacionais para jantares “a quatro mãos”, como o que aconteceu em finais de Maio, com Vítor Matos. O conceituado chefe do Antiqvvm (com 1* estrela Michelin, no Porto) não conhecia pessoalmente Amorim, mas, além de ser seu conterrâneo, sabia que tinha estudado na escola de hotelaria de Lamego, onde esteve várias vezes como convidado. Neste jantar, em que fomos convidados, Vítor Matos revela que procurou não complicar. “Joguei um pouco à defesa com pratos de sabor sem serem de muita dificuldade técnica”. Com ele trouxe alguns (poucos) produtos portugueses, como pernil de porco fumado, açafroa dos Açores e geleia de marmelo, e pediu para lhe arranjarem outros que chegaram de origens diversas, como sempre acontece quando cozinha em lugares distantes. 

 

O jantar correu muito bem, perante casa cheia, e não se notou a diferença de estatuto entre os dois chefes. Os pratos foram chegando à vez, com uma roupagem contemporânea, mas com sabores de origem reconhecida. Primeiro, uma “meia desfeita” com gelado de azeite, de Amorim, seguido de uma pescada com ameijoas à Bulhão Pato e de um pregado com pernil de porco fumado, ambos de Vítor Matos. O chefe anfitrião serviu de seguida um peito de frango “piri-piri” e plâncton e, no capítulo doceiro, uma versão doce e muito própria de um gaspacho. Por fim, Vítor Matos haveria de fechar o jantar com um pudim Abade de Priscos e citrinos, uma sobremesa que impressionou a imprensa local da especialidade que, nessa tarde, participou num workshop no restaurante. 

 

No final, à conversa, o chefe convidado mostrou-se satisfeito e teceu elogios ao seu anfitrião. “O Nelson é calmo e seguro e pelo que vi, aqui, em Banguecoque, acho que esta bem enquadrado no mercado e sabe o que está a fazer”. Matos mostrou-se ainda impressionado com a brigada de cozinha dele. “A equipa é impecável. E é incrível a formação que está a conseguir fazer. Foi um ensinamento. Não foi necessário explicar os pratos mais do que uma vez. Entendiam e replicavam bem. E mal falam em inglês!!” 

 

Como quem mete uma lança em África (neste caso, ma Ásia), aos 27 anos, Nelson Amorim quer ficar por Banguecoque e está determinado em contribuir para a afirmação de Portugal em terras distantes. As suas armas são o trabalho, a perseverança e uma cozinha com base na tradição, mas virada para o futuro. 

 

porco_alentejana_Nelson_Amorim.jpg

interpretação da carne de porco à alentejana

cheesecake_portwine_Nelson_Amorim.jpg

petit four - cheese cake e vinho do porto

leitao_Nelson_Amorim.jpg

leitão

Photo 5-22-2561 BE, 3 12 00 PM (2).jpg

 Armada lusa em Banguecoque: Vítor Matos, Nelson Amorim e respectivos sub-chefes.

 

Contacto: Il Fumo, 1098/2 Rama IV Rd, Sathorn, Bangkok 10110, Tailândia. Tel. +66 (0) 2 286 8833; email: fb.ilfumo@gmail.com
 
 
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Julho.
 
 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 15:37

Duas boas opções para o fim de semana

por Duarte Calvão, em 05.10.18

 

Anantara Vilamoura - Café Ferreira.jpg

Quem quiser conhecer a cozinha de um dos restaurantes portugueses mais conhecidos além-mar, o Ferreira Café, aberto em 1996 em Montreal, no Canadá, e estiver pelo Algarve neste fim de semana prolongado, pode ir jantar já hoje ou amanhã ao EMO, restaurante do hotel Anantara, em Vilamoura. É lá que o chefe Bruno Viegas recebe o seu congénere canadiano, mas também português, João Dias, assim como o mentor e fundador do restaurante, Carlos Ferreira.  Aliás, esta dupla comanda ainda mais três restaurantes no Canadá – Taverna F, Café Vasco da Gama e Campo – e a curiosidade é muita para ver como a cozinha portuguesa moderna é interpretada por aqueles lados. Os jantares custam 125 euros por pessoa, mais 60 euros para quem for pela harmonização de vinhos.  No jantar de amanhã, a parte líquida estará a cargo do produtor alentejano Herdade da Malhadinha Nova, com vinhos sempre muito recomendáveis. Tel. 289 317 000

 

Quem estiver por Lisboa, também tem uma óptima opção se subir ao Chapitô à Mesa onde, integrado no Lisbon Food Week (ou “Semana da Comida em Lisboa”, ou algo parecido, como se deve dizer no Ferreira Café), o chefe Bertílio Gomes convidou o restaurante transmontano Toca da Raposa, em Ervidosa do Douro, para, amanhã e no domingo, tomar totalmente conta do restaurante ao almoço. Ao jantar, há quatro sugestões Toca da Raposa e o resto é da carta habitual da casa lisboeta. Há entradas como tomate coração-de-boi só com flor de sal e azeite ou queijo de cabra com pão regional, azeite e alho ou ainda milhos de moira com grelos. Nos pratos principais, há sugestões como bacalhau no pão regional, arroz de salpicão, meada de cabrito, arroz de cabrito no forno, ensopado de javali ou de cabrito. Nos doces, bolo borrachão (leva porto tawny velho) tarte de chila e amêndoa ou creme queimado. Cozinham Maria da Graça Gomes e a sua filha, Rosário. Na sala, atende o filho, Fernando. É coisa para ficar pelos 25/30 euros por pessoa, sem bebidas.  Tel. 218 875 077.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:54

 

Lisboa-Madragoa-Restaurante-ATravessa.jpg

O imponente claustro do Convento das Bernardas, na Madragoa, recebe neste final de tarde a festa que comemora os 40 anos de A Travessa, um dos restaurantes mais marcantes de Lisboa das últimas décadas. “Na verdade, fundámos o restaurante no dia 4 de Novembro de 1978, mas como queria aproveitar o claustro enquanto o tempo está bom, mudámos a comemoração para agora”, explica ao Mesa Marcada Vivianne Durieu, a belga que há quatro décadas, sem qualquer experiência no sector,  decidiu arriscar num pequeno espaço na Travessa das Inglesinhas, também na Madragoa, que rapidamente se tornou num ponto de encontro de políticos, artistas, intelectuais, jornalistas e muitas outras figuras de destaque na Lisboa de então.

 

Foto9.jpg A sala da antiga A Travessa, também na Madragoa

 

Nascida em Tournai, foi lá que Vivianne Durieu conheceu o marido português que nos anos 60 foi estudar Engenharia Têxtil para a cidade belga. Viriam depois para Portugal em 1969, onde ela trabalhou em fotografia e, depois de diversas peripécias típicas desses tempos “revolucionários”, em 1978 lembraram-se de abrir um pequeno espaço onde houvesse “bom pão, bom queijo e bom vinho”. “Hoje talvez desse certo, mas na altura naquele lugar...percebemos logo que tínhamos que fazer outras coisas além de sanduíches”, conta a dona d’ A Travessa. “Eu sabia pouco de cozinha e comecei a pedir receitas à minha mãe. Era steak au poivre, beringelas recheadas, patés – que até hoje faço e são os melhores de Lisboa...- praliné, tarte de maçã e muitas outras receitas simples, mas que na altura não se encontravam facilmente em Lisboa. Quando eu dizia o que servia no restaurante, a minha família na Bélgica fartava-se de rir. Para nós eram pratos caseiros”.

 

Foto8.jpg

Os políticos sempre foram dos principais clientes. Nesta foto, da esquerda para a direita, Alfredo Barroso, António Barreto e João Soares

 

 Foi imediato o êxito do pequeno e acolhedor espaço (mobiliado inicialmente com móveis da família do marido de Vivianne) com pratos diferentes e atendimento simpático e descontraído, em grande parte justificado pela proximidade ao Parlamento, aos jornalistas da então Emissora Nacional, na vizinha Rua do Quelhas, e dos viajados professores do também vizinho ISEG. “Os jornalistas gostavam de marcar almoços com os políticos”, conta Vivianne Durieu, “e achavam graça aos pratos estarem em francês. Se eu escrevesse no quadro de ardósia ‘couve-flor gratinada’ ninguém ligava, mas se fosse “chou-fleur au gratin’ tinha logo muitos clientes...”, ri-se. À noite, os políticos davam lugar aos actores, músicos, gente da televisão. “Era a boémia noite fora” resume.

 

Foto7.jpg

Gente conhecida nunca faltava no pequeno restaurante. Nesta foto, Teresa Patrício Gouveia e Vasco Pulido Valente

 

Nesses anos, um nome destacou-se na cozinha, a transmontana Maria do Carmo, que vivia uma portas adiante do restaurante. “Era uma óptima cozinheira, mas só sabia fazer a cozinha dela. Mas quando eu lhe ensinei as receitas belgas, ela aprendeu logo e fazia muito melhor do que eu. Passado pouco tempo, empurrou-me logo para fora da cozinha e dizia-me: ‘vá lá falar com os seus clientes...”, recorda Vivianne Durieu. A “D.Maria”, como era conhecida, acabaria por ficar 25 anos na casa, só se aposentando por razões de saúde.

 

Foto3.jpg

 Ao jantar, apareciam os artistas e era "a boémia". Nesta foto, Rui Veloso toca para, entre outros, o actor Joaquim de Almeida e o músico Luís Represas

 

Os anos 90 marcariam várias mudanças, a começar pela entrada de um novo sócio, António Moita, que até hoje se mantém. “Eu tinha uma sócia francesa, que decidiu voltar para a França, e conheci o António no Atira-te ao Rio, onde a minha irmã Claudine era então chefe. Ele disse-me que sonhava em ter um restaurante e entendemo-nos logo. Além de tudo mais, o António trouxe o peixe para A Travessa, algo de que eu não sabia nada, porque ele vivia em Cascais e conhecia muitos bons pescadores”. Além de vários pratos de peixe, viriam também os célebres jantares de sábado com as tipicamente belgas “moules et frites” (mexilhões e batatas fritas), único prato que se servia nessas noites. Ainda hoje o prato é servido nas noites de sábado, mas já não em exclusivo. Também nessa década, um chefe francês, Edouard Golos, vindo do El Gordo, restaurante do Bairro Alto especializado em cozinha espanhola, iria introduzir, a jeito de tapas, uma série de pequenas entradas (camembert panado com molho de frutos silvestres, tâmaras com bacon, pimentos Pádron, cogumelos recheados, etc) que fariam furor na Lisboa gastronómica de então, sobretudo quando acompanhadas por cervejas belgas, que, entretanto, tinham começado a ser importadas.

 

Foto1.jpgJá depois da mudança para o Convento das Bernardas, António Moita, Sting e VIvianne Durieu. Sempre que vem a Lisboa, o cantor britânico faz questão de jantar n'A Travessa

 

Depois de uma tentativa de expansão para um Terreiro do Paço que começava a ser recuperado, A Travessa acabaria por mudar em 2001 para mais perto, para o Convento das Bernardas, que a Câmara Municipal de Lisboa tinha acabado de restaurar. “O antigo espaço já era demasiado pequeno, principalmente na cozinha, e quando pedimos à Câmara para fazer obras de ampliação eles propuseram-nos ir para o Convento. Foi um pouco arriscado, porque mais do que dobrámos o número de lugares e nem sempre os clientes mais fiéis gostam destas mudanças, mas acabou por correr tudo bem.  Afinal, quem é que não gosta deste espaço, com este claustro?”, interroga-se Vivianne Durieu, que, juntamente com António Moita, continua diariamente à frente do restaurante. Há seis anos, abriram também a Travessa do Fado, em frente ao Museu do Fado, em Alfama, com uma cozinha mais tipicamente portuguesa.

 

JF9_1545.jpg

 A sala do actual restaurante, que hoje também recebe muitos turistas e residentes estrangeiros

 

Actualmente, a “histórica” casa abre só para jantar e continua a receber muitos dos antigos clientes, mas também já os seus descendentes, algo que enche Vivianne Durieu de orgulho, a que se vieram juntar os numerosos turistas e residentes estrangeiros que se fixaram em Lisboa nos últimos anos. “Acho que vai ser uma bela festa, espero ver muitos dos nossos clientes dos primeiros anos, mas também os actuais. Para quem quase não sabia cozinhar e não percebia nada de restaurantes”, acho que não me saí mal”, conclui.

 

Foto17.jpg

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 15:38

 

BAHR.jpeg

  

A notícia que Nuno Mendes andava a preparar algo para o novo Bairro Alto Hotel não era propriamente uma novidade. Porém, é revelado agora que o chef português, que fechou no inicio do ano a Taberna do Mercado em Londres, mas que se mantem à frente do Chiltern Firehouse, será o responsável pelos espaços de restauração do hotel. Segundo uma brochura distribuída à imprensa e mais alguma informação que conseguimos apurar, são cinco os espaços definidos por Nuno Mendes e responsáveis da unidade:

 

O Restaurante BAHR (iniciais de Bairro Alto Hotel Restaurante) será o espaço principal de ambiente “moderno e informal”, o que parece afastá-lo do clássico restaurante de fine-dining. O restaurante que contará também com um bar será instalado no 5º andar, e incluirá um terraço com vista panorâmica para o Tejo.

 

Já o actual Terraço, no último andar, estará aberto o dia inteiro, com pratos simples e snacks mas apenas para uso exclusivo dos hóspedes. Por sua vez, o lugar onde actualmente funciona o bar, com entrada pela Rua do Alecrim, será transformado numa Pastelaria com os bolos clássicos das nossas pastelarias, e, ao lado, na Mezzanine, haverá um pequeno espaço igualmente informal, com snacks, tábuas de queijos, menu de almoços saudáveis, etc. Por último, na entrada de baixo, onde funcionava o antigo quartel de bombeiros, ficará o Bar 18.68 com um “arrojado menu gastronómico e de cocktails para desfrutar a partir do final da tarde”.

 

Os espaços de restauração bem como o hotel ampliado e renovado pelo arquitecto Eduardo Souto Moura, com interiores da dupla Bastir, José Pedro Vieira e Diogo Rosa Lã, não tem ainda data de abertura definida mas prevê-se queseja inaugurado em Abril de 2019.

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 15:18

JoaoRodrigues_2cca.jpg

“Foram muitas tarefas, mas a primeira coisa de que me lembro é de descascar ervilhas quando era Chefe de Partida de Peixes no Varanda, do Ritz Four Seasons Lisboa. Mas não era só tirar as ervilhas das vagens, era mesmo bringir os grãos e tirar a película. O chefe francês de então, Sébastien Grospellier, queria assim. E eram todas frescas, nada de congeladas”, conta João Rodrigues, actualmente chefe do Feitoria, do Hotel Altis Belém, em Lisboa. Ficou-lhe o hábito e até hoje trata as ervilhas dessa maneira, num processo que não considera difícil, mas demorado e fastidioso, já que tem que ser feito tudo à mão, ervilha a ervilha.

 

João Rodrigues, cujo restaurante ostenta uma estrela Michelin, foi Chefe Cozinheiro do Ano 2007 (na foto da esquerda, que compara com uma recente à direita) e nos últimos dois anos conquistou o primeiro lugar como “chefe preferido” do painel de jurados do Mesa Marcada. Voltando às ervilhas, ele recorda que “depois, ainda tínhamos de as pesar, porque a quantidade que ia em cada prato tinha que ser exacta. Era só para os jantares e como servíamos poucos pratos nessa altura, os chefes de partida tinham que fazer tudo nas suas estações porque não se justificava ter muito pessoal à noite. É claro que até hoje sei fazer isso, mas se houver estagiários, são eles que as descascam, eu vou fazer outras coisas...”.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

Posts Relacionados:

De Olhos Fechados - Ricardo Costa: "Já cozi milhares de lavagantes"

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:40


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira as listas completas



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub



Calendário

Novembro 2018

D S T Q Q S S
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

Comentários recentes

  • Anónimo

    Cá temos um exemplo da verdade universal do “mais ...

  • Anónimo

    Acho que não lhes vou dar oportunidade, parece que...

  • Anónimo

    Nao aconselho, procure mais avaliações sobre o loc...

  • Anónimo

    Concordo plenamente consigo, passei pelo o mesmo e...

  • Anónimo

    Boa descrição do restaurante ! Tb já lá fui e gost...


subscrever feeds