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Bertílio Gomes está prudente, declarando que “ainda há muita coisa para afinar”, mas quem quiser pode ir já à Rua dos Caminhos de Ferro, 98 A, mesmo ao lado da estação de Santa Apolónia, a poucas portas do conhecido restaurante Maçã Verde, para conhecer os pratos algarvios que se servem no Albricoque (como é conhecido o damasco no Algarve, palavra, segundo o Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado, via Ciberdúvidas da Língua Portuguesa, que tem origem no árabe “al-birqoq”). “Nasci no Pinhal Novo, na Margem Sul, mas os meus pais são do Algarve e é a região com que mais me identifico”, declarou o chefe ao Mesa Marcada, garantindo que se mantém tudo como dantes ali bem perto, no Chapitô à Mesa, o restaurante que dirige há sete anos na costa do Castelo. “Diria que, mais do que algarvia, é uma cozinha mediterrânica, do Sul, simples, descontraída, para partilhar, onde privilegio os produtos da época – o menu muda semanalmente – sobretudo os vegetais”, explica Bertílio Gomes.

 

Já há algum tempo que o chefe, de 43 anos, pensava em abrir um espaço com este conceito e a oportunidade surgiu um pouco por acaso, quando procurava um lugar para uma gelataria, já que, com a sua mulher, também tem uma empresa com essa especialidade, a Ice Gourmet, que possui um estabelecimento em Lisboa, nos jardins da Fundação Gulbenkian. “Encontrámos o espaço para a gelataria, que fica mesmo ao lado do restaurante, só que quando vi este outro espaço disponível decidi avançar com o Albricoque”, conta. E o facto é que o restaurante acabou por abrir primeiro do que a gelataria, que também está para breve. O local já teve vários outros inquilinos do ramo, tendo sido originalmente uma casa de pasto, inaugurada em 1905.

 

Nestes primeiros tempos de abertura, há um menu de quatro pratos por 25 euros, e podem-se provar produtos da época, como as favinhas cozidas só com toucinho, os chocos guisados com ervilhas, a abrótea arrepiada, a galinha cerejada, o rabo de boi com grão ou ainda o almece de ovelha com mel e pinhões. À frente da casa ficará Bruno Salvado, que trabalha com Bertílio Gomes há 13 anos, desde os tempos do antigo Vírgula. Já o chefe irá dividindo-se entre o Chapitô e o Albricoque, colina acima, colina abaixo. O restaurante (na foto) tem 60 lugares, mais 20 de esplanada, e fica aberto todos os dias, sem interrupções, entre as 12h e as 23h. Ao domingo, não serve jantares, fecha segunda-feira todo o dia e terça-feira não serve almoços. Tel. 218 861 182.

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publicado às 18:13

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O Epur, no Chiado, é uma daqueles restaurantes em que os pormenores (ou “pormaiores”) fazem a diferença: a vista, os painéis de azulejos de época no interior, o requinte depurado do mobiliário de madeira clara, dos pratos, da cutelaria, copos e outros utensílios, bem como a qualidade do som, ou a iluminação. Menorizado em vários restaurantes de topo, este último aspecto, por exemplo, pode valorizar um prato dando-lhe um outro brilho, sobretudo, quando a intensidade e a qualidade são perfeitas, como acontece aqui. Acresce ainda que à noite este espaço situado numa colina do Largo da Academia Nacional das Belas Artes, com vista para o Tejo e Castelo, perde um pouco a beleza cénica que oferece durante o dia, pelo que a iluminação torna o espaço mais acolhedor e ajuda a que nos concentrarmos no prato e na companhia. 

 

Não faria o leitor perder tempo com o assunto se estes aspectos existissem para encobrir algo mediano ao invés de servirem para evidenciar a cozinha de Vincent Farges. E se em termos de estética há uma diferença grande entre o refinamento contemporâneo e sóbrio deste restaurante, comparado com o requinte antiquado do Fortaleza do Guincho, onde o chefe francês passou uma década, em relação à comida, mais do que uma ruptura há uma evolução. Porém, em Lisboa, além de chef, o gaulês é também dono (ou, melhor, co-propretário, junto com o empresário Pedro Mendonça) e esse status dá-lhe uma outra liberdade na cozinha, nomeadamente a de poder definir um conceito e de poder ter, por exemplo, uma carta sem pratos fixos. 

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Quando nos sentamos à mesa no Epur, recebemos o cardápio com pouco mais de uma página e uma incitação: “Deixe-se guiar”. Depois, é explicado que o menu se divide em três partes. “Para Começar : água, horta, terra” (ou seja, as entradas), “A seguir : do mar ou do rio, do campo e recordações” (pratos principais) e “Para terminar : chocolate, pomar e vintage” (sobremesas). A partir desta definição pode-se optar por 4 menus. O “Petit Appétit (entrada, prato e sobremesa) custa 65€ (+25€ se optar pelo pairing de vinhos), o “4 Momentos”, 90€ (+ 40€, com vinhos), o “6  Momentos”, 125€ (+ 60€, com vinhos) e o “8 Momentos”, 160€ (+ 80€, com vinhos). Às quartas-feiras há uma mesa do chef (para 4 a 8 pessoas) por 130€/pessoa já com vinhos e, exclusivamente ao almoço, existe um menu “Essencial” com entrada ou sobremesa e prato principal, por 45€. 

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Além dos momentos, são servidos os “amuse bouche” de boas vindas e o couvert (que surge depois destes) com três tipos de (bom) pão feito da casa - centeio, trigo e sem glúten -, manteiga e azeite de qualidade. Isto quer dizer que mesmo quem opte pelo menu “4 momentos”, como foi o caso (com harmonização de vinhos), sairá satisfeito, quer em termos de quantidade, quer de qualidade, como vamos ver. Outra faceta do restaurante é que trabalha não apenas com produtos de estação, mas sim com o melhor do momento, com pratos que podem mudar diariamente.

 

 

Na noite (quente) em que jantámos, em meados de Setembro, começámos (de amuse bouche) com três propostas diferentes, de sabores bem definidos e um toque de acidez bem presente. O primeiro, um agradável “ceviche vegetal”, era composto por melão, meloa, aipo, salicórnia, aloe vera e um sumo de gengibre que lhe dava um toque picante. O segundo, um tártaro de alga kombu com puré de milho em cima (com um toque especiado) e um crocante de tendão de porco, compunha um jogo de sabores e texturas contrastantes. Já o terceiro, a fazer justiça ao nome “Epur”, era um depurado e super elegante gaspacho cristalino (em que os elementos são filtrados) e vinha acompanhado de um pequeno flatbread de azeite, concasse de tomate e emulsao de jalapeños. Muito bem!

IMG_7539_1_1.jpg“ceviche vegetal” (melão, meloa, aipo, salicórnia, aloe vera e um sumo de gengibre)

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Segundo amuse bouche: gaspacho cristalino (em que os elementos são filtrados) e flatbread de azeite, concasse de tomate e emulsao de jalapeños

 

De entrada (e da “terra”), como que a anunciar o Outono, tivemos rillette de coelho de sabor bem marcado, com uma mousse de foie gras ligeira, cogumelos, pinhões, puré de pera e um guloso pão de brioche, a escoltar a orquestra. 

 

Se para acompanhar a introdução, o vinho branco de arinto escolhido pelo escanção, o Quinta Várzea da Pedra (DOC Óbidos), foi demasiado “acidez sobre acidez”, a sua escolha para a rillette de coelho não poderia ter sido melhor: Alto do Joa (de Trás-os-Montes), um “Orange wine” ou branco de curtimenta, de tom alaranjado, com algum corpo, guloso e fácil de beber, harmonizou com o prato sem se sobrepor. 

 

O lagostim do rio, uma praga que se multiplicou em alguns dos nossos rios e barragens, está a milhas da intensidade em sabor do seu congénere do mar, mas tem fama, nas mãos certas, de dar origem a óptimos caldos, como aconteceu no prato criado no momento (e que foi cortesia da casa). O jus das cabeças, o corpo do bicho, os cogumelos girolles e o ingrediente secreto (molejas), deram origem a um prato rico de muito sabor. Se um dia vier a existir um Bistrot Vincent, este deveria ser um prato obrigatório.

 

 Do “mar”, tivémos um rascasso assado, feijoada de feijão Congo (uma espécie de ervilha), camarão vermelho do Algarve, “royal” de ouriços do mar. Tal como no anterior, mas em versão “rica”, ou seja, com alguns dos produtos mais top que existem, Farges tira o melhor de cada produto e reúne-os harmoniosamente no prato. O rascasso, subtil, mas com personalidade no palato, estava cozinhado no ponto e as lascas descolavam da pele com facilidade. E depois havia a riqueza do molho feito a partir da redução do caldo do assado das cabeças e o sabor muito próprio de cada um dos elementos, cozinhados em separado. Não há muitos camarões com um sabor tão definido como este “vermelho do Algarve”, tal como não há bicho do mar com a cremosidade e carácter assertivo daquelas línguas (gónadas) de ouriço do mar. Como se não bastasse, Farges enriqueceu ainda mais o prato - e fê-lo de forma a ficar elegante - juntando-lhe uns pedaços de toucinho de porco preto, tipo lardo. 

 

Vale a pena ainda destacar a escolha certeira do vinho que acompanhou estas duas últimas propostas, o Magma 2015, da Terceira (D.O. Biscoitos), feito por Diogo Lopes e Anselmo Mendes, um surpreendente branco da casta verdelho, oxidativo com um toque salino.  

 

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rillette de coelho, mousse de foie gras, cogumelos, pinhões, puré de pera e pão de brioche

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uma versão idêntica do prato de rascasso servido sem o ouriço do mar (foto retirada do facebook do restaurante) 

 

Quando chegou a vez do “campo” a veio o pombo, não o torcaz nacional, mas o sim um parente fidalgo gaulês, com perna e peito cozinhados a preceito. De acompanhamento: figos, aipo bola, umas especiarias e uma torrada gulosa barrada com os miúdos da ave. O pombo tem um sabor assertivo, que não é para todos, mas a combinação com elementos adocicados, como o figo, ou o aipo bola e um twist especiado do cardamomo, deu uma outra dimensão à proposta.

 

Para limpar e preparar o palato para a sobremesa veio um gelado de iogurte, amoras, e molho de frutos vermelhos acompanhado de um pequeno financier de mel, que cumpriu bem a função ao introduzir alguma acidez na parada, antes da escandalosa sobremesa de tarte Chocolate (72% de cacau), parfait de whisky, caramelo com flor de sal e uma pequena telha de trigo sarraceno.  

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pombo, figos, aipo bola, e uma torrada  barrada com os miúdos da ave

 

Em relação aos vinhos, a carta do Epur não é demasiado extensa, mas inclui cerca de 125 referências todas nacionais, entre eles uma boa parte dos produtores mais prestigiados de todo o país, incluindo ilhas. Além dos mencionados acima, bebeu-se ainda outra agradável surpresa do produtor transmontano Altos do Joa, um tinto fresco, pouco extraído e com personalidade que foi muito bem com o pombo e ainda um igualmente interessante Néctar dos Currais Licoroso 2007 do Pico, que harmonizou na perfeição com o chocolate. Aqui devo realçar a importância do trabalho do jovem escanção Ivo Peralta, que embora tenha definido à priori os vinhos que considera mais adequadas para cada prato, soube ler, sem dogmas, as preferências do cliente por vinhos de intervenção mínima, ou mais fora do baralho, frescos e menos alcoólicos, tendo mudado as suas escolhas na hora, mesmo correndo alguns riscos. Por razões como esta e porque, segundo explicou, “há pratos que mudam todos os dias”, opta por ter alguns vinhos (15 a 25) fora da carta. É verdade que os preços são “upa upa”, como infelizmente é hábito na generalidade dos restaurantes de topo em Portugal, mas pelo menos a qualidade do serviço de vinhos é do melhor - do aconselhamento aos copos (topo de gama), passando pela temperaturas e guarda dos vinhos. E também é verdade que a carta ainda pode ser aperfeiçoada, incluindo mais vinhos de pequenos produtores, à imagem do que o chefe faz com os seus fornecedores de alimentos.   

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quatro dos vinhos servidos no jantar

 

Antes de acabar, devo ainda realçar, igualmente, equipa de sala, comandada por Teresa Grilo (que veio do Feitoria), que se mostrou hospitaleira e muito competente. Está de parabéns, portanto, Vincent Farges e o seu sócio Pedro Mendonça por contribuírem com este espaço, equipa e qualidade de cozinha, para que Portugal tenha mais um restaurante de grande nível. 

 

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Outros pratos marcantes em visitas posteriores a esta critica, como esta delicada e leve entrada (já meio comida na foto), numa ligação perfeita e incomum de foie gras conjugado com sabores do mar e um toque de citrinos - foi em Fevereiro.

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...ou esta lulaEpur_6.jpg

...ou esta barriga de atum

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...ou esta entrada de vegetais

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...ou ainda esta (não são vieiras, mas sim alho francês)

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...ou esta sobremesa.

 

Preço médio, por pessoa, com bebidas: 60€ (ao almoço); 80€...120€ ao jantar. Por esta refeição, pagou-se 140€.

 

Contactos: Largo da Academia das Belas Artes nº14, r/c, Lisboa. Telefone: 21 346 0519. Email: reserve@epur.pt. 

 

Horário: 3ª a sábado, 12.30/15h e 19.30 / 23h. Encerra domingos e segundas

 

Classificação: Cozinha: 18.5; Sala:18; Vinhos:18

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Outubro 2018. Fotos: de Luís Ferraz, retiradas do facebook do restaurante e Miguel Pires - pratos.

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publicado às 13:34

Três jantares e uma abertura

por Duarte Calvão, em 02.04.19

 

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Com a aproximação do Peixe em Lisboa, que começa já nesta quinta-feira, fiquei sem cabeça para grandes escritos sobre algumas das boas experiências gastronómicas que tive nos últimos tempos. Há, no entanto, algumas que, em jeito de sugestão, aqui ficam.

 

 

 

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publicado às 22:39

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Tinha cerca de 20 anos, era o primeiro estágio depois do curso na Escola de Hotelaria de Lisboa e estava num “restaurante de luxo” na capital. Mas as coisas não corriam nada bem. “Detestei aquilo, até pensei desistir de ser cozinheiro”, lembra. Salvou-o uma indicação de um amigo, que lhe disse que no Furusato, no Tamariz, no Estoril, precisavam de gente. Estávamos em 1990 e a cozinha japonesa era então quase completamente desconhecida em Portugal e também para Paulo Morais (na foto da esquerda, nos tempos iniciais, e, na da direita, nos dias de hoje), que mesmo assim decidiu experimentar. No entanto, foi uma espécie de amor à primeira vista, já que, após quatro anos nesse restaurante pioneiro, nunca mais quis outra coisa, transitando depois para o então recém-aberto Midori, na Quinta da Penha Longa, e para vários outros restaurantes sempre de cozinha japonesa e de outros estilos orientais.

 

 

 

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publicado às 17:12

A evolução tranquila da cozinha de Ricardo Costa

por Duarte Calvão, em 13.03.19

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Nos últimos anos, tenho feito um programa de que gosto muito.  Apanho o comboio às 09.00 h em Santa Apolónia, vou a ler e a dormitar pelo caminho, saio na estação das Devesas, em Vila Nova de Gaia, e dirijo-me The Yeatman, onde chego cinco minutos depois, ainda a tempo de apreciar calmamente (e, se der, fumar uma cachimbada...) a fabulosa vista para o Porto que se tem do terraço. Só então vou para o almoço em que o chefe Ricardo Costa apresenta à Comunicação Social a nova carta do principal restaurante do hotel.  Ora tudo isto é muito bonito e agradável, mas pouco interessaria se o que se passasse à mesa não estivesse à altura da excelência da vista. Mas a verdade é que a cozinha de Ricardo Costa nunca me decepciona. Há anos que gosto mais do que outros, mas fico sempre feliz. Desta vez, ainda mais, porque acho que o novo menu, onde predominam sabores sazonais e locais, está particularmente bom, afastando-se se certos exotismos orientais de outras temporadas que me agradaram menos. Gostei principalmente de notar a evolução tranquila de um dos nossos melhores chefes, que troca o fogo de artifício mediático por um trabalho meticuloso e persistente, onde os ingredientes de cada prato são pensados e tratados com enorme cuidado e sentido.

 

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publicado às 13:53

Chefes de braço dado com produtores locais, exaltando a qualidade dos seus produtos, de preferência biológicos, ajudando a economia e o ambiente, trazendo para as suas mediáticas mesas o melhor que a terra dá. Quem poderá não ficar embevecido com esta visão, quem se atreverá a pôr em causa harmonia tão perfeita? Não serei eu, certamente. Procuro até ajudar a divulgar e mesmo promover (sobretudo através do Peixe em Lisboa) iniciativas em que este “casamento” entre cozinheiros e produtores se celebra de forma genuína e correcta. Mas ao mesmo tempo fico com a sensação de que um restaurante demasiado dependente da produção local, daqueles que se posicionam no chamado “quilómetro zero”, nem sempre está a cumprir bem uma das suas funções primordiais, que é a de dar a melhor refeição possível os seus clientes.

 

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publicado às 13:42

O Ramiro em livro (e sem sujar as mãos)

por Miguel Pires, em 28.02.19

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Há já uns anos que Paulo Barata, fotógrafo e organizador do Sangue na Guelra, falava em fazer um livro sobre o Ramiro. Creio que essa vontade é anterior ao artigo que fizemos os dois sobre a popular cervejaria / marisqueira para a revista italiana Cook Inc, em 2017, mas o certo é que aquela casa era (e é) há muito a sua favorita - é lá que leva todos os chefes e jornalistas que convida quando vêm a Portugal. As razões das suas preferências não devem ser muito diferentes das de tantos outros clientes regulares: o marisco, o serviço, e o ambiente familiar que conserva ainda hoje, mesmo com toda a horda de turistas. Porém, como bom fotógrafo que é, o Paulo tinha um grande desejo de captar todo esse ambiente e energia através da lente da sua máquina e ter a seu lado alguém com talento para os descrever.

 

 

 

 

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publicado às 16:18

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Dinamizar a mercearia e a zona com um bar de vinhos e restaurante com chefes convidados é a nova proposta de António Galapito para o Prado Mercearia, o espaço vizinho ao restaurante Prado, na Baixa lisboeta. Esta nova fase está prevista para começar a 13 de Março, quando chegar o primeiro chefe convidado e o espaço já tiver sido adaptado com as mesas que irão acolher 24 pessoas no interior mais algumas, em pé, no exterior. O espaço, que foi dotado de uma cozinha mais completa, continuará a funcionar como mercearia ao longo do dia, com uma proposta mais simples e será a partir do fim do dia é que se dará a transformação.

 

“Gosto da ideia como mercearia se vai desenvolver, em termos de oferta para comer”, Diz-nos António Galapito. “De manhã teremos umas sanduíches e ao almoço juntamos umas sopas”. A ideia é pegar em conservas, enchidos, queijos, legumes e outros produtos que vendem na mercearia, mas quem conhece o Prado sabe que “sanduíches” e “umas sopas” nunca serão sanduíches ou sopas banais, ainda que a fasquia não deva ser colocada muito alta dado que a ideia é que o almoço ande na casa dos 10/15 euros. Durante do dia haverá tábuas de queijos e de enchidos que se manterão a partir das 19h até às 23h quando começar a funcionar o bar de vinhos. Porém será nesta altura que entrarão os chefes convidados. O Prado Mercearia irá acolher chefes em residências cuja duração será variável. “Gostaria que fossem três a quatro meses, mas também podem ser de duas ou três noites”. Segundo Galapito, terá sobretudo a ver com a disponibilidade dos convidados. “Tenho amigos que já me pediram para fazer períodos curtos”. 

 

António Galapito trabalhou cerca de 8 anos em Londres e será de um grupo de ex-colegas e amigos que sairão os primeiros nomes. Todavia, os convites serão estendidos a chefes portugueses que estejam numa fase de transição por cá.

 

A inaugurar a série de residências estará, de 13 Março a 30 Março, o australiano Sebastian Myers, que passou pelo Chiltren Firehouse e que já esteve cá durante um Sangue na Guelra.

 

Depois será a vez de Edgar Wallace, de 9 Abril a 30 Abril. Wallace foi colega de Galapito no Corner Room e na Taberna Mercado antes de mergulhar a fundo na cozinha oriental.

 

Todos os chefes que residentes por períodos mais longos farão antecipadamente um almoço de apresentação Prado & Friends, no restaurante principal, no domingo anterior à abertura.

 

Galapito revela ainda que haverá pelo menos uma semana de intervalo entre a ida e a vinda de um novo chefe residente e aí será a equipa do Prado que tomará conta do espaço. Esta será também uma forma de impulsionar a criatividade dentro de portas, dado que todos os meses uma pessoa da cozinha e outra sala outra da sala ficarão na Mercearia – ao cozinheiro caberá a função, junto com Galapito, de delinear a carta para o período diurno e também para os jantares quando não houver chefe residente.

 

A cada chefe será liberdade para criar respeitando a filosofia do Prado: aproveitamento máximo dos alimentos, utilização de ingredientes locais, sazonais e sempre que possível biológicos. Em alguns casos poderá ser aberta uma outra excepção, nomeadamente ao nível de certos temperos, como acontecerá no caso de Edgar Wallace.

 

Em termos de vinhos, a proposta não está ainda completamente fechada, mas não andará muito longe da oferta de vinho bio, biodinâmicos e naturais do Prado Restaurante.

 

Neste novo registo, o Prado Mercearia funcionará de terça-feira a sábado, sendo que à segunda-feira estará aberto mas apenas no horário normal de loja.

 

Seja para se tomar um copo de vinho e comer um snack enquanto se espera mesa no Prado Restaurante, ou especificamente para jantar, Lisboa e a zona da Sé, passam a ter mais um espaço uma proposta interessante. Ou pelo menos assim se espera. Venha daí o mês de Março.

 

Prado Mercearia, Rua das Pedras Negras, 37, Lisboa

 

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publicado às 15:00

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Os organizadores Joe Warwick e Andrea Petrini tinham repetido várias vezes que o The World Restaurant Awards não seria mais uma lista e que queriam tentar fazer algo diferente que celebrasse o mundo da restauração de uma forma nova, relevante e descontraída. E surpresas não faltaram. De facto, muitos dos presentes no evento que decorreu, ontem, no Palais Brongniart, em Paris, tentavam adivinhar o vencedor a partir da short list que tinha sido divulgada, umas semanas antes, e raramente acertavam, a começar pelo vencedor daquela que pode ser apontada como a principal categoria, a de Melhor Restaurante do Ano, que foi ganha pelo Wolfgat, um espaço situado numa pequena vila piscatória a 2 horas da Cidade do Cabo, na África do Sul. 

 

Estes prémios, fundados por dois dissidentes do World 50 best, e que conta com uma lista publica (da qual faço parte) de mais de 100 jurados de especialistas de vários países, tinham dois candidatos portugueses na "short list" depois de outros quatro terem feito parte da lista mais longa (como relatámos aqui). A Cervejaria Gazela, no Porto, com os seu cachorrinho era candidata na categoria Prato da Casa do Ano, e o The Presidential Train, estava nomeado para Evento do Ano. Nenhum dos dois ganhou, mas os responsáveis de ambos, presentes na cerimónia, estavam visivelmente satisfeitos por terem sido nomeados e poderem estar ali.

 

As categorias nestes prémios estavam divididas em duas áreas: Big Plates (Grandes Pratos ) e Small Plates (Pequenos Pratos). Nos Big Plates, estão as categorias, mais comuns, como a de "restaurante do ano”, “restaurante novo do ano”, “restaurante de lugar longínquo do ano”, “restaurante com melhor ambiente do ano”, “restaurante de prato especial da casa do ano”, “restaurante clássico do ano”, “restaurante com pensamento original do ano”, etc.

 

Já nos Small Plates, aparecem categorias que podem parecer um pouco estapafúrdias, mas que, olhando bem, e conhecendo os curadores, verifica-se que foi a forma humorada que eles arranjaram para premiar algo que vá sentido oposto às tendências (com excepção da “conta de Instagram do ano”). Nesta divisão surgem então prémios como:  “Chefe sem tatuagens do ano”, “restaurante em que os cozinheiros não usam pinças do ano”, “restaurante com trolley/carrinho do ano”, “artigo longo de imprensa do ano”.

 

E os vencedores foram: 

 

. Restaurante novo do ano : Inua, Tóquio, do alemão Thomas Frebel ex-braço direito de René Redzepi 

 

. Restaurante livre de pinças do ano: Bo.lan, Banguecoque, Tailândia

 

. Prato da Casa do Ano : Cacio e pepe "en vecia" (servido numa bexiga de porco) de Ricardo Camanini, Lido 84, na Lombardia, Itália. Era esta a categoria em que concorria o cachorrinho da Gazela, Porto. 

 

. Restaurante num lugar Remoto do Ano: Wolfgat, África do Sul 

 

. Conta de Instagram do ano: Alain Passard 

 

. Restaurante com Melhor Ambiente do Ano: Vespertine, Los Angeles, EUA 

 

. Restaurante Sem Reservas do Ano: Mocotó, São Paulo, Brasil

 

. Chefe Sem Tatuagens do Ano: Alain Ducasse 

 

. Restaurante  “Ethical Thinking” do ano: Reffetorio (várias cidades do mundo)

 

. Original Thinking: Le Clarence, Paris (bateu, entre outros, o Noma, Enigma, Mugaritz) 

 

. Trolley do Ano: Ballymaloe, Irlanda (carrinho de doces) 

 

. Enduring Classic (restaurante aberto há mais de 50 anos): La Mère Brazier, Lyon  

 

. Forward drinking (lista de bebidas do ano): Mugaritz - no ano em que celebram 20 anos, um restaurante “que é uma aberração”, como Andoni Aduriz se referiu em tom jocoso, quando discursou no palco

 

. Restaurante com lista de vinho tinto do ano: Noble Rot, Londres, Inglaterra 

 

. Evento do ano : Refugee Food Festival (vários locais)

 

. Colaboração o ano: Paradiso com Gortnanain, Cork, Irlanda  

 

. Peça jornalistica longa da ano: Lisa Abend “The food circus”, Fool Magazine 

 

. Restaurante do Ano : Wolfgat, África do Sul 

 

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Alex Atala a entregar o prémio "Sem Reservas" do ano ao seu colega Rodrigo Oliveira, chefe do Mocotó, em São Paulo

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Ambiente geral da festa após a cerimónia 

 

O The World Restaurant Awards aparece com a preocupação de ter um júri que reúne uma série de grandes nomes, mas também figuras pouco conhecidas que vêm de lugares recônditos. Ou seja, houve a preocupação que  fosse geograficamente abrangente e igualitário em termos de género. Do grupo de cerca de 103 especialistas provenientes de 37 países fazem parte, por exemplo, chefes como Massimo Bottura, Rene Redzepi, Elena Arzak, Ana Rós, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Daniel Humm, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi e Amanda Cohen, ou Nicholas Gill, Robbie Swinnerton, Alexandra Michot ou Alexandra Forbes, entre os jornalistas (ou autores).De Portugal fazem parte a Ana Músico, o Paulo Barata, o João Wengorovius e eu, Miguel Pires.

 

Segundo informou ANdrea Petrini, os candidatos integraram as listas pela sua classificação matemática ainda que tenha havido alguma curadoria, por parte de Petrini e Joe Warwick, nos muitos casos em que houve empates. Já os vencedores de cada categoria foram definidos por pequenos grupos compostos por pelo menos dois membros dos júri. Cada um destes pares ficou responsável por uma categoria tendo visitado todos os restaurantes que faziam parte da shorlist  (no caso em que isso era aplicável). Já o vencedor de restaurante do ano foi eleito após reuniãos entre estes pequenos comités de jurados. 

 

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publicado às 10:49

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Não é fácil conseguir uma mesa neste espaço informal ali para os lados de Santa Apolónia, em Lisboa. Pode dar-se o caso de várias vezes se telefonar e ninguém atender, de não haver mesa disponível se aparecermos sem reserva, ou de ter de se esperar mais de uma hora por uma vaga. A dificuldade aguça o apetite e, caso não se queira esperar, pode-se sempre marcar mesa presencialmente para uma outra data. Foi o que fizemos e tudo correu bem, mas não sem um pequeno susto. Marcámos para as 20h - quando o restaurante reabre para os jantares - e quando chegámos uns minutos antes a fila prolongava-se pela rua acima. Se nos restaurantes mais finórios a reserva é quase sempre uma garantia, nos mais populares, sobretudo nos mais antigos, nem por isso. Mas aqui deu certo. Afinal, embora seja uma taberna, há organização e gente com calo para o ofício 

 

Joaquim Saraaga Leal não estava, mas este Engenheiro Mecânico que se direcionou para a cozinha - primeiro, como entusiasta, depois como estudante (fez o mestrado em ciências gastronómicas) e simultâneo como proprietário, mentor e cozinheiro do espaço - mostrou ter uma equipa que sabe receber e tomar conta do recado, mesmo quando o caos parece (e por vezes é) ingerível. Destaque para o brasileiro Pedro Monteiro, uma espécie de 3 em 1 de sorriso franco e acolhedor que sabe gerir bem a frustração de quem tem de esperar. Aliás, neste lugar todos fazem um pouco de tudo. Os cozinheiros confecionam e servem, uma vez que não há equipa de sala, e, quando não está o Joaquim, o Pedro, (que também é cozinheiro e cervejeiro), recebe, atende e, desconfio, em caso de aperto, também vai para o fogão. Segundo Joaquim Leal me contou, posteriormente, por email, o conceito do Sal Grosso passa por “eliminar a ponte entre a cozinha e o cliente”. Segundo ele, garante-se assim “que o feedback do cliente é interpretado em primeira mão de forma mais correta”, bem como a opção permite “uma explicação mais exacta e detalhada dos pratos, quando solicitada”.

 

E o que consta do menu?

 

Como é comum em muitos destes lugares, não existe menu em papel , estando as propostas escritas num quadro, bem à vista de todos. São essencialmente de cozinha de base portuguesa com um twist autoral, sendo umas mais substanciais e outras mais petisqueiras. Os pratos mudam consoante a época de determinados ingredientes e também por questões lógicas: no verão há mais saladas e no Inverno mais estufados. Ainda assim, no total são para cima de uma vintena de opções pelo que, se a intenção é comer um pouco de tudo, cuidado: eramos apenas dois e saímos a rebolar. Não que as doses sejam gigantes, mas porque tivemos mais olhos que barriga. Mas... como não ter?!  Como é possível ver passar uns pastéis de bacalhau de aspecto incrível, sem os provar? E o escabeche de perdiz, a raia alhada, o arroz de conchas, os fígados de pato, ou o rabo de boi? Venha tudo! 

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Como pressentimos, os pastéis de bacalhau estavam simplesmente divinais. Tão atraentes à vista como ao palato ou ao toque: saborosos - com proporção correcta entre batata e o fiel amigo - crocantes por fora, fofos e húmidos por dentro. O escabeche de codorniz pecou pelo avinagrado em demasia, todavia marchou bem (boa ideia, a de o acompanhar com torradas grossas azeitadas de bom pão de forma em vez de fritas). Estamos numa taberna de cozinha de base portuguesa, mas nota-se que esta malta passou por escolas de cozinha e recebeu outras influências. Por exemplo, a raia alhada deriva mais para a manteiga do que para o azeite e fica-lhe muito bem. Primeiro, porque a raia (eram dois pedaços da “asa”) ganha outra complexidade com a caramelização em manteiga na frigideira. Depois, porque a partir daí e dos sucos que o peixe larga, vinho branco e alho, cria-se um molho de querer acabar com todo o pão que houver na mesa e até nas redondezas. 

 

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Pastéis de bacalhau

 

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escabeche de codorniz

 

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raia alhada

 

No rabo de boi há igualmente uma intensidade de sabor que só é possível quando se faz um jus de carne, ou, como me foi dito, de uma forma mais rústica se aproveita o caldo e o molho de confecções anteriores. Assim, a carne fica bem apurada e ao ser cozinhada lentamente torna-se macia de se comer à colher. Para acompanhar, além da maçã assada que trouxe alguma acidez ao conjunto, aconselharam-nos as batatas fritas em palito. E fizeram muito bem porque foram das melhores que comi nos últimos tempos. Esqueçam as de dupla fritura à francesa (ou à Heston Blumenthal), estas são aquelas que se faziam em várias casas, antes da praga das congeladas terem invadido os nossos restaurantes do dia-a-dia. São as de palitos finos, bem fritas em óleo novo e à temperatura certa, mais viciantes do que um saco de amendoins. 

 

O arroz de conchas é outro dos pratos vencedores da lista do Sal Grosso: malandrinho, apurado no sabor, e bem composto, com ameijoa, lingueirão, berbigão e mexilhão. Vieram ainda, uma salada de favas descascadas com enchidos (cortesia da casa), algo desgarrados no sabor, e uns fígados de pato, que me pareceram pesados. Porém, aqui, admito que a ordem em que chegaram (no final, antes da sobremesa) e o estado de empanturramento já não me permitiu uma avaliação correcta.  Por fim, e porque dizem que todo o ser humano tem um segundo compartimento para os doces, ainda provámos o pudim de pão, que não estava tão molhado como gostaria, e um interessante pudim de ovos com um toque bem esgalhado de cerveja preta no molho (creio). 

 

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No sentido dos ponteiros do relógio: rabo de boi, batatas fritas, fígados de pato, favinhas com enchidos

 

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arroz de conchas

 

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pudim de pão e pudim de ovos com molho de cerveja preta

 

O Sal Grosso é um restaurante com um espírito de taberna com uma relação preço/qualidade óptima, pelo que não é de esperar que tudo seja perfeito, nomeadamente no serviço. Porém, há pormenores que podem ser melhorados, como o timing e a ordem dos pedidos. No nosso caso, os primeiros pratos chegaram bem, mas os seguintes muito em cima uns dos outros, o que lotou rapidamente a mesa e apressou o ritmo a que tivemos que comer.  Também a ordem de chegada não foi a mais correcta. Por exemplo, o arroz de conchas veio depois do rabo de boi e os fígados, que prefiro mais como uma entrada, foram servidos no final. 

 

No capítulo das bebidas, é de salientar a aposta nas cervejas artesanais (servidas à pressão) desenhadas e desenvolvidas por eles numa pequena fábrica em Setúbal. Esta aposta acaba por deixar os vinhos em segundo plano. Aliás, a proposta neste campo é mínima: apenas quatro brancos e um tinto. Porém, quem quiser trazer de fora, pode fazê-lo, pagando apenas uma taxa de rolha de 7.5€. Acompanhámos a refeição com o leve Soalheiro Allo entremeado com uma deliciosa witbier, uma cerveja de estilo belga de trigo com sementes de coentro e (neste caso) clementinas.

 

Creio que dá para perceber o sucesso deste Sal Grosso, que vive lotado desde que abriu, há cerca de 4 anos. Comida deliciosa (sem ser mais do mesmo), ambiente bem-disposto, simpatia e vontade de servir bem. Um pouco de caos? Faz parte do tempero. 

 

P.S. Uma nota final com uma boa notícia: a poucos metros deste local, na Rua dos Remédios 98, Joaquim Leal abriu recentemente o Salmoura, um outro espaço com características e oferta semelhantes. 

 

 

Preço médio por pessoa ao jantar: 25€ com bebidas. Por esta refeição, par duas pessoas,

 pagou-se 68€ 

 

Contactos: Calçada do Forte, 22, Lisboa (Santa Apolónia). Telefone: 21 5982212

 

Horário: segunda a domingo, 12.30/15.30h e 20h/23h. 

 

Classificação: Cozinha: 17; Sala:16; Vinhos:13

 

Nota: A Taberna Sal Grosso foi o vencedor do  Prémio Especial Bom Sucesso Mesa Diária, atribuido em Janeiro deste ano, no âmbito dos prémios do Mesa Marcada 2018.

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos 346, de Setembro 2018. 

 

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publicado às 13:00


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