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A sua ligação profissional ao mundo da gastronomia deu-se inicialmente através da fotografia, começando por publicar, há mais de 20 anos, em revistas como a Marie Claire, Pais e Filhos e sobretudo na Notícias Magazine, onde escrevia também os textos sob o pseudónimo de Clara Castelo - "tinha uma certa vergonha de assinar com o meu nome, já que era conhecida como fotógrafa", recorda. Hoje, Adriana Freire continua essa ligação à gastronomia, mas de uma forma muito própria, já que em 2011 criou a Cozinha Popular da Mouraria, no bairro onde esta natural das Caldas da Rainha vive há mais de 30 anos, um projecto sem fins lucrativos que pretende integrar os habitantes locais, muitos deles oriundos de comunidades estrangeiras que se fixaram por ali. 

 

Apesar de ter sido pensado como uma "coisa pequenina", que tinha por objectivo reunir os habitantes locais à volta da mesa, a verdade é que o projecto ganhou uma certa dimensão, sendo procurado e apoiado por muita gente de toda a cidade, incluindo vários chefes de cozinha profissionais que ocasionamente ali realizam jantares especiais ao lado dos "amadores" que garantem o dia a dia. E já ganhou outras vertentes, como o "Muita Fruta", que aproveita as frutas das árvores dos espaços públicos ou abandonados de Lisboa para compotas e doces, ou o Quiosque na vizinha Cerca da Graça, ou uma horta ou o aproveitamente para cultivo do quintal do Lar de Idosos local. Tudo isto envolvendo a população local, tal como foi pensado primordialmente. "Penso sempre em novos projectos e espaços abandonados para recuperar. Estou cansada, dá muito trabalho, é uma grande responsabilidade, mas satisfeita. Há já bastantes pessoas do bairro a trabalhar nestes projectos, não dá para voltar atrás", diz. É mais um Menu de Interrogação patrocinado pela cervejeira Estrella Damm no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

O que é que motiva mais as pessoas que vão à Cozinha Popular da Mouraria, a qualidade da comida ou a simpatia pelo projecto?

A maioria vai porque ouviu dizer bem do projecto ou porque um amigo lhe falou. Alguns vão à procura de uma experiência diferente, pensam que estão num restaurante com um conceito. Outros vão porque se sentem em casa e adoram estar à mesa com os amigos, com a família, conhecer outras culturas, viajar à mesa através de um prato e ao mesmo tempo contribuir para que outros tenham uma oportunidade de mudar de vida, de serem bem tratados, de sociabilizar. Percebem que esta casa é de todos e que a comida é sempre feita com amor, venha o cozinheiro(a) de onde vier. Esses levam o prato para a cozinha e voltam sempre, mesmo que algo tenha corrido menos bem, porque sabem que muitos dos que ali trabalham (ainda) não são profissionais da restauração.

 

Os chefes que elaboram refeições especiais na Cozinha Popular da Mouraria preferem ajudar de forma discreta ou gostam de ver os seus nomes divulgados nos media?

O ego de cada um é irrelevante. O que importa é que todos os chefes que por ali passam, do mais mediático ao mais principiante, todos foram de uma dádiva extraordinária. Quem contribui para o bem estar dos outros só pode ficar bem na fotografia.

 

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Quando iniciou o projecto, julgou que ele iria durar tanto tempo?

Dure o tempo que durar, este projecto não se esgota na cozinha. Cozinhamos tal como plantamos. Lisboa está cheia de espaços abandonados que precisam de intervenção e a ideia é a de promover a agricultura urbana em todas as suas formas de cultivo. E sobretudo, encontrar soluções coletivas capazes de transformar a cidade num espaço “comestível”, acessível a todos.

 

 

No dia a dia, acha que consegue manter-se fiel aos princípios primordiais do projecto ou acaba por ter que ceder à “realidade” do mundo da restauração?

Manter a alma desta cozinha é proporcionar bem estar e qualidade de vida a quem precisa. Como é que se paga uma colaboração pontual a um emigrante ou a um refugiado ou a uma prostituta analfabeta? Digo-lhe: “para pertencer a esta família tem que  abrir actividade nas Finanças, passar recibos verdes... Havia de ser bonito se excluíssemos  alguém porque a lei é mais importante do que um ser humano que não atina com o sistema.” A nossa Associação, mesmo sendo sem fins lucrativos, cumpre da mesma forma e com o mesmo rigor legal os requisitos exigidos a qualquer empresa.

 

Quando toda a gente do sector se queixa da falta de mão-de-obra, como consegue encontrar pessoal para manter o projecto?

Geralmente, os jovens que saem das escolas de hotelaria preferem ficar junto de um chefe estrelado a tirar espinhas (com uma pinça), para rechear o CV, a incorporar projectos com impacto social. Daí a dificuldade que temos sentido em encontrar bons profissionais que queiram chefiar a Cozinha Popular da Mouraria. Neste momento, temos uma equipa extraordinária que consegue dar resposta a todos os desafios.

 

A Cozinha Popular da Mouraria, bem como outros projectos deste bairro, têm dado visibilidade às comunidades estrangeiras que viviam muito fechadas em si. Teme que alguns problemas relacionados com a gentrificação e o turismo, nomeadamente o alojamento local, venham a mexer com a dinâmica do bairro?

É a realidade. A cidade mudou e temos que nos adaptar a essa mudança. Mas isso não significa ficarmos indiferentes. Desde que a Cozinha surgiu, a intenção sempre foi a de manter a alma deste bairro e essa ainda continua a ser essa a nossa missão.

 

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O que faz da Mouraria o bairro de Lisboa mais vibrante em termos gastronómicos?

Vir à Mouraria é sempre uma experiência vibrante. Há de facto um cruzamento de culturas, uma diversidade dos seus habitantes, uma oferta de comidas e de produtos mais exóticos, mas em termos de gastronomia ainda há um longo caminho a percorrer.  Ao promovermos as cozinhas do mundo envolvendo as diversas comunidades, pensamos estar a contribuir para melhorar essa oferta.

 

 Pho ou cozido à portuguesa? 

 Cozido ao almoço e Pho ao jantar ou vice-versa... se for dançar a seguir.

 

Como vai o projecto "Muita Fruta", continuam a recolher a fruta que existe na cidade e a aproveitá-la? 

Na nossa luta contra o desperdício, aproveitamos e partilhamos o que podemos. Por exemplo, neste preciso momento, com a ajuda de voluntários, estamos a recuperar um quintal de um Lar de idosos de forma a torná-lo produtivo. São pequenos gestos que somados vão ajudar a tornar a cidade mais sustentável e a fazer as pessoas mais felizes.

 

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E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã? 

Carnes gelatinosas, fumadas, esturricadas, esturgidas. Fritos. Glúten, sal e açúcar. Enfim, uma refeição preparada com tudo o que é capaz de entupir a melhor das artérias, acompanhada de um bom vinho, tinto, claro está. Mas também teria tanto ou maior prazer se a última refeição fosse preparada com legumes da nossa horta. Além de mais saborosos, sabia o que estava a comer.

 

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Conhecido enófilo e grande apreciador de vinhos naturais, o polémico cantor brasileiro Ed Motta (à esquerda na foto) recorreu ao Instagram para protestar sobre a "taxa de rolha" cobrada em dois dos restaurantes de cozinha contemporânea mais badalados actualmente no Rio de Janeiro, O Teque, de Alberto Landgraf, e o Lasai, de Rafa Costa e Silva (à direita na foto). Por entre acusações e preconceitos de classe social, o músico critica ambos os espaços por cobrarem uma taxa de rolha de 150 reais (+/-34 euros) a todos os clientes, excepto a “amigos ricos do papai ou dos investidores". 

 

O chef do Lasai não se fez rogado (Alberto Landgraf respondeu pouco depois), re-postou a foto/mensagem de Motta escrevendo por cima "Mentira" e retorquiu com veemência, como poderão ver abaixo. Claro, as redes sociais adoram uma boa polémica e assunto incendiou. Para já, e se o barómetro dos “likes” e comentários” quer dizer alguma coisa, a razão parece pender mais do lado de Rafa Costa e Silva (1633likes/539 comentários) do que para o músico brasileiro (753 likes/181 comentários).  

 

Veja então abaixo a foto/mensagem do protesto de Motta e a resposta do chefe do Lasai: 

 

 

Sr. @edmotta não sei se o senhor é desatento ou age de má fé! Em meu @restaurantelasai NUNCA SE COBROU R$150 por rolha!


No @restaurantelasai, das únicas pessoas de quem EVENTUALMENTE não cobramos rolha são dos nossos amigos e dos clientes frequentes!  E aqui vale a pergunta: Você cobra ingresso dos seus amigos em seus shows?


Como você não é uma coisa nem outra e nunca veio em meu restaurante, não tem porque deixar de pagar a rolha.


Aliás, a única coisa que o Sr. fez, foi tentar uma reserva em meu restaurante ocasião em que perguntou se cobrávamos rolha. A resposta foi positiva (como sempre). Logo em seguida o Sr. falou: “sou o Ed Motta, vocês cobram assim mesmo!?” A resposta foi: CLARO QUE SIM, cobramos de todos, menos, ALGUMAS VEZES, dos amigos o que não é o seu caso! 


Já te expliquei por mensagem no passado, nossa política de rolha é a seguinte:
a) se o cliente trouxer uma garrafa sua e comprar uma garrafa nossa, ou comprar 3 taças avulsas, seja o preço que for, não cobramos rolha;
b) no caso do cliente trazer uma garrafa e não comprar uma garrafa nossa ou três taças avulsas, SIM, cobramos R$120 (+/-27€) de rolha e não R$150!


Tenho um enorme compromisso com os vinhos naturais; tenho vários na carta! Adoramos quase todos!
Mas também tenho uma maravilhosa sommelier @mairamfreire, que faz um espetacular trabalho e tem um salário, que devo pagar, que sai das vendas dos vinhos! Tenho taças de cristal, que você adora, e que custam em média R$40 a peça....eu também tenho que pagar as quebras e reposições...você acha que isto cai do céu? NÃO!


Eu cobro rolha e tenho uma política que acredito ser super justa e honesta. Se você não acha BEM, NÃO VENHA, você não é bem-vindo!


Você foi e será sempre tratado como todos os outros que fazem reserva aqui no Lasai. Não precisamos saber quem você é.


O meu restaurante é o meu projeto de vida, é onde passo 80% do meu tempo, é onde invisto toda a minha energia e dinheiro, é onde 29 pessoas trabalham e dependem disto! NÃO DESRESPEITE TUDO ISTO E TODOS ELES! Você diz para seus amigos, empreender no Brasil é coisa de maluco, né? Eu sou maluco e empreendo aqui no Rio! Tente nos ajudar e não atrapalhar, você pode gastar R$120. Você é RICO!

 

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publicado às 15:59

Com a presença do próprio Martín Berasategui (na foto), vai ser anunciado numa conferência de Imprensa na quarta-feira da próxima semana, dia 23, um dos projectos mais aguardados de Lisboa, o Fifty Seconds, restaurante do grupo hoteleiro Sana na Torre Vasco da Gama, no Parque das Nações, no topo do hotel Myriad. O consagrado chefe basco, que, além de três estrelas Michelin no restaurante que leva o seu nome em Lasarte, nos arredores de San Sebastián, tem outras três no Lasarte, em Barcelona (chefe executivo Paolo Casagrande) e mais duas no MB, no hotel Abama, em Tenerife, terá como chefe executivo o português Filipe Carvalho, que foi subchefe do restaurante de Barcelona na altura em que conquistou a terceira estrela, e como chefe de pastelaria a portuguesa Maria Gonçalves, também nos últimos tempos no mesmo hotel. Como chefe de sala outro português, Inácio Loureiro, durante vários anos escanção na Fortaleza do Guincho, que chegou a integrar a equipa do Epur, o restaurante que Vincent Farges acaba de abrir em Lisboa após um longo processo. Já o escanção será mais um português, Marc Pinto, nos últimos cinco anos a trabalhar igualmente no Lasarte.

 

O Fifty Seconds deverá abrir entre finais de Setembro e início de Outubro, estando as obras a decorrer, bem como o treino da equipa, que em parte deverá decorrer nos restaurantes espanhóis de Berasategui. O aguardado anúncio do novo restaurante, que fica a 140 metros do solo (50 segundos será o tempo para chegar lá de elevador...) e por isso mais perto das estrelas, ocorre quase em simultâneo em Espanha, já que na manhã seguinte Martín Berasategui dará uma conferência de Imprensa sobre o assunto em San Sebastián.

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publicado às 15:55

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Em Setembro do ano passado, anunciei aqui que Pedro Pena Bastos iria deixar o restaurante do Esporão em breve, o que lamentei por ser um grande entusiasta do trabalho que vinha a desenvolver naquele lugar, onde me proporcionou algumas das melhores refeições de alta cozinha dos últimos tempos. 

 

Desde essa altura, fui acompanhando os seus passos, falando com ele de quando em vez. Soube que depois do anúncio, e após recuperar de um acidente de trabalho (ainda no Esporão),  participou em jantares especiais, em festivais (dentro e fora do país) e andou desenvolver e a tentar viabilizar um projecto pessoal em parceria com a sua mulher, Teresa Chaves, que também estava no Esporão.

 

 

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publicado às 11:47

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Quando em Setembro do ano passado António Galapito nos desvendou as ideias que tinha para o restaurante com que se estrearia em Lisboa, não tivemos decoro em escrever no título que uma lufada de ar fresco iria chegar em breve à cidade. O certo é que já hoje, passados menos de seis meses desde a abertura do Prado, poucos dirão que exagerávamos.  

 

 

 

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Fotos retiradas do Facebook e Instagram do Prado excepto a primeira que é da Taberna do Mercado

 

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“Quer uma história diferente?”, dispara Fernando Cunha quando nos sentamos à mesa na Piriquita, a emblemática e centenária pastelaria de família, no centro da vila de Sintra. “Em 2000 prometi que se o Sporting fosse campeão faria a pé, com um tabuleiro de travesseiros às costas, os 3 Km, a subir, que distam até São Pedro”. Nesse ano, o seu clube ganharia o campeonato (após um jejum de 18 anos) e Fernando, descendente (5ª geração) da fundadora da casa Constância Gomes, cumpriu a promessa. Mais do que a distância percorrida, consta que o grande feito, dada fama deste folhado recheado com doce de ovos e amêndoa, foi não ter sofrido nenhum assalto durante o percurso. O curioso é que este best seller (de que vendem, em média, cerca de 250 unidades diárias no Verão) tem origem recente, comparado com a queijada de Sintra, o outro doce emblemático da região (e da casa), de que há referências da sua existência de 1227.

 

 

 

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Em 1992, o jornal espanhol ABC, um dos mais importantes do país, ficou sem crítico gastronómico. Lembraram-se então de convidar um dos jornalistas da casa, Carlos Maribona, para ocupar o cargo. A seu favor, pesava sobretudo o gosto que tinha pela gastronomia, alimentado desde cedo por um pai gastrónomo que o levava aos melhores restaurantes desde os 12 anos de idade. A escolha deste asturiano, nascido em Avilés há 62 anos, revelar-se-ia acertada, transformando-o num dos críticos mais importantes do país, acompanhando de perto a revolução que a cozinha espanhola viveu nas décadas seguintes, que influenciou cozinheiros de todo o mundo.

 

 

 

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Estávamos em Julho de 2012 e celebrava-se o ano de Portugal no Brasil (e o Ano do Brasil em Portugal) quando embarquei rumo a São Paulo para dirigir uma conversa entre Alex Atala e Vítor Sobral, representantes máximos da cozinha dos dois países. A encomenda tinha-me sido feita por Paula Ribeiro, directora da Up (revista de bordo da TAP), que em ano de celebração dos dois países, pretendia publicar uma série de “Conversas Atlânticas” com personalidades de diversas áreas de cá e de além-mar. 

 

Sobral estava em São Paulo para celebrar o aniversário da sua Tasca da Esquina na cidade e, apesar de Atala andar nessa altura em viagens constantes, foi possível agendar uma hora de conversa no Dalva e Dito, o restaurante mais informal do chefe brasileiro. Atala chegou super-descontraído pedindo desculpas pelo atraso e cumprimentando todo o mundo. Aliás, o atraso verificou-se, em grande parte, porque  demorou, sem exagero, uns 15/20 minutos a percorrer a curta distância entre o DOM e o Dalva e Dito, parando para conversar com todas as pessoas que o abordavam. Ele estava descontraído, mas eu nem por isso. Tinha a sua assessora de imprensa a recordar-me que ele já estava atrasado para uma entrevista na televisão e o Vítor Sobral pacientemente à espera. Porém, como conhecia o temperamento do português, receava que a qualquer momento começasse a perder a paciência.  Ainda por cima, a cantora Maria Rita estava numa mesa ao lado da nossa e temi que fossem chegando pessoas e ele continuasse a cumprimentar a torto e a direito. Lembrei-me então de pedir ao fotógrafo que montasse os projectores, mesmo que a luz do dia fosse boa e não necessitássemos de usá-los. Os clientes tardios do restaurante (e os passantes no exterior) perceberam que ali se iria passar qualquer coisa, espreitavam mas nunca interromperam. E a conversa correu lindamente.

 

Anteriormente, por email, tinha “briefado” o tema e o âmbito da conversa e voltei a recordá-los antes de ligar o gravador. No final, fiquei satisfeito porque o diálogo foi interessante, sem mundanices e, de acordo com o objectivo, muito focado nos dois países. Pareceram-me ambos sinceros, sem parangonas de marketing pessoal, nem simpatias falsas.

 

Alex Atala, está em Lisboa, por estes dias, para participar no simpósio do Sangue na Guelra e, por isso, achei oportuno publicar, agora, no Mesa Marcada, uma versão inédita (muito mais longa) desse texto, que saiu em 2012, na UP. Como poderão verificar (espero), com uma ou outra excepção ou actor político mencionado, o conteúdo mantém-se actual e pertinente. Desfrutem.

 

MP: Imaginem ambos que os vossos barcos chocavam no meio do Atlântico e que teriam de sair rápido para sobreviver ao naufrágio. Contudo, era-vos permitido (a cada um) levar 3 ingredientes dos vossos países, uma faca, um isqueiro e uma cana de pesca. Que ingredientes escolheriam e o que fariam?

 

Vítor Sobral (VS): Ele ganhava porque é caçador e pescador.

 

Alex Atala (AA): contando que já tenho o fogo e o sal (na água do mar), levaria azeite. Se pudesse ser de Portugal, de azeitona, se pudesse ser do Brasil, levaria de dendê, ainda que ele tenha um uso muito mais limitado do que um de azeitona. 90% da aplicação do azeite de dendê no Brasil é para fazer acarajé e moqueca. Eu usaria para outras coisas até como forma de conservação de comida. Levaria ainda um alho e um vegetal.

 

MP : Algum em particular?

 

AA : pensando em peixe, levaria provavelmente tomate ou pimentão. Iria contar com a sorte que, onde caísse, iria encontrar ervas, ou algas, ou outras coisas para compor o prato. Tem uma coisa, quando a gente fala do mar - e que aqui no Brasil devia fazer mais sentido, mas que é uma conversa válida também para o mundo – é que o mar não é um recurso inesgotável. As possibilidades do uso do mar, essas sim, é que são inesgotáveis. Devemos usar um peixe na sua totalidade. Usar as suas vísceras, a cabeça, a carcaça, a pele. As pessoas jogam fora a pele do peixe e compram gelatina! Isso não faz sentido!

 

VS : e caldo, compram caldo! (N.R. A carcaça do peixe é o elemento principal para fazer um caldo de peixe)

 

AA - Eh... compram caldo pronto. Então essa é uma reflexão que eu provocaria. As algas são outra possibilidade de uso muito mal explorado até hoje. O Japão usa de alguma forma. Portugal usa alguma coisa.

 

 

MP: Vítor?

 

VS : pensando que iria ficar algum tempo numa ilha, o azeite seria também a minha primeira referência. Acho que levaria ainda vinagre, porque daria para improvisar bastante, uma vez que é um elemento ácido e poderia usá-lo para fazer conservação. E depois se pudesse levar aquela caixinha que os indianos têm, com várias especiarias, levaria também.

 

MP : vocês, para náufragos, não estão mal...

 

VS: Estes ingredientes davam-me garantias de poder criar algumas coisas e sobreviver. Se recorrermos um pouco à historia dos navegadores, verificamos que as especiarias e o sal eram muitas vezes usados para disfarçar odores e coisas menos fantásticas. Se calhar podia acontecer algum dia um ter de fazer algo com isso. Depois, se pudesse levar uma ajudante de cozinha, uma mulher bonita eu também levaria de certeza (risos).

 

MP : O  Vítor começou a vir ao Brasil há 7 ou 8 anos... (nota: a conversa decorreu em 2012)

 

VS: não, antes. Eu conheço o Alex há uns 17 ou 18 anos e eu venho ao Brasil há mais de 20 anos

 

MP: recordo-me que quando vim ao D.O.M. pela primeira vez, já há uns bons anos, a primeira coisa que o Alex me perguntou, quando eu disse que era português, foi pelo Vítor. E aí pensei: se calhar o tipo é mesmo importante. Anda lá a reclamar que ninguém lhe liga, mas afinal, pelo menos, no Brasil, o Vítor é importante (risos)

 

MP: E o Alex, quando foi a primeira vez que foi a Portugal? Você andou pela Europa no inicio da sua carreira...

 

 

AA: Profissionalmente fui pouco, três ou quatro vezes. Como viajante, muitas vezes. Gosto muito de passar, de estar num local como observador. Além disso, preciso de confessar uma coisa: eu gosto de comer em Portugal (risos).

 

MP: O quê, por exemplo?

 

AA : Depende da região. Mas tem umas coisas de Portugal que a gente nunca esquece. Vou te contar o seguinte: das várias vezes que estive lá, estive na sala VIP da TAP, esperando um voo, e não deixei de comer um bom queijo, um bom azeite e um bom pastel. Ainda que não fosse o melhor pastel que comi na vida, eu estava em Portugal. Falar do país e não falar de bacalhau é impossível. Ou melhor, falar de bacalhau e não falar de peixe é impossível. Do peixe de alta qualidade, do marisco de alta qualidade. Então essa é uma das minhas fixações. Ir a Portugal e não comer um borrego é uma coisa... e os arrozes? Essa coisa dos arrozes é muito parecida com o Brasil. A riqueza dos arrozes portugueses é algo que me gera muito fascínio. Uma vez estava viajando de carro com um amigo, a caminho de Espanha. Parámos num restaurante de estrada, um lugar simples, e pedi um arroz de pato. Eu nunca mais me vou esquecer que tinha orelha de porco dentro. Fiquei enlouquecido! É que a orelha dava gelatina para o arroz que conferia uma mistura única. Este é um momento de vida de um cozinheiro que muda... eu acho que como cozinheiro nunca tinha pensado nisso.

 

 

MP - O Vítor vem ao Brasil com regularidade, mas quando está muito tempo afastado o que é que mais lhe apetece comer quando chega?

 

VS: Sempre achei que a maior parte dos brasileiros não valorizava a comida de pobre. Aquilo que o Alex acaba de contar é a essência da comida portuguesa e da brasileira. É onde ela se liga. Na minha opinião a melhor cozinha do Brasil é a cozinha dos pobres. E depois com a diversidade territorial e cultural que há no país, essa comida é uma coisa de sonho! A diversidade que encontrei na Bahia, em Minas Gerais, no Sul... de algum modo serviu-me de inspiração para misturar elementos da mesma forma que se faz em Portugal, mas com ingredientes diferentes.

  

 

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Começa esta segunda-feira o simpósio do Sangue na Guelra

 

 

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publicado às 13:15

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É já esta segunda-feira, dia 23 de Abril, na Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa, que começa o Simpósio Sangue na Guelra 2018 que tem como tema o activismo gastronómico (#Cooktivism) e como cabeça de cartaz o conhecido chefe brasileiro Alex Atala. 

 

O tema do simpósio deste ano vem no seguimento do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa, uma iniciativa lançada no ano passado pelos criadores do Sangue da Guelra e que teve o apoio de chefes e outros agentes do meio gastronómico. Agora, a organização pretende levar alguns dos temas para um plano mais prático "mobilizando os principais agentes da gastronomia nacional a trabalhar no terreno com instituições e organismos especializados e focados em diferentes áreas". O simpósio está a despertar um grande interesse no meio, a ver pelas confirmações da venda de bilhetes, que, segundo Paulo Barata, da organização, está a decorrer a bom ritmo. Fica abaixo o programa do evento, os preço e outras informações úteis: 

 

PROGRAMA GERAL


.09h00 - 10h00  Check-in / Pequeno-almoço de boas-vindas 

.10h00 - 10h45  Francisco Sarmento, FAO Portugal

.10h45 -11h30   Alfredo Sendim, Herdade do Freixo do Meio

.11h30 - 12h15  Bo Songvisava & Dylan Jones, Restaurante Bo.Lan

.12h15 - 13h00  Alexandra Forbes, Refettorio Gastromotiva

.13h00 - 15h00  Symposium Redux — Almoço

Manuel Liebaut (I+D, LOCO), Luís Gaspar (Sala de Corte), Carlos Mateus (Avenida SushiCafé), Maurício Vale (SOI) e Carlos Fernandes (chef de Pastelaria)

 

.15h00 - 15h55  Rita Sá, Associação Natureza Portugal em associação com WWF

.15h45 - 16h30  Douglas McMaster, Restaurante Silo

.16h30 - 17h45  Alex Atala, Restaurante D.O.M. e Instituto ATÁ

.17h45 - 18h15  Apoio dos cozinheiros à campanha AlimentAcção (FAO Portugal e ACTUAR)

 

Os bilhetes podem ser adquiridos na Ticketline (aquionde estão disponíveis em três modalidades: o acesso às palestras, ao pequeno-almoço de boas vindas e ao almoço tem o valor de 60€ (público geral) ou 45€ (estudantes das escolas de hotelaria e cozinha); o acesso ao almoço e às iniciativas do Symposium Redux tem o valor de 25€. 
 
 
 

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publicado às 13:35

Epur_Vincent Farges.JPG

 

A sua abertura já foi anunciada nos media tantas vezes que passou a ser um assunto recorrente nos bastidores do meio gastronómico. Houve quem falasse num imbróglio com obras e autorizações, que levou a sucessivos adiamentos, tão complexo que poderia colocar o projecto em risco. Porém, apesar de todos os contratempos, parece que é desta vez que vai mesmo abrir o tão falado novo restaurante do ex-Fortaleza do Guincho, Vincent Farges, um dos melhores chefes de sempre a trabalhar em Portugal. Já há página na Internet e no Facebook, horário e (finalmente) o nome, Epur, sobre o qual havia um grande secretismo.

 

Vincent Farges já tinha revelado alguns pormenores sobre o conceito do restaurante, como revelámos, em tempos, aqui. Porém, desta vez, é num artigo de Alexandra Prado Coelho (APC), na Fugas (Público) deste sábado, que ficamos a conhecer mais detalhadamente o projecto.

 

O mais novo inquilino do Chiado, começa por dizer à jornalista que o Epur pretende ser um restaurante “diferente de todos os outros” e que ainda que não pretenda competir com ninguém, se trata de um projecto “ambicioso e arriscado”. Em nenhum momento da conversa se fala em ambições relacionadas com estrelas Michelin. É sensato, mas também me fez lembrar que, não muito tempo, o chefe francês revelou - até com alguma veemência - o seu desinteresse em obter o galardão. Porém, revelado agora o conceito, a proposta, o seu passado e os preços (já lá vamos) é difícil que o projecto não se encaixe nos pressupostos do guia, até porque este, mercado oblige, está cada fez mais desempoeirado. 

 

Em relação ao espaço, a jornalista revela que tem uma vista “extraordinária”. Segundo APC, após a entrada (cujo acesso é pelo piso térreo do do Largo das Belas Artes) e depois de se passar a cozinha entra-se na sala, de “mobiliário de madeiras claras e linhas simples, num estilo nórdico”, e fica-se “ao nível de um sexto andar, olhando o rio e toda a cidade numa sala inundada de luz”.

 

Já quanto ao nome, Epur, os autores revelam duas fontes: uma que tem origem numa frase de Galileu e outra, que acaba por ser reveladora do conceito, que vem do termo francês, “épurer”, que quer dizer depurar. É por aqui que Farges se quer distanciar em relação ao que fazia antes. Quer focar-se no essencial e não no adorno ou no supérfluo. Não nega o passado, nem fala num corte na sua forma de cozinhar: “a linha de cozinha que aperfeiçoou ao longo dos dez anos que esteve na Fortaleza do Guincho não se alterou, mas apurou-se, centrou-se no que é realmente importante”, escreve Alexandra. Porém, o chefe francês remata: “acabou a hotelaria, as luvas brancas, os grandes serviços de prata”.

 

Quem pensou (ou sonhou) que uma versão depurada e, supostamente com aversão a estrelas Michelin, traria ao Chiado uma cozinha mais democrática, pode tirar o cavalinho da chuva. Apesar de todo o depuramento, o Epur será um restaurante de fine dining com uma lista de 9 pratos a partir da qual se pode optar por um de três menus, com preços condizentes com o tipo de restaurante: 90€ (quatro pratos), 125€ (seis pratos) e 160€ (oito pratos).

 

Ainda segundo o artigo, Vincent Farges promete uma cozinha conceptual muito focada no produto e no produtor e revela que passou o último ano em “pesquisa”, num périplo pelo país em busca de “produtos únicos e de qualidade excepcional”. O discurso do produto e do produtor é algo que, hoje em dia, todos os chefes proclamam, mas, no seu caso, até foi um dos primeiros a puxar por essa bandeira - creio que foi o primeiro, ou um dos primeiros a colocar o nome de um produtor num dos seus pratos. Voltando ao menu e segundo o texto, o mesmo será dividido em três fragmentos regidos por três princípios: “água, horta, terra” (entradas), “mar, campo e recordações” (pratos principais) e “chocolate, pomar e vintage” (sobremesas).

 

Em termos de datas, o artigo não é revelado o dia de abertura, mas sim, apenas que “abre por estes dias (ainda em soft opening)”. Já quanto a horários, segundo a página de Facebook do lugar, o restaurante abrirá de terça a sábado ao almoço (12.30-15h) e jantar (19.30 – 22.30h), encerrando ao domingo e à segunda-feira. Vamos lá então ver se é mesmo desta.

 

 

Largo da Academia das Belas Artes nº14, r/c

Lisboa. Telefone: 21 346 0519. Email: reserve@epur.pt 

 

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Vincent Farges levanta o véu sobre o novo restaurante no Chiado (com abertura prevista para muito breve)

 

 

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publicado às 13:53


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