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Para acabar de vez com a Cultura Gastronómica

por Duarte Calvão, em 10.06.19

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Volta e meia, lá aparece ela. Ou, mais frequentemente, a falta dela. A “cultura gastronómica” é chamada por tudo e por nada para justificar restaurantes vazios, chefes e produtores que não triunfam, má qualidade da oferta do comércio, reportagens, notícias e críticas mal feitas.  O pior é que muitas vezes talvez seja mesmo a culpada. Algo estranho, num país como o nosso, que se orgulha da sua cozinha, do seu património gastronómico, com habitantes que acham que sabem muito bem “o que é bom”, que não se deixam enganar por modernices e modas, que dizem vir de famílias onde a cozinha era magnífica, que são “exigentes”, dispostos em abrir os cordões à bolsa se a qualidade o justificar.

 

Esta imagem que temos de nós próprios é correcta? Não me parece. Basta andar um pouco por cidades como Lisboa ou Porto, onde a actual população urbana tem um passado rural familiar recente, para verificar que pouca gente sabe, ou sequer quer saber, alguma coisa. Qual é a época das maçãs? De onde vem a carne (ou mais precisamente os hambúrgueres) que consomem com abundância? E para eles há lá peixe da nossa costa que seja melhor que o salmão de aviário? Ainda por cima as criancinhas adoram e não fazem birras à mesa. E que mal faz comerem pizza umas três ou quatro vezes por semana?

 

Mas também os mais sofisticados, os mais viajados, pelam-se por ambientes trendy, querem lá saber se o que comem é bom ou não. Desde que esteja bem embrulhado numa decoração em voga, desde que os pratos soem bem, desde que haja um “chefe”, valem ceviches, tártaros, sushi, óleo de trufa, pokés, kimchi, carnes maturadas, pavlova, em qualquer estabelecimento aberto por um casal (ele, engenheiro informático, ela, designer) que depois de viajar pelo mundo, decidiu abandonar as suas profissões para se dedicar à paixão pela cozinha, recebendo agora os amigos no seu restaurante como antes já faziam em casa. E, como têm grandes memórias das suas casas de família, trazem também o “tradicional”, com a verdadeira receita de ovos com farinheira, ensinada pela avó alentejana dele, ou as farófias, que a mãe dela faz como ninguém.

 

O mais paradoxal nesta caricatura é que a cozinha em Portugal está bem melhor hoje do que há uns anos. Longe vão os tempos em que os poucos chefes que se atreviam a inovar eram combatidos pelos “autênticos” portugueses, defensores da Pátria contra invasão gastronómica estrangeira, ou ridicularizados e desprezados pelas elites viajadas, que consideravam que não tínhamos nível para ter restaurantes como aqueles a que eles se gabavam de ir no “estrangeiro”.

 

Mas afinal há ou não essa cultura gastronómica em Portugal? Se pensarmos a nível global, creio que há alguma. Se pensarmos na região em que estamos inseridos, ao lado de Espanha, França e Itália, estamos muito pior que eles. Basta visitar restaurantes médios ou mesmo populares, ou ir a mercados, para ver a preocupação em mostrar a origem geográfica de frutas e legumes, o tratamento que esses produtos recebem e o modo como são expostos.

 

Chego assim, finalmente, à resposta que tenho para a questão da cultura gastronómica. Somos mais cultos do que a generalidade dos povos do mundo ocidental, nomeadamente dos EUA (origem da maior parte desta onda mundial nefasta de comida de plástico, má para a saúde e péssima para a educação do palato) e dos pobres países frios do Norte da Europa. Mas, dada a generosidade que a Natureza teve connosco, abençoando-nos com óptimos produtos nas quatro estações do ano e uma costa cheia de peixes e mariscos do melhor que há, deveríamos ser muito mais exigentes connosco próprios. E, sobretudo, embora sem fechar fronteiras às boas influências que nos chegam do mundo, não irmos em parvoíces vindas de fora só porque estão bem embrulhadas.

 

Mas não quero ser moralista com as pessoas que se sentem bem em restaurantes bem embrulhados, seja em papel “tradicional português” seja em “cosmopolita moderno”. Sei que os restaurantes são lugares públicos de convívio e não contem comigo para criticar aqueles onde se vai “para ver e ser visto”.  Existem em todo o mundo, mesmo nos países mais cultos, e acho que nos devemos concentrar na qualidade do que servem e não em aspectos extra-culinários. Também não me venham com o “se está sempre cheio é porque é bom”. Logo, se está vazio ou não tão cheio é porque é mau. Há muito que relativizo os gostos da maioria, não só na cozinha, como também noutros aspectos, como música, pintura, cinema ou literatura, onde ninguém com um mínimo de gosto defende posições como essa. Que podem legitimamente justificar certos negócios, mas nem eu nem creio que a grande maioria dos leitores somos donos de restaurantes. Os nossos interesses são outros.

 

São geralmente considerados gastronomicamente cultas as pessoas que vão a muitos restaurantes, no seu país e fora, que leram muitos livros sobre o assunto, que conhecem bem os produtos alimentares e os sabem escolher, que falaram com muitas pessoas do meio. Tudo isto é verdade, tudo isto ajuda. Mas para mim há, no entanto, um factor que é essencial acrescentar aos anteriormente citados. É a capacidade de ir além do prazer imediato que um alimento pode proporcionar. É não se satisfazer apenas com o “isto está muito bom”.

 

Como dizia o académico e investigador catalão Toni Massanés, director da Fundação Alicia e colunista do La Vanguardia, numa conferência que deu há uns dois anos em Lisboa, se a boa gastronomia se resumisse a “saber bem”, bastaria pão e manteiga, não precisaríamos ir mais longe. Ou seja, a cultura gastronómica obriga a sermos curiosos, a querer saber de onde vêm os produtos, como foram tratados e cozinhados, se o prato que integram se enquadra num determinado estilo, seja da tradição de uma região ou pais seja da arte de um cozinheiro.

 

Em Portugal, e em muitos outros países, ainda se vê pouco essa vontade de ir além, essa curiosidade essencial. A verdade é que quaisquer batatas fritas, quaisquer ramen, quaisquer cozidos à portuguesa, quaisquer cupcakes, quaisquer “ambientes” mobilados com cadeiras desirmanadas e mesas sem toalha, quaisquer “conceitos”, de preferência em inglês, parecem ser suficientes. É claro que a boa cozinha tem que necessariamente saber bem, mas há um outro sabor (chamem-lhe “intelectual”, se quiserem) que quem quer ser gastronomicamente culto deve procurar. É nessa busca que a gastronomia se distingue da alimentação, quando vamos para além da satisfação de uma necessidade básica, por muito prazer que isso nos dê, para tentar saber tudo aquilo que contém verdadeiramente um prato de comida.

 

Nota 1: Artigo publicado originalmente na edição de Maio de 2019 da Revista de Vinhos

Nota 2: Fotografia só publicada neste post e não no artigo original, tirada recentemente  por mim na cozinha do The Yeatman, um restaurante que quem quer ser gastronomicamente culto deve conhecer

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publicado às 12:45

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O corrector de texto do Word não aluou, escreve-se mesmo assim, Sála, com um acento grave e pode traduzir-se como a sala da “casa” do chefe João Sá. Ou seja: estamos perante um restaurante de cozinha de autor, um dos vários e bons que têm surgido nestes últimos anos, em Lisboa, e podemos catalogá-lo algures na prateleira entre a cozinha de conforto e a alta cozinha. João Sá não é um desconhecido. Embora tenha andado longe dos holofotes, o chefe português começou por dar nas vistas, em 2009, no G-Spot, um pequeno restaurante, em Sintra, onde dava azo à sua criatividade concebendo pratos singulares com grande dinamismo. Esse projecto acabaria em 2013 e após uma breve passagem por um Assinatura já em estado comatoso, João Sá teve um período longo afastado dos holofotes, dedicando-se ao entre outras funções à de formador na Escola de Hotelaria de Lisboa.

 

 

 

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publicado às 19:17

Dez Anos de Mesa Marcada

por Miguel Pires, em 01.06.19

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Naqueles tempos, não havia Instagram, os smartphones e o twitter ainda gatinhavam e o Facebook estava longe de ser o big brother que é hoje. Naqueles tempos, já existiam blogues, fóruns e as pessoas que influenciavam já não eram apenas as “vacas sagradas” dos jornais (porém, ainda não existiam os influencers das redes sociais).  

 

 

 

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publicado às 17:21

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Sim, a imagem acima não é do Belcanto mas sim do Largo, o restaurante vizinho, no Chiado, por onde passaram, entre outros chefes, Miguel Castro Silva. Acontece que José Avillez ficou recentemente com o espaço e está neste momento a concluir as obras de remodelação para mudar para lá o Belcanto  (e que ficará diferente do que aparece na foto).

 

Tudo tem sido feito de forma discreta e assim continuará a sê-lo. Ou seja, pelo menos para já, não está previsto nenhuma inauguração mais pomposa a marcar o acontecimento (algo que na verdade também não costuma acontecer nos restaurantes do grupo). Apesar da discrição, em conversa telefónica e com o barulho das obras como pano de fundo,  José Avillez revelou-nos alguns detalhes do que vai ser o próximo Belcanto.

 

Começando pelo espaço, apesar da área do antigo Largo ser muito superior à do actual Belcanto, na nova localização este vai ter apenas mais 15 lugares, num total de 45, divididos por três salas. Porém, além destes lugares haverá salas mais privadas no andar de cima e uma mesa do chefe de oito lugares (que poderá transformar-se em mesas de quatro ou de dois) na cozinha, cuja configuração a tornará mais exposta para sala. Neste último caso, Avillez refere que “a ideia é criar uma maior proximidade com o cliente”.

 

E é precisamente a parte da cozinha que tomará uma boa parte do espaço do novo Belcanto. José Avillez, refere-nos que vão ter uma sala de fermentações, uma zona de maturações,  uma área dedicada ao fabrico de pão e também um espaço maior para guarda de vinhos. Tudo isto implica um aumento de funcionários, que Avillez estima em “mais 10 a 12 pessoas”. Para o Chefe português a partir de agora não há razões para não trabalhar mais a criatividade e refere que que “snacks serão todos novos”, além de que haverá para muito breve um novo menu. Quando lhe pergunto se mais do que nunca procuram a terceira estrela Michelin, o chefe do Belcanto não esconde essa aspiração. “Seria uma hipocrisia dizer que não temos essa ambição”. Estava tudo mais ou menos previsto que a mudança se desse já esta quarta-feira, mas Avillez crê que será necessário esperar mais um dia ou dois para que a mudança se concretize.

 

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Uma novidade, que será também uma boa oportunidade para conhecer o novo espaço, prende-se com a vinda a Lisboa, para um jantar a 4 mãos (com Avillez), do chefe italiano Enrico Crippa, do Piazza Duomo, um dos mais talentosos e relevantes chefes da actualidade. Recorde-se que o seu restaurante de Alba, em Itália, conta com 3 estrelas Michelin e é o nº15 do The World 50 Best Restaurants. Este jantar realizar-se-á  no próximo dia 12 de Junho e as reservas poderão ser feitas através dos contactos habituais (Tel. 213 420 607).

 

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publicado às 21:24

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O Euskalduna, no Porto, volta a ser o restaurante português mais bem classificado no Top 100+ Restaurants 2019, do site Opionated About Dining (OAD), ao alcançar o n°89 da lista divulgada esta segunda-feira à noite, em San Sebastian, depois de no ano passado ter ficado na 153ª posição. 

 

 

 

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publicado às 23:47

Magnus Nilsson de saída do Fäviken

por Miguel Pires, em 07.05.19

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Num comunicado na sua conta do Instagram, o chef sueco Magnus Nilsson, um dos chefes mais importantes nova cozinha nórdica, anunciou esta segunda-feira que vai sair em Dezembro do Fäviken, o restaurante onde há 10 anos iniciou a sua carreira como chefe principal. 

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publicado às 00:10

3e0345893748dad6144a2a5762f9b2d0c79045ab.jpgJá se sabe que há chefes que dizem que não lhes ligam nenhuma, que só estão interessados em ter clientes satisfeitos, outros que seriam capazes de subir ao Everest para as alcançar, mas ninguém nega que ganhar estrelas Michelin marca quase sempre um “antes e depois” num restaurante. Quase seis meses passados sobre o seu anúncio numa gala em Lisboa, fomos saber junto dos respectivos chefes de alguns dos efeitos das últimas estrelas conquistadas pelos restaurantes portugueses na edição do guia Michelin Espanha e Portugal 2019.

 

 

 

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publicado às 18:15

 

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Bertílio Gomes está prudente, declarando que “ainda há muita coisa para afinar”, mas quem quiser pode ir já à Rua dos Caminhos de Ferro, 98 A, mesmo ao lado da estação de Santa Apolónia, a poucas portas do conhecido restaurante Maçã Verde, para conhecer os pratos algarvios que se servem no Albricoque (como é conhecido o damasco no Algarve, palavra, segundo o Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado, via Ciberdúvidas da Língua Portuguesa, que tem origem no árabe “al-birqoq”). “Nasci no Pinhal Novo, na Margem Sul, mas os meus pais são do Algarve e é a região com que mais me identifico”, declarou o chefe ao Mesa Marcada, garantindo que se mantém tudo como dantes ali bem perto, no Chapitô à Mesa, o restaurante que dirige há sete anos na costa do Castelo. “Diria que, mais do que algarvia, é uma cozinha mediterrânica, do Sul, simples, descontraída, para partilhar, onde privilegio os produtos da época – o menu muda semanalmente – sobretudo os vegetais”, explica Bertílio Gomes.

 

 

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publicado às 18:13

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O Epur, no Chiado, é uma daqueles restaurantes em que os pormenores (ou “pormaiores”) fazem a diferença: a vista, os painéis de azulejos de época no interior, o requinte depurado do mobiliário de madeira clara, dos pratos, da cutelaria, copos e outros utensílios, bem como a qualidade do som, ou a iluminação. Menorizado em vários restaurantes de topo, este último aspecto, por exemplo, pode valorizar um prato dando-lhe um outro brilho, sobretudo, quando a intensidade e a qualidade são perfeitas, como acontece aqui. Acresce ainda que à noite este espaço situado numa colina do Largo da Academia Nacional das Belas Artes, com vista para o Tejo e Castelo, perde um pouco a beleza cénica que oferece durante o dia, pelo que a iluminação torna o espaço mais acolhedor e ajuda a que nos concentrarmos no prato e na companhia. 

 

 

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publicado às 13:34

Três jantares e uma abertura

por Duarte Calvão, em 02.04.19

 

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Com a aproximação do Peixe em Lisboa, que começa já nesta quinta-feira, fiquei sem cabeça para grandes escritos sobre algumas das boas experiências gastronómicas que tive nos últimos tempos. Há, no entanto, algumas que, em jeito de sugestão, aqui ficam.

 

 

 

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publicado às 22:39


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