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No ano em que os prémios do Mesa Marcada celebram o 10º aniversário, achámos que seria essencial criar um prémio especial que laureasse a carreira de um chefe ainda no activo. Nesse sentido, desafiámos um painel restrito* (o mesmo que votou o Prémio Especial Maria José Macedo - Produtor / Fornecedor do ano) e pedimos que indicassem quem deveria ganhar o galardão, denominado Prémio Especial Cutipol Carreira.

 

Foram indicados para votação os nomes de Dieter Koschina, Justa Nobre, Miguel Castro Silva e Vítor Sobral e embora tenha havido disputa, Dieter Koschina, do Vila Joya, acabaria por ser o eleito.

 

Em tempos, quando a possibilidade de haver um segundo restaurante com 2 estrelas Michelin parecia mais remota do que  hoje um deles alcançar as 3 estrelas, já Dieter Koschina, no Vila Joya, ostentava esse feito há anos. Chegados a 2019 a soma e o feito de Koschina, prosseguem: 20 anos seguidos com duas estrelas ao peito, sinal de que tem conseguido, ao longo destas duas décadas, oferecer sempre uma cozinha ao mais alto nível, indiferente às mudanças e às modas.

 

Mas este austríaco, que veio parar ao Algarve por acaso - ao atender um telefonema que não era para ele –, foi igualmente o anfitrião do Festival Internacional do Vila Joya, em que reuniu, numa série de jantares notáveis e em várias edições, alguns dos chefes mais importantes do mundo, como Massimo Bottura, Joan Roca, Santi Santamaria, Alain Passard, Gaggan Anand, ou Magnus Nilsson. Foi também como anfitrião que passou a reunir neste festival os chefes de restaurantes portugueses com estrelas Michelin, muito antes da Rota das Estrelas ou outros eventos o fazerem, ajudando com isso a fomentar uma maior proximidade entre estes profissionais.

 

Por último, é de recordar ainda o destaque que o Vila Joya teve, até recentemente, na lista do The World 50 Best Restaurants, onde chegou a alcançar o 25º lugar, um feito nunca alcançado por nenhum outro chefe no nosso país.

 

Depois de revelarmos o Prémio Especial Maria José Macedo - Produtor / Fornecedor do ano, cujo vencedor foi O Lugar do Olhar Feliz, de Ann e Jean-Paul Brigand, é a vez então, agora, de comunicarmos o Prémio Especial Cutipol Carreira, para Dieter Koschina.

 

Estes dois prémios especiais serão entregues no próximo dia 21 de Janeiro, no decorrer da cerimónia de “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada”, no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, em que serão revelados e entregues os restantes prémios.  E este ano o painel de votantes de “Os Preferidos” ultrapassou as duas centenas (foram 208, para ser mais preciso), pelo que é provável que haja novidades...

 

Até lá, fiquem atentos, pois iremos dar algumas pistas por aqui.

 

* Foram convidados a votar neste prémio especial os vencedores dos Top 10 dos últimos 5 anos bem como os que ganharam os prémios especiais neste período. A saber: Hans Neuner, Miguel Rocha Vieira, Leonel Pereira, André Magalhães, Vítor Sobral, Pedro Lemos, José Avillez, Vasco Coelho Santos, Rodrigo Castelo, João Rodrigues, Joachim Koerper, Henrique Sá Pessoa, Pedro Pena Bastos, Vincent Farges, Alexandre Silva, Vítor Matos, Kiko Martins, António Bóia, João Oliveira e Dieter Koschina (que tal como Vítor Sobral, não podiam votar neles próprios).

 

Foto: Paulo Barata

 

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. O Lugar do Olhar Feliz é o vencedor do Prémio Maria José Macedo - Produtor/Fornecedor do Ano 2018

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publicado às 23:35

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Os prémios “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada 2018”, que resultam da votação de uma série de pessoas do meio gastronómico, num júri que reuniu este ano 208 participantes, serão revelados no próximo dia 21 de Janeiro, juntamente com os prémios especiais criados no seu âmbito. Porém, para aguçar o apetite, o Mesa Marcada revela desde já, que o Lugar do Olhar Feliz, de Ann e Jean-Paul Brigand, foi eleitoo vencedor de um desses galardões especiais, o Prémio Maria José Macedo -Produtor/Fornecedor do Ano.

 

Ann, canadiana, e Jean-Paul, francês, criaram no seu Lugar do Olhar Feliz, no Cercal (Alentejo) um pequeno paraíso onde cultivam, kumquat, yuzu, limão caviar, ou mão de buda, entre mais de 350 variedades de citrinos, além de outros produtos horto-frutícolas, que têm como destino alguns dos mais conceituados restaurantes do país. O casal não dados a grande publicidade e embora orgulhosos do seu trabalho, preferem enaltecer o facto do Alentejo, ter condições únicas para o cultivo de toda uma série de produtos de valor acrescentado (citrinos e outros), bem como o facto de terem ajudado a despoletar o interesse de jovem produtores portugueses que começam a dar cartas neste campo.

 

Nestes últimos anos, os prémios anuais do Mesa Marcada, têm vindo a atribuir uma série de prémios especiais, como uma forma a valorizar e destacar o trabalho de outros profissionais associados à restauração e à gastronomia, que não apenas os chefes de cozinha ou os restaurantes de maior renome. Foi nesse sentido que, na edição passada, surgiu a ideia de se atribuir este prémio para o melhor produtor/fornecedor do ano, que leva o nome de Maria José Macedo, em homenagem a essa grande referência na área do cultivo de produtos biológicos de pequena escala, e cujo o vencedor foi Pedro Bastos da Nutrifresco.

 

Este ano o conjunto de prémios especiais foi alargado (e apadrinhado por algumas marcas do sector). Assim, além do já mencionado acima, serão atribuídos:

 

. O Prémio Especial Delta Cafés Chefe de Pastelaria do Ano, dando seguimento a uma antiga (e justa) reivindicação de um grupo de profissionais da área

e

. O Prémio Especial Cutipol Carreira - atribuído a um chefe ainda no activo que se tenha destacado pela sua carreira enquanto chefe de cozinha

 

Estes prémios juntam-se aos já existentes,

 

. Prémio Especial Bom Sucesso “Mesa Diária”, para o melhor restaurante de preço acessível do ano)

 

. Prémio Especial Graham’s “Restaurante Novo do Ano”, atribuído ao restaurante aberto durante 2018 melhor classificado no ranking.

 

. Prémio Especial Estrella Damm “Destaque do Ano”, concedido ao restaurante que, entre os primeiros, mais lugares subiu no ranking em 2018)

 

. Prémio Especial Makro Chefe Revelação do Ano dado ao Chefe de cozinha que, entre os primeiros, mais lugares subiu no ranking em 2018.

 

Alguns destes prémios tiveram um júri restrito. Foi o caso do Chefe de Pastelaria do Ano, que foi eleito por um conjunto de 27 profissionais desta área especifica, e o caso dos prémios Carreira e Produtor do ano, que foram atribuídos pelos chefes que entraram no Top 10 dos últimos 5 anos, bem como pelos vencedores dos prémios especiais nesse período – foram ao todo 20. Os restantes prémios especiais, decorrem da votação do júri de “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada”, que, como dissemos, reuniu este ano 208 votantes, entre chefes de cozinha, outros profissionais da restauração, jornalistas, bloggers e gastrónomos.

 

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publicado às 18:13

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Após oito anos “maravilhosos”, Miguel Laffan saiu do L’ AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, onde conseguiu conquistar uma estrela Michelin e vai chefiar a cozinha do Porto de Santa Maria, no Guincho. “É uma volta às origens - a casa dos meus pais é a dois quilómetros do restaurante - e há já 20 anos que estava fora de Cascais”, diz o chefe ao Mesa Marcada. A sua ida para o Porto de Santa Maria, no qual também passou a deter uma participação como proprietário, coincide com um grande investimento na cozinha, de cerca de 400 mil euros, e também no espaço, que será mais visível depois do Verão. “Vamos continuar com o ADN do restaurante, à base de receitas tradicionais com bons peixes e mariscos”, sublinha Miguel Laffan. Ao mesmo tempo, vai manter a chefia da cozinha do restaurante Atlântico, no hotel Intercontinental Estoril, que assumiu há poucos meses, onde pretende desenvolver uma cozinha mais personalizada.

 

O chefe cascalense já tinha dado consultoria ao Porto de Santa Maria há quatro anos, mas na altura considera que nem ele nem o restaurante estavam “maduros” suficiente. “Agora vou concentrar-me na zona de Cascais, onde estão a minha família e as minhas raízes, e da qual já tinha muitas saudades”, afirma Miguel Laffan. “É o fim de um ciclo”, conclui o chefe, que está prestes a completar 40 anos de idade, “em que desfrutei bastante em afirmar a minha cozinha. Agora quero partir para outra etapa”.

 

Quanto ao L’ AND Vineyards, a saída foi preparada desde Agosto e o sucessor de Miguel Laffan é José Tapadejo, com quem já trabalhava há algum tempo. “Julgo que fiz um bom trabalho no L’ AND e a casa está em alta, com uma estrela Michelin que ganhámos, perdemos, voltámos a ganhar e mantivemos nos últimos três anos. Espero agora dar de novo brilho ao Porto de Santa Maria, que bem merece e que também já teve uma estrela”, afirma. Quem sabe se também não a poderá reconquistar? Miguel Laffan não se compromete, mas diz que já desafiou os inspectores a voltarem a olhar com atenção para a célebre casa sobre o mar do Guincho.

 

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publicado às 16:23

Vem aí a Taberna do Calhau

por Duarte Calvão, em 04.01.19

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Há pouco mais de seis meses, Leopoldo Garcia Calhau (na foto) despediu-se do sumptuoso ambiente do Teatro Nacional D. Maria, no Rossio, onde durante dois anos e meio esteve instalado o seu Café Garrett, onde granjeou muitos adeptos. Agora, revela ao Mesa Marcada que lá para Abril dará continuidade à sua carreira de cozinheiro numa taberna, na Mouraria, no Largo das Olarias, bem perto da conhecida Cozinha Popular. Mas não é uma taberna qualquer, é a Taberna do Calhau, neste momento a iniciar as obras, onde pretende servir pratos “simples e descomplicados, o género de petiscos que uma pessoa encontra quando vai à terra”, segundo diz. E onde o vinho, ou não fosse uma taberna, terá um papel preponderante.

 

Leopoldo Garcia Calhau nasceu há 42 anos em Lisboa, mas os pais são de Cuba, no Alentejo, e é com esta região que mais se identifica, inclusive em termos gastronómicos. Começou por ser arquitecto, mas há uns oito anos decidiu mudar de vida e enveredou pela cozinha. Algo que concretizou em 2014 com abertura do Sociedade, na Parede, e depois em Lisboa, no Café Garrett. Uma mudança que correu bem, já que o seu nome distingue-se hoje no mundo da cozinha. “O reconhecimento que tive por parte dos clientes foi importante para me meter neste novo projecto”, confirma. “Creio que eles não vão ficar desiludidos com o meu novo restaurante”.

 

A Taberna do Calhau vai ter 26 lugares sentados e mais seis ao balcão, com cozinha aberta. Os pratos vão ter, naturalmente, forte influência alentejana, “mas não só”, garante Leopoldo Garcia Calhau que, além de chefiar a cozinha, é também “patrão” do espaço e responsável pela escolha vinhos. “Já antes fazia uma aposta em vinhos diferentes, de pequenos produtores, e vou continuar. As pessoas não podem beber sempre as mesmas coisas. Aliás, acho que não foi só a cozinha que me fez querer mudar de vida, foi também o vinho”, salienta. Uma característica que julga que vai ter uma boa aceitação por parte dos clientes, que quer que sejam sobretudo nacionais. “A Mouraria é muito turística, tem muitos alojamentos locais, e é claro que todos os clientes são bem-vindos. Mas eu prefiro a fidelização, prefiro clientes que voltam, e por isso gostaria de ter muitos mais portugueses”, conclui.

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publicado às 17:15

Já não se pode conversar à mesa?

por Duarte Calvão, em 02.01.19

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Antigamente, a resposta era “temos ordens da gerência”. Agora, é “o conceito”. Pode fechar/abrir a janela porque está muito frio/calor? “Eu, por mim, até o fazia, mas o conceito do nosso restaurante não permite”, responde o empregado/a a quem nos dirigimos. É possível pôr mais uma cadeira à cabeceira da mesa, porque afinal vem mais uma pessoa? Pode servir-me o whisky num copo baixo? Pôr a garrafa de vinho ao alcance, porque senão tenho sempre que estar a pedir-lhe para encher os copos? A resposta é sempre a mesma, o tal do “conceito” é rígido que se farta e obriga a manter o incómodo ao cliente, por muito que o restaurante goste de se afirmar mediaticamente como “descontraído” e “informal”. Mas nada hoje me afecta tanto nos restaurantes quanto a música excessivamente alta, a ponto de não conseguir conversar à mesa senão aos berros. E não adianta pedir para baixar - ou, em último recurso, optar por música mais calma - porque respondem invariavelmente que “já está programado” e não há nada a fazer.

 

A título de exemplos recentes, n’O Talho, de Kiko Martins, fiquei debaixo de uma coluna de som e não conseguia ouvir o que diziam as pessoas do outro lado da mesa. Como não havia outras mesas livres, pedi para baixarem o volume, mas lá veio o “conceito" e o "está programado assim, não dá para alterar". Já estava a pensar se não era melhor ir embora quando, felizmente, não sei porque artes mágicas, lá conseguiram baixar o volume e pôr uma música menos estridente, o que me permitiu ter um óptimo jantar num restaurante de que muito gosto. No Jamie’s Italian, mesmo pedido, mesma resposta, mas consegui mesa no terraço e lá me safei, com aqui descrevi. No Coyo Taco, recentemente aberto pela Multifood, não houve nada a fazer. Ainda por cima, além da música alta, um janelão escancarado deixava entrar um vento frio. Com grande pena minha, porque estava bastante curioso de experimentar os pratos mexicanos, lá tive que me ir embora, deixando-os inabalavelmente fiéis ao seu “conceito”.

 

A verdade é que julgo que não há nada a fazer, porque nos três casos que citei (e podia citar vários outros em Lisboa) as casas estão sempre a abarrotar e quando olho em volta não vejo mais ninguém incomodado, pelo contrário. Mas há alguma esperança porque um amigo meu bastante viajado garantiu-me que em Nova Iorque (onde o “conceito” da música aos berros terá surgido no final dos anos 90 nos restaurantes de Mario Batali e David Chang) a moda já passou. Mas em Londres ainda não, diz-me o mesmo amigo. Ou seja, sendo optimista, talvez daqui a uns 10/15 anos o conceito de conseguir conversar à mesa fique outra vez na moda em Lisboa.

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publicado às 15:13

 

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Eram cada vez mais os clientes da Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira (Matosinhos), que pediam opções vegetarianas ao chefe Rui Paula. Estrangeiros e portugueses. Vai daí, ele não esteve com meias medidas, pôs-se a pesquisar e a trabalhar num menu exclusivamente vegetariano que apresenta ao lado dos outros menus não-vegetarianos pelo mesmo preço por 21 pratos (160 euros) ou por 12 (120 euros). O resultado deixou-o orgulhoso. “Somos o primeiro restaurante português com estrela Michelin a ter um menu exclusivamente vegetariano”, garante Rui Paula ao Mesa Marcada. “Foram seis meses a prepará-lo, mas as reacções têm sido muito boas. Julgo que é uma tendência, daqui a poucos anos, metade dos nossos clientes vão optar por este menu”, garante outra vez.

 

Do menu, apenas três ou quatro pratos têm versões para vegetarianos ou para não-vegetarianos. Um éclair de couve-flor, por exemplo, pode integrar mexilhões ou não. Ou na “Rosa Vermelha”, de rábano, (foto de abertura), um molho de vieiras pode ser substituído por um outro com beterrabas e especiarias. Ou ainda, quando o alho-francês é servido na sala (a “cozinha de sala” é uma das apostas actuais do chefe) sobre carvão em brasa, haverá ou não um puré de lavagante e gnocchi do seu coral. Ou então o marisco não entra e o gnocchi é de tofu caseiro. Já agora, diga-se que há também, noutros pratos, seitan caseiro e iogurte kaffir caseiro, “A grande maioria dos pratos foram criados para este menu vegetariano, não são umas guarnições que sobram na cozinha e a que se dá umas voltas para servir quando aparecem clientes vegetarianos”, sublinha Rui Paula.

 

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Da esquerda para a direita, folha de sisho recheada com pasta de caril e coentros; terra de beterraba com legumes da época e base de iogurte kaffir; abóbora Hokkaido recheada e uma versão de ovos Benedict

O menu inclui pratos com ovos e lacticínios, além de se notarem influências orientais descobertas não apenas por pesquisa, mas também por viagens que o chefe fez a países como a China, Coreia ou Tailândia. E também por outras viagens por países ocidentais, onde Rui Paula verificou que vários restaurantes estrelados incluíam menus vegetarianos em vez de, apenas, pratos vegetarianos. “É muito interessante trabalhar neste menu, até porque temos que estar ainda mais atentos à sazonalidade. Agora, por exemplo, temos trufa preta, mas daqui a poucos meses vêm as ervilhas e as favas, já estou a pensar nisso. E julgo que mesmo quem não é vegetariano vai gostar de experimentar este menu. É muito mais saudável e sai-se bem leve da mesa”, conclui Rui Paula.

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Éclair de couve-flor, que pode ter opção para não vegetarianos (com mexilhões), e é ainda servida como sobremesa, agregando ingredientes doces, com o significativo nome de "Déjà Vu"

 

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publicado às 17:07

Um bolo-rei excepcional

por Duarte Calvão, em 24.12.18

 

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Há uns dois ou três anos, o Mário Rolando deu-me de presente um bolo-rei feito por ele, com os atributos com que elaborava os seus famosos pães, entre os quais a massa-mãe e uma longa fermentação, julgo que de 48 horas. Achei extraordinário o resultado e nunca nenhum outro bolo-rei me soube tão bem, até porque não poupava nos frutos secos e nas frutas cristalizadas. Mas, na época e nos anos seguintes, ele não tinha um local onde pudesse comercializar os seus bolos-rei e pães e fiquei sempre frustrado a cada Natal que passava.

 

Agora, felizmente, consegui recuperar esse sabor inesquecível na Padaria da Esquina, em Campo de Ourique, uma parceria de Mário Rolando com Vítor Sobral. Ontem à tarde, tive muita sorte e consegui arrebatar o último que restava (na foto), os outros eram bolos-rainha, de que não gosto especialmente, porque não dispenso o colorido e os sabores das frutas cristalizadas do bolo-rei. Pesava cerca de um quilo (calculo, porque metade já se foi...) e custou 21,5 euros. Quem não for a tempo de o ter para a Consoada ou o Dia de Natal, pode sempre consolar-se no Dia de Reis.

Morada: Rua Coelho da Rocha, 108, Lisboa

Tel. 21 4193143

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publicado às 16:25

Um jantar-viagem pelos mares dos Açores

por Duarte Calvão, em 18.12.18

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Todos os pretextos são bons para ir aos Açores e um convite para um jantar com três pares de mãos de três chefes de nomeada, o anfitrião Cláudio Pontes (hotel Azor, Ponta Delgada, à esquerda na foto de abertura), Benoît Sinthon (Il Gallo D’Oro, hotel Cliff Bay, Funchal, no centro da foto) e Pedro Lemos (restaurante Pedro Lemos, Porto) desculpou-me já ter invectivado este tipo de iniciativas, a meu ver sempre inferiores à experiência em cada um dos respectivos restaurantes. Mas a verdade é que conhecia mal a cozinha destas seis mãos. De Cláudio Pontes, não conhecia mesmo nada, já que estupidamente nunca fui ao hotel Aviz, em Lisboa, quando ele por lá oficiou. De Benoît Sinthon, conheço alguma coisa, mas já há bom par de anos, desde os tempos em que só tinha uma estrela Michelin, que não tinha provado nada feito por ele. Pedro Lemos conheço um pouco melhor, não só de (poucas) idas ao seu restaurante, mas também da sua participação noutras iniciativas neste género. Seja como for, tenho a melhor das impressões da evolução destes três chefes, a qual se veio a confirmar plenamente num recente jantar no hotel Azor, embora, como adiante se verá, tenha pecado por uma das razões que normalmente me faz evitar refeições com mais de um par de mãos.

 

A sala do restaurante do hotel Azor, chamado À Terra, estava cheia para receber este jantar, num clima de entusiasmo. Julgo que este tipo de iniciativas tem particular importância em regiões geograficamente mais isoladas. A já habitual Rota das Estrelas, por exemplo, que reúne periodicamente chefes estrelados pela Michelin num determinado restaurante, teve sempre particular importância para o Il Gallo D’ Oro, na ilha da Madeira. Também estupidamente (hoje estou particularmente modesto...), nunca perguntei aos responsáveis pela Michelin porque é que os Açores são a única região do guia de Espanha e Portugal que não é abrangida pelo guia. Acredito que seja pela pouca importância que o turismo tinha para a região, ao contrário do que acontece há muitos anos com a Madeira e as Canárias, e pela dispersão das ilhas do arquipélago. Mas hoje, felizmente, a realidade é diferente, e os Açores são cada vez mais visitados por gente de bom gosto. Vamos ver se os inspectores Michelin passam a voar para lá e parece-me que Cláudio Pontes seria um dos principais candidatos ao estrelato.

 

Mas enquanto as estrelas não vêm, este chefe açoriano, que tem também no currículo uma passagem pela lendária equipa que Aimé Barroyer chefiou aqui há uns anos no hotel Pestana Palace, em Lisboa (como, aliás, Pedro Lemos), vai fazendo pela vida e pela divulgação dos excelentes produtos que a sua terra natal tem a oferecer ao mundo, organizando anualmente estes jantares com chefes de outros pontos do país. Creio que é uma boa maneira não só de atrair a atenção dos clientes locais e dos media, mas também de estimular a sua equipa através do contacto com os estilos culinários de outros chefes.

 

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Lapas, na versão de Benoît Sinthon

 

O jantar começou da melhor maneira, demonstrando precisamente como um produto típico dos Açores (e da Madeira), as lapas, podem ser mostradas no seu esplendor através do talento de um cozinheiro, em vez de virem, como tantas vezes se vê, cozidas ao ponto “borracha”, com rios de manteiga e quilos de alho a tentarem dar alguma graça à coisa. Nesta pequena entrada, Benoît Sinthon mostrou logo ao que vinha, com a lapa e respectiva água a exibirem todo o seu sabor e frescura.

 

Todos os outros pratos (e eram muitos, porque a intenção anunciada era cobrir gastronomicamente as nove ilhas do arquipélago) seguiram este padrão de exaltação dos produtos açorianos, principalmente os do mar, mostrados em preparações de grande nível e bastante originalidade. Pedro Lemos brilhou logo a seguir com espadarte, que está na “época”, pelo que soube, tendo sido capturado na altura um exemplar com mais de 150 kg (que pode ser visto na última foto deste post) , num prato em que memorizei a utilização equilibradíssima do molho de soja, o que nem sempre acontece, e igualmente num óptimo salmonete com beterraba e molho iodado, também ele sem desequilibrar o conjunto ou ocultar o sabor do peixe. No seu prato final, o chefe portuense trouxe um goraz com as justamente famosas amêijoas da fajã da Caldeira do Santo Cristo, na ilha de São Jorge. Talvez por ser o último prato de peixe, creio que falhou algo na saída do prato já que o peixe parecia reaquecido e as amêijoas estavam frias.

 

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O salmonete com molho iodado de Pedro Lemos

 

Os chefes foram intervalando os pratos, mas eu aqui vou indicando-os por autor. Já falei de Benoît Sinthon e foram dele o peixe porco com couscous da Madeira, mais uma oportunidade de provar muito bem preparado um peixe normalmente pouco valorizado e um ingrediente que desconhecia, o tal couscous madeirense . Outro grande peixe açoriano - que agora se vai encontrando de vez em quando pelos mercados de Lisboa – o salmonete do fundo, que não tem nada a ver com o salmonete habitual, mereceu o extraordinário cuidado do chefe “franco-madeirense”, que o fez acompanhar de caviar Imperial e lima kaffir.

 

Quanto ao anfitrião, Cláudio Pontes, um chicharro do alto com chá verde da Gorreana e um detalhe que diz muita coisa sobre o que podemos aprender à mesa: o prato incluía caranguejo real, o célebre King Crab, só que em vez do Alaska ou de algum mar distante, vinha de perto, da ilha do Pico. Parece que o recurso sempre existiu por ali, mas ninguém lhe ligava muito até um americano há pouco tempo o ter começado a explorar e exportar. Mais tarde, cruzei-me com João Rodrigues em Lisboa e quando lhe falei do assunto ele disse-me que já o conhecia e que inclusive o estava a usar no Feitoria, fornecido pela Nutrifresco, de Pedro Bastos. É menor que os seus congéneres nórdicos, mas igualmente rico em sabor. A dose diminuta que vinha no prato de Cláudio Pontes não deu para afiançar, mas o pouco que provei soube-me muito bem.

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Chicharro com chá da Gorrena, de Cláudio Pontes

 

Tal como eu disse no início, este jantar teve para mim um problema grave, que foi não só ser muito demorado (tinham passado mais de quatro horas quando tive que me levantar da mesa, à meia-noite e meia, já sem estômago para as sobremesas que ainda iriam chegar), como ter havido longos intervalos entre os pratos. Já me disseram que, ao fim de 20 minutos sem comer, o nosso corpo entra num processo de digestão em que reage mal a novos alimentos. E houve ao longo deste jantar algumas pausas dessas. Não resisti e apenas tirei uma garfada do prato final de carne, uma versão do cozido local, apesar de obviamente vir numa pequena terrina, e dispensei as sobremesas, sendo que uma delas, Figo do Diabo de São Roque com araçá e lima, me interessava bastante.

 

Ao referir esta questão não quero de modo nenhum diminuir a qualidade do jantar e muito menos o esforço de Cláudio Pontes e da sua equipa ou dos outros chefes envolvidos. Infelizmente, demoras destas em jantares a várias mãos já me aconteceram em vários restaurantes conceituados em Portugal e no estrangeiro. Se o enuncio é porque me parece que os chefes que se envolvem nestas iniciativas devem ter como uma das suas preocupações primordiais o ritmo da refeição. Compreende-se que é difícil mantê-lo numa altura de maior confusão na cozinha, com a execução de receitas em que as equipas não estão rotinadas, com a necessidade de servir ao mesmo tempo um elevado número de comensais (seriam quase 100 neste jantar). Mas também é evidente que estas situações devem ser previstas e que mais vale fazer menos pratos ou simplificá-los do que servi-los deste modo.

 

De qualquer modo, o que vou reter deste jantar foi a magnífica viagem que me proporcionou aos peixes e mariscos açorianos, a excelência das preparações, os bons momentos de convívio à mesa com gente bem educada e culta, que amenizou bastante os longos tempos de espera. Devo dizer que se saí do jantar já sem estômago para mais, no dia seguinte o apetite voltou rapidamente e fui almoçar sozinho ao restaurante deste simpático hotel, aproveitando a óptima vista para o mar, mesmo sabendo que o chefe estaria ausente. Preços muito em conta (40 euros com um copo de vinho) por um creme de mariscos com sargo, delicioso e bem apresentado, um prato principal de espadarte lacado (tinha que aproveitar a época) e uma sobremesa que metia terra de cacau com mini-beterrabas e mini-cenouras enterradas. O restaurante dispõe de um Josper e imponentes peças de carne expostas, que me deram vontade de voltar para provar os produtos da terra açoriana, e muitos outros pratos interessantes.

 

Para acabar, de referir ainda duas outras refeições em São Miguel. Um jantar de bom peixe local grelhado no Abel, na Caloura, um local sobre o mar que, mesmo à noite, me pareceu fantástico e que não conhecia, a uns 20 minutos de Ponta Delgada. E também um almoço num restaurante renovado este ano no centro de Ponta Delgada, a cervejaria A Comercial (Rua Machado dos Santos,, 75, tel. 296 707 426), com muitos pratos para partilhar, como chicharrinhos fritos (farinha de milho), óptimos croquetes, versões de ovos (“rotos”, à espanhola) de grande qualidade com batata doce ou deliciosas moelas, entre muitas propostas. Gente nova a trabalhar bem e com bom gosto. Na sua terra.

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Fotos: Mário Cerdeira

 

 

 

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publicado às 15:58

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“Não é mais uma lista”, dizia repetidamente Joe Warwick (autor do livro Where Chefs Eat) no passado mês de Fevereiro, em Paris, quando apresentou o The World Restaurant Awards, um novo prémio de abrangência mundial no âmbito da gastronomia, perante um grupo de pessoas que tinham sido convidadas para o júri. Já Andrea Petrini, referia que gostava de fazer deste evento algo que celebrasse o prazer de comer, beber, viajar e de “pensar em frente”, ou algo mais como uma ideia de “Óscares do mundo da restauração”. É óbvio que criar um novo prémio mundial de gastronomia implicava comparações como The World 50 Best Restaurants, referência que tanto Warwick como Petrini, que tiveram ligados a esse evento (o primeiro, como co-fundador e o segundo, como responsável do júri francês) queriam fugir.

 

Procurar um modelo mais próximo dos Óscares não implica ser demasiado formal e embora esteja por detrás destes prémios um big player mundial de eventos, como a IMG, havia lugar para uma série de categorias fora do comum. Assim surgem este ano 18 categorias, divididas em dois ramos: Big Plates e Small Plates.

 

Nos Big Plates, surgem categorias, como (a tradução livre é minha) “restaurante do ano”, “restaurante novo do ano”, “restaurante de lugar longínquo do ano”, “restaurante com melhor ambiente do ano”, “restaurante de prato especial da casa do ano”, “restaurante clássico do ano”, “restaurante com pensamento original do ano”, etc.

 

Já nos Small Plates, aparecem categorias que podem parecer um pouco estapafúrdias, mas que, olhando bem, e conhecendo os curadores, verifica-se que foi a forma humorada que eles arranjaram para premiar algo que vá sentido oposto às tendências (com excepção da “conta de Instagram do ano”). Nesta divisão surgem então prémios como:  “Chefe sem tatuagens do ano”, “restaurante em que os cozinheiros não usam pinças do ano”, “restaurante com trolley/carrinho do ano”, “artigo longo de imprensa do ano”.

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O The World Restaurant Awards aparece com a preocupação de ter um júri que reúne uma série de grandes nomes, mas também figuras pouco conhecidas que vêm de lugares recônditos. Ou seja, houve a preocupação que o júri fosse geograficamente abrangente e igualitário em termos de género. Do grupo de cerca de 103 especialistas provenientes de 37 países fazem parte, por exemplo, chefes como Massimo Bottura, Rene Redzepi, Elena Arzak, Ana Rós, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Daniel Humm, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi e Amanda Cohen, ou Nicholas Gill, Robbie Swinnerton, Alexandra Michot ou Alexandra Forbes, entre os jornalistas (ou autores). Como a organização faz questão que o júri seja conhecido, refiro ainda que de Portugal fazem parte a Ana Músico, o Paulo Barata, o João Wengorovius e eu, Miguel Pires.

 

Bom, hoje de manhã foram revelados os nomeados para os prémios, cujos vencedores serão apresentados numa cerimónia que decorrerá no próximo dia 18 de Fevereiro, em Paris. E entre as dezenas de nomes surgem 5 portugueses, a saber:

 

. Prado, na categoria “Arrival of the year /Restaurante novo do ano” e “Tweezer-free kitchen /restaurante “sem pinças” do ano”

. Ramiro, na “Enduring Classic / Restaurante clássico do ano”

. Comboio Presidencial / The Presidential Train, na categoria “Evento do Ano”

. Gazela, com os cachorrinhos, em “House special / restaurante com prato especial do ano”

. Feitoria, pelo carrinho de queijos, na categoria “Trolley of the year”

. Yeatman, na categoria “serviço de vinho tinto do ano”.

 

Nestes últimos anos têm surgido novas premiações na senda do sucesso do World 50 Best Restaurants. Como irá evoluir este novo The World Restaurant Awards e que notoriedade e influencia irá ter, só mais tarde saberemos. Para já, promete. 

 

Para ficar saber mais sobre os prémios, o júri e os nomeados destes The World Restaurant Awards,  aceda, aqui.  

 

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O objectivo principal era usá-las para um prato típico da sua região natal, a Provença, as Artichauts à la Barigoule. “Chegavam caixas e caixas, cada uma com 40 alcachofras, e ficava a prepará-las durante horas”, recorda Benôit Sinthon, nascido há 46 anos em Marselha e, desde 1998, radicado e Portugal. “Era horrível, por muito que as lavasse, ficava com as mãos pretas, as unhas pretas...Ia à noite para a discoteca e as raparigas ficavam a olhar. Uma vergonha”. Com cerca de 20 anos, o actual chefe do Il Gallo D’Oro, do hotel Cliff Bay, no Funchal, detentor de duas estrelas Michelin, dava então os seus primeiros passos na carreira no restaurante L' Ami (já encerrado), em Aix-en-Provence, e refere que essa era a tarefa mais “chata” de que se lembra, sendo a segunda a de ter que depenar aves...

 

Mas, ao que parece, não ficou com nenhum “trauma” com alcachofras. Pelo contrário: “é um legume espectacular, uso-o muitas vezes, sobretudo quando é época. E, em casa, faço-as à la barigoule de vez em quando”, revela este chefe “franco-madeirense”, que ganhou a primeira estrela para a região em 2008. Mais do que aprender a preparar alcachofras, Benoît Sinthon considera que a grande lição que então aprendeu foi a das vantagens de trabalhar com produtos frescos. “Dava muito trabalho, mas bastou-me comparar as que limpava com as enlatadas para perceber que o esforço valia bem a pena”, conclui.

 

Benoît Sinthon no início de carreira, na foto da esquerda, e numa actual, à direita

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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