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Vítor Adão abre Plano com fogo na Graça

por Duarte Calvão, em 11.08.19

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Por enquanto, são apenas jantares ao ar livre numa mesa para 18 pessoas, onde vigora um menu de degustação com nove “momentos” e cinco vinhos incluídos (70 euros, no total). Mas a partir de Setembro, o novo restaurante Plano, do chefe Vítor Adão, no bairro lisboeta da Graça, abrirá os seus espaços interiores, com um bar para 14 pessoas, onde o chefe receberá os clientes, uma sala para 20 comensais e ainda uma “cisterna-garrafeira” para grupos de 10 pessoas. É, na verdade, o primeiro restaurante deste jovem chefe, nascido há 29 anos em Chaves, que assim deixa para trás o Izakaya Tokkuri, no Bairro Alto, onde, até ao mês passado, dividia a chefia com Lucas Azevedo (ex-Bonsai), e também a consultoria do produtor biológico Quinta do Arneiro. “Este restaurante é muito importante para mim, quero estar focado nele o mais possível nos próximos anos”, disse Vítor Adão ao Mesa Marcada.

 

No espaço ao ar livre que já está a funcionar, enquanto os outros interiores aguardam finalização, faz-se uma cozinha também ao ar livre, com fogo. “É uma cozinha com que me identifico muito, com lenha, que tem a ver com as minhas raízes”, explica o chefe transmontano, que na sua carreira, além dos projectos já mencionados, esteve três anos como chefe executivo do Bistro 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, acompanhou este chefe no Six Senses Douro Valley, nos restaurantes DOC e DOP do chefe Rui Paula, no Chaxoila, em Vila Real, no Flor de Sal, em Mirandela, e teve ainda uma experiência em Londres, no 45 Park Lane, de Wolfgang Puck, entre estágios no Ocean e no Vila Joya.

 

carvina, cenouras novas, batata de chaves e tomilh

 

“A cozinha que vou fazer no Plano tem a ver com Portugal, especialmente com Trás-os-Montes, e vou dar especial atenção aos pequenos produtores. Mas também reflecte o meu percurso, as minhas viagens”, declara Vítor Adão. Uma memória de infância, uma simples cebola com sal e vinagre, ou melancia com aipo e coentros, cabeça de xara com pickle de beterraba e salsa (na foto no fim do post), corvina com cenouras novas e batatas de Chaves (na foto acima), cavala com batata e pele de frango, prego de vitela biológica com mostarda e sunomono de pepino, aletria com manjericão e trevo, são alguns exemplos de pratos do Plano. O projecto, que está a ser trabalhado desde Março, tem como sócios os responsáveis pelo Dona Apartments. Fica aberto só para jantares e fecha às segundas e terças-feiras.

 

Cabeça de xara, pickle de beterraba, e salsa.tif.

Morada:

Rua da Bela Vista à Graça, 128, Lisboa

 

Reservas:

Tel. 913 170 487

https://www.planorestaurante.com/

 

Instagram: 

https://www.instagram.com/plano.restaurante/

 

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publicado às 22:05

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É raro fazer um prato duas vezes da mesma maneira, mas gosto de ir buscar ideias ou procurar as técnicas adequadas, em vários livros ou sites que confio, ou até mesmo em buscas aleatórias no Google. Isto ocorre, sobretudo, quando quero trabalhar um determinado produto que não cozinho no dia a dia, como aconteceu esta semana, em que comprei umas lulas frescas dos nossos mares, de porte médio, e muito bom aspecto.

 

A solução mais fácil que se adopta com regularidade, passa por pedir na peixaria que as limpem - sem nos preocuparmos muito com o que é descartado nessa limpeza - as cortem em tiras, para depois se fritarem envolvidas em polme ou se saltearem, mais à portuguesa ou mais à oriental. Acontece que quando compro lulas inteiras, arranjo-as intuitivamente sem ligar muito em saber qual o melhor modo a empreender. Porém, desta vez foi diferente. Naveguei um pouco por vários sites mais para saber a melhor forma de as limpar, do que cozinhá-las, uma vez que já tinha decidido que queria grelhá-las – vagamente inspirado por um dos pratos mais singelos do João Rodrigues, que fazia/faz parte do menu de “Matéria” do Feitoria.

 

 

A minha grande surpresa foi ver que a técnica para arranjar as lulas envolvia o descarte aí de uns 30% do produto, quando dois terços desse “desperdício” poderia muito bem ser aproveitado. Ou seja, segundo o que vi em vídeos como o de cima, após separados os tentáculos do corpo (torcendo-se, separando-se com a ajuda do dedo e depois puxando-se com cuidado), estes são cortados acima do nível dos olhos. Tudo o que fica para baixo, vai fora. Acontece que, como podem ver, assinalado a vermelho na foto abaixo, se limparmos com cuidado, descartando apenas as entranhas, aproveitamos ainda as tiras de carne que envolvem parte delas e que têm uma textura e um sabor semelhantes à do corpo - além de que podemos utilizar a parte dos olhos, para elaborar um caldo/molho. 

 

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Foi o que fiz. Aqueci um fio de azeite num tacho, juntei uma cebola pequena cortada em pequenos cubos, atirei para lá a parte das cabeças com os olhos, as peles e a tinta que retirei do saco. "Deglaciei" com um pouco de vinho branco os resquícios que ficaram grudados no tacho, acrescentei aipo, rama de funcho, rama de alho francês, cenoura e ervas aromáticas (estragão e tomilho) e acrescentei água - menos de 1 litro, uma vez que não tinha muita matéria. Deixei reduzir aí uns 30% e reservei.

 

Num outro tacho comecei a preparar o arroz cremoso, começando por refogar uma chalota em azeite e manteiga. Juntei o arroz e incorporei-o bem nesse preparo. Quando ficou meio translúcido juntei uma medida de vinho e após a sua absorção (e evaporação do álcool) fui juntando o caldo e mexendo até ficar pronto (no final acrescentei uma noz de manteiga para dar aquela cremosidade extra). Como usei um arroz arbóreo o processo durou uns 20 minutos.

 

Entretanto aqueci bem uma grelha de ferro no fogão, e pincelei com azeite umas fatias de patisson, bem como as lulas que tinha deixado bem limpas e secas. Comecei por grelhar as fatias de abóbora e, por fim, a lula - pouco mais de 2 minutos de cada lado, pressionando ligeiramente com uma espátula para ajudar a ganhar as marcas características da grelha que lhe conferem aquele sabor maravilhoso.

 

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Embora não tenha dado para fazer muito caldo, separei ainda uma parte que deixei reduzir com um pouco de tinta de choco. No final juntei manteiga e fiquei com um molho espesso aveludado. A quantidade era mínima mas, no empratamento, deu para colocar o suficiente debaixo da lula, que servi acompanhada com a tal abóbora grelhada e o arroz. Fiquei bastante satisfeito com o resultado final.  A lula ficou de facto incrível, ou seja: mostrou ser grande qualidade e foi tratada devidamente. O arroz ficou saboroso - onda que podia ter ficado mais intenso se tivesse mais matéria para fazer o caldo e depois um molho mais concentrado – e a patisson deu um contraste interessante.

 

Resumindo, numa altura em que muito se fala em sustentabilidade, em que vejo cada vez mais cozinheiros a aproveitar o máximo dos ingredientes, acho que  era importante repensar algumas técnicas clássicas e métodos de aproveitamento e, sobretudo, divulgá-los mais.

 

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publicado às 18:10

Uma Sála para ir acompanhando

por Duarte Calvão, em 06.08.19

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Nem sempre é fácil decifrar à primeira a cozinha de um chefe e de um restaurante, classificá-la claramente de “boa” ou “má”, “interessante” ou “desinteressante”, com capacidade de evoluir ou não. No caso presente, em que fui pela primeira vez ao Sála, julgo que encontrei uma boa cozinha, interessante e com capacidade de evoluir. Quer isso dizer que fui tudo óptimo e deslumbrante? Certamente que não, houve mesmo um prato que me desagradou bastante. Se a minha avaliação é positiva - e não há como não ter estes factores em conta - deve-se também a conhecer o chefe João Sá há algum tempo e simpatizar com o seu percurso profissional. Sobretudo pela aposta arriscada que fez há uns anos, quando era mais difícil, no G-Spot, nos arredores de Sintra, numa cozinha minúscula, e por, depois de uma breve e desanimadora experiência no antigo Assinatura, ter percebido que lhe era preferível esperar até conseguir ter um projecto próprio - com as penalizações, inclusive financeiras, que tal espera pode implicar - a trabalhar em lugares em que não acreditava.

 

 

 

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publicado às 12:00

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É uma das notícias da semana. Will Guidara sai do grupo Make it Happen, proprietário entre outros, do “melhor restaurante do mundo em 2017” (do W50Best Restaurants),  o Eleven Madison Park (EMP) e do Nomad, ambos em Nova Iorque, vendendo a sua parte na sociedade ao chef e sócio Daniel Humm. Num email aos colaboradores a dupla refere que o motivo da separação se deveu a visões diferentes quanto ao futuro e que Guidara avançará em breve com uma série de projectos associado a investidores da restauração da cidade.

 

 

 

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publicado às 18:00

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A noticia do chefe que “devolve” a(s) sua(s) estrela(s) Michelin - bem como o chorinho e as palmadinhas nas costas posteriores - não é nova, a novidade, desta vez,  foi ter sido um chefe em Portugal, Henrique Leis, a dizer que o vai fazer.

 

Cada vez que tal acontece alguém do guia vermelho lá vem explicar que não há entrega nenhuma, há apenas um desejo, uma intenção, como chefes bem sabem - vejam-se os casos recentes de Sébastian Bras, ou de Marc Veyrat, que o pretenderam fazer, mas sem sucesso. É que não se trata de um concurso em que o restaurante se inscreve para vir nele. Como os responsáveis do guia já afirmaram dezenas de vezes, quem atribui e retira estrelas são eles, que visitam anonimamente os restaurantes - ainda que por vezes sejam pouco discretos e todos fiquem a saber que andam por aí - e pagam as contas. 

 

 

 

 

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publicado às 21:50

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Ao passar pela Rua da Rosa, nesta noite no Bairro Alto, dei com uma fachada iluminada e um interior alegre, com várias mesas com comensais bem-dispostos e uma cozinha totalmente aberta, sem quaisquer divisórias com a sala. Espreitei e lá estava André Lança Cordeiro, devidamente fardado (na foto). Entrei e fui falar com ele. Estava em fase de pré-abertura, a testar a nova casa com amigos, mas a partir de terça-feira já deve abrir para o público em geral. Chama-se Essencial o novo restaurante deste chefe de 39 anos que esteve na equipa da antiga Taberna 2780, em Oeiras, foi para França aprender e voltou para chefiar o restaurante do Hotel Nau Palácio do Governador, em Belém, para depois, há cerca de dois anos, brilhar do Local, bem perto do actual restaurante, na Rua do Século, experiência radical de uma só mesa e de um curto menu para 10 pessoas.

 

 

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publicado às 00:18

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Muito se tem falado por cá, nestes últimos tempos (finalmente!),  sobre vinhos naturais e de intervenção mínima. Porém, antes desta tipo ou filosofia de vinhos ser uma tendência, eles já cá andavam. Antes mesmo da "hipsterização" do fenómeno, por Paris, Londres ou Copenhaga, eles já estavam por cá com uma série de vinhos de vignerons, cheios de história e personalidade. De facto, os Goliardos existem desde 2005 e se no início (e até há poucos anos) tinham dificuldade em vender estes vinhos, hoje têm meio mundo a procurá-los.

 

 

 

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publicado às 19:03

Uma descoberta na Areia

por Duarte Calvão, em 01.07.19

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As surpresas agradáveis por vezes acontecem. E aconteceu que, por indicação de um amigo, fui dar com um pequeno e bem posto restaurante, de apenas 20 lugares, na Areia, bem perto do Guincho, com um chefe sevilhano chamado Javier Mendez, de 38 anos, que já trabalhou com grandes nomes do país vizinho como Paco Pérez (chefiou a Enoteca, no hotel Arts, em Barcelona), Ángel Léon (esteve do departamento de I + D) ou Martín Berasategui, (Lasarte, em Barcelona) e que, juntamente com a sua mulher portuguesa, Vera Rente -  à frente da sala - decidiram abrir o seu primeiro restaurante entre nós. Com apenas um cozinheiro a ajudá-lo, serviu-me um belíssimo almoço, cheio de peixes, mariscos e imaginação, a preços que já não se usam, com entradas e sobremesas a rondar os cinco euros e pratos principais entre os 14 e os 18 euros.

 

 

 

 

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publicado às 20:45

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Já não me recordo quem dos fundadores do “The World 50 Best Restaurants” disse um dia que a criação desta lista tinha sido uma grande ideia de uma pequena revista. De facto, “a lista” individualizou-se, tornou-se num grande negócio e já pouco tem a ver com a revista de trade inglesa Restaurant que lhe deu origem. Aliás, tornou-se de tal forma relevante, que em menos de uma década começou a rivalizar com um guia com mais de 100 anos de existência,  ao ponto do seu Nº1 ou mesmo Top 10 poder sofrer um impacto a vários níveis (mediático, de reservas, de facturação) muito superior ao da obtenção de 3 estrelas Michelin.

 

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publicado às 09:00

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“Que loucura de ano. 3 estrelas Michelin e agora o melhor restaurante do mundo”, foram estas as primeiras palavras Mauro Colagreco, há instantes, em Singapura, ao receber o título de "Nº1" da Lista do The World 50 Best Restaurants, para o seu restaurante Mirazur, em Menton, no Sul de França. Em 2º lugar ficou o Noma 2.0, o outro grande candidato à vitória, numa lista que volta a contar com um restaurante português nos 50 primeiros, o Belcanto, de José Avillez, que ficou em 42º, uma forte subida em relação à 75ª posição que ocupava em 2018. 
 
Voltarei mais tarde para uma análise aos resultados. Para já deixo aqui a lista: 
 
1 Mirazur, Menton, França 
2 Noma 2.0, Copenha, Dinamarca
3 Asador Etxebarri, Espanha 
4 Gaggan, Banguecoque, Tailândia 
5 Geranium, Copenhaga, Dinamarca 
6 Central, Lima, Peru
7 Mugaritz, Espanha 
8 Arpége, Paris, França
9 Disfrutar
10 Maido, Lima, Peru
 
11 Den Tóquio, Japão 
12 Pujol, Cidade do Mexico, México 
13 White Rabbit, Moscovo Russia 
14 Azurmendi , Larrabetzu, Espanha (43 maior subida)
15 Septime, Paris, França
16 Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, França 
17 Steirereck, Áustria 
18 Odete, Singapura 
19 Twins Garden, Moscovo, Russia
20 Tickets, Barcelona, Espanha 
 
21 Frantzén, Estocolmo, Suécia
22 Narisawa, Tóquio, Japão
23 Cosme, Nova Iorque, EUA
24 Quintonil, Cidade do México 
25 Alleno au Pavillon Ledoyan, Paris França 
26 Borago, Santiago do Chile
27 The Clove Club, Londres, Inglaterra
28 Blue Hill at Stone Barns, Pocantino Hills, EUA
29 Piazza Duomo, Alba, Itália
30 Elkano, Getaria, Espanha 
 
31 Le Calndre, Rubano, Italy 
32 Nerua, Bilbau, Espanha
33 Lyle’s, Londres, Inglaterra 
34 Don Julio, Buenos Aires, Argentina 
35 Atelier Crenn, San Francisco, EUA
36 Le Bernardin, Nova Iorque, EUA
37 Alinea, Chicago, EUA
38 Hisa Franko, Kobarid, Eslovénia
39 Casa do Porco, São Paulo
40 Tim Raue, Berlim, Alemanha 
41 The Chairman, Hong Kong, China
42 Belcanto, Lisboa, Portugal
43 Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica 
44 Test Kitchen, Cidade do Cabo, África do Sul 
45 Shüring, Banguecoque, Tailândia 
46 De Librije, Zwolle, Holanda
47 Benu, São Francisco, EUA
48 Ultraviolet, Shanghai, China
49 Leo, Bogotá, Colombia 
50 Schloss Schauenstein, Furstenau, Suiça
 
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. Lista alargada do World 50 Best Restaurants não inclui nenhum restaurante português
 
 

 

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publicado às 16:08


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