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Uma geração que se esgota, outra que vem

por Duarte Calvão, em 05.12.19

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Parece claro que a cozinha atravessa a nível mundial um momento de estagnação. Depois da revolução da vanguarda espanhola do final dos anos 90, início dos anos 2000, do espalhar da sua influência um pouco por todo o mundo, não só a nível de técnicas, mas sobretudo de modo de encarar a cozinha, nada de muito excitante aconteceu depois. Alguns deixaram-se iludir com a “cozinha nórdica”, que, já passados uns anos, mostra que apenas legou uma maior importância dada aos vegetais e uma pretensa “simplicidade”, além a moda de chefes a vaguear pelos bosques em busca de ervinhas ou de panegíricos à “pureza” dos produtos locais, estejam na selva amazónica, nos mangais asiáticos ou nas florestas escandinavas. De preferência, todos fermentados, maturados ou defumados até à loucura.

 

A revolução da vanguarda espanhola, que tinha sido antecedida pela grande revolução da Nouvelle Cuisine de finais dos anos 60 e início dos 70 - centralizada inicialmente em França -, deixou-nos viciados em mudança, em novidade, em tentar descobrir em cada chefe um “revolucionário” que nos iria deslumbrar com as suas criações. Mas tudo indica que nada vai acontecer nos tempos mais próximos. De facto, como já escrevi anteriormente, os chefes parecem mais interessados em aparecer ligados a movimentos ambientais e sociais que lhe trazem “boa imprensa” do que em fazer evoluir a sua cozinha em termos de criatividade. Ou então em abrir segundos ou terceiros (quartos, quintos, o céu é o limite...) restaurantes, mesmo em locais longínquos, seja Singapura, Dubai ou Las Vegas.

 

Se é verdade que tanto a Nouvelle Cuisine como a vanguarda espanhola vieram dar um justo realce ao papel do chefe como “autor”, também é certo que o exagero foi tal que hoje, mais (ou menos) do que cozinheiros, são “figuras públicas” armadas em “pensadores”, a falar sobre tudo o que lhes perguntam nas inúmeras entrevistas que concedem. Ou deslumbrados com o seu prestígio como “homens de negócios”, a pular de aeroporto em aeroporto, com a última roupa da moda a tapar as tatuagens que lhes conferem a necessária aura de rebeldia, encadeados por ecrãs de smartphones que os conectam com as cozinhas em que nunca estão.

 

Em Portugal, onde, como já dizia Eça de Queiroz, tudo se copia de fora, este modelo vai fazendo o seu caminho, embora com o habitual atraso. Temos, porém, a desculpa do fracasso empresarial dos chefes que começaram a mudar as coisas por aqui no final dos anos 90, como Vítor Sobral, Miguel Castro e Silva, Joaquim Figueiredo, Fausto Airoldi ou Luís Baena. Receosos com esta perspectiva de restaurantes que poderiam ser muito elogiados por críticos e gastrónomos, mas que não se aguentavam financeiramente, grande parte dos novos chefes que começaram a aparecer na segunda metade dos anos 2000 tomaram como divisa que “antes de tudo, um restaurante tem que funcionar como negócio”. Aliás, muitos deles também tiveram os seus fracassos individuais no início das carreiras, o que só fez aumentar o estrago do receio.

 

É certo que estes chefes, agora na casa dos 40 anos, fizeram muito pela nossa cozinha, actualizando-a, conquistando estrelas Michelin e outras distinções reconhecidas internacionalmente, ensinando centenas de jovens cozinheiros nas suas equipas. Mas será que ainda podemos esperar algo deles em termos de verdadeira criatividade? Não estou a falar de mais estrelas Michelin, que alguns poderão ainda vir a ganhar desde que mantenham a consistência (tomara que sim), mas daqueles pratos que nos arrebatavam, nos surpreendiam, nos mostravam que se podia ser moderno trabalhando também com as nossas bases e as nossas memórias. Gostaria muito de estar enganado e, se estiver, reconheceria alegremente o meu erro, mas creio que já não há muito a esperar deles. Digo-o sem amargura, agradecendo os óptimos momentos que me proporcionaram (e proporcionam) e o muito que conseguiram alcançar, principalmente num país com a dimensão e as características de Portugal, para mais em anos de grandes crises económicas.

 

O meu actual pessimismo tem sido atenuado, no entanto, pelos que apareceram mais recentemente e Deus sabe que sou a última pessoa a tecer loas à “juventude”, como se ter poucos anos significasse automaticamente ter criatividade. Ou sequer ser “interessante”. Mas a verdade é que vários deles foram cedo trabalhar para bons restaurantes, alguns fora de Portugal, têm muito mais mundo e informação. Julgo que nem todos estarão interessados na competição da “alta cozinha”, preferindo jogar no campeonato da “bistronomie”, nas neo-tabernas, nos lugares descontraídos e de preço acessível, mas com criatividade suficiente para fazer clientes mais exigentes a esse nível quererem voltar. Lisboa e Porto estão cheios desses pequenos restaurantes bem-sucedidos, alheios ao mundo Michelin, onde gosto muito de ir.

 

Mas, felizmente, nesta nova geração também há outro tipo de chefes, com outro tipo de ambições, com capacidade de desenvolver projectos de topo num país que está diferente para melhor - sobretudo quando comparado com o final dos anos 90 ou a segunda metade dos 2000 -, com clientes mais abertos às inovações, com muitos turistas que valorizam a criatividade na cozinha. Mesmo sabendo que agora o que vem “lá de fora” não é especialmente inspirador, tenho esperança que sejam eles a dar um novo impulso à cozinha que se faz em Portugal. E, principalmente, que tenham aprendido com as gerações anteriores, gerindo bem os seus restaurantes, mas não se deixando enfeitiçar com os “negócios” ou com a ideia de que ter vários restaurantes bons é mais importante do que ter um só grande restaurante no qual possam mostrar o que realmente valem.

 

Nota 1:  Artigo publicado originalmente na edição de Novembro de 2019 da Revista de Vinhos

Nota 2: Ilustração publicada apenas neste post e não no artigo original

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publicado às 21:09

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Decorreu, ontem, no Porto, a final Chefe Cozinheiro do Ano 2019 (CCA 2019), competição que já conta 30 edições e em que participaram os vencedores das etapas regionais ocorridas anteriormente. O vencedor foi Ricardo Luz, subchefe de Louis Anjos, no Bon Bon, Carvoeiro (Algarve), tendo na 2ª e 3ª posições, Bruno Ribeiro, da 1300 Taberna, e João Pedro Santos, do The Yeatman, respetivamente.

 

Segundo o presidente do júri, António Bóia, Ricardo Luz, que passou anteriormente por lugares como o Tavares, Penha Longa Resort e Vila Vita Parc, foi o que mostrou "maior consistência do início ao fim da prova e o que mais se destacou no sabor, na técnica e no desempenho profissional. Não há apenas um prato nos cinco que se destaque, porque todos seguiram um nível superior e coerente”. Os pratos apresentados nesta final por Ricardo Luz, foram: Caldeirada de Bacalhau com Ravioli de Sames e Língua; Salmonete e seus Fígados, Ervilhas e Milhos Fermentados; Presa de Porco, Rabo, Nabo e Couve; Arroz de Cherne e Gamba da Costa e Sericaia de Morangos e Poejos.

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Quatro (dos cinco) pratos que levaram Ricardo Luz à vitória  

 

Por sua vez, o Prémio Helmut Ziebell, que premeia o prato mais inovador do concurso foi atribuído ao chefe António Queiroz Pinto, pela sua sobremesa, Fatias do Freixo, Gelado de Queijo de Cabra e Pêra Bêbada. António Bóia justificou a atribuição deste prémio ao chefe do restaurante Tormes, em Baião, pela  “capacidade de transformar um doce de romaria e de feira numa sobremesa que poderia ser servida em qualquer restaurante de luxo do mundo, devido à sua perfeita harmonização com o queijo de cabra e a pêra”.

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O chefe António Queiroz Pinto e a sobremesa "inovadora" que ganhou o Prémio Helmut Ziebell

 

Importa lembrar que o CCA foi a primeira competição de chefes para profissionais de cozinha, e dela já saíram vencedores como Fausto Airoldi (foi o primeiro a triunfar, em 1990), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Vítor Matos (2003), António Loureiro (2014), Rui Martins (2016) e Luís Gaspar (2017). Na edição do ano passado, o vencedor foi Fernando Cardoso, nº2 de João Rodrigues, no Feitoria.

 

Para a regularidade e prestígio do concurso, mesmo com uma polémica ou outra pelo meio, tem contribuído bastante o facto do júri ser composto, desde sempre (pelo menos desde que me lembro), por um grupo de profissionais com provas dadas. Este ano António Bóia, chefe do JNCQuoî, foi o presidente, e os outros jurados foram Alexandre Silva (Loco), Orlando Esteves, Paulo Pinto (Chefe Executivo dos Hotéis Real), Nuno Diniz, Helmut Ziebell, Dieter Koschina (Vila Joya) e os júris assistentes Onildo Rocha (restaurante Roccia, em Paraíba, Brasil) e Fernando Cardoso (do Feitoria no Altis Belém e vencedor do CCA em 2018).

 

Um concurso praticamente sem a participação de mulheres 

 

Porém, um aspecto negativo que continua a verificar-se, ano após ano. Numa altura em que muito se fala em igualdade de género também na cozinha, a ausência de mulheres no concurso continua uma constante . Entre os 18 candidatos que disputaram as etapas regionais apenas uma era mulher, Eduarda Silva, do Grand Hotel Açores Atlântico, que não chegou à final. Mas se não se deve forçar a disputa para ganhar ou apurar esta ou aquela, pode-se, pelo menos, procurar candidatas e incentivá-las a participar. Como se pode, também, fazer com que haja chefes mulheres no júri, o que voltou, também, a não acontecer, este ano, em que os avaliadores eram exclusivamente homens.

 

Como já escrevi numa edição anterior, recordo que o CCA conta no seu histórico com várias vencedoras, todas na primeira década da disputa: Adelaide Fonseca (1991), Adozinda Gonçalves (1993), Celsa Villalobos (1995) e Carla Rodrigues (1999). Ou seja, entre 1990 e 1999, houve equilíbrio com 6 homens e 4 mulheres a ganharem a competição. E em 2020, o cenário voltará a ser o mesmo?

 

Fotos: Cátia Barbosa

 

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publicado às 18:00

O panetone e o rei de Olhão

por Miguel Pires, em 26.11.19

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Toca o telefone. O número é desconhecido, mas arrisco e atendo. “Está, Miguel Pires, daqui é o Fzpnrtns da Quebc e quem me deu o seu telefone foi o Chefe FC. É que para a semana vou a Lisboa e gostava de lhe levar um panetone. Gosta? Onde posso entregá-lo?”.

 

 

 

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publicado às 19:12

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A Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula (na foto, tirada na gala de hoje), em Leça da Palmeira, acaba de ganhar a sua segunda estrela, conforme foi anunciado há momentos na gala do Guia Michelin Espanha e Portugal 2020, que está a decorrer em Sevilha. Há também quatro restaurantes que ganham a sua primeira estrela, Epur, de Vincent Farges, Fifty Seconds, de Filipe Carvalho, chefe residente, e de Martín  Berasategui (ambos em Lisboa), Mesa de Lemos, de Diogo Rocha, em Silgueiros (Viseu), e Vistas, de Rui Silvestre, em Vila Nova de Cacela, no Algarve.

 

 

 

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publicado às 20:18

 

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Em jeito de actualização do post que publiquei aqui há poucas semanas, parece que que, além dos já citados como mais prováveis - Casa de Chá da Boa Nova (segunda estrela), Vistas e Fifty Seconds (primeira estrela) - pelo menos um outro restaurante português receberá uma estrela no Guia Michelin Espanha e Portugal 2020, que será anunciado em Sevilha já na noite desta quarta-feira. E mais não digo. Mas também é possível que haja mais surpresas positivas de última hora.

 

 

 

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publicado às 19:54

 

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É sabido que as trufas brancas ficam especialmente bem com ingredientes principais que possam transmitir o seu magnífico aroma da forma mais directa possível, caso de ovos, arrozes ou massas, mas é sempre surpreendentemente agradável quando isso acontece de forma perfeita. Foi o que me sucedeu na apresentação do menu de trufas do restaurante Varanda, no hotel Ritz Four Seasons Lisboa, quando chegou à mesa um tagliolini de parmesão e trufa branca. O chefe Pascal Meynard (na foto), coadjuvado por Carlos Cardoso, tem-nos brindado todos os anos, nesta época, com óptimos pratos à base de trufa branca, mas este vai certamente ficar-me na memória.

 

 

 

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publicado às 11:41

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É um dos maiores falatórios do momento no mundo da gastronomia e já com repercussões nos meios de comunicação generalistas. Pete Wells, o critico do influente New York Times (NYT), arrasou na sua última critica o restaurante (steakhouse) Peter Luger, no Brooklyn, atribuindo-lhe zero estrelas, a mais baixa (e rara) classificação dada pelo critico principal do jornal.

 

 

 

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publicado às 22:53

Kiko Martins abre Boteco no Chiado

por Duarte Calvão, em 04.11.19

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Gosto muito dos restaurantes de Kiko Martins e assim que soube que ele, finalmente, tinha aberto O Boteco, na passada sexta-feira, apressei-me a ir lá ver como era. Tanto mais que era dedicado aos petiscos típicos dos botequins cariocas, chamados “botecos”, e eu vivi a minha adolescência no Rio de Janeiro, voltando lá de tempos a tempos. Foi no domingo ao almoço e não fiquei nada desiludido. Nem com a comida nem com o espaço, situado em pleno Largo Camões, na esquina com a Rua das Gáveas, onde antes existiu um antiquário. A sua transformação em restaurante, que implicou uma remodelação profunda, terá justificado a demora na abertura. “Logo depois de abrir a Cevicheria, há cerca de quatro anos, quis abrir este restaurante, mas as coisas demoraram mais do que pensava”, disse-me Kiko Martins, que estava lá a “meter a mão na massa” e que nasceu no Rio de Janeiro, de família portuguesa, vivendo na cidade até aos sete anos de idade. Aliás, não é preciso puxar muito por ele para começar a falar num “carioquês” perfeito.

 

 

 

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publicado às 17:33

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Tudo indica que 2020 não vai ser um ano bom para os restaurantes portugueses em termos de estrelas Michelin. A menos de um mês de ser divulgado o Guia Espanha e Portugal 2020 na habitual Gala, marcada para dia 20 de Novembro, em Sevilha, as minhas previsões são de apenas dois novos restaurantes com uma estrela, o Vistas, do chefe Rui Silvestre, no Algarve, e o Fifty Seconds, em Lisboa, de Martín Berasategui, que tem a chefia local de Filipe Carvalho. Já a nível de duas estrelas, a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, de Rui Paula, parece o melhor posicionado, mantendo-se alguma esperança que seja desta que o Feitoria, no hotel Altis Belém, em Lisboa, de João Rodrigues, e o Lab, no hotel da Penha Longa, em Sintra, de Sergi Arola, possam finalmente chegar lá.

 

 

 

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publicado às 14:37

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O Euskalduna faz três anos e, para celebrar o momento, a equipa desce a Lisboa para efectuar dois jantares nos dias 5 e 6 de Dezembro, na The House of Hope and Dreams, em Belém. Com esta decisão, Vasco Coelho Santos, que tem por hábito celebrar sempre de uma forma especial, pretende “dar a oportunidade de mostrar o nosso trabalho a quem está na capital e não tem a oportunidade de nos visitar”.

 

 

 

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publicado às 14:50


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