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Cozinhar abaixo das possibilidades

por Duarte Calvão, em 08.06.09

Fausto Airoldi a fazer tuga burger nos Spot Lx, Henrique Sá Pessoa na tentar dar Alma a um magret, Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras a fazer tudo o que pode por menos de 30 euros numa cozinha mínima apenas com um auxiliar, Augusto Gemelli também a ir na onda dos menus low cost, Vítor Sobral a ir para a cozinha de tacho na Tasca da Esquina (a abrir dentro de dias), Miguel Castro e Silva também deverá ir em breve para a petisqueira...De um momento para o outro, alguns dos nossos principais nomes da cozinha perceberam que a maior parte da clientela gosta é de comer baratinho.
"Alta cozinha low cost" pode ser um conceito de marketing atractivo mas é uma contradição nos próprios termos. Não há "alta cozinha" sem bons produtos, sem equipas bem preparadas, sem bons equipamentos, sem testar as receitas vezes sem conta. E tudo isto custa dinheiro. Para já não falar de serviços de loiça, copos, vinhos, decoração e do preço de um espaço bem localizado. Poderá haver "criatividade" low cost (e Ljubomir é talvez o melhor exemplo), mas esqueçam-se da "alta cozinha".
Como quase todas as ideias fáceis, também esta é bastante perigosa. Primeiro, porque parece que quem cobra mais de 40 ou 50 anos a um cliente é um cozinheiro armado em fino que nos quer roubar. Depois, porque limita a criatividade dos cozinheiros a um tipo de cozinha que precisa de agradar ao público a qualquer custo, recorrendo a fórmulas mais do que vistas.
Quer isso dizer que os restaurantes anteriormente citados não são válidos? Claro que são, mas a verdade é que, talvez com excepção de Vítor Sobral (para quem este restaurante pode ser o reencontro com uma cozinha que ele pratica magistralmente), todos estes cozinheiros deveriam estar a fazer outras coisas, a arriscar mais, a criar mais. Acho que eles próprios têm consciência disso, a culpa não será só deles, mas enfim...é o país que temos.
Com isso, com excepção dos restaurantes dos hotéis (sobretudo no Valle-Flôr, com Aimé Barroyer, no Terraço Tivoli, com Luís Baena, e no Panorama Sheraton, com Leonel Pereira), deverão sobrar dois restaurantes de topo em Lisboa: o Eleven, onde a longa experiência e profissionalismo de Joachim Koerper o tornam impermeável a modas, e o Tavares, de José Avillez, que teve a inteligência de evitar confusões e deixar o low cost para outro espaço, o JA, cuja primeira unidade já abriu no largo Vitorino Damásio.
Talvez seja pouco para uma capital europeia. Principalmente quando já temos um bom número de chefes que podem praticar "alta cozinha high cost".

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publicado às 16:56


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