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Sem caramelo royal, sff.

por Miguel Pires, em 30.08.09


Enquanto não ganha coragem para uma nova produção de cerveja artesanal no calor da planicie alentejana (após o falhanço da ultima produção), Afonso Cruz vai-se entretendo com as dos monges. Neste caso com a Orval.Escreve ele na sua Oficina a Vapor:
É uma trapista. Existem sete no mundo, uma delas é holandesa e as outras seis são belgas: para se ver como o mundo é pequeno. Todas elas têm a particularidade de ser produzidas ou supervisionadas por monges trapistas.
A garrafa da Orval é incomum e o rótulo, antes de se consumir três destas cervejas, é horrível. Depois da terceira, pode parecer pior. É do álcool. Para ser franco, acho aquele rótulo uma ressaca.
A cerveja é complexa – como dizem os especialistas – e, consta, pode envelhecer até aos cinco anos, ficando com inúmeras rugas na garrafa. Gostaria de conhecer a pessoa que, tendo cervejas destas em casa, fica cinco anos à espera. Ainda se dizem especialistas. Digo isto, mas eu, um dia, ainda hei-de cometer a ousadia de fazer uma Orval esperar cinco anos. Aproveito e vou à Loja do Cidadão pagar umas prestações à Segurança Social que tenho em atraso. (mais aqui)

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publicado às 02:38

Café e mignardises

por Miguel Pires, em 29.08.09

Gostamos de ser recomendados, ainda mais por um dos mais interessantes bloggers nacionais. Também gostamos de saber que não somos os únicos com falta de tempo (só não prometemos que na próxima semana iremos falar de pastéis de nata de bacalhau(!!!), kebabs de carne picada, beringela com feta e o que mais se comer. Já agora aguardamos também os scones com matcha mas de cor verde bonita.

Nesta semana em que fomos acusados de andar levar Chefes ao colo descobrimos que o Luís Antunes está quase a ser preso pelo mesmo crime.

Por ultimo, dêem-lhe o nome que quiserem mas alheiras de bacalhau, jamais!

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publicado às 00:39

Crónica de um lisboeta agradecido

por Duarte Calvão, em 28.08.09

Parece que Miguel Castro e Silva andava um bocado ranzinza nos últimos tempos, contrariado porque o restaurante nunca mais abria e ele estava com saudades de cozinhar desde que se desligou do Bull & Bear e do BB Gourmet. Pois bem, esta semana fui almoçar duas vezes ao De Castro Elias (na foto), nas Avenidas Novas lisboetas, e só posso dizer que a cidade ganhou mais um óptimo restaurante. Os admiradores alfacinhas, como eu, deste tripeiro de gema acabaram por ficar a ganhar com os infelizes percalços que atingiram um dos melhores e mais influentes cozinheiros portugueses dos últimos anos, trazendo a sua excelente cozinha mais para perto.
O De Castro Elias é pequeno (pouco mais de 30 lugares), com uma sala em profundidade, mas está muito bonito, pintado de branco e decorado com sobriedade e bom gosto, com copos, talheres e serviço de loiça (um dos aspectos em que Miguel Castro e Silva sempre destacou) de boa qualidade. A lista de pratos é muito baseada nos petiscos e nas porções que se partilham, lembrando o tipo de oferta da Tasca da Esquina, de Vítor Sobral. No entanto, ninguém pense que aqui há "cópias", apesar da amizade entre estes dois grandes chefes, porque me lembro, desde que houve a hipótese de Miguel Castro e Silva ir para o Tavares, que ele tinha a ambição de dar qualidade aos nossos petiscos (aos quais iria dedicar o primeiro andar do histórico restaurante lisboeta), que concretizou em parte no BB Gourmet.
Fui convidado para o primeiro almoço por um dos sócios da casa (que é meu amigo e a quem liguei uma hora antes para ir almoçar a qualquer sítio...) e por isso não só não paguei como deixei nas mãos do chefe o que íamos comer. Codornizes com um escabeche muito equilibrado, com a carne no ponto certo, fáceis de comer, umas originais "iscas" de bacalhau soberbamente fritas, moelas em molho picante (não muito) também com um ponto de cozedura perfeito e a célebre morcela da Beira Alta, de um fornecedor que há muito abastece a cozinha de Miguel Castro e Silva foram momentos altíssimos. Toda esta petiscaria é servida a preços que vão dos 2,70 aos 4,90 euros.
É sabido que os cozinheiros são uns chatos e basta dizermos não gostamos de uma certa coisa para eles dizerem logo "tens que provar os que eu faço". Foi isso que fez Miguel Castro e Silva quando lhe disse que podia servir o que quisesse menos pezinhos de coentrada....Mas realmente estes vêm desossados e sem cartilagens, muito saborosos. Não pediria de novo, mas realmente achei muito aceitáveis. Custam 6.80 euros e estão na parte dos "quentes" da casa, a preços que rondam os 10 euros. Ainda comi à sobremesa arroz doce, outro prato que não é da minha predilecção, mas aqui rendo-me: estava perfeito.
O chefe mostrou-me a cozinha que é pequena mas tem alguns bons equipamentos, permitindo-lhe cozinhar a baixas temperaturas, um dos pontos fortes da sua cozinha. No dia seguinte, apareci lá sem aviso, acompanhado por uma amiga jornalista, e Miguel Castro e Silva, que, naturalmente, está um pouco tenso e acha que o restaurante não está ainda "preparado", maldizeu-me e por sua vontade acho que me teria até expulsado...É claro que não lhe liguei nenhuma e pedi uma refeição mais canónica, deixando que o couvert (queijo fresco em cubinhos com azeitonas descaroçadas, muito bem temperado) servisse de entrada e dividindo um bife à café e um arroz de vitela com cogumelos, que apesar de caldoso, tinha os bagos num ponto perfeito. Tudo excelente e a repetir. Bebendo dois copos de vinho, uma garrafa de água e dois cafés, dividindo uma sobremesa, a conta ficou em 35,5 euros.
Por enquanto, o De Castro Elias fica aberto só entre as 12 h e as 19 h, com cozinha sempre aberta, fechando ao domingo. Fica no final da Av. Elias Garcia, no 180 B (tel. 21 7979214), já junto à Gulbenkian. Será sem dúvida um restaurante obrigatório com uma qualidade absoluta que o coloca entre os melhores da cidade e uma relação qualidade/preço quase imbatível. Das duas vezes a casa estava cheia e acredito que esta cozinha cheia de sabor e de saber vai ter muito êxito. Lisboa só pode agradecer que Miguel Castro e Silva esteja a cozinhar entre nós.

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publicado às 10:01

Os sete pecados mortais em copo

por Rui Falcão, em 27.08.09

Kapcer Hamilton desenhou sete copos de vinho, para os sete pecados mortais. Este é o copo da gula, enorme, excessivo e desmedido, adequado para os devoradores vorazes e pecaminosos.

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publicado às 01:50

Pub Grátis (Go Veggie)

por Miguel Pires, em 26.08.09


Ao deparar-me com este anúncio e com esta ilustração chego à conclusão que Hannibal Lecter foi director de arte de uma agência de publicidade dos anos 50

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publicado às 01:31

Unidose

por Rui Falcão, em 23.08.09

A solução derradeira para acabar de vez com os excessos! A partir de hoje, abraçando as recomendações da Organização Mundial de Saúde, passo a beber vinho a copo... somente um copo por refeição!

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publicado às 08:19

Mistério e Subtileza

por Miguel Pires, em 21.08.09
A Paulina Mata (a.k.a. Spice Girl, co-responsável pelo Forum Nova Critica Vinho & Gastronomia) esteve recentemente no L'Atellier de Joel Rebuchon em Londres e relatou no forúm a sua experiência.
Destaco aqui o seu statement final, com o qual me identifico plenamente:

"Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência.
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona."

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publicado às 03:09

Berlindes

por Rui Falcão, em 20.08.09

A principal causa para o declínio dos vinhos é o oxigénio, a oxidação que o vinho sofre quando em contacto com o ar. Como todos sabemos, uma garrafa, depois de aberta, tem de ser consumida num espaço de tempo relativamente curto, sob pena de perder por completo propriedades e atributos. É irritante, mas é assim! Existem, no entanto, pequenos truques que podem ajudar a preservar o vinho depois da garrafa aberta. Sabemos, por exemplo, que o frio retarda o envelhecimento, o que impõe que as garrafas, depois de abertas, deverão ser guardadas no frigorífico. Sabemos também que quanto menor for o volume de oxigénio, menor o ritmo de evolução. Por isso, um outro truque célebre consiste em verter o conteúdo excedente para uma garrafa mais pequena, de 500ml ou 375ml, de modo a diminuir o volume de ar.
Esta semana um amigo revelou-me uma nova proposta, simples e alternativa, a sua solução pessoal para reduzir o volume de ar na garrafa. A solução? Usar berlindes, pequenos berlindes de vidro que vai acrescentando até o volume de vinho se acercar do gargalo. Depois, é só meter a garrafa do frigorífico... e voltar a beber no dia seguinte. Não sei se será muito prático, mas a indústria de berlindes certamente agradece!

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publicado às 10:49

Embirrações XVI

por Duarte Calvão, em 19.08.09
António Moita, que juntamente com Vivianne Durieu dirige a Travessa, em Lisboa, é mais um que rejeita a lampreia. Só? Não, porque mioleira de borrego, nos produtos "naturais", e delícias do mar, nos "transformados", também lhe desagradam fortemente.

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publicado às 10:26

Vini Vidi Vici

por Miguel Pires, em 17.08.09
Restaurante Emo

Num meio que nos últimos anos começou a exultar os seus actores é bom ver surgir sangue novo capaz de ombrear com os protagonistas mais consagrados (refiro-me àqueles que por fruto da qualidade do seu trabalho viram justamente reconhecidos o seu talento). Pedro Peinado Pereira é um nome a reter. Chefe do Emo, o restaurante gourmet do novo hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, ele é a pedra basilar de um puzzle em que as peças se encaixam bem. A sua cozinha contemporânea com influências da cozinha tradicional (e popular) portuguesa é equilibrada, arrojada e segura. Ao seu dispor tem um espaço desenhado com bom gosto e uma equipa de sala competente e dedicada. O grupo Tivoli não esconde as pretensões com este Emo. Pretende ter um espaço gourmet por excelência e proporciona as condições para que isso aconteça. E tendo em conta as duas refeições ali feitas recentemente, consegue-o e a preços muito interessantes para o nível.
Na carta não existe propriamente um menu de degustação. No entanto a possibilidade (e a sugestão) de dividir os pratos permite na prática que se faça, pelo menos, uma degustação de quatro pratos e uma sobremesa, o que é óptimo dado que as propostas são bastante sugestivas e ousadas, se não vejamos: incluir caracoletas, tremoços ou mioleira, ou ainda um bitoque e um rancho (ok, o primeiro é de tamboril, e este ultimo de lavagante e mexilhão) ou ainda uma interpretação do tradicional cozido à portuguesa, cujo caldo é servido granizado e a morcela em gelado, não são propriamente as opções mais comuns de se encontrar por aí em restaurantes de topo.

Gaspacho de Cozido à Portuguesa e seu Gelado de Carnes ao fumo

De todos os pratos que tivemos oportunidade de degustar este último foi o único que não convenceu. Houve a preocupação em criar um equilíbrio de sabores entre os elementos, mas no teste do palato a aprovação tornou-se difícil. Nada que desarmasse e impedisse de continuar a desafiar algumas convicções como, por exemplo, o facto de não gostar de caracóis. E aqui foi mais por engano do que masoquismo que acabei por ver à minha frente aquilo que na ementa vinha descrito como, “A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar” (sim, de caracol!). Na verdade o conjunto resulta numa boa soma das partes graças também ao precioso auxílio de um linguini acídulo (pela integração de limão) como acompanhante.

A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar

Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja
Podia continuar por mais duas páginas a descrever tudo o que de muito bom se experimentou. Por exemplo, a “Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja” foi uma das melhores coisas que comi nos últimos tempos (a sapateira, desfiada. As folhas de azedinha, fritas. A espuma de cerveja, sobre uma gelatina da mesma e ainda, a acompanhar, estaladiços e tremoços); com o “Xadrez de Sardinha e Espada Preto” prova-se que dois peixes considerados menos nobres podem dar um prato realmente interessante – ainda mais quando acompanhadas de um xarem de confecção eximia - e que um “Carre de Vitela Abraseada com Ginjas e Pipis” pode-nos levar ao céu (e fechar os olhos ao facto das mini costeletas serem quase do tamanho das de borrego).

Xadrez de Sardinha e Espada Preto

Nas sobremesas o cunho internacional é mais vincado mas a influência portuguesa também marca presença. Das quatro provadas destaco o “Chá de vinho do Porto com especiarias, figos roti e gelado de azeite fumado” (ver foto abaixo), uma amostra do portfolio do chefe pasteleiro que se mostrou ao nível do seu par.


Em matérias de vinhos, existem algumas falhas que deveriam ser corrigidas: a carta é relativamente curta, não apresenta datas de colheita e praticamente não inclui vinhos generosos. De resto, copos de qualidade ( Schott Zwiesel de topo de gama) temperaturas de serviço e preços, correctos - bebeu-se um Chablis, La Chablissiene Vielle Vignes.
Tenho noção que não é muito sensato colocar já nos píncaros um restaurante aberto há tão pouco tempo, ainda para mais num país onde a consistência e a consolidação de um espaço num nível elevado, é ténue. Contudo arriscamos o título na esperança que o “Vici” se concretize em pleno e por muito tempo.

(Preço médio para uma refeição completa de entrada, prato e sobremesa: 50/60€, com vinhos)

Contactos: Tivoli Victoria –Vilamoura; Tel: 289 317 000 ; GPS: 37º 06' 15. 66" N, 08º 08' 30. 41" W



Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 15 Agosto 2009

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publicado às 18:21

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