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Na Loja do Mestre André

por Miguel Pires, em 31.03.10

Na loja deste mestre André não há campainhas, nem pifaritos, nem um rabecão, como na lengalenga infantil. Na verdade não existe sequer uma loja. Mas há em André Magalhães um homem dos sete instrumentos. Uma dúvida sobre ovas de ouriço do mar? O André tira. Uma dica de como fazer confit de pato? O André tem. Qual é a época da batata doce de Aljezur? O André sabe. Quem é o autor da actual lista telefónica da Nova Zelândia? Bom, aqui, o André não deve saber e é provável que também não lhe interesse. É que por estes dias as suas mãos são curtas para tocar todos os instrumentos do universo em que se move. Entre a gestão e a cozinha do seu restaurante do Clube de Jornalistas, em Lisboa, e as actividades que aí desenvolve; a pós-graduação em Ciências Gastronómicas; o apuro das cervejas artesanais que fez com a Unicer; artigos para publicações; a divulgação das acções do Convivium Lisboa-Tejo (associação ligada ao movimento slow food), resta-lhe pouco tempo nas curtas 24 horas que o dia lhe concede. Mas esta polivalência não será estranha se atestarmos o seu percurso nómada. Estudou Produção Audiovisual, Guionismo e Escrita Criativa em Paris e passou pela Universidade de Lund, na Suécia até se fartar do país. Foi guia turístico nas Caraíbas, padeiro numa padaria Israelita e fixou-se em França onde trabalhou em cinema.

Com a falência da sua produtora regressou a Portugal onde passou a escrever sobre viagens, gastronomia e vinhos, actividade que ainda mantém.

A cozinha sempre foi a sua paixão. Mesmo quando trabalhava noutras áreas, cozinhava quase todos os dias e sentia nisso um acto libertador. Os seus amigos sabiam que podiam passar ao jantar porque o fogão estava sempre a fumegar. Quando a produtora fechou tirou um ano sabático e pôde voltar a viajar com mais tempo e pensar no que ia fazer a seguir. Os amigos encorajavam-no para que abrisse um restaurante. Um dia, ao regressar de uma viajem, deparou-se com várias mensagens em lhe diziam que tinha aberto um concurso para a concessão do restaurante do Clube dos Jornalistas. Aquilo era “a sua cara”, diziam os amigos. E André concordou. Em pouco tempo estava a explorar e a promover actividades neste espaço da Rua das Trinas à Lapa. Desde que abriram em 2005 já fizeram mais de cinquenta jantares vínicos, o que representa mais de setenta produtores e quase trezentos vinhos. A criação de pratos específicos para harmonizar com a maioria desses vinhos daria para publicar dois ou três livros de receitas, o que não nos admirava nada que venha a acontecer.

É natural que nestes cinco anos tenha havido altos e baixos, uma inconstância infelizmente comum a muitos restaurantes. No entanto, nos últimos tempos, André Magalhães resolveu meter as mãos (ainda) mais na massa de forma a elevar os padrões de qualidade do restaurante e dinamiza-lo de forma mais  afirmativa. Neste momento tem marcha um programa interessante que passa por ter um convidado por mês que pode ser português ou estrangeiro, cozinheiro profissional ou apenas aficionado. Este convidado vai fazer uma residência no restaurante partilhando as suas criações culinárias com o público. É neste âmbito que nos próximos dias irá estar por lá José Vila, pintor, petisqueiro, cozinheiro e proprietário do VilaLisa, no Algarve. Em consonância com estas actividades existe um outro projecto, o Convivium Lisboa-Tejo, que se reúne neste mesmo local e que serve precisamente para promover uma série de produtos e de práticas que ocorrem o risco de desaparecer: "não nos reunimos para as petiscadas, mas para dar vida a um conjunto de hábitos e produtos que temos medo que morram", referiu em tempos ao DN. Por exemplo vão participar no “Peixe em Lisboa” (que decorre em Abril, no Pavilhão de Portugal, no Parque das Nações) numa actividade relacionada com a promoção e preservação de ofícios e produtos únicos da região, como a faina dos pescadores de Cascais ou o vinho de Carcavelos.

Ao contrario do que possa parecer e apesar de haja que lhe chame o “Larrouse Gastronomique” à distancia de um telefonema, o André não acha que sabe tudo, antes pelo contrario. Para poder progredir na cozinha com mais e melhores bases cientificas frequenta neste momento a primeira pós graduação em Ciências Gastronómicas em Portugal, que decorre de uma parceria entre a Universidade Nova e o ISA.

É claro que existe sempre um risco quando se transmite conhecimento a uma mente inquieta como esta. É que de uma cadeira do curso sobre alimentos fermentados podem surgir 3 cervejas de autor com perfil mais gastronómico que as “lager” nacionais que toda a gente bebe, como as que desenvolveu em parceria com a Unicer e com o mestre cervejeiro António Augusto Ferreira.

Com todas estas actividades percebe-se que esta espécie de homem do Renascimento da era moderna não precise de um pifarito, de uma campainha ou de um rabecão para se entreter. Até porque no Clube de Jornalistas existe um piano.

 

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) de 27 Março 2010

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publicado às 09:34

O Dow’s mais que perfeito!

por Rui Falcão, em 30.03.10

É a grande notícia do dia, a atribuição de um selo de perfeição absoluta para um vinho português, o privilégio de poder contar com um primoroso 100, um mais perfeitinho 100 pontos para o Dow’s Vintage 2007!

Quem o diz é James Suckling, o grande guru do Vinho do Porto da prestigiada revista norte americana Wine Spectator, confirmando em absoluto a perfeição dos Vintage da colheita 2007… e certificando também a excelência do ano para a Symington, sabendo-se que o Graham’s Vintage 2007 foi beneficiado com uns muito agradáveis 96 pontos.

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publicado às 10:57

Para: Moleskine Freakers

por Miguel Pires, em 29.03.10

 

 

 

Penso ter visto à venda algures estas Moleskine,  caderno de receitas e notas de vinhos. Retirado daqui

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publicado às 14:52

LER de comer

por Miguel Pires, em 28.03.10

 

 

 

A revista Ler dedicou a sua edição de Março à gastronomia. Nela, David Lopes Ramos escolhe “11 livros que nos deviam acompanhar sempre à mesa”, enquanto José Bento dos Santos revela a dificuldade que teve em seleccionar 40. De comum entre as duas listas, “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto e “Livro de Bem Comer – Crónicas de Gastronomia Portuguesa” de José Quitério.

 

Estes dois autores estão também em foco neste número. José Quitério é fotografado para a secção, Sala de Escritor, onde,  a propósito das suas criticas, revela que passa por desconhecido em 95% dos sítios mas que já tem sido atraiçoado. Insiste que o seu anonimato “faz parte dos preceitos deontológicos”, mesmo que a sua exposição (com fotografia) nestas páginas da Ler, não devam ajudar muito a manter essa condição (como confessa o autor do texto, João Pombeiro).

 

Já Maria de Lourdes Modesto, em entrevista a Filipa Melo revela-nos alguns pormenores engraçados sobre o seu percurso, como quando responde sobre quem escrevia ou falava sobre culinária quando se iniciou: “apenas umas senhoras donas de casa a dizer que faziam uns rissóis muito bons. Eu falava muito de gastronomia com os meus colegas do Liceu Francês. Sentávamo-nos à mesa e discutíamos se o souflé devia ou não levar um pingo no meio, qual era o melhor vinho para servir, o que diziam os Chefs. Era mais do que comentar se o prato estava bom ou não. Com eles, eu percebi que a cozinha era outra coisa”.  No entanto numa boa parte da entrevista mostra algum azedume e que vai muito para lá dos habituais e deliciosos ralhetes com que costuma brindar os nossos chefes de cozinha.  Mostra-se irritada quando se refere a uma certa modernização da cozinha portuguesa; em relação à cozinha de autor de certos Chefes e, sobretudo, em relação a cozinheiros estrangeiros, “que dizem gostar da nossa cozinha, a tentam modificar para nos prestar um serviço. É uma enorme ofensa. Aceito a evolução feita por nós, mas principalmente a que sai de casa da casa de família”.

 

Curiosamente um dos melhores momentos desta edição vai para a reinterpretação de 4 passagens culinárias de Marguerite Duras, Fialho de Almeida, Camilo, e Cesário Verde, por Vincent Fárges, Chefe executivo da Fortaleza do Guincho. Não consta que alguém tenha visto M.L. Modesto puxar as orelhas do Chefe francês, lá para as bandas do Guincho. Por acaso já iam umas “tripas às tiras” seguido de um “leite creme” – duas das interpretações com que Vincent nos deixa de água na boca.

 

 

O outro momento alto vai para o excelente texto de Rogério Casanova a pretexto dos 2 dias que passou no Tavares. A reportagem, primeiro em tom de crónica, e depois a aventurar-se na critica é de facto muito boa. Com um humor acutilante, Casanova começa por nos revelar que o seu percurso no meio se resume a “10 meses da minha pós-adolescência inquieta durante os quais concebi, tentei executar e finalmente abandonei um plano para me tornar um Chef de renome internacional”; e fala-nos de gente inspiradora: “(...) o meu mentor fora um honesto e moderado psicopata búlgaro, cuja ideia de criatividade gastronómica era substituir os orégãos do pão de alho por marijuana em pó, e cujo método para aferir se um peito de frango estava cozinhado era enfiar a língua lá dentro durante cinco segundos”. E continua, no mesmo tom revelando as primeiras impressões em relação a  José Avillez e à sua jovem equipa: “ Os gestos e as expressões denunciam alguém absurdamente jovem, mais jovem até do que a sua já absurda data de nascimento implica (1979). Tinha lido algures que Avillez era o membro mais velho da sua equipa actual. O facto parecia-me subitamente impossível. Conjurando um cenário de fraldas, rocas e bibes na cozinha do restaurante mais antigo do pais, pedi confirmação”. Depois Casanova disserta brevemente sobre a história da culinária, com incidência na era moderna, para enquadrar e entrar na cozinha de Avillez. Nas duas ultimas páginas, das 6 do seu texto, descreve a sua experiência à mesa provando finalmente o que até então apenas vira fazer. E ai fica completamente rendido. E eu às suas descrições.

 

 

Março está a acabar e um novo número deve estar prestes a sair. Por isso apresse-se a comprar esta edição da Ler (No caso de já não conseguir encontrá-la tente numa Bertrand. Pelo menos a do Chiado costuma ter números atrasados). O meus parabéns ao Francisco José Viegas e à sua equipa.

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publicado às 14:40

Um tártaro e um braseado de barriga de atum

por Miguel Pires, em 26.03.10


 

 

 

Não há como acabar a semana em beleza, com uma vista ao Mercado 31 de Janeiro (Saldanha, Lisboa) pela manhã. Não foi uma visita completamente ao acaso. Na verdade já ia com a ideia fisgada de conseguir arranjar um lombinho de atum para o almoço. Só não estava à espera (embora acalentasse alguma esperança) que os olhos batessem de frente com um naco da barriga, a parte mais saborosa deste peixe - disputada por uns, subvalorizada pela maioria, segundo a informação de Açucena Veloso, que tem uma das melhores bancas de Lisboa.

Chegado a casa entusiasmado e após alguns telefonemas para partilhar o achado, não foi difícil convencer a Luísa e a Margarida a tão tremendo castigo.

Ora vamos lá ver se consigo aproximar-me das descrições do João Pedro Diniz, o mestre destas coisas: Consegui uma de 100 Maneiras de o fazer e pus em prática outra que tinha em mente. Cortei a peça em duas e com a primeira levei a cabo as instruções básicas para um tártaro que o Ljubomir me enviou por sms (não se apoquentem, não há aqui privilegiados, o moço é generoso por natureza). Cortei a peça em pedaços e piquei-a com a faca tentando imitar os gestos dos mestres do Aya. Fiz o mesmo a uma chalota, a um pedaço de gengibre e a um talo de cebolinha. Depois envolvi tudo, deitei-lhe um fio de azeite e um ‘splash’ de molho de soja. Com a outra parte do naco dei-lhe com o maçarico (dito) do creme bruleé até o brasear de todos os lados. Previamente cozi umas batatinhas novas, cortei-as em quatro, juntei-lhe cebola rouxa e o interior dos talos e das folhas de um aipo, ambos cortados grosseiramente. Juntei-os às batatas, cortei o atum braseado em tiras de meio centímetro e coloquei-as em cima, como se vê na foto. Um Soalheiro 2005 que descansava na cave fez companhia ao repasto.

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publicado às 16:48

O Douro francês

por Rui Falcão, em 26.03.10

É mais uma grande notícia para o Douro, um sinal de tremenda vitalidade da região… que continua em alta na capacidade de atrair investimento francês. Desta vez foi o guru Bernard Magrez, proprietário de qualquer coisa como 34 châteaux, fincas e quintas espalhados pelo mundo, incluindo rótulos tão prestigiados como Château Pape Clément e Château La Tour Carnet, a apaixonar-se pelo Douro, comprando a vinha do Fiolhal, uma pequena vinha com 25 anos e 2,5 hectares, bem perto do Pinhão.

Este ano vamos ter direito à primeira edição do Esperança, já da colheita 2009, numa produção que não deve ultrapassar as 10.000 garrafas, num lote que reúne em partes iguais a Touriga Nacional com a Touriga Franca.

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publicado às 09:43

Vamos esperar que o Inverno tenha, de facto, acabado e nada como saudar a chegada da Primavera com um almoço sobre o mar, com os nossos nunca por demais celebrados peixes e mariscos. Das várias e óptimas opções que existem entre Lisboa e o Guincho, a recomendação vai para o Monte Mar, na Estrada do Guincho. Se o tempo o permitir, marque mesa na varanda, peça bruxas de Cascais, gambas locais, percebes ou amêijoas para começar, siga com os lendários filetes de pescada com arroz de berbigão ou peça um robalo ou uma dourada assada no forno (para variar de grelhados e ao sal), confeccionados de maneira a guardar toda a suculência destes peixes que estão na sua melhor época. Não é barato, mas o Inverno foi longo e nós merecemos a extravagância.

 

Para acompanhar, se houver na carta, o Rui Falcão sugere "o vinho Quinta das Marias Encruzado Fermentado em Barrica 2008, do Dão. De cor amarela limão de tonalidade pálida, mostra um nariz discreto mas profundo, dividido entre a pêra e a baunilha, entre o alperce seco e o perfume floral e especiado do cravo. Verdadeiramente corpulento, é um branco que impõe respeito, amplo e bem constituído, enorme no volume, perfeito da gestão judiciosa da acidez que tempera o final de boca. É, seguramente, uma companhia perfeita para um peixe gordo ou meio-gordo assado no forno."

 

Monte Mar: Estrada do Guincho, Oitavos, Cascais. Tel. 214 869 270. Abre ao domingo.

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publicado às 20:00

Tanto vinho…

por Rui Falcão, em 25.03.10

Acabado de regressar da ProWein, uma das maiores e mais importantes feiras de vinho do mundo, não posso deixar de partilhar a minha inquietude com o sucesso do vinho português. Porque, apesar da dimensão generosa da representação portuguesa, da forma digna e profissional como foi apresentada, da qualidade dos vinhos presentes… os vinhos nacionais não representam mais que uma pequena gota na imensidade do vinho europeu. O cenário impressionava, sobretudo quando nos apercebemos que os países do novo mundo praticamente não estavam representados, e que a exposição se restringia quase por inteiro aos muitos países produtores europeus.

Tanto vinho no mundo para vender…

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publicado às 13:11

Pub grátis (a cozinha mais feia de Portugal)

por Miguel Pires, em 24.03.10

 

Eis um desafio divertido lançado pela IKEA: uma espécie de cozinha 'Ídolos' mas ao contrário. A ideia é premiar, não a cozinha mais talentosa, mas sim a cozinha mais feia de Portugal. A mecânica vem explicada aqui e passa por fazer o upload das fotos do 'local do crime'. Caso achem que a cozinha do vizinho tem mais hipóteses é só tirar umas fotos às escondidas e, caso venham a ser os vencedores, ficar à espera  que os moços suecos a venham entregar. Claro que terão que os raptar mas se é daqueles, como eu, que odeia montar móveis então é aconselhável que a traulitada na cabeça seja dada depois de fazerem esse servicinho.

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publicado às 00:14

Embirrações XXVII

por Miguel Pires, em 23.03.10

Vítor Claro, actualmente no restaurante do Hotel Albatroz, em Cascais, é um daqueles Chefes “teimosos” que insistem na valorização dos produtos portugueses e na reinterpretação do património gastronómico nacional. Como embirrações confessa-nos que não pode com cebola crua nem com alho, seja este de que forma for.

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publicado às 02:10

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