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Peixe em Lisboa - Instantâneos, 7º dia

por Miguel Pires, em 20.04.10
A tarde começou com uma tertúlia sobre pesca sustentável e aquacultura. Estiveram presentes o investigador Yorgos Stratoudakis, do IpimarPedro Bastos, especialista e comerciante de peixe; e Ana Paula Queiroga, da Docapesca, alem do moderador, Duarte Calvão.

 

Seguiu-se uma interessante prova cega com douradas de 3 proveniências diferentes - mar, aquacultura do Algarve, aquacultura espanhola -  que foram cozinhadas de duas formas: ao sal e, na cataplana, num caldo à japonesa. Na versão ao sal o produto revelou-se por si só e por isso foi menos dificil de identificar pelos principais especialistas que a provaram. Nas douradas que foram cozinhadas no caldo á japonesa (shoyu, mirim e dashi) o seu sabor acabou por ficar mais nivelado e a distinção fez-se sobretudo pela textura do peixe, sendo a do mar e a do viveiro do Algarve (da empresa Pesca da Ria) foram as mais apreciadas. De um modo geral, em termos de sabor, a dourada deste viveiro acabou mesmo por ser a mais apreciada o que não deixa de ser interessante. No entanto, segundo o especialista em peixes, Pedro Bastos, esta não é ainda a melhor altura do ano para se apreciar a dourada de mar uma vez que este peixe desovou há pouco tempo e por isso ainda não recuperou os teores de gordura ideais. Também é importante referir que qualquer uma das douradas de viveiro que foram testadas são de qualidade e peso superiores às que se encontram habitualmente nos supermercados (as que foram apresentadas teriam cerca de 1kg, enquanto que as mais comuns de viveiro andam na casa dos 400gr/500gr).

Não deixa de ser uma boa noticia sabermos que podemos ter peixe de viveiro de boa qualidade e por isso esperamos que o mesmo chegue aos principais pontos de venda, devidamente identificado, e a um preço acessível. (Para saber mais sobre este assunto ler esta interessante reportagem do Público).

 

Na foto, ao fundo, alguém tentava justificar-se perante o 'mestres' Alex Atala, Bertilio Gomes e Pedro Bastos porque é que aquela que supostamente era a dourada de menor qualidade (a espanhola de viveiro) foi a que lhe soube melhor. Foi do sal e da parte do peixe que lhe calhou, justificava-se.

 

Após uma pausa o Chefe Bertílio Gomes voltaria ao palco para a sua apresentação. Bertílio tem sido um adepto e divulgador de alguns produtos que temos de grande qualidade mas que utilizamos pouco, como é  caso da cavala (foto de abaixo) ou até mesmo do sargo que cozinhou recorrendo a um utensilio que se está a tentar recuperar e que tem sido utilizado sobretudo como objecto decorativo: a cataplana.
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A segunda apresentação dos Chefes coube a Alex Atala, que acabou por justificar o seu estatuto de cabeça de cartaz, enchendo o auditório. A apresentação foi mais simples e menos surpreendente do que aquela que vi, aqui , há 4 anos (e que deram origem também a estas fotos). No entanto Atala é um grande comunicador e tem uma forma impar de cativar a audiência. Deu aula de cozinha, falou dos produtos que utiliza (Atala foi um dos percursores do seu país da utilização dos produtos de origem indigena em alta cozinha) e dos que deixou de utilizar, em defesa de uma certa sustentabilidade, como é o caso do foie gras ou das trufas.

 

Atala revelou-nos ainda que tem estado numa fase de volta às origens e demonstrou-o através de um prato de 1994 que tem actualmente na carta do D.O.M.: linguado com farofa e maracujá com arroz vermelho

 

priprioca uma raiz da amazónia utilizada na perfumaria e que Atala utiliza como uma espécie de substituto da baunilha (ver aqui o video que a jornalista Alexandra Forbes fez sobre este produto, com o Chefe brasileiro).

 

lulinhas 'cozinhadas' de forma algo insólita: agitam-se num recipiente com agua e sal. O processo repete-se 5 vezes com igual número de mudas de àgua. Resultado: as lulas adquirem uma textura mais rija e agradável na boca. Neste método, segundo Atala, tem um papel importante o instrumento de mais util de uma cozinha: o "estagiário".

 

 

Á falta de pirarucu, robalo num caldo de ervilha torta aromatizado com lemongrass. O ponto escuro no bordo do prato é um caril de notas terrosas feito com café, cacau amargo e outras especiarias. O objectivo é o de transmitir os sabores que o produto adquire após a  reacção de Maillard .

 

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Cá fora após a apresentação de Alex Atala o espaço dos restaurantes voltou a encher. Na York House, Nuno Diniz tinha como convidado o brasileiro Ivo Galvão Filho que colabora com o Chef português Nuno Mendes no The Loft e no novo projecto, Viajante, ambos em Londres.

 

Tive oportunidade de provar a sua ostra com ovas de tobiko...

 

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... e o falso ravioli com recheio de sapateira. Ambas muito interesantes quer em termos de apresnetação como de conjugação de sabores.

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publicado às 12:33

Um Vinhão…

por Rui Falcão, em 20.04.10

 

Durante anos procurei, infelizmente sem sucesso, por um Vinho Verde tinto que conseguisse ultrapassar o simples limiar da razoabilidade, que se afirmasse por si próprio, que fugisse para além dos lugares comuns do valor etnográfico da cozinha regional. Ainda não o tinha encontrado, não obstante uma busca afincada.

Hoje, finalmente, descobri um Vinho Verde tinto que me encheu as medidas, um vinhão no sentido mais puro do termo... mas também um vinhão por ser elaborado exclusivamente com a casta Vinhão, a célebre Sousão tal como a variedade é conhecida no Douro. Não é o vinho mais fácil do mundo, mas vale seguramente a experiência. Deixo aqui a dica para os mais curiosos, para os que estiverem abertos de espírito, experimentem o Afros Vinhão 2009, ou, se tiverem tal fortuna, o Afros Vinhão 2005, expoente máximo de um Vinho Verde tinto que está a evoluir de forma inesperada.

Afinal o Minho também consegue produzir belíssimos vinhos tintos…

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