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O minimalista

por Miguel Pires, em 31.05.10


Gosto destes apontamentos de Mark Bitman, food writer do New York Times. Mark não cozinha por aí além e muitas das vezes as receitas não têm nada de especial. No entanto a produção low-fi, o seu ar cool e a sua voz incisiva ajudam a simpatizarmos com ele . E por cá, há candidatos?

 

Foto de  Andrew Brusso, Reader's Digest

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publicado às 19:28

Uma publicação nova?

por Rui Falcão, em 30.05.10

 

Circula pelos mentideros a inconfidência de que em breve nascerá uma nova revista ligada aos prazeres da vida, abordando temas como a gastronomia, vinhos, charutos e, eventualmente, outras áreas do epicurismo.

A ser verdade, e a conseguir materializar o projecto neste tempo atribulado e de indefinição económica, será seguramente uma boa nova para todos!

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publicado às 01:47

Prazo de validade?

por Rui Falcão, em 27.05.10

 

Confesso que a ideia nunca me tinha passado pela cabeça… até ontem, durante a apresentação do novo vinho da Torres, o Natureo, um vinho virtualmente sem álcool, com uma graduação de 0,5º… e prazo de validade estampado na garrafa. Tecnicamente, e legalmente, o Natureo não pode ser considerado um vinho, por não respeitar a lei nacional que estipula os 8,5º como graduação mínima para uma bebida feita de uvas fermentadas poder ser considerada como vinho. E portanto, por o Natureao não estar classificado como vinho, apresentando-se simplesmente como uma bebida refrigerante feita a partir de vinho, tem de se submeter às disposições habituais dos produtos alimentares, indicando data limite de consumo no vidro da garrafa, oferecendo uma validade de um pouco menos de dois anos. Curioso…

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publicado às 00:15

Lafitte? Ou será Lafite?

por Rui Falcão, em 26.05.10

 

Desde que a China despertou para os prazeres do vinho, e que o seu consumo começou a ser fortemente incentivado pelo governo, o negócio das falsificações começou a encarar o vinho como um produto merecedor de investimento. Num ápice, o mercado chinês ficou inundado de imitações baratas e ingénuas, com rótulos caricatos pela inocência própria da ignorância. Infelizmente, a indústria da cópia aprende depressa, e em breve seremos inundados por rótulos mais cuidados e difíceis de detectar. Até lá, podemos ver pérolas como este Château Lafitte, escrito assim mesmo, com duplo “t”, ao contrário da grafia original que se escreve Château Lafite. Mas também são engraçadas as referências a Premiéres Côtes de Bordeaux, imagino que a appellation imaginária deste Lafitte chinês…

 

PS - Como se comprova pelos esclarecimentos prestados por Paulo Silva, a quem agradeço a rectificação, a informação prestada neste apontamento revelou ser incorrecta. De facto, existem e são genuínos, os dois rótulos mencionados no texto, Lafite e Lafitte, pelo que a informação prestada neste texto está objectivamente errada.

 

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publicado às 10:06

Fugas, edição especial

por Rui Falcão, em 25.05.10

 

No próximo Sábado, dia 29, vai ser publicada mais uma edição especial do suplemento Fugas do jornal Público, em parceria com a Revista de Vinhos, dedicada integralmente ao vinho, sob o mote “Vinhos de Verão”.

Penso que será uma edição a não perder sob qualquer perspectiva…

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publicado às 10:23

Nas bocas de um mundo

por Miguel Pires, em 24.05.10

Restaurante Bocca

 

O sucesso ou insucesso de um restaurante pode ser medido de diversas formas. Ter um público relativamente fiel que enche a casa durante uma boa parte da semana, mesmo em períodos mais adversos, como os que agora vivemos, é sem dúvidas uma ddelas. O Bocca parece ser um desses casos. Trata-se de um restaurante com um posicionamento de ‘Top’  e preços a condizer. É um local sofisticado qb, descontraído, com um ambiente urbano, num espaço com boa dimensão. Em cima temos uma sala principal para não fumadores e outra, mais recuada, para fumadores. Em baixo, há cerca de uma ano passou a funcionar um ‘gastro bar’ onde são servidas, em pequenas porções, alguns dos pratos do restaurante, alem de tapas, sushi, sashimi e outros - dispondo ainda uma generosa carta de cocktails. Esta faceta cosmopolita revela-se também na carta do espaço principal embora aqui o assunto seja mais sério, assumindo a prática de uma ‘cozinha de autor’.

Na refeição que fizemos esta semana, a carta de Verão tinha acabado de entrar, pelo que fomos para menu de degustação de 5 pratos (52€) de forma a usufruirmos de uma experiencia mais completa (para além da usual escolha à carta existe ainda um menu de 4 pratos, 43€; e, ao almoço, o menu executivo, 27€).

Depois de um couvert e do amuse bouche, veio o primeiro prato: filete de cavala num escabeche com molho de tomate assado. É de realçar o destaque dado a este peixe tão injustamente desconsiderado. A cavala, um peixe gordo, de sabor assertivo presta-se muito a ser comida em escabeche e sua confecção suave pareceu-me a mais adequada para uma refeição acompanhada de vinho. De seguida, nas ‘vieiras braseadas e algas wakame’,  estas ultimas, ligeiramente picantes, trouxeram algo de original a um produto já demasiado banalizado. Apesar do descuido no sal, o conjunto apresentou-se harmonioso em termos de texturas e sabores. O terceiro prato foi um naco de pescada fresca numa canja de aves. Boa ligação entre mar e terra sendo mais uma vez de enaltecer a utilização de um produto tido erradamente como menos nobre. Antes da passagem ao prato seguinte tivemos aquilo a que chamo ‘divertimento do Chefe’ (e já são vários os que adoram fazer a brincadeira). Trata-se de dar a provar botões de Sichuan, (neste caso em pequenos pedaços misturados com algodão doce), que ao serem mastigados provocam um ligeiro choque na língua, tornando-a dormente e deixando na boca um travo acídulo, floral e prolongado. Apesar da descrição não existe nada de alucinogénico, apenas ficando a sensação que vamos permanecer com a boca assim o resto da refeição. No entanto quando o prato seguinte chegou o palato estava praticamente limpo (desconfio que o truque é utilizado para nos entreterem quando o serviço está mais demorado). E ainda bem, porque a vitela branca era de boa carne, a escolha vegetal acertada (courgete, cenoura baby, aipo bola e cogumelos namekos, pareceram-me) e em boa ligação com um molho de batata e trufa branca.

Como que a lembrar-nos que o Verão chegou, a sobremesa deste menu é uma sopa gelada de ananás com sorbet de coentros e crocante de coco. Fresca, leve – talvez demasiado leve para os mais gulosos – e equilibrada, com o crocante de coco a trazer o apontamento mais doce ao conjunto que apenas foi prejudicado pela consistência do sorbet, com demasiados cristais de gelo.

No que diz respeito a vinhos, o Bocca é um local a ter em conta: possui uma boa carta, serve-os à temperatura adequada, em copos correctos, e com preços razoáveis (em alguns vinhos mais do que noutros). Serviço diligente, de acordo com o conjunto.

Em termos gerais o Bocca é um bom restaurante e o Chefe Alexandre Silva pratica uma cozinha correcta, imaginativa fugindo, na maior parte das vezes, ao óbvio. No entanto, apesar de se constatar uma evolução, falta ainda alguma identidade ao seu trabalho para uma maior afirmação como autor e para uma melhor relação preço/qualidade.

 

 

 

 

filete de cavala num escabeche com molho de tomate assado


 

 

Vieiras braseadas sobre algas wakame ligeiramente picantes

 

 

 

Naco de pescada fresca cozinhada em sous-vide numa cama de legumes e uma canja de aves

 

 

algodão doce com botão de pimenta de Sichuan

 

 

 

Vitela branca assada com legumes e cogumelos salteados, molho de batata e trufa branca


 

 

 

 

Sopa gelada de ananás de São Miguel com sorbet de coentros e crocante de coco

 

 

Preço médio por refeição completa (entrada, prato e  sobremesa), com vinho:45€/50€,pax; Preço da refeição descrita (menu de degustação) com vinho (Barão de B, branco), água e café:70€

 

Contactos: Rua Rodrigo da Fonseca 87D – Lisboa. Telefone: 213808383 (www.bocca.pt)

 

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook do Diário Económico em 22 Maio 2010

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publicado às 20:38

Hoje, na Pública.

por Miguel Pires, em 23.05.10

Estou curioso, muito curioso com esta reportagem de Paulo Moura...

 

"Fomos sair com os críticos de gastronomia. São uma espécie de clube de cavalheiros, especializaram-se no prazer, mas regem-se por rigorosos princípios éticos. Ou assim era, sob o exemplo e inspiração do grande guru da confraria dos críticos, José Quitério. Hoje, com a moda da gastronomia e a crise da imprensa, a figura incorruptível e poderosa do crítico de restaurantes pode estar condenada a desaparecer".

 

 

Actualização em 25/5: a reportagem pode ser lida na íntegra, aqui

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publicado às 01:16

 

A notícia chegou ontem, via facebook: “Um Atum com 30 Kg! Vamos começar a prepará-lo! Venha hoje à Tasca e prove-o com batata doce gengibre e coentros, salteado com orégãos ou com creme de ervilhas e hortelã”.

Ainda que um atum de 30kg me pareça um lingrinhas quando comparado com este, não deixa de ser um bom mote para a sugestão deste fim de semana*. A Tasca da Esquina foi o espaço criado, no ano passado, por Vítor Sobral e a sua fiel equipa para darem azo à sua veia petisqueira ‘with a little twist’. Para alem destes pratos de atum, que fizeram sucesso no recente Peixe em Lisboa, encontrará ainda umas duas boas dezenas de propostas que vão da farinheira com favas, aos fígados de aves de escabeche com pêra, às moelas fritas com maçã passando pelo o bife à casa, a raia cozida em azeite, já para não falar dos queijos, enchidos e das farófias de sobremesa.

 

Nos vinhos a recomendação do Rui Falcão... “Para atacar a doçura das batatas e do creme de ervilhas, e para suportar a pujança do atum, caso haja, nada como o Madrigal 2008, um branco delicado e elegante mas poderoso, repleto de alperce seco, pêssego e pétalas de rosa. É um branco simultaneamente sedutor e viril, harmonioso, alimentando-se de detalhes e pequenas subtilezas, dos rendilhados e nuances aromáticas. Imponente e impressionante para um vinho extreme de Viognier, termina sedutor e longo, batendo-se de caras com o atum.”


 

Contactos: Tasca da Esquina, Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique, Lisboa

T. 210 993 939

 

* A sugestão é válida só para hoje e amanhã dado que o restaurante fecha Domingo durante todo dia.

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publicado às 12:43

Noção de 'gostoso' muito sui generis...

por Miguel Pires, em 21.05.10

"Quando vocês usarem diesel nos carros, em vez daquele cheiro horrível, vão sentir um cheirinho a óleo gostoso e vai parecer que estão fritando batatinha".

 

Frase do presidente do Brasil, Lula da Silva, segundo notícia do Público, no final da X Cimeira Luso-brasileira. A frase foi proferida a propósito do acordo entre a Galp e a Petrobrás para a criação de uma unidade de biocombustível em Sines.

É certo que se colocarmos a afirmação em perspectiva (i.e: cheiro a diesel vs. cheiro a óleo a fritar batata) a coisa ainda passa. No entanto não deixaria de aconselhar o presidente Lula a fazer uma operação ao nariz. Penso que a sua capacidade olfactiva está com alguns problemas.

 

Foto: Nuno Ferreira Santos (Público)

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publicado às 11:32

Vega-Rioja?

por Rui Falcão, em 21.05.10

 

A ser verdade é uma das notícias mais bombásticas do ano, anunciando uma reviravolta estratégica impensável… que irá dar muito que falar. Tudo porque, alegadamente, as Bodegas Vega Sicilia, esse monstro sagrado de Ribera del Duero, têm estado entretidas, durante os dois últimos anos, a comprar parcelas de vinhas muito velhas na região de Rioja, aproveitando o desencanto de alguns associados da adega cooperativa local, em San Vicente de la Sonsierra, descontentes com o rumo da cooperativa.

Aparentemente, a família Álvarez já terá reunido na região cerca de 80 hectares de vinhas velhas… circulando mesmo alguns rumores pelos mentideros oficias de que a primeira experiência enológica já terá tido lugar em 2009, pelas mãos de Javier Ausás, o enólogo de Vega Sicilia!

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publicado às 00:10

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