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Noite de estrelas em San Sebastian

por Duarte Calvão, em 26.11.10

Volto agora do lendário hotel Maria Cristina, em San Sebastian, onde a Michelin anunciou as estrelas para os restaurantes no guia vermelho para Espanha e Portugal em 2011, a que se seguiu animada festa com tapas de Pedro Subijana, Martín Berasategui, Arzak e duas novas promessas da cozinha basca, Eneko Atxa (cujo restaurante Azurmendi acabara de conquistar a segunda estrela) e Patxi Eceiza (restaurante Zaldiáran).  Mas as estrelas ficaram só em terra, porque nesta cidade magnífica só há nuvens no céu. Aliás, a chuva e o frio que se fazem sentir, são o quadro adequado para a triste notícia da perda de estrela do Eleven, restaurante a que estou ligado por laços de amizade com o seu chefe Joachim Koerper, com quem aliás escrevi um livro, um grande cozinheiro e uma excelente pessoa. Tive que lhe dar a novidade. Ficou sem palavras, creio que em estado de choque, sem perceber as razões porque foi penalizado.
O Michelin tem essa característica de não dar explicações para as suas influentes classificações e muitas vezes não as compreendemos. Se o Eleven não merece agora uma estrela, o que se terá passado num espaço de um ano? O que mudou? E o que dizer das centenas de restaurantes equivalentes ou mesmo piores que conseguem uma ou até duas estrelas? Ainda hoje, Joan Roca se lembrou de como tinha comido bem lá, quando esteve no Peixe em Lisboa, em Abril, e Alex Atala tinha me dito o mesmo, quando estive com ele em São Paulo, em Maio.
Mas a verdade é que, gostemos ou não, o Michelin tem uma capacidade de mobilização mediática sem paralelo. Esta noite, as principais cadeias de televisão espanhola davam em directo as reacções dos chefes distinguidos e alguns dos mais importantes nomes da crítica espanhola marcaram presença. Ainda que a outro nível, também os espanhóis têm grandes razões de queixa do guia espanhol. Se é verdade que mantiveram os seus sete três estrelas, continua a não se perceber como chefes geniais como Quique Dacosta ou Andoni Aduriz (restaurante Mugaritz) se fiquem pelas duas estrelas. Em compensação, há quatros novos duas estrelas e apenas o Ábac, de Barcelona, baixou de duas para uma. Azurmendi (Larrabetzu, no País Basco), Miramar (Girona), Ramón Freixa (Madrid) e Calima (Marbella) são os novos duas estrelas e cada vez que a distinção era anunciada, Joan Roca, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Elena Arzak Quique Dacosta, Andoni Aduriz e outros nomes importantes da cozinha espanhola festejavam efusivamente com os respectivos chefes.
No que diz respeito a uma estrela, parece que a vizinhança de Portugal não dá sorte. Entre as várias descidas (também houve vários novos que a ganharam), saliente-se a Casa Marcelo, de Marcelo Tejedor, em Santiago de Compostela, onde estive há cerca de um ano e que me pareceu merecedor da distinção, e do Altair, em Mérida, de que guardo boas recordações das duas vezes que lá estive. De realçar que nas “promessas” de duas estrelas para a próxima edição do guia está o Solla, de Pepe Solla, em Pontevedra.
Voltando a Portugal, vamos ver como Joachim Koerper e a equipa do Eleven reagem a este duro e, a meu ver, imerecido golpe. Espero que encontrem ânimo para reagir e que nos continuem a dar o seu melhor.

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