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25 mesas em Madrid

por Duarte Calvão, em 28.12.10

Da próxima vez que for a Madrid, em vez de maçar os seus amigos com pedidos de informações sobre os melhores restaurantes, vá ao blog Salsa de Chiles onde o crítico Carlos Maribona, do jornal ABC, nos dá 25 moradas dos seus preferidos da cidade. Há para vários gostos e carteiras e seja qual for a sua escolha pode ter a certeza de que vai bem mandado porque Maribona sabe do que fala e, apesar de já andar há 20 anos nestas lides, continua a manter uma curiosidade gastronómica invejável. (Na foto, o Sant Celoni, primeiro da lista, assessorado por Santi Santamaria, onde estive há uns anos e que me pareceu bem melhor do que o Can Fabes, o restaurante original do chefe catalão).

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publicado às 11:08

 

Os resultados finais do Lisboa à Prova 2010 foram conhecidos na semana passada e ditaram os seguintes resultados:

 

Com 3 Garfos, 7 Restaurantes (mais um em relação a 2009):

 

100 Maneiras (+1)

Casa da Comida

Eleven

Feitoria (N)

Panorama

Tavares

Varanda do Hotel Ritz

 

Em termos de novidades temos o  Valle-Flôr a baixar de 3 para 2 garfos e o 100 Maneiras a subir de 2 para 3.

 

 

Com 2 Garfos houve 11  restaurantes (menos 3 do que em 2009)


A Travessa

Bocca

Dazzled (N)

Guarda Real

Ibo (+1)

Manifesto (N)

Mensagem (N)

Solar dos Presuntos

Salsa & Coentros (+1)

Umai (N)

Valle-Flôr (-1)

 

Com 1 Garfo foram 59 os galardoados (mais 6 em relação a 2009):

 

A Confraria da York House (N), A Leitaria Gourmet (N), Adega da Tia Matilde (N), Ad Lib (-1), Alecrim às Flores, Aqui há Peixe (N), As Salgadeiras, Banthai, Be You (N), Café de S. Bento (N), Casa da Mó, Casa da Morna (N), Clube do Peixe, Come Prima, Comida de Santo (N), Espaço Açores (-1), Faz Figura (-1), Fenícios (N), Flores (-1), Found You (N), Fusion (N), International Taste (N), Gemelli (-1), Grelhados de Alcântara (N), Jardim da Luz (N), Kampai (N), Koi (N), La Brasserie de L'Entrecôte (N), La Campania (N), La Cottura (N), Lisboa à Noite, Merca Tudo (N), Nova Mesa (N), O Polícia, Open Mediterranean Brasserie (N), Passage to India(N), Páteo, Prova dos 9 (N), PSI (N), Sabores de Goa, Sacramento do Chiado (N), Sem Dúvida, Senhor Peixe (N), Solar dos Duques (N), Solar dos Nunes, Sommer, Spot S. Luiz (N), Storik(N), Sul, Taberna dos Arcos (N), Tamarind (-1), Tasca da Esquina(N), Tentações de Goa (N), Uai (N), Varanda de Lisboa, Yasmin, Zaafran, Zé Varunca (N), Zina Food & Wine (N).


 

Tendo em conta que em 2010 o número de Garfos não foi muito diferente dos atribuídos no ano anterior (77, mais 4 do que em 2009) o  que mais se destaca é a quantidade de novas entradas na lista: 41.

 

Na categoria máxima, 3 Garfos, merecem referência a entrada do Feitoria e também a subida do 100 Maneiras a este patamar. Com 2 Garfos houve 4 entradas directas (Dazzled, Manifesto, Mensagem, e Umai), uma despromoção (Vale-Flor) e duas subidas de 1 para 2 Garfos: Salsa&Coentros e Ibo.


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publicado às 11:53

 

 

 

No seguimento do que efectuámos no ano passado (aqui), o Mesa Marcada pediu a várias pessoas conhecidas no meio que nos indicassem aqueles que foram os seus 10 restaurantes e 10 Chefes preferidos de 2010. Este ano a votação estendeu-se também aos 10 vinhos e 10 enólogos preferidos.

 

O painel de convidados foi o mesmo para qualquer uma das áreas sendo que cada um era livre de votar apenas nas que entendesse.

 

Às votações dos 64 convidados que responderam juntámos as nossas listas. O resultado foi um somatório das pontuações dos 67 votantes (1º lugar:10 pts ; 2º lugar:9 pts; 3º, 8 pts, etc) sendo que cada participante não podia votar no seu próprio nome, espaço ou vinho.

 

 

 

 

 

 

 

 

As listas completas, bem como o painel do júri que participou na votação podem ser consultados aqui (Chefes), aqui (Restaurantes), aqui (Vinhos), aqui (Enólogos).

 

Agradecemos a todos os que participaram neste nosso desafio e aproveitamos para felicitar os eleitos

 

Duarte Calvão

Miguel Pires

Rui Falcão

 

 

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publicado às 11:00

Amanhã, Segunda-Feira, às 11.00h...

por Miguel Pires, em 19.12.10

 

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publicado às 17:47

Presentes de Natal para foodies

por Miguel Pires, em 19.12.10

Dizem que fazer listas dos presentes que queremos receber subverte o espírito natalício. É possível. No entanto ninguém necessita de mais um par de peúgas brancas com raquetes na gaveta, nem de objectos inúteis que ocupam espaço e perturbam a vista.

A família descobriu que gosta destas coisas de comida e de bebida. Boa. A diferença é que em vez de meias com raquetes passou a ter meias com croissants e os objectos decorativos inúteis deram lugar a quebra-nozes em casquinha, ou saca-rolhas “muito giros”,  de inutilidade idêntica - já para não falar no conjunto de panos de cozinha com inscrições do tipo, “ o gourmet sou eu!”. Para tentar minimizar o problema deixamos algumas sugestões.

 

Também faz sangria

 

 

Não é um raspador ou ralador. É um Microplane. Não me pagaram para escrever isto. Faço-o convicção (ok e também porque fiquei fascinado com um de tamanho gigante no Ratatui). Consta que nasceu como uma ferramenta para trabalhar a madeira mas a sua resistência e precisão fez com que fosse adaptado à cozinha e se tornasse num must have. O Microplane não raspa, faz nuvens. De queijo parmesão, de casca de limão ou de noz moscada, por exemplo. Mas também faz uma sangria do dedo indicador e do polegar, se nos descuidarmos.

 

Preço: 20/25€, à venda no El Corte Inglês e em várias lojas de utensílios de cozinha

 

 

Um cerco às rabanadas entre coentros e poejos

 

 

 

Não se come, não se cheira e não tem aplicação para iPad. Mas folheia-se e dá-nos água na boca. “Entre Coentros e Poejos” é o livro do Chefe António Nobre que acaba de ser editado na Caminho das Palavras. Alentejano dos quatro costados, António Nobre (Chefe dos dois restaurantes dos hotéis M’Ar de Ar, em Évora) é um cozinheiro de grande talento e embora a sua cozinha se tenha requintado, mantém uma identidade ligada à tradição local. É este lado mais regional e de comida caseira que transparece nas 70 receitas que compõem o livro. São receitas simples, mas que não cedem a facilitismos. Creme de coentros, caras de bacalhau guisadas, perdiz estufada, favada com enchidos alentejanos, peras cozidas recheadas com queijo de Serpa e nozes, são alguns dos exemplos. Alguém falou em água na boca?

 

Preço: 19,95€

 

 

Uma paisagem para os Sentidos

 

 

Há restaurantes a que se vai pelo convívio. Tal como muitos concertos de música. No entanto há outros que requerem os sentidos apurados para serem desfrutados convenientemente. O Tavares é um bom exemplo e vale todos os (muitos) euros que custa. Por ser um dos mais antigos e belos restaurantes da cidade? Também.  Mas sobretudo por nesse cenário se poderem degustar as criações de José Avillez, um dos mais talentosos Chefes portugueses de sempre (e actualmente o único Chefe em Lisboa com uma estrela Michelin). Avillez pratica uma cozinha portuguesa contemporânea interpretada com audácia, sensibilidade, exigência e perfeição, como se pode apurar em pratos com nomes sugestivos como ‘paisagem alentejana’ ou ‘Cascais à beira-mar’. Já que é uma prenda de Natal peça o menu de degustação. Perdido por cem, perdido por mil

 

Endereço: R Misericórdia 35r/c, Lisboa. Tel:213 421 112. Para um jantar digno de uma boa prenda de Natal conte com 100/125€, pessoa (com vinho)

 

Vocação com convicção



O seu namorado resolveu esta semana que afinal o que quer mesmo ser é Chefe de cozinha. Você apoia-o. Faz muito bem. Acontece que na família já ninguém acredita. Acham que é mais uma aventura. É verdade que ter sido instrutor de skate, escultor de gelo e fotógrafo, em menos de um ano e meio, não ajuda. Cabe-lhe fazer qualquer coisa (ai o amor...). Ofereça-lhe um cheque tatuagem para deixe bem claro, na pele, a sua nova vocação. Um faca de Chefe, por exemplo. Peça um desenho emprestado aqui (ou procure no Google: chef's knife tattoo) e combine os pormenores com um tatuador.

 

Contactos: Bad Boones Tatoo, Rua do Norte, nº 85 - 1200-284, Lisboa (Bairro Alto); Tel:213460888. www.bad-bones.com;

 

 

É fácil, é barato, só não dá milhões

 

 

É mais uma vítima da conjuntura ou simplesmente gosta de oferecer produtos personalizados. Compre fracos no Depósito da Marinha Grande, encha-os com tomate confitado feito por si e peça a um amigo que lhe desenhe um rótulo. A receita é adaptada do livro de Joaquim Figueiredo e resulta sempre (mesmo não sendo esta melhor altura para o tomate): pegue em tomate chucha, faça um corte superficial na pele (em cruz) e escalde-o. Corte-o em quartos, retire-lhe a pele, o pedúnculo, a água e as grainhas e espalhe-o num tabuleiro. Deite por cima tomilho fresco, alho esmagado, flor de sal e azeite abundante. Leve 4 horas ao forno a 150º, et voilá! Depois é só colocar em frascos, cobrir com azeite. Dura 15 dias no frigorífico.

 

Contactos (frascos): o Depósito da Marinha Grande (www.dmg.com.pt) tem  Lojas em Lisboa, Almada, Porto e Braga.

 

Com base no texto publicado originalmente nas páginas Outlook, do Diário Económico, em 18 Dezembro.

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publicado às 12:09


 

Santi Santamaria é o nome mais sonante do Tribute To Claudia – International Gourmet Festival 2011 que irá decorrer, de 14 a 23 de Janeiro, no Vila Joya. Mas o Chefe catalão do (Restaurante Can Fabes em Sant Celoni (Catalunha, Espanha) é apenas um dos vários Chefes com 3 estrelas Michelin presente neste evento. Outra novidade é o jantar preparado por todos os Chefes com estrelas Michelin a trabalhar em Portugal.

 

Programa

 

Dia 14 – Estrelas Michelin (Portugal):Siegfried Danler-Heineman (Amadeus), Albano Lourenço (Arcadas da Capela); Joachim Koerper (Eleven); Vincent Farges (Fortaleza do Guincho);Henrique Leis (Henrique Leis); Benoit Sinthon (II Gallo D´oro); Victor Matos (Largo do Paço); Torsten Schulz (São Gabriel); José Avillez (Tavares); Hans Neuner (The Ocean); Willie Wurger (Willie´s); Dieter Koschina, (Vila Joya)

 

Dia 15 – Lebua at State Tower (Tailândia – Bangkok)

Dia 16 – Koschina & Friends (Europa) (21 estrelas Michelin):

Dia 17 – Andreas Caminada (Suíça) (3 estrelas Michelin)

Dia 18 – Santi Santamaria (Espanha) (3 estrelas Michelin)

Dia 19 – Sven ElVerfeld (Alemanha) (3 estrelas Michelin)

Dia 20 – Enrico e Roberto Cerea (Itália) (3 estrelas Michelin)

Dia 21 – Kenneth Oringer (Estados Unidos)

Dia 22 – Arnaud Donckele (França) (2 estrelas Michelin)

Dia 23 – Chef Hans Vanwolde (Holanda) (2 estrelas Michelin)

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publicado às 02:33

Restaurante o Polícia

por Miguel Pires, em 13.12.10

A cozinha segura de um clássico de Lisboa

 

Decorria o ano de mil novecentos e oitenta e o hino soviético era o hit desse Verão. Regressava da monumental piscina da Figueira da Foz e, ao ligar a televisão, lá estavam, mais uma vez, três atletas no pódio ao som do hino, enquanto a bandeira cinzenta com uma foice e um martelo ia sendo hasteada pela enésima vez. Nesse dia não era o facto dos países de leste dominarem os Jogos Olímpicos de Moscovo que perturbava o meu pró-americanismo bacoco, em plena época de guerra fria, mas sim um peixe hirto com o rabo na boca que me observava do alto da mesa da sala de jantar. “Nem morto como aquilo”, devo ter dito, com a sobranceria própria de um valente de 12 anos que acabara de fazer 100m bruços. Ainda vi, no televisor a preto e branco, outro soviético vencer a prova de saltos para a água. Mas logo a fome a apertou e reconsiderei. Aquele peixe estranho talvez merecesse o benefício da dúvida. Ao lado, um tacho com arroz. De cenoura, creio. Menos mal, não iria passar fome. Na verdade ambas as coisas me souberam muito bem. O suficiente para hoje ainda me lembrar do episódio.

Ao longo de todos estes anos não voltei a comer o que vim a saber depois chamar-se “Pescadinha de rabo na boca”. Até à semana passada em que me cruzei com uma, no Polícia, onde entrei para almoçar.

À data desta história já este restaurante contava com uma idade respeitável. Clássico lisboeta, O Policia deve o nome a um agente da autoridade que o abriu no inicio do século passado. Ainda hoje se encontra na família e é um daqueles lugares com um espírito de época (anos 70/80) que nos faz sentir bem. Predomina uma clientela habitual: mais executivos, de 2F a 6F; famílias, ao fim de semana (“Oh João, faz lá sair uns filetes”, ouvia alguém da mesa do lado pedir ao empregado, como se estivesse em casa).

A ementa é composta essencialmente por pratos intemporais. Boa parte de frigideira, mas também cozidos e grelhados, sobretudo, na parte dos peixes. No primeiro almoço, de entrada, escolhi umas gambas al ajillo de tamanho médio, qualidade razoável, mas bem cozinhadas. Depois um belíssimo coelho na sertã. A dose era suficiente para dois mas, embora sozinho, pouco ficou no prato daquela carne tenra envolta num molho saboroso (tão bem feito que quase não se dava pelo tomate de conserva que me pareceu existir), já para não falar das batatas fritas gulosas. Já a sobremesa foi chumbada. O leite creme estava ligeiramente talhado e a capa de açúcar queimado no momento era demasiado espessa, tornando o conjunto enjoativo.

O segundo almoço foi o da pescadinha da memória: peixe de óptima qualidade (textura firme) tratado em boa fritura e acompanhado de arroz de tomate muito bem apaladado (só não compreendo o porquê de ser feito com arroz agulha, em vez de carolino). A galinha de cabidela reconfirmou a boa mão de quem cozinha e o arroz doce, de sobremesa, estava divinal, ainda que  desequilibrado: parte cremosa a mais e arroz a menos. Deve essa particularidade que lhe dá a fama além de que de arroz, nesse dia, já bastava.

Em termos de vinhos, não sendo fantástica, a oferta é variada e os preços sensatos. O branco Marquês de Borba 09cumpriu o desígnio de forma competente.

O serviço em geral é despachado e profissional mas percebe-se que o grau de simpatia depende do empregado que nos atende.

É bom saber que há clássicos que conseguem manter um bom nível qualitativo ao longo das épocas ao ponto de nos fazerem viajar no tempo.

 

Coelho na sertã

pescadinha de rabo na boca

frango de cabidela

arroz doce

 

 

Contactos: Rua Marquês Sá da Bandeira 112 A – Lisboa; Tel: 217 963 505

 

publicado originalmente nas páginas do Outlook do Diário Económico, em 11 de Dezembro 2010

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publicado às 23:06

Tendências 2011: "Farmers as celebrities"

por Miguel Pires, em 12.12.10

São onze os pontos definidos como tendências para 2011 na industria da restauração. "À medida que a nação começa a emergir da recessão, os restaurantes vêm regressar os seus clientes ". Pela frase dá para perceber que estas tendências não se referem a Portugal. Lendo-as aqui verificamos que alguns dos pontos desta lista americana pouco têm a ver conosco. No entanto há um ponto que achei graça porque ainda há dias vi um encarte do mercado de sabores do Continente, em que era dado um grande destaque os produtores nacionais daquele hipermercado. Na verdade o tema nem é novo. Nos velhos tempos do Pingo Doce, como supermercado selecto, os produtores foram diversas vezes as estrelas das brochuras das feiras.

"3. Farmers as celebrities. Once, it was all about celebrity operators; then star chefs rose to prominence. Now, the back-to-the-source mentality sends farmers and producers into the spotlight. Restaurants will feature their celebrity suppliers by offering special menus, inviting them to comment on blogs, even hosting visits. More often, farmers and artisans will be saluted in highly detailed menu descriptions. More attention to the supply chain also means more attention to food safety and product traceability as well as local sourcing."

Portanto, a crer na profecia, em vez de starchefs...

 

nota: peço desculpa por não ter conseguido apagar o tipo dos óculos

 

teremos farmers celebreties:

 

Pequeno almoço com produtores do Ribatejo no Clube de Jornalistas (o sr de preto, é mais bolos e pão)

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publicado às 23:57

É bom que o Duarte não o convide para o Peixe em Lisboa não vá ele achar que se trata de uma filial da Playboy Mansion. Excelente apresentação de Dan Barber no TED (com legendas em português e tudo)

 

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publicado às 23:49

Em redor da Gulbenkian

por Miguel Pires, em 10.12.10

Às vezes perguntam-me se o bairro onde vivo tem vida. Não respondo dizendo que é o melhor do mundo, como o outro* que tem a mania da cozinha (ou será a cozinhomania?), mas claro que digo que tem. E não é só por ficar perto da embaixada de Espanha (leia-se, El Corte Inglés).

 

 

 

Uma foto em três actos. O primeiro foi numa nova loja da Av. Conde Valbom de nome, Congelados Valbom. É o que está escrito no toldo, mas prometeram-me que o iam mudar. Os novos donos retomaram uma antiga peixaria de produtos congelados e não quiseram ainda mudar o nome - até porque continuam no ramo. Mas acrescentaram-lhe outras coisas, como peixes fumados e conservas, como esta de filetes de cavala fumados em azeite da Tricana. O bolo de maçã veio da padaria Pão Doce, na Av. Duque De Ávila (junto À Av. 5 de Outubro) e falta-lhe uma fatia porque não resisti. As cenouras pretas (na verdade mais para o roxo) são da Miosótis, o supermercado de produtos biológicos na Marquês Sá da Bandeira (existe outro, na Óscar Monteiro Torres ao Campo Pequeno).

 

 

* saravá Carlos Braz Lopes. Long life to the best chocolat cake in the world.

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publicado às 23:52

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