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Uma visão crua da realidade

por Rui Falcão, em 31.01.11

Muito mais que uma simples bebida, mais que um mero produto alimentar, que também o é, o vinho tende a ser entendido de forma romântica e arrebatada, numa partilha entre uma aproximação visivelmente hedonista e de prazer intelectual, numa visão mais filosófica que racional ou pragmática. Ao vinho continuamos a associar o lazer e o prazer que não defendemos nem associamos a nenhuma outra forma de produção agrícola, apartando-o do mundo mundano da terra para o elevar a um espírito simultaneamente etéreo e intelectual, quase divino no vínculo intimo com a natureza.

Se para alguns o vinho não representa mais que um vulgar apêndice da refeição, um instrumento de conforto material para acompanhar uma refeição, ou mesmo, nos piores casos, um modo directo e económico para a intoxicação, para outros o vinho e a sua fruição anunciam-se como tema central de discussão, esteio suficiente para alimentar conversas intermináveis, para sustentar debates apaixonados, para adubar conversas entusiasmadas. Em redor de uma mesa o vinho incita à tertúlia, propiciando, para quem não perfilha o entusiasmo pelo tema, discussões tão surpreendentes como esotéricas, abraçando teses tão peculiares como diferenças entre diferentes anos de colheita, características de cada variedade, estilos e um sem fim de outras particularidades que nenhuma outra bebida suscita.

Porém, para além de um romantismo latente, o universo do vinho acolhe igualmente, ou deveria acolher, uma vertente mais racional e cerebral, numa visão pragmática e ponderada da actividade, consonante com a razoabilidade financeira de uma gestão rigorosa. Mau grado a imagem idílica e inspiradora do vinho, não nos podemos esquecer que ele é também um negócio… que se exige saudável e rentável para perdurar no tempo. E é aqui, no brutal confronto com a realidade, que muitas das asserções mais poéticas do vinho sofrem o primeiro embate face á crueza das dificuldades das decisões do dia-a-dia.

Infelizmente, são poucos os que conseguem edificar um vinho de forma perfeitamente melodiosa, seguindo os imperativos da natureza, acertando o relógio pelo compasso de cada ano agrícola. São poucos os que têm os recursos e o conhecimento para soltar o vinho de forma genuína e natural. Apesar de vivermos sob a crença de que o vinho segue os caprichos da natureza, que as intervenções são sempre minimalistas, que o timing de cada operação, na vinha e na adega, são determinados por factores naturais, pelo terroir e pelos humores da mãe natureza… raramente assim acontece.

A agilidade financeira, a disponibilidade material, a organização, a experiência… e os imponderáveis, o simples acaso, determinam de forma dramática a qualidade e a viabilidade dos grandes vinhos. Entre a visão poética, mas fantasista, de realizar todas as operações no tempo certo, esperando pelo momento perfeito para cada faina, e a realidade, vai uma monumental distância.

Atente-se, por exemplo, na data de marcação da vindima, momento crucial para o sucesso da campanha, instante preciso e precioso que determina a qualidade da matéria-prima, conjuntura decisiva para a elaboração de qualquer vinho. Sem boas uvas, sem uvas excelentes, não é exequível conceber um grande vinho. Um ou dois dias a mais, ou a menos, e as consequências serão substancialmente diferentes, prejudicando ou enaltecendo o potencial de cada variedade. Porém, na vida real, nem sempre se consegue vindimar a tempo, na altura perfeita para cada casta. Os imprevistos e as dificuldades podem surgir de todos os lados, desde a dificuldade em encontrar a roga para os dias em causa, em encontrar trabalhadores para vindimar naquelas datas, à dificuldade, para quem vindima à máquina, de encontrar uma máquina vindimadora disponível para aquele instante. Mas também, nos anos mais peculiares, a operação pode tornar-se impossível quando todas as variedades parecem querer madurar em simultâneo, redundando no entupimento da adega, na incapacidade estrutural de acomodar tantas uvas no mesmo curto espaço de tempo.

Outras putativas dificuldades poderão advir de dificuldades de tesouraria, drama que, de forma inquietante, afecta tantos e tantos produtores nacionais, sujeitando muitos a uma gestão muito apertada dos activos. Contrariedades financeiras que resultam de dramas transitórios de liquidez de tesouraria ou, nos casos mais trágicos, de dívidas acumuladas que impedem a compra de matérias indispensáveis e corriqueiras para o vinho, produtos como garrafas, rolhas… ou análises químicas periódicas. Para não falar dos encargos realmente pesados como a compra de barricas e demais facturas cíclicas do vinho. Tantos e tantos engarrafamentos são sucessivamente adiados, comprometendo a saúde e grandeza dos vinhos, por simples falta de capacidade financeira para suster o custo de engarrafamento. Quantos vinhos de excelência se têm perdido por falta de capital para comprar vidro e rolhas?

Finalmente, a desorganização, a endémica incapacidade lusitana para o planeamento, para programar datas futuras, para traçar um plano de actividades… que se sabem ser cíclicas, fatais e indispensáveis em determinados momentos do ano. Por evidente desmazelo e desordem o aprovisionamento de rolhas não é garantido, os rótulos não são pensados, as datas de engarrafamento não são acauteladas, obrigando a atrasos sucessivos, a urgências e precipitações, a custos suplementares por imposição de horas extra, condicionando a feição dos vinhos por simples inércia.

Que mesmo assim germinem todos os anos em Portugal tantos vinhos superlativos, é extraordinário. Mas quantos mais poderiam nascer, e melhores, se as condicionantes da epidémica falta de liquidez e, sobretudo, da desorganização tão lusitana, se pudessem eliminar?

 

Texto publicado originalmente no suplemento Fugas do jornal Público em 22 de Janeiro de 2011

 

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publicado às 09:23

Cosmopolitan Ken

por Miguel Pires, em 30.01.11

Kenneth Oringer no Tribute To Claudia 2011

 

Foie Gras Financier; Abóbora encapuzada, Caviar Ossetta; Pele de Frango crocante, Queijo de Cabra, Sementes de Cebola

 

Fondue de Trufas Pretas, Cacau amargo; Geleia Yuzu, Compota de Tomate, Sorbet de Azeite

Mousseline de Raiz de Aipo

 

 

Tártaro de Toro, Shiso Vermelho, Caviar, Kosho de Tangerina

 

Ovo de duas horas, Puré de Ervilha, Amendoa Verde, Trufa Preta, Croutons de Cabeça de Porco

 

Cassolette de Ouriço do Mar e Lavagante do Atlântico,Leite de Cherovia, Chalotas crocantes, Limão confitado


Tripa de Caril branco, Coco Picante, Galangal, Cardamomo Preto


Foie Gras lacada, Limão Mãos de Buddha, Meixão, Consommé de Pato de Pequim

 

 

Veado cozinhado em cinzas de Pinho, Miso Vermelho, Cogumelo Ostra, Rosehip, Castanha Soil

 

Geode Chocolate de Leite, Gelado de Avelã, Espuma de Limão, Streusel de Café e Pólen de Funcho

 

 

Ontem à tarde quando nos cruzámos à entrada do Vila Joya, Ken Oringer referia-me, com um ar satisfeito, que acabara de comer ‘chicken piripiri’ num dos restaurantes da Guia. Na véspera jantara com ele e com a sua equipa e falámos, entre outras coisas, de cozinha, dos seus restaurantes, da influência das viagens e de conceitos de restauração.

Em Boston, onde é um dos Chefs mais bem sucedidos, a sua imagem de marca revela-se sobretudo no Clio, o restaurante gastronómico com a sua assinatura. Mas Oringer não se fica por aí. Como bom americano espalhou vários conceitos de restaurantes pela cidade. O Uni é contemporâneo japonês; o Toro, espanhol de tapas; o Coppa, italiano; o La verdad, mexicano; e o KO Prime, uma steakhouse.

O menu do jantar que apresentou no Vila Joya - que definiu como “americano contemporâneo” – é o reflexo destas suas experiências e para o auxiliar trouxe um cozinheiro e três dos seus Chefes de Cozinha.

Começou por nos apresentar um conjunto de pequenas entradas. Logo de inicio uma grande profusão de sabores para testar o palato. De todas, a ‘sanduíche’ de pele de frango crocante com queijo de cabra no interior foi a mais marcante (influência do almoço de franguinho da Guia?). Já nos pratos principais, começou por chegar um tártaro de toro (barriga de atum), numa espécie de 'France meets Japan'. Depois três pratos de que gostei bastante: um ovo escalfado (‘de duas horas’), puré de ervilha, amêndoa verde e uns irresistíveis croutons de cabeça de porco (a lembrar mini croquetes); um envolvente mergulho no oceano na forma de uma ‘cassolette’ de ouriço no mar e lavagante, leite de cheróvia, chalotas crocantes e limão confitado. E a fechar a trilogia, uma excelente combinação de tripa com sabores do sudoeste asiático (caril branco, coco picante, espuma de galangal e cardamomo preto). Depois houve foie gras lacado num caldo de pato à Pequim, com meixão (angulas) em cima. Pareceu-me uma proposta dispensável dado que o seguinte, veado cozinhado em cinzas de caruma de pinheiro, miso vermelho, e cogumelo ostra - tudo regado com um ‘jus’ bem reduzido -, já se apresentava como um prato de combate de grande intensidade. Após um apontamento de queijos foi a vez das sobremesas. Primeiro, uma leve e refrescante neve de coco sobre creme de amoras; seguida de um geode de chocolate de leite, gelado de avelã, espuma de limão e streusel (uma espécie de crumble) de café – um conjunto com personalidade e não tão pesado quanto dava a entender.

O que levará Kenneth Oringer desta viagem a Portugal? Teremos um ChicKen Piripiri em Boston?

 

texto publicado no dia 20 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32 (excepto as duas ultimas que são de Miguel Pires)

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publicado às 14:03

A cozinha clássica e moderna dos irmãos Cerea

por Miguel Pires, em 29.01.11

Roberto e Enrico Cerea



hamburger de atum com  Hendrick‘s tonic


canchilgioni com ragout de mariscos

 

Enrico Cerea e o anfitrião Dieter Koschina


bombom de salmonete com clorofila de rúcula


Cristal da Festa


 

O primeiro prato preparado por Enrico Cerea que degustámos foi no dia anterior, quando assistiamos à desmancha de um atum com 180 kg nas as instalações da Nutrifresco, em Albufeira. A meio, Enrico pegou numa colher, raspou a carne junto à espinha e improvisou, ali mesmo, um tártaro de atum temperado apenas com azeite e sal. Se prova fosse necessária para nos fazer crer que a qualidade e frescura de um produto é fundamental numa boa refeição, ali estaria ela.

Enrico e Roberto são os Chefes de cozinha do restaurante ‘da Vittorio’, perto de Bergamo, em Itália. Quando surgiu em 1966, os seus pratos requintados de cozinha lombarda conquistaram de imediato uma clientela fiel. O sucesso e a progressão foram de tal forma consistentes que o ‘da Vitorio’ –  hoje também um hotel de charme da cadeia Relais&Chateaux – chegou à terceira estrela Michelin em  menos de dez anos. A base de cozinha clássica não mudou embora tenha evoluído num sentido mais contemporâneo e criativo, com alguma provocação à mistura.

O jantar que fizeram no festival Vila Joya começou com um hambúrguer de tártaro de atum, tal como o que comêramos na véspera, só que em versão criativa e mais sofisticada, com um merengue de limão a fazer a vez da cobertura de pão. Pelo meio ainda um tomate assado, um creme de cebola com grãos de mostarda e um shot de gin Hendrick’s tónico com pepino. Depois tivemos um carabineiro com um suave creme de amêndoa e um pouco de lentilhas a dar uma textura diferente. Um conjunto envolvente de grande sabor. O prato seguinte foi um clássico moderno: risoto com shabu-shabu de lagostim. O risoto estava irrepreensível. Cremoso, al dente e leve. Feito com pouca manteiga, opção sábia quando temos um lagostim de textura e sabor delicados. Depois tivemos um prato de comfort food, a revelar o lado mais clássico da cozinha dos Cerea: uma massa conchiglioni com mariscos e um ragout absolutamente divinal. Seguiu-se o bombom de salmonete. Um filete embrulhado em massa brik, servido com um molho de clorofila de rúcula e uma rodela de tomate assado no fundo. Moderno e clássico nos sabores e na apresentação. Muito bom. Já nos doces, uma série de petit fours (de chocolate com framboesas, de pralinê de pistáchios e de recheio de avelã) de tal forma bons que fizeram esquecer o ‘Cristal da festa’, a sobremesa oficial - uma mousse de chocolate e avelã com num tubo de açúcar.

Este foi o mais curto de todos os jantares do festival (3h) e aquele que teve menos pratos. No entanto foi muito interessante poder degustar uma mistura de cozinha italiana clássica e moderna, ainda que se possa questionar se esta terá sido um refeição de 3 estrelas Michelin.

 

texto publicado no dia 19 de  Janeiro na revista do Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2011 que decorreu no Vila Joya aentre 14 e  24 Janeiro . Fotos de Vasco Célio/F32

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publicado às 12:05

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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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