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Gostos maioritários

por Duarte Calvão, em 04.02.11

O quadro acima é o melhor que temos em Portugal. E o seu autor, o italiano Giovanni Bragolin , que, segundo a Wikipedia, o pintou nos anos 70, é o melhor pintor na opinião dos portugueses. E Tony Carreira é o melhor músico português, Margarida Rebelo Pinto a melhor escritora portuguesa, o Big Brother o melhor programa de sempre da televisão portuguesa, os nossos McDonalds batem quaisquer tascas. E o Barca Velha 2000, de que vi agora garrafas ainda à venda numa loja aqui perto de casa, não tem comparação com aquelas “novidades” que se esgotam mesmo antes de chegar ao mercado.
Por esta teoria, que tem vindo a ser de novo desenvolvida a propósito da saída de José Avillez do Tavares, os melhores restaurantes são aqueles que estão sempre cheios, o que torna o Solar dos Presuntos e o Olivier em expoentes máximos da restauração lisboeta. Os pressupostos desta teoria são que o Tavares estava sempre vazio, o que é uma falsidade divulgada por quem nunca foi ou foi lá poucas vezes, que os portugueses não gostam de nada que não seja “simples” ou “tradicional”, que os nossos jovens cozinheiros se devem é dedicar a grelhar peixe, fazer bacalhau à lagareiro e a assar cabritos no forno em vez de andarem a fazer “espuminhas” e “bolinhas” de não sei o quê, a imitarem a “cozinha espanhola”…uma conhecida aldrabice a nível mundial…
Antes que se venha com a história de “toda a gente tem direito a…”, é claro que toda a gente pendura na parede da sua sala o que bem lhe aprouver, ouve a música que lhe apetece, lê o que quiser, vê o que quiser, bebe o vinho que quiser. E vai aos restaurantes que quiser. Mas a verdade é que há coisas que não vão lá por “maiorias de gosto” e nada mais errado do que tirar a conclusão de que aquilo de que gostamos pessoalmente é “o melhor”, mesmo que estejamos acompanhados por muita gente.
Voltando ao Tavares, não só não é verdade que estivesse “vazio”, como eu posso testemunhar e podem muitas pessoas que de facto iam lá, como poderia ter viabilidade económica, como o próprio José Avillez acreditava e se mais não adianto é porque não posso. Quer isto dizer que estava sempre “à cunha” e que se tinha que reservar com dias, semanas, meses ou até anos de antecedência como o El Buli, o Fat Duck, o Pierre Gagnaire ou o Noma (só para citar alguns casos que conheço de êxito da cozinha contemporânea)? Claro que não, mas a verdade é que vários outros restaurantes a que fui e que me vêem de imediato à memória, com chefes de fama mundial, também estavam longe disso. No Celler de Can Roca, antes de ganhar a terceira Michelin (agora é com meses de antecedência), apesar da genialidade de Joan Roca, havia mesas vazias das duas vezes que lá fui. No Quique Dacosta também (duas vezes), no Martín Berasategui também (duas vezes), no Arzak também, no Can Fabes também, no Sant Celoni também, no Petit Nice (um três estrelas de Marselha) idem, no Michel Guérard, um dos lendários chefes da Nouvelle Cuisine, idem. No Mugaritz, do celebrado Andoni Aduriz, considerado um dos melhores restaurantes do mundo, uma vez jantei tendo apenas como companhia uma solitária japonesa e doutra, ao almoço, havia só mais umas cinco ou seis mesas ocupadas. Nem vou referir muitos outros restaurantes com uma estrela Michelin, o nível a que estava o Tavares e que só em Portugal se pensa que é sinónimo de um restaurante perfeito…
Em compensação, só para me ficar por Portugal, já vi salas cheias e clientes a esgatanharem-se por uma mesa em restaurantes que servem batatas fritas congeladas, arrozes com caldo Knorr e amêijoas chilenas, fritos em óleos cansados, paellas feitas com arroz agulha (“a melhor paella de Lisboa” assegurava um amigo, excelente pessoa mas de palato pouco desenvolvido), alheiras transmontanas do Montijo, postas de bacalhau mal descongeladas, couves azedas e maus enchidos industriais em cozidos à portuguesa consagrados, purés de batata de pacote, peixes esturricados na grelha, tantas vezes “escalados”, mostarda adicionada ao Bulhão Pato das amêijoas, patés de foie gras de lata vendidos como foie gras fresco, borrego neo-zelandês por cabrito da Beira, perca do Nilo por cherne, inúmeros peixes de maus viveiros a passarem por “de mar” ou até “de anzol”, guacamole pré-preparado com tortillas chips de pacote (vi até o mediático “chefe” a comprá-los no Pão de Açúcar das Amoreiras), bifes com molhos a saber a margarina, óleos de trufa branca a cheirar por todos os lados, lampreias destruídas por mau vinho, mas que atraiam extasiados “peregrinos do divino ciclóstomo”, crepes Suzette com Triple Sec nacional e licor Beirão, flamejados em brandy Constantino perante o olhar encantado da clientela…Os exemplos são inúmeros e passaram-se sempre em casas renomadas, que se apontam como casos de sucesso a serem seguidos, que atraem pessoas viajadas e de boas posses.
Se é verdade que há muitas atrocidades cometidas em nome da modernidade, as resguardadas pelo manto sagrado da “cozinha tradicional” são ainda mais. Não quer isto dizer que, felizmente, em Portugal não tenhamos também óptimas tascas, restaurantes populares e de cozinha regional, que nos oferecem pratos honestos e de qualidade. Assim como temos, infelizmente bem menos, de cozinha “criativa”. O que continua a ser espantoso é o grau de ódio que tem de suportar quem entre nós arrisca procurar novos caminhos. Um ódio que cega até pessoas que gostam de ser vistas como “progressistas” noutros domínios.

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publicado às 11:00


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