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Ainda a propósito do MasterChef

por Duarte Calvão, em 03.10.11


Vou retomar a polémica da participação dos críticos gastronómicos no programa MasterChef não porque ache que ela em si valha a pena, mas sim porque suscitou comentários que me parecem mais interessantes e que têm a ver com a incompreensão de alguns profissionais de cozinha sobre as qualificações e o papel dos críticos. Desde já acho muito significativo que tenha sido o programa dos críticos o que causou uma polémica mais acesa, quer aqui no Mesa Marcada quer no Fórum da Revista de Vinhos. Significativo e sintomático.
Mas começo pelo início: só na quinta-feira passada consegui rever na Internet o programa em causa e desafio quem quer que seja a dizer onde é que o Miguel Pires, o Fernando Melo ou eu próprio errámos. Houve apenas um “deslize” do Fernando Melo quando falou de vinhos “verdes” e “maduros”. Conhecendo eu o Fernando Melo há bastantes anos e sabendo dos seus vastos conhecimentos na matéria, tenho a certeza de que houve apenas uma tentativa de se aproximar da linguagem mais comum e nunca ignorância. No Fórum da Revista de Vinhos entenderam fazer uma “tempestade num copo de vinho” com este detalhe, mas isso é para quem não tem muito mais que dizer para justificar apreciações infundadas.
Quanto ao programa em si, devo dizer que achei a produção especialmente feliz nas frases que seleccionou das nossas declarações para justificar as classificações dos pratos que provámos. Ficou claro que a Lígia tinha feito um prato simples e bom, que mereceu o nosso aplauso unânime, e que o Luís cozinhou muito bem, sobretudo no ponto perfeito que conseguiu para o peixe, mas que cometeu o erro de incluir endívia crua e amarga, que destoava completamente do conjunto. Ficou também patente que o prato da Sónia foi o que mais nos dividiu, com o Miguel Pires e o Fernando Melo a gostarem mais e eu a considerá-lo algo confuso, embora de bom nível (já agora, parece os “hipercríticos” do programa não repararam no erro da legenda do prato, que referia “ratatui”, num claro triunfo dos estúdios da Pixar…). Que o prato da Marta deixava muito a desejar em termos de apresentação e de ingredientes que “tapavam” o sabor do peixe, sobretudo no abuso de limão. Ficou também evidente que o simpático Rodrigo terá muito talento, mas que ali a coisa lhe correu mal, sobretudo por servir batatas quase cruas, e que o Mauro errou complemente no pesado acompanhamento de batatas gratinadas para um peixe delicado. Tudo isto foi confirmado pelos próprios concorrentes nas suas declarações no programa e, que eu saiba, ninguém se sentiu “injustiçado” por críticos que “não sabem nada”.
Poderia a produção ter dado mais espaço à nossa participação, nomeadamente na explicação de como avaliámos os pratos? Talvez. Eu certamente gostaria, assim como a minha família e amigos, de me ver (e ao Miguel e ao Fernando) mais tempo no ecrã, mas não sou realizador de televisão e não percebo nada de programas em canais generalistas nem de como agradar às audiências em horário nobre. Portanto, contento-me em verificar que tudo o que eu disse foi colocado no contexto adequado.
Felizmente, a nossa prestação e o próprio Masterchef têm sido apreciados por muita gente fora do círculo de “entendidos” que acharam por bem criticá-lo por tudo e por nada, como pude constatar no domingo seguinte à exibição do programa, no Mercado dos Sabores, do Continente, onde a apresentação dos concorrentes atraiu imenso público, muito mais do que o palco da RTP onde João Baião recebia vários convidados conhecidos….
Dito isto, cabe perguntar porque este programa provocou reacções tão agressivas? A resposta que consegui encontrar é simples. Para muita gente, quem “aparece na televisão” é “importante” e então num canal e num horário de grande audiência nem se fala. Esta ideia de “importância” é ainda mais ridícula quando se sabe da quantidade de canais televisivos que hoje existem, mas mesmo assim há quem não suporte ver outros serem “importantes”, sobretudo “entendidos” que julgam que eles é que deveriam estar lá ou então alguém por eles autorizado. Digo desde já que nenhum de nós os três fez qualquer empenho para participar, fomos convidados pela produção e achámos que poderíamos contribuir para o bom nível do programa, que tem três óptimos chefes no júri (Justa Nobre, José Cordeiro e Ljubomir Stanisic) e que já teve convidados como Luís Baena. Um esforço de qualidade que é de apoiar, quando se sabe que os produtores poderiam ter recorrido a chefes mais mediáticos, ainda que bem menos qualificados.
Entre os que reagiram mal à nossa presença no MasterChef, e aqui entro finalmente na parte que me parece mais interessante, encontram-se profissionais de cozinha (ainda que anónimos), em que quero destacar aquele que assina Nesta (continuo sem saber o seu nome nem onde trabalha, informação que nos poderia ajudar a aferir se é tão crítico consigo mesmo quanto é com os outros…) que deixou comentários extremamente agressivos na “caixa” deste post do Miguel Pires, dando a entender que os críticos deveriam ser profissionais como ele, já que não teríamos capacidade para julgar “tecnicamente” os pratos.
Trata-se, evidentemente, de um equívoco que é partilhado por muita gente. Basta ver que, no mundo todo, devem-se contar pelos dedos de uma mão os críticos gastronómicos que são ou foram cozinheiros profissionais. Isso acontece porque não se requer aos críticos que saibam cozinhar como os profissionais que avaliam, mas sim que saibam descrever o que provaram. E os cozinheiros não são especialistas em escrita para jornais e revistas. É claro que quem sabe tudo de cozinha são os (bons) cozinheiros, assim com quem sabe de vinho são os bons enólogos. São eles que, além de formação específica, estão ao longo de anos a trabalhar diariamente com cozinha. Já tive oportunidade de partilhar a mesa com vários cozinheiros e verifiquei como eles descodificam os pratos, percebem os ingredientes e as técnicas como ninguém, é impossível competir com eles nessa matéria. Mas depois na hora de descrever o que comeram, de uma forma atractiva para o comum dos leitores, raramente conseguem.
Assim, a primeira obrigação de um crítico é saber escrever. A segunda, é ser independente, coisa que também raramente os cozinheiros são. Há um mundo de cumplicidades e rivalidades entre eles e constato frequentemente como os juízos de um cozinheiro sobre o outro são afectados por uma série de factores extra-culinários.
Em terceiro lugar, vêm os termos de comparação. Disse-me uma vez um grande cozinheiro de escola francesa, o Joaquim Figueiredo, que ele não estava à espera que um crítico percebesse tecnicamente o que ele tinha feito, mas sim que quando fazia um arroz de pato, o crítico o comparasse com os melhores arrozes de pato que já tinha provado. Se ele fazia uma receita criativa, gostava é que o crítico a comparasse com os melhores níveis de criatividade que tinha experimentado noutros restaurantes.
É claro que um crítico deve estar actualizado com as técnicas mais utilizadas, sejam tradicionais ou modernas, deve saber reconhecer as mais importantes, mas nunca deve pôr-se a “ensinar” quem cozinha, dizendo que ele devia ter utilizado um ingrediente ou um tempero em vez de um outro, que deveria ter usado certas técnicas em vez de outras.
Um crítico tem que se pôr na pele de um cliente comum, a quem interessa pouco as técnicas utilizadas, mas sim o resultado que vai para a mesa. Se um filete de peixe ficou passado de mais, tanto faz se foi virado uma vez, cozinhado só do lado da pele ou se foi finalizado no forno. O que interessa é se está no ponto ou não. Se uma esferificação, em vez de rebentar na boca no sabor do ingrediente anunciado, se limita a ser uma bolinha dura e sem gosto, tanto faz saber se se trata de uma técnica de vanguarda ou não. É mau e ponto final.
Por falar em ponto final, este é talvez o post mais longo que escrevi especificamente para o Mesa Marcada, mas saiu assim e só posso agradecer a quem teve a paciência de o ler até ao fim. Para terminar, volto ao MasterChef só para responder a quem achou que o programa em que participámos foi uma “oportunidade perdida”. A resposta já foi dada pelo meu quase homónimo que assina “Duartecalf” no Fórum da Revista de Vinhos: “Afinal, perdeu-se oportunidade de quê?”. Venham mais discussões sobre gastronomia, mas vamos manter os níveis de agressividade num ponto civilizado e, de preferência bem-humorado.

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publicado às 22:38


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