Mesa Marcada

Amanhã e terça feira, em Barcelona, realiza-se a primeira edição do encontro Gastronomy & Technology Days, organizado pela Fundação El Bulli e pela Telefónica Digital A ideia partiu de dois bloggers espanhóis, Jorge Guitán (Diário Del Gourmet de Províncias e Del Perro Gastronómico) e Txaber Allué (El Cocinero Fiel), como explica aqui o primeiro. Não é de estranhar portanto, que logo a abrir o encontro haja uma mesa-redonda de bloggers gastronómicos, em que estará Rachel McCormack, uma escocesa radicada em Barcelona (blog Catalan Cooking), o italiano Stefano Bonilli, um dos fundadores do Gambero Rosso e actual responsável pelo blog Papero Giallo, o espanhol Pau Albornà, do famoso blog 7 Caníbales, e…o Mesa Marcada, que eu irei representar. Depois desta mesa-redonda, será a vez de vários chefes espanhóis se pronunciarem sobre o tema da Internet e dos blogs na gastronomia, numa mesa-redonda que reúne Ferran Adrià, Pepe Solla, Francis Paniego, Quique Dacosta, Marcos Morán e Paco Morales, O programa completo pode ser encontrado no www.gastrotechdays.com e o encontro pode ser seguido online. Na volta, contarei o que se passou nesta interessante iniciativa. Acho que nunca fiz um post com tantos links, espero que todos funcionem...

Em vésperas de partir para Macau, em trabalho, lembrei-me desta reportagem (não confundir com critica) que fiz com o fotógrafo Paulo Barata, no restaurante Mandarim do Casino do Estoril. As fotos abaixo (minhas - com um décimo da qualidade das do Paulo :) mostram o processo de confecção do Pato à Pequim. No final o texto que saiu na edição de Setembro da revista Up da Tap

  Antes de irem a este forno os patos passam por um processo de cozedura e depois são pendurados de forma a perderem o máximo da água da cozedura

 Depois são então colocados a assar, na vertical, sobre um braseiro onde vão libertar gordura (como se pode ver no liquido alaranjado, junto às brasas)

 Antes de ser servido leva ainda um banho de óleo a ferver na wok (na foto o paparazzi Paulo Barata e o Chef Peng Kuan)

 (Crispy, crispy, crispy)

a pele, pronta a ser enrolada num crepe, sobre alho francês e um molho próprio

Vejo-o chegar ao bar onde nos encontramos, de sorriso na cara, jaleca branca imaculada, chapéu alto (de cozinheiro) e mangas arregaçadas. A conversa é breve e mantida com a ajuda da tradução de um colega de sala, luso-chinês, meia dúzia de palavras em português e alguns gestos à mistura. Chama-se Peng Kuan e está em Portugal há 13 anos, tantos quanto existe o Mandarim, o restaurante chinês do Casino Estoril. Aqui cabe-lhe a responsabilidade de cozinhar,  comandar uma brigada de dez cozinheiros, todos chineses, e orientá-los na confecção das suas criações com base no receituário tradicional chinês. São sobretudo especialidades da região de Cantão.  Contudo é de outra zona da China que vem um dos pratos mais emblemáticos que, já na cozinha, prepara à nossa frente, o Pato à Pequim. Na verdade não prepara, finaliza, dado que o processo tem vários passos. Primeiro, os animais são cozidos e pendurados de forma a perderem a água que ficou da cozedura. De seguida entram numa espécie de forno vertical onde, sempre pendurados, recebem calor de um braseiro que os assa e os faz perder o máximo de gordura. Depois ficam a descansar e quando é efectuado um pedido passam pela wok para um banho de óleo a ferver, que lhe vai conferir uma textura crocante. Por fim, a operação prossegue na sala, onde a pele estaladiça é cortada em pedaços e servida num pequeno crepe, com um molho especial e tiras finas de alho francês. “É uma iguaria muito apreciada”, referem-me. Tão apreciada que chega a haver clientes aqui vêm só por isso e que chegam a prescindir da carne – o que não deixa de ser uma injustiça dado que esta, depois de voltar da cozinha, onde o pato é trinchado, é muito saborosa. 

Mas não se trata da única especialidade que Peng Kuan tem para oferecer aos clientes do Mandarim, um restaurante discreto, que tem entre os seus clientes mais assíduos, figuras da politica nacional, membros da comunidade chinesa, turistas e jogadores do casino. Na sua cozinha também se preparam as famosas sopas de barbatana de tubarão e de ninho de andorinha, bem como, ao almoço, dim sums. Da sala, garantem-me não haver iguais. Tal como acontece com os crepes ou as lulas em sal picante. Peng Kuan confirma com o seu sorriso confiante que só troca por um ar mais circunspecto quando se fala de Stanley Ho. É que quando o magnata chinês - um dos homens mais ricos da Ásia, proprietário do casino do Estoril e de metade dos casinos de Macau – está de visita a Portugal, o Chef fica por sua conta. Afinal, o Mandarim existe porque  Stanley Ho queria por cá um restaurante que mostrasse a cultura gastronómica do seu país. Peng Kuan está-lhe grato. E nós, também. A ambos.

Contactos:  Casino do Estoril, Av. Dr. Stanley Ho;  Tel: 214 667 270 / 214 667 700; Horário: 12.00h às 15.00h e 19.00h às 23.00h. Encerra à Segunda e Terça Feira