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Mesa Marcada Auórds: missão cumprida.

por Miguel Pires, em 29.02.12

Um ano e picos após o memorável almoço das 'langues de canard à la chinoise', no Hong Kong Grande Palácio, coube desta vez ao Kiss The Cook receber a Cerimónia dos Preferidos de 2011 do Mesa Marcada, o único evento de entrega de prémios em Portugal que não entrega prémios e onde o número de representantes da organização é igual ao número de convidados. Além da prata da casa, marcaram presença Leonel Pereira (chefe e restaurante preferido do ano - Restaurante Panorama), Vincent Farges (chefe e restaurante preferido do ano - Fortaleza do Guincho) e Dirk Niepoort (enólogo do ano e a quem coube, também, representar Luís Cerdeira, produtor preferido do ano - Soalheiro). Estiveram ausentes (além de Luis Cerdeira), a nossa Paulina Mata, que enviou um telegrama esferificado a justificar a ausência e a ministra Assunção Cristas, porque não lhe abri a porta (talvez porque não fosse ela). Em sua substituição esteve Sandra Ribeiro, a alma santa que nos recebeu no seu espaço da Lx Factory, um pargo ilegitimo (com o semi-patrocinio da Açucena Veloso), alguns berbigões - e primos lá do mar - , dois carapaus, 2 peitos de pato e um sorbet de chocolate da Corallo e uns refrescos engarrafados.  

 

 Vincent Farges, novo nestas coisas; Leonel Pereira, batido nestas coisas; Duarte Calvão, nestas coisas e Rui Falcão, a beber nestas coisas 

 

 A entrada: duo de tártaro de carapau e pargo com coisas que se agarravam aos dedos (baby nabos, rabanetes, cebolinha, chalota em rama, rábano rosa e mais uns perlimpimpins que o nabo de barba trouxe de casa)

 

 Desde à actuação de Jean Michel Jarre em Beirute Ocidental que não se via ninguém a tocar precursão desta maneira

 

 "Está, é da Telepizza?"

 

  "Deixa cá dar um trago para ajudar a empurrar"; "olha eu vou desembaciar os óculos para ver melhor a coisa"

 

"hum... não sei se como isto. O que vale é que o gengibre é atisséptico e o champanhe não é nada mau"

 

 "estou-me a rir mas se esta mer... salpicar o meu cachecol de griffe, estes gajos estão bem lixados"

 

"Epá isto é muita giro"

 

 "Oh Vincent mas deixa-me lá ir fazer um estágio ao Guincho..."

"Tu, que não consegues cortar 3 pedaços de legumes iguais com 1 milímetro?!! Jamais!"

 

"E se eu apanho os gajos da michelin, vão ver como é que é um ex-fuzileiro!"

" Por acaso já experimentaste trocar os Pirelli do teu carro por uns Michelin?"

 

"hum... não sei se este refresco escorrega assim tão bem"; "Michelin, pffff"

 

"deixa cá fazer qualquer coisa que estes gaijos do sul não percebem nada disto"

 

"epá essa dos pneus se calhar não é má ideia"

"não é para me gabar mas isto está mesmo bom"

 

E estava. Grande Chef Dirk! lombo de pargo escalfado, berbigões escalfados e ouriços dos mar

 

Oh não, o gaijo outra vez...pato fumado em quê?!

 

hum... pas mal, pas mal

 

Sorbet de chocolate da Corallo, azeite, flor de sal e pimenta rosa. Aprovado (excepto por monsieur Farges que não aprecia nada pimenta rosa). 

 

 Refrescos engarrafados. Pas mal, pas mal...

 

 

 

 No final já na presença de Master Rodrigo e do cachimbo de Magritte

 

Thks! Para o ano há mais.

 

Se Leonel Pereira e Dirk Niepoort voltarem a ganhar receberão a Batata Quente Dourada e o Saca-me a Rolha de Ouro, os prémios instituidos pela gerência para os vencedores de 3 edições seguidas dos Preferidos do Ano do Mesa Marcada. 

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publicado às 01:57

Recentemente estive em Inglaterra, numa cidade do Yorkshire onde vivi durante um ano.  Por coincidência a minha filha vive agora na mesma cidade. Era a primeira vez que lá ia desde que ela lá está. Antes da viagem imprimi e meti na mala a receita de Yorkshire Pudding que costumo fazer. Pareceu-me um programa interessante cozinharmos juntas um Yorkshire Pudding. Foi o que sugeri para o jantar do dia seguinte à minha chegada e a proposta foi acolhida por ela com entusiasmo.

 

 

Não pude deixar de estabelecer um paralelo do que acabei de referir com o facto de, há cerca de 20 anos, quando fiz a malas para ir para aquela mesma cidade ter metido na mala o livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" de Maria de Lourdes Modesto.  Ao longo do ano que lá passei folheei frequentemente o livro e fiz mais pratos de cozinha portuguesa tradicional do que alguma vez antes tinha feito ou depois voltei a fazer.... Desde bacalhau à Gomes de Sá, pastéis de bacalhau... até D.Rodrigos, lampreias de ovos ...

Gostei imenso de viver fora de Portugal, adoro experimentar coisas novas, mas foi nesse ano que entendi uma coisa que antes tinha tendência a criticar e achar "piroso": a necessidade dos emigrantes levarem bacalhau, azeite, chouriços...  Alguns meses depois vim a Portugal e levei bacalhau (eu raras vezes faço bacalhau cá  e nem gosto muito de bacalhau) e variadíssimas outras coisas que achei "fundamentais"e que incluíam um funil para fazer fios de ovos.

 

Tenho muito boas recordações do ano em que estive em Inglaterra e se o tivesse que traduzir em comida, seria no Yorkshire Pudding. Tornou-se para mim e para as minhas filhas comfort food (não sei se há um termo equivalente em português, não sou capaz de encontrar). Meter a massa no forno, ver aquela transformação através do vidro da porta e depois comê-los, bem regados com “gravy”... dá um imenso prazer, carregado de emoções, pois para mim estão bem condimentados com um conjunto de experiências que foram importantes.

 

 

Há dias quando saí do supermercado (o mesmo onde ia há 20 anos), com as compras para o jantar e formas para os Yorkshire Pudding para oferecer às minhas duas filhas, e enquanto caminhava naquela cidade de que gosto muito e me emociona sempre, dei comigo a pensar em confort food  – no que é, no que faz com que um prato se torne uma comfort food… Pensei na minha comfort food de há 20 anos e naquela que por ali termos estado se tornou uma comfort food para nós.

 

Mais tarde, sentada em frente do computador, deu-me para googlar sobre o assunto. A Wikipedia tinha uma definição que me deixou satisfeita, correspondia basicamente aquilo que sentia:

Comfort food is food  prepared traditionally that may have a nostalgic or sentimental appeal,or simply provide an easy-to-eat, easy-to-digest meal rich in calories, nutrients, or both. Comfort foods may be foods that have a nostalgic  element either to an individual or a specific culture.

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publicado às 01:10

São bonitinhas, mas sem gracinha nenhuma…

por Paulina Mata, em 21.02.12

Há coisas com que embirro… manias! Todos temos… Embirro quando num restaurante me trazem o azeite para molhar o pão com vinagre balsâmico… Dá-me imenso trabalho andar ali à volta para evitar tocar no vinagre. Não gosto mesmo daquilo… e não vejo nenhuma vantagem…

 

Mas há outra coisa que me irrita ainda mais, esta relacionada não com o azeite, mas com as azeitonas. Embirro profundamente com aquelas azeitonas muito pretinhas e brilhantes. São bonitinhas, mas sem gracinha nenhuma… Chamo-lhes “azeitonas pintadas” e é isso mais ou menos que são, porque elas saíram da árvore bem verdinhas.

 

 

 

Conheço-as bem, mas nunca gostei delas… A minha família tinha uma fábrica que produzia azeite e azeitonas. As verdes e as pretas (mas sem aquela cor brilhante e uniforme). Um dia o meu Pai resolveu experimentar fazer também as “azeitonas pintadas” que já faziam sucesso em Espanha. Sendo ele engenheiro químico e eu na altura estudante de engenharia química, conversámos várias vezes sobre o processo.  Passaram muitos anos, elas estão aí por toda a parte, as outras, as azeitonas realmente boas… essas aparecem cada vez menos.

 

As azeitonas pretas naturais (que não têm aquela cor preta brilhante) amadurecem na árvore, mas não demais, senão ficariam moles. São colocadas numa salmoura e sujeitas a uma fermentação lenta que leva muitas semanas. Durante este tempo perdem também o amargor, pela solubilização na salmoura dos compostos por ele responsáveis. Podem ainda, depois ou durante a fermentação, depende do processo, ser expostas ao ar para escurecerem por oxidação e ficarem com melhor cor. O sal e a acidez final da salmoura, são suficientes para as conservar, embora por vezes sejam sujeitas a pasteurização.

 

Para as ditas azeitonas pintadas, elas são colhidas verdes, são tratadas com hidróxido de sódio até que este atinja o caroço (as azeitonas verdes também são para perderem o amargor, mas não penetra até ao caroço)e são oxidadas fazendo borbulhar ar comprimido. Depois são bem lavadas para remover o hidróxido de sódio. A cor obtida porém não é estável, e com o tempo começaria a ficar menos bonita, é então necessário fixá-la com gluconato ferroso  e lactato ferroso.  Não colocadas em salmoura, mas como não são suficientemente ácidas, é necessário esterilizá-las. O processo é rápido e simples, mas a textura bem diferente e, sobretudo, falta-lhes sabor característico de uma azeitona preta, que lhe é conferido pelo processo de fermentação.

 

As azeitonas que tradicionalmente produzíamos e consumíamos são as azeitonas pretas naturais, com um sabor rico e interessante. Porque é que agora nos servem estas desengraçadas azeitonas por todo o lado? Em qualquer restaurante me irritam, mas mais ainda em restaurantes que teriam obrigação de ter um produto com mais qualidade.

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publicado às 23:53

 

Sexta-Feira, 18h, chegada ao Palácio da Bolsa, no Porto para mais uma edição da Essência do Vinho. Casa quase cheia em dia de semana. Pressinto as enchentes habituais para o fim de semana. Uma volta rápida pelo certame e verifico que continua a multiplicação de marcas e de produtores de vinho. Paro para um espumante. Côto de Mamoelas, um Alvarinho de nome estranho (como tantos outros) mas cujo conteúdo comprova o que tenho ouvido por aí (porque é que não se produzem mais espumantes na região dos Vinhos Verdes?). Um 'pop up' no Dão para provar o Julia Kemper 2010 branco, um lote 50/50 de malvasia fina e encruzado de que me tornei fã (e, pelos vistos, vou manter-me, com este 2010, que mantém uma imponência e carácter na esteira dos anteriores). Passagem ainda pela Niepoort, para picar o ponto . Tempo apenas para viajar pela Europa através dos Projectos da Borgonha, Champanhe, Austria e Espanha  (a propósito, no próximo dia 24, alguns vinhos desta casa estarão em harmonização com pratos de Alexandre Silva, do Bocca, no Kiss The Cook, em Lisboa).

 

Pelas 19.00 um salto à belíssima Sala do Tribunal. Harmonização de ostras e champanhe Taittinger. Vasco Magalhães, da Sogrape (importadora da Taittinger), apresentou os vinhos e o Chefe Vítor Matos, do Restaurante da Casa da Calçada, em Amarante (* Michelin) respondeu ao desafio e trabalhou as ostras com distinção - tarefa difícil dado que uma ostra raramente melhora quando confeccionada (para mim basta umas gotas de limão). Ainda assim Vítor Matos esteve perto de superar esse pressuposto com uma ostra escalfada em champanhe e geleia do Taittinger Prestige Rose (o vinho com que acompanhou) e consomé de ostra, ou na versão panada em pão panko com salada de maçã e aipo, molho de coco e caril de Madras. Talvez aqui porque o rico marido da ostra foi o topo de gama da casa de Reims, o Comtes de Champagne, versão rosé e de 1996.

 

 

 

Pelas 20.30h foi a vez de rumar ao outro lado do rio, para a cerimónia dos vencedores do “TOP 10 Vinhos Portugueses” e dos prémios aos “Melhores do Ano” (no vinho e na gastronomia) da revista Wine, que decorreu durante um jantar no restaurante Yeatman em Gaia (ver resultados aqui). Tal como no ano passado cabia-me a entrega do prémio de melhor chefe - que tive o prazer de entregar a Kurt Gillig, director do Vila Vita (Porches - Algarve) em representação do Chef do Ocean, Hans Neuner). A cerimónia ganhou uma outra dignidade ao passar de uma simples entrega para um jantar e do Hard Club, no Porto, para o Yeatman, em Gaia. Pena que o jantar, em si, tenha deixado algo a desejar. Serviço demorado, pontos de cozedura para além do desejável e um prato cujo um elemento anunciado (foie gras) não constava da proposta. É certo que não se deve avaliar um restaurante num jantar com estas características, mas um lugar com os pergaminhos e méritos alcançados como este estrela michelin, não pode cometer os erros que cometeu.  Ainda bem que, há uns meses, ali tinha apreciado um menu de degustação com um resultado bem diferente (refeição cuja a crítica publiquei na Wine e, posteriormente, aqui).

 

 

 

Sábado, almoço no Largo do Paço (Casa da Calçada), em Amarante. Céu azul, rio espelhado. O habitual contraste luso entre o atentado à vista do edificado da periferia e o pequeno mas belíssimo centro histórico, onde se destaca a presença majestática da Casa da Calçada. No restaurante deste hotel de charme dá cartas o Chefe Vítor Matos de quem tinha comido as ostras na véspera. O relato deste almoço será publicado na minha habitual critica da revista Wine (numa das próximas edições). Não adianto muito mas antecipo que vale a pena a deslocação. Foram mais de duas horas de propostas com personalidade, coerência, elegância, sabor e serviço à altura (mesmo descontando o facto do meu companheiro de blogue ter sido reconhecido logo no inicio, apesar de ter marcado com nome falso). Estrela michelin mais do que merecida.

 

Sábado, fim de tarde: de volta ao Porto e à Essência do Vinho. Grande enchente, conforme previ. Não há nada fazer. O sucesso é o maior inimigo deste evento, mas foram várias as pessoas a quem ouvi dizer que preferem que assim seja do que deslocá-lo do emblemático Palácio da Bolsa (onde tudo começou) para outro espaço qualquer descaracterizado. A vantagem de ser jornalista ao serviço da casa permite-me entrar nas provas especiais (desde que haja lugares) e escapar à multidão. Assim o fiz e, coincidência das coincidências, novamente para uma nova ‘dosage’ de champanhe, desta vez da H. Blin, marca de champanhes “democráticos” (o brut de base custa menos de 30€) de uma associação de produtores sedeada em Vincelles, que tive oportunidade de visitar no ano passado. A prova foi apresentada pelo próprio presidente da casa e em francês, o que deixou muitos dos presentes perdidos na (não) tradução. Valeu a honestidade do produto e o privilégio de se poder experimentar colheitas mais antigas: 2004, 1998, 1995 e 1990.

 

 

Sábado à noite, jantar de harmonização com os vinhos Herdade do Peso no restaurante Mesa, Porto (convite da Sogrape). Não me recordo de alguma vez ter estado num jantar com estas características (harmonização e menu escolhido) que tenha superado a experiência à carta, ou do menu de degustação da casa. Pois Luís Américo superou-se e não foi a primeira vez que dei conta. Já há dois anos tive uma óptima experiência num jantar realizado na adega de Luís Pato. Casa cheia, serviço lento, o que estando em boa companhia desagrava a situação. Luís Américo cria pratos de autor que não são propriamente um espanto de criatividade. Nem teriam que ser porque demonstra personalidade, bons conhecimentos e um dom natural para conjugar sabores e tradição com actualidade.

De entrada os pro­fiteroles recheados com Queijo da Serra, mel e sésamo tostado emparelharam-se com eficácia e o carpaccio de courgete marinada em azeite ligeiramente fumado estava lá para amortecer o resultado. O bacalhau suavemente cozinhado em azeite, puré negro de cebola caramelizada e ovos panados pesou um pouco mas era de tal forma bom que dá vontade de voltar só para repetir a experiência (magnifico bacalhau e no ponto perfeito, com os lombinhos a caírem ao toque do garfo como os capítulos soltos de um livro).

O mesmo poderia dizer da suculenta aba de leitão no forno bem contrastada  pelos espargos verdes à Brás e maçã, ou dos excelentes papos de anjo em calda (que normalmente abomino), frutos vermelhos e texturas de chocolate amargo.

 

Uma última palavra para os vinhos da Herdade do Peso, uma marca de que não se houve muito falar e que merece maior atenção pela excelente relação preço/qualidade que apresenta. Não houve o topo de gama Ícone, mas qualquer um dos três - o normal (entrada de gama),  Colheita e Reserva  - são vinhos modernos mas fora do estereótipo pesado de muitos dos seus pares alentejanos. Vinhos frutados, mas não demasiado exuberantes ou muito marcados pela madeira (no caso do Colheita e Reserva) e nem parecem ter os 14º que ostentam no rótulo.

 

Domingo, 12 horas, Campanhã. Adoro ir ao Porto, sobretudo quando não chove e, ainda mais, num fim de semana cheio de bons momentos, como este. No entanto, gosto muito também de entrar no Alfa com a indicação a dizer, “Gare do Oriente”. 

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publicado às 11:10

 

É um dos principais eventos relacionados com o vinho e a gastronomia que se realizam entre nós. Começou ontem mas é a partir de hoje que o programa se intensifica. "Até domingo estão disponíveis para degustação no Palácio da Bolsa mais de 3.000 vinhos de cerca de 350 produtores, nacionais e estrangeiros, a que se juntam um intenso programa de provas temáticas com inscrições no próprio local", informa-nos a organização. Ver programa aqui

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Lá estarei hoje, no restaurante Yeatman para participar na cerimónia de divulgação dos vencedores do “TOP 10 Vinhos Portugueses” onde serão ainda entregues os prémios aos “Melhores do Ano” no vinho e na gastronomia. Espero também chegar a tempo para a prova de harmonização de duas coisas que não gosto mesmo nadinha: "Ostras&Champanhe Taittinger". A prova será das 19:00—19:45, na Sala do Tribunal, com o Chefe Vítor Matos, do Restaurante da Casa da Calçada (*Michelin) e  Vasco Magalhães da Sogrape (importadora da Taittinger para o nosso país). 

 

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publicado às 12:47

Dada a aceitação do post anterior acrescento neste post um texto (cujo uma versão adaptada foi também publicada na Wine) sobre Leonardo Pereira, um cozinheiro português do Noma. E ainda algumas gastro-fotos de Copenhaga 

 

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René Redzepi não poupa elogios e revela-me: “ele é um grande talento”. Refere-se a Leonardo de Sousa Pereira, português de Santa Maria da Feira, cozinheiro do Noma há um ano.


Leonardo deu os primeiros passos no mundo da cozinha aos 15 anos, ao entrar para a escola de hotelaria da sua cidade natal. Não foi um acto consciente. No entanto esse passo reflectia uma convivência familiar pouco comum, na infância, com certos produtos que lhe permitiram muito cedo  “amealhar um banco de sabores, texturas e cheiros que, mais tarde, passaram a fazer parte dos meus gostos por excelência”, refere o cozinheiro português.

Com o curso terminado começa a trabalhar num restaurante italiano, na praia do Furadouro, onde permanece apenas três meses. Depois, em Aveiro, tem a primeira e única experiência de trabalhar sozinho numa cozinha, onde experimenta e “na grande maioria das vezes erra”  na tentativa fazer uma cozinha de autor.


Consciente de que precisa de continuar a aprender para se tornar um verdadeiro cozinheiro, aos 19 anos parte para França com a ideia de se inscrever no instituto Paul Bocuse, em Lyon. No entanto o custo elevado do curso (à volta de €30.000 por ano) muda-lhe o rumo e leva-o à Irlanda, com o intuito de juntar recursos suficientes para o primeiro ano de propinas. Aí aprende a trabalhar massas frescas, num restaurante italiano, e a entender melhor a complexidade de molhos clássicos. Passado pouco tempo muda-se para outro restaurante, em Dublin, entusiasmado pela possibilidade de trabalhar com alguns dos melhores Chefs de Londres. Apesar da violência dos horários  (“das 7 à uma da manhã, sem parar, numa cozinha minúscula”) a experiência permite-lhe um contacto com uma série de produtos de primeira: marisco fresco “ainda vivo”, carne de caça “que nós próprios envelhecíamos”, foie gras “label rouge”, galinha de Bresse, tomates e citrinos “vindos de Itália”.


Em 2007 ouve falar do Noma e do seu conceito “nu e cru”. Pede trabalho e consegue um estágio de dois meses. O entusiasmo é de tal forma que acaba por tirar um ano “só para fazer estágios”. Passa pelo El Poblet de Quique Dacosta e pelo Mugaritz de Andoni Aduriz, mas apesar da experiência enriquecedora não consegue tirar o Noma da cabeça e regressa em Março de 2010. “A cozinha singular de Rene Redzepi é inspiradora. Os sabores parecem saídos de fábulas que te fazem crer que fizeram parte da tua vida inteira, mesmo não os tendo provado antes”, refere. 

No Noma faz parte de uma equipa de 18 contratados (16 chefes de partida, 2 sub-chefs, 1 chef de cozinha), além de Redzepi, e de cerca de 18 a 20 estagiários.


Durante seis meses integra a equipa que prepara os snacks (que têm cada vez mais relevância) e actualmente faz para a Secção 1, “maioritariamente fria, e também aquela que desempenha a maior parte dos pratos clássicos do menu”.


Leonardo não faz planos a longo prazo mas gostaria de voltar a Portugal, embora veja esse momento ainda como algo longínquo. Sem reflectir muito sobre o assunto refere apenas que gostaria de vir a ter um espaço não elitista e que gostaria também de poder contribuir para a valorização dos produtos portugueses e de todos os outros com ligação histórica e cultural com ao país. Enquanto isso não acontece vai continuar pelas terras da Dinamarca a trabalhar diariamente, horas a fio, num projecto que continua a fasciná-lo.

 

 

"mega-burger em foccacia, cheio de tralha comestível. Comfort food pós-adolescente e boa cerveja local a empurrar" (no Tight) 

 


"No dia seguinte já mais habituado ao clima redimo-me com uma salada de queijo de cabra com vegetais e quinoa num bem cotado restaurante biológico, o Bio Mio"
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Reinterpretações do tradicional Smørrebrød (sanduíche em pão escuro, aberto) no Aamanns (Øster Farimagsgade,10).
Portugal numa revista de gastronomia local
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Leituras na cozinha do Noma
 O final da refeição do Noma:caramelo servido em osso de tutano (e com o sabor ao dito) a acompanhar o café/chá. Bonito mas...nhec...

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publicado às 23:39

Rene-Redzepi-006.jpg

Há um ano, por estes dias, estava em Copenhaga a bater o dente de frio e com uma enorme expectativa. Afinal não era todos os dias que se conseguia um lugar no 'melhor restaurante do mundo'. A reportagem que vos deixo foi publicada na Wine de Abril 2011 (mais subtítulo, menos subtítulo) e as fotos foram tiradas por mim. 

 

 

 

Uma Reserva tão provável como ganhar o Euromilhões

 

Primeiro dia de Novembro, feriado, 9.30h, mensagem no voicemail: “Miguel, liga-me. Consegui mesa no Noma para 15 de Fevereiro”. A voz é de Paulina Mata, professora da Universidade Nova de Lisboa e responsável pelo fórum online de  gastronomia, NovaCritica. Umas semanas antes, em conversa, dissera-me que ia tentar reservar mesa. Pedi para me juntar ao grupo, com a mesma esperança de quem acha que por preencher um boletim colectivo vai ganhar o Euromilhões. Nos últimos anos conseguir esse feito já não era tarefa fácil. No entanto a missão tornou-se quase impossível desde que o restaurante foi considerado o melhor do mundo pelo júri dos “50 best restaurants in the world”.

 

Frio, muito frio em Copenhaga e reconforto de um hamburger em dia de são Valentim

 

Muitos dos clientes do Noma vão a Copenhaga especificamente para almoçar ou jantar e voltam no dia seguinte. Não queria ficar com a sensação de quem diz a um amigo “vou só ali à Dinamarca jantar, venho já” e aproveito a oportunidade para tirar uns dias, conhecer um pouco mais da cidade e, se possível, ter algum contacto com a actual cena gastronómica escandinava, de que muito se fala (e que o turismo da Dinamarca tão bem promove).

 

As previsões meteorológicas indicavam céu nublado e temperatura na ordem dos zero graus. No entanto, nesses dias, soprava um vento oriundo da Sibéria que convertia a temperatura em -15 graus. Ainda dou uma volta nas imediações do hotel, em Kongens Nytorv, mesmo no centro da cidade, mas não é fácil ambientar-me ao congelador. Necessito de algo indulgente: comida quente, directa, básica e em local próximo. O site TripAdvisor não é propriamente um  conselheiro a que dê particular relevo, mas o Tight, o terceiro da lista de preferências dos utilizadores (o primeiro é o Noma) assenta lindamente no que quero comer neste dia de S.Valentim (um dos mais odiados para quem tem que jantar fora sozinho). O restaurante é supostamente francês mas entre as especialidades que os clientes mais destacam consta um mega-burger em foccacia, cheio de tralha comestível. Comfort food pós-adolescente e boa cerveja local a empurrar. Era mesmo o que estava a precisar naquele momento. No dia seguinte já mais habituado ao clima redimo-me com uma salada de queijo de cabra com vegetais e quinoa num bem cotado restaurante biológico, o Bio Mio. Seria isto a tal cena gastronómica escandinava? Não creio. O mais provável é que tivesse hibernado, tal como metade da cidade, que dizem ser muito animada no Verão. Pelo que pude perceber não há propriamente uma zona específica onde se ponde sentir uma movida popular em volta de casas simples de boa comida, como, por exemplo, em Espanha ou em Itália. Na verdade o movimento que deu origem ao manifesto em volta da nova cozinha nórdica e que inspirou vários Chefes locais revela-se, sobretudo, em restaurantes de topo, com uma ou outra excepção mais democrática, como o Aamanns (Øster Farimagsgade,10), onde, no ultimo dia, tive a oportunidade de experimentar várias reinterpretações do tradicional Smørrebrød (sanduíche em pão escuro, aberto, uma espécie de tapa dinamarquesa, sendo a de arenque a mais comum).

 

O tão esperado jantar no Noma está marcado para as 20.30h. O hotel é próximo e, com o percurso virtual do google maps estudado, sigo a pé, devidamente preparado (na verdade, mascarado) para o frio.  Ao chegar perto do edifício estranho não ver carros estacionados. A razão, contam-me depois, é que a larga maioria dos clientes são estrangeiros e deslocam-se de táxi e grande parte do staff da casa, incluindo o Chef René Redzepi, move-se de bicicleta. Idiossincrasias de um país demasiado avançado, por certo.

 

Um armazém de mercadorias reconvertido como ponto de partida para o conceito nova cozinha nórdica

 

 

O Noma fica num antigo edifício (de 1767) que em tempos serviu como entreposto de tráfego de mercadorias e de pessoas vindas do atlântico norte (Gronelândia, Islândia e Ilhas Faroe). Reconvertido em 2003, como centro de artes destes territórios foi dada a possibilidade a René Redzepi, um então jovem Chef de 25 anos, e ao seu sócio Claus Meyer, de ali abrirem um restaurante que reflectisse a cozinha nórdica. Decidido a embarcar na aventura, Redzepi, quis conhecer de forma mais profunda estes territórios, entender a sua cultura e estabelecer uma rede de contactos e fornecedores. Contudo, apesar do entusiasmo, a apreensão era grande porque a ideia de fazer uma cozinha nórdica limitava-o, sobretudo no Inverno, quando o clima impedisse a utilização de uma série de produtos. Foi então que decidiu olhar para outras cozinhas regionais nórdicas em busca de inspiração. Ainda procurava soluções e já era alvo de troça no meio. Perguntavam-lhe se iria cozinhar focas ou pénis de baleia, numa alusão grosseira  a uma certa cozinha tradicional nórdica, muito pouco considerada no próprio país. Até à época, na alta cozinha local, com excepção de um ou outro percursor, que utilizava alguns produtos locais, os principais restaurantes eram sobretudo de cozinha italiana ou francesa. Os próprios dinamarqueses tiveram durante muitos anos acesso restrito aos melhores produtos de origem local, dado que desde o pós-segunda guerra e até à década de 80, estes eram exportados, sobretudo, para Inglaterra. Foi neste clima de baixa auto estima que René Redzepi e Claus Meyer viram uma oportunidade para desenvolver um conceito único, praticamente por explorar.  

 

Contudo os primeiros tempos não foram fáceis. No inicio o restaurante era visto como um local de vanguarda e criatividade mas não deixava muito entusiasmado quem lá ia. Redzepi realizou que para o conceito resultar teria que se soltar das influências por onde passara (do El Bulli, de Adriá; do French Laundry, de Thomas Keller e do Le Jardin des Sens, dos irmãos Pourcel, em Montpellier).  Teria também que estudar e explorar da melhor forma possível os produtos existentes em cada estação do ano (cogumelos, plantas selvagens, raízes, algas...), estabelecer uma rede alargada de fornecedores e estar em contacto permanente com eles de forma a ter acesso a uma matéria prima de excepção e o mais próximo do seu estado natural. Queria também ser inovador na abordagem e utilizar as técnicas que considerasse mais oportunas. No entanto as suas criações não poderiam ser pretensiosas. Teriam que ser correctas e teriam que fazer sentido.

 

O conceito ‘tempo e espaço’, que está no cerne da cozinha de Redzepi (e que dá nome ao seu livro), não era, já na altura, novidade. Um pouco por todo lado vários Chefes vinham apregoando a utilização e o consumo de produtos de época e de proximidade. A novidade e o que colocou o Noma no centro do mundo da gastronomia foi o facto desse conceito ter sido aqui levado ao extremo e, sobretudo, o facto de Redzepi tê-lo feito numa região onde a cozinha autóctone era desconsiderada (quer a nível local, quer a nível internacional), dando a conhecer, inclusive, uma série de produtos que muitos nem sabiam serem comestíveis.

 

Um preambulo de 9 snacks

 

Em termos conceptuais há muito que estava convencido. As minhas reservas estavam mais na tradução do conceito no prato.

 

Chego uns minutos atrasado e enquanto tento desenvencilhar-me de todos os apetrechos para o frio dão-me as boas vindas e dizem-me que me esperam na mesa. Assim mesmo, sem perguntas (quem eu era, ou se tinha reserva). Olho em redor e sinto um ambiente quente e confortável. A sala é ampla e mantém a traça antiga do espaço e a decoração é sóbria e depurada, com o bom gosto característico do design dinamarquês.  

 

Na mesa aguardam-me os meus companheiros de jornada. Não há toalhas, apenas um arranjo no centro, com ramos secos de pinheiro e de zimbro. Trata-se do primeiro dos 9 snacks que vêm antes do menu de 12 pratos que optámos. Alguns dos ramos não são verdadeiros, mas sim uma espécie de gressinos recriados a partir de farinha de malte e moldados para parecerem verdadeiros. Depois ainda algo mais estranho: um prato com troncos de arvore e dois tipos de musgo. Um dos musgos é comestível. No caso, feito de pó de cogumelos boletos. O conceito de natureza à mesa estava claro, era bom e apelativo. O desfile de snacks continuava dentro do mesmo paradigma: uma ‘pele’ feita de sumo de uma baga local (sea buckethorn) com fruto de rosa (rosehip), Um vaso com rabanetes enfiados numa ‘terra’ de malte e avelãs (que ao serem misturados com um creme de ervas na base resultava numa deliciosa conjugação fresca e crocante); umas bolachas de bacon e pó de groselha desidratada; uns crocantes de centeio e de pele de galinha com creme de queijo fumado, natas e ovas de lumpo no meio; uns ovos de codorniz fumados que chegam à mesa dentro de um ovo matrioska; mais uns crocantes com ervas misturadas no meio e, no final, uma espécie de bola de Berlim com um género de petinga e creme de pepino de recheio. Este preambulo foi acompanhado com uma cerveja de seiva de sabugueiro e urtigas. Sabores amplos e florais e apesar da aparente estranheza dos ingredientes não esconde uma das principais características da cerveja, o amargor.

 

 

 ‘pele’ feita de sumo de uma baga local (sea buckethorn) com fruto de rosa (rosehip)

 

 vaso com rabanetes enfiados numa ‘terra’ de malte e avelãs

 

bolachas de bacon e pó de groselha desidratada

 

pele de galinha com creme de queijo fumado, natas e ovas de lumpo no meio 

ovos de codorniz fumados 

 

 

espécie de bola de Berlim com um género de petinga e creme de pepino 

 

 

O menu de degustação

 

A distinção entre as snacks e os pratos do menu de degustação não é muito marcada. Os pratos são maiores, mais elaborados, quase sempre quentes, e servidos individualmente. A presença de vegetais continua predominante. No primeiro prato, de grande apuro estético, tubos de alho francês (parte branca) confundem-se propositadamente com outros, reconstruídos, de maçã. São acompanhados por uma gelatina de alga e creme de rábano, resultando num contraste fresco/leve picante. Num segundo prato, o sabor marcante dos chips de vieira desidratada atinge-nos o palato e só é suavizado com o molho de agrião e de choco e a consistência de uma mistura de cereais. O desfile prossegue: há uma cebola caramelizada ( sem grande graça, diga-se) com molho de tapioca e ovas de peixe voador e um prato de castanhas e avelãs finamente cortadas, servidas com ovas de kalix (peixe de rio sueco) e beurre blanc feito com vinho de bétula. Mais ovas na ostra ligeiramente cozinhada que nos chega numa panela de ferro cheia de pedras, recriando o seu habitat. E ainda sabores terrosos de aipo bola (cozido em manteiga de cabra) e (emulsão) de trufa; e uma outra proposta de sabores muito próprios, composta por pickles de cenoura, beterraba e pepino e tutano de boi - regados com um leve molho de porco. Sabores pouco usuais sempre conjugados de forma harmoniosa.

 

Em termos de pratos ou produtos mais convencionais (se assim se pode dizer), há um lagostim ligeiramente cozinhado servido em cima de uma pedra do mar (com uns apontamentos de emulsão de ostra e salsa) e, no final da secção salgada, uma língua de veado (saborosa e tenra) com maçã fumada, rebentos e sementes de maçã.

 

alho francês, maçã, gelatina de alga e creme de rábano

 

vieira desidratada, 'porridge', molho de agrião e de choco

 

cebola caramelizada, com tapioca e ovas de peixe voador 

 

castanhas e avelãs finamente cortadas servidas com ovas de kalix 'beurre blanc'

 
ostra ligeiramente cozinhada 
 
pickles de cenoura, beterraba e pepino e tutano de boi

 

lagostim ligeiramente cozinhado  

 

língua de veado com maçã fumada, rebentos e sementes de maçã

 

As três sobremesas que encerram o menu mantêm as características dos pratos anteriores. Na primeira (fabulosa): de um lado um parfait de rebento de pinheiro derrete-se na boca largando um aroma e um sabor fresco; do outro lado, uma pêra caramelizada dá corpo e um sabor contrastante ao conjunto. Depois um curioso boneco de neve feito com iogurte, merengue e sorvete de cenoura e, por fim, sabores fortíssimos a fechar: uma papa de centeio marinada em cerveja acompanhada de sorvete de queijo e espuma de leite. Primeiro estranha-se, depois entranha-se, como dizia Pessoa. Na verdade gostava que este não tivesse vindo em ultimo lugar, do mesmo modo que gostava de não ter tido um caramelo servido em osso de tutano (e com o sabor ao dito) a acompanhar o café, naquele que considero ter sido o único ponto negativo desta refeição.  

 

parfait de rebento de pinheiro  e pêra caramelizada

 
boneco de neve feito com iogurte, merengue e sorvete de cenoura
 

papa de centeio marinada em cerveja acompanhada de sorvete de queijo

 

 

Uma refeição conjugada com sumos naturais e um serviço exemplar

 

Embora estivesse no Noma ao serviço da Wine, e apesar das mais de 800 referências da carta de vinhos (portuguesas, apenas alguns Portos), não resisti em acompanhar a refeição com um menu de sumos (10), dos mais variados frutos e vegetais, desde as milhentas bagas existentes nestas latitudes, passando por pêra, azedas (sorrel) - que ao contrário do que possa parecer, era doce por natureza e não por adição de açúcar – ou beterraba. Um pairing original que funcionou muito bem e que me deu vitaminas suficientes para aguentar o resto do Inverno.

 

 O jantar decorreu sempre a bom ritmo o que é fundamental quando se serve mais de 20 pratos. A qualidade do serviço é irrepreensível. Quem nos serve mostra-se disponível. Fazem-nos sentir bem, são rigorosos mas sem excessos de formalismos. A descrição dos pratos é feita com conhecimento e todas as perguntas recebem uma resposta segura. Para tal contribui o facto de serem os próprios cozinheiros a servir uma boa parte dos pratos, sendo que no caso de haver alguém da mesma nacionalidade é este quem o faz com maior regularidade. Foi o que nos aconteceu. Leonardo Sousa Pereira, é português, trabalha há um ano no Noma (ver destaque) e estava visivelmente satisfeito por ter ali uma mesa de compatriotas seus. Foi incansável no contributo para que tivéssemos um óptimo jantar. No final, apesar das 15 horas de trabalho intenso que levava, ainda teve a amabilidade de nos mostrar os bastidores, revelando uma boa disposição e o orgulho de quem sabe que faz parte de uma equipa especial.

 

Leonardo Pereira, "our man in Copenhagen"

 

 

Com Redzebi no barco laboratório e outsider numa reunião interna

 

 René Redzepi no barco laboratório

 

reunião antes do almoço

 

No dia seguinte René Redzepi recebe-me no barco laboratório onde nesta altura do ano passa a maior parte do seu tempo. Com ele, dois cozinheiros. É ali que recebem e testam os novos produtos que chegam diariamente. Naquela manhã havia caixas de ervas e fígados de tamboril em cima da mesa e experimentavam-se molhos. À imagem do restaurante, o espaço é amplo e apetrechado com o que de normal há numa cozinha, sendo que aqui, normal, quer dizer indução como fonte de ‘fogo’. René revela-se pontual, conversador e simpático. O seu discurso é cativante e apesar de muito solicitado mostra uma disponibilidade pouco comum, sem telemóveis a interromper. Convida-me para assistir à reunião que tem diariamente no restaurante, antes do almoço (há outra antes do jantar e uma última depois). Sinto-me um outsider por poder presenciar algo que normalmente não é permitido estranhos, muito menos a jornalistas. Na reunião passam a pente fino a lista de pessoas que vão receber nesse almoço. A nacionalidade, quem são, o que fazem, se vêm de propósito, se são clientes habituais. Fazem pesquisa e tentam saber informações sobre cada pessoa. Por questões de hospitalidade. Por questões de segurança. É que apesar de toda a informalidade há uma reputação e uma posição a manter, ainda que não assumida no discurso: a de melhor restaurante do mundo.

 

No final do jantar, ou mesmo horas depois, já no hotel, não consigo ainda processar o que acabo de  viver. No entanto, tal como hoje, não tenho dúvidas: pode não ter sido o jantar da minha vida,  mas foi certamente um dos melhores e mais interessantes momentos gastronómicos que desfrutei até hoje.

 

(pela refeição descrita pagou-se 260€)

 

Contactos: Strandsgade, 93, Copenhaga (Dinamarca); Tel: (45) 32963297; www.noma.dk  ( a 2 de Maio, às 10h abre o período de reservas para Agosto)

  

Cozinha: 19 ; Sala: 19; vinhos/bebidas: 19

 

 

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publicado às 08:41

O skrei chegou aos mercados portugueses

por Duarte Calvão, em 13.02.12

 

Lá estava ele no sábado numa das bancas de Açucena Veloso no Mercado 31 de Janeiro (Saldanha), sem cabeça mas com o selo que o identificava como peixe DOC. Conforme o que me tinham dito durante a semana na Residência do Embaixador da Noruega em Lisboa, custava 10 euros/kg. Foi nessa ocasião que o embaixador norueguês anunciou a abertura da época de pesca do skrei, que até Abril vai desovar às costas do norte do país e que, prosseguindo uma tradição que vem desde os vikings do século X, é capturado por pequenos barcos que enfrentam ventos gelados e um mar inóspito por causa de um peixe que eles consideram uma iguaria sem rival. É imediatamente eviscerado e tem que ser posto em embalagem, refrigerada, num prazo máximo de 12 horas.

O skrei é simplesmente o nosso conhecido bacalhau (gadus morhua), mas fresco e de uma espécie que nesta época do ano desce do Árctico para as costas norueguesas (sobretudo das ilhas Lofoten), onde nasceu, para desovar. Nadando entre 20 km a 40 km diários, com uma alimentação mais variada, a carne do skrei fica muito mais firme do que a dos seus irmãos sedentários, que preguiçam pelas costas dos mares do norte. Do total das 300 mil toneladas de bacalhau que constituem a quota anual da Noruega, só cerca de 20% corresponde ao atlético skrei.

 

 

Há que admitir que é preciso ter coragem não só para pescar o skrei, mas também para comercializá-lo em Portugal, país de costas ricas em peixe fresco ao longo de todo o ano e onde bacalhau é sinónimo de cura com sal. No entanto, os números divulgados pela Norge – Bacalhau da Noruega mostram que há um crescente interesse pelo peixe (não tanto, porém, como noutros países europeus, nomeadamente a França), que passou das 25 toneladas vendidas em 2009 para as 1970 toneladas no ano passado. Até agora, a comercialização estava reservada para a restauração, mas este ano, além do mercado do Saldanha, também se encontra skrei à venda no de Alvalade (Lisboa) no de Matosinhos, de Setúbal, de Peniche e da Lourinhã.

Na Residência do Embaixador, coube a Fausto Airoldi mostrar o que vale o skrei, em receitas de inspiração portuguesa. Foi um “almoço volante”, mas muito bem feito, que deu para matar saudades da óptima cozinha deste chefe, agora um pouco escondida no Spot São Luiz. O almoço começou com o prato de que gostei mais, uma canja de skrei com aromas do Alentejo (coentros, tomate-cereja assado e gema de ovo a baixa temperatura, num saborosíssimo caldo feito só com as espinhas do peixe, que, como se queixou o chefe, lhe chegou sem cabeça…). Seguiu-se uma salada de skrei à algarvia com azedas (pimentos, tomate, cenoura, pão, rúcula e agrião), muito agradável na frescura dos ingredientes e na sua perfeita combinação, inclusive nas texturas. Depois, um strudel de skrei com alho-francês e cremoso de queijo da Serra, que apreciei menos, já que não consigo gostar de ligações de queijo com bacalhau (mesmo fresco, como descobri), mas que vi ser louvado por vários comensais. Vieram ainda dois pratos onde a tal firmeza da carne branca do peixe, a lascar, ficou bem evidenciada, com skrei escalfado em azeite, com espuma de batata, mel e amêndoas torradas, e skrei corado com xerém de camarão e coentros. No fim, a sobremesa não levava skrei, mas estava bem boa: banana assada com mel e canela, com mousse de Baileys e chantilly.

 

 

Ficou-me a impressão de que o skrei em Portugal é, de facto, mais uma opção para a restauração e para alguns gastrónomos mais interessados em experimentar produtos diferentes. Para o meu palato português, apesar da textura lembrar a do nosso bacalhau, fica sempre a faltar sal. Sei que há chefes que fazem a sua própria cura de sal com este peixe, o que é uma opção a ter em conta. Que venha portanto o skrei, que tem o belo atributo de ser oriundo de pesca sustentável, é saudável e relativamente barato , ou seja, que é como aqueles jogadores de futebol recém-contratados, que dizem que não vêm tirar o lugar a ninguém na equipa, só vêm “acrescentar”.

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publicado às 18:23

Os Melhores de 2011 da Revista de Vinhos

por Miguel Pires, em 13.02.12

 Pedro Lemos (Restaurante do ano) e Susana Estebán (enóloga do ano) 

 

Na passada sexta feira, a Revista de Vinhos distinguiu os melhores de 2011 em cerimónia que decorreu no Campo Pequeno, em Lisboa. Como em anos anteriores a sala encheu-se para assistir à divulgação e entrega de prémios dos melhores vinhos portugueses,  personalidades, empresas e instituições ligadas ao mundo do vinho e também da gastronomia, num jantar servido por Vítor Sobral (e que contou com participação das Chefs brasileiras Ana Luiza Trajano e Bella Mansano). Abaixo deixo a lista dos  premiados da noite, retirada do site da Revista de Vinhos e cuja descrição pormenorizada vem publicada na edição de Fevereiro da revista 

 

 

PRODUTOR REVELAÇÃO DO ANO
Quinta dos Frades

PRODUTOR DO ANO
Álvaro Castro

COOPERATIVA DO ANO
Adega Cooperativa de Cantanhede

EMPRESA DO ANO
Duorum Vinhos

EMPRESA DO ANO (VINHOS GENEROSOS)
Quinta do Noval

ENÓLOGO DO ANO
Susana Esteban

ENÓLOGO DO ANO (VINHOS GENEROSOS)
Francisco Albuquerque

VITICULTURA DO ANO
Symington Family Estates

ORGANIZAÇÃO DO ANO
Comissão Vitivinícola Regional do Tejo

ENOTURISMO DO ANO
Caves Sandeman

GARRAFEIRA DO ANO
Garrafeira Tio Pepe

LOJA GOURMET DO ANO
Tasca do Joel Gourmet

RESTAURANTE DO ANO
Restaurante Pedro Lemos

RESTAURANTE DO ANO (COZINHA TRADICIONAL)
A Escola

ESCANÇÃO DO ANO
Ricardo Morais

PRÉMIO DE GASTRONOMIA “DAVID LOPES RAMOS”
Rui Paula Cardoso

SENHOR DO VINHO
Carlos Ferreira

 

CAMPANHA PUBLICITÁRIA DO ANO
Herdade da Malhadinha Nova

 

 

 

PRÉMIOS DE EXCELÊNCIA

 

Murganheira Millésime Távora Varosa Espumante branco 2004
Vértice Douro Espumante Millésime 2007
Quinta do Crasto Maria Teresa Douro tinto 2009
Quinta da Gaivosa Douro tinto 2008
Duorum Vinhas Velhas Douro Reserva tinto 2009
Quinta do Vale Meão Douro tinto 2009
Poeira Douro tinto 2009
Quinta da Touriga-Chã Douro tinto 2008
Batuta Douro tinto 2009
La Rosa Douro Reserva tinto 2009
Passadouro Douro Reserva tinto 2009
Antónia Adelaide Ferreira Douro tinto 2008
Pintas Douro tinto 2009
Carrocel Dão tinto 2008
Paço dos Cunhas de Santar Vinha do Contador Dão branco 2010
Primus Dão branco 2010
Quinta das Bágeiras Bairrada Garrafeira branco 2009
Scala Coeli Reg. Alentejano tinto 2009 
Cortes de Cima Reg. Alentejano Reserva tinto 2008
Esporão Private Selection Alentejo tinto 2008 
Solar dos Lobos Reg. Alentejano Grande Escolha tinto 2009 
Blog Reg. Alentejano tinto 2009
Mouchão Reg. Alentejano tinto 2006
Taylor’s Vargellas Vinha Velha Vinho do Porto Vintage 2009
Fonseca Vinho do Porto Vintage 2009
Quinta do Vesúvio Vinho do Porto Vintage 2009
Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Vinho do Porto Vintage 2009
José Maria da Fonseca Setúbal Moscatel Roxo 20 Anos
Bacalhôa Moscatel de Setúbal Roxo 2000
Blandys Madeira Frasqueira Sercial 1966

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publicado às 01:28

Guerrilla Food Photography

por Miguel Pires, em 09.02.12

 "fine art fish"


 Caça na Fortaleza do Guincho

 

O nome é assim mesmo: à má fila e em inglês (partindo de principio que 'guerrilla' já é uma palavra inglesa). A ideia não é chatear o Duarte Calvão  - que preferia, provavelmente, que se chamassem Brigada dos Fotógrafos de Comida - mas sim a de pensar 'fora do quadrado' e, também, a de ir além do rectângulo nacional. 

 

Paulo Barata e Pedro Nóbrega são os guerrilheiros da fotografia por trás deste projecto. O Paulo  - com quem tenho trabalhado para a Up-Tap e que nos tem cedido fotos para Mesa Marcada - é fotojornalista e, nos últimos anos, tem-se dedicado ao "Travel, life&style". O Pedro é fotógrafo de publicidade e pós produtor. "Juntámo-nos para este projecto de food porque ambos gostamos de comer e  queremos ser muito abrangentes no universo food; menus, retratos de Chefs, produtos, making of, ensaios, enfim tudo o que possa estar relacionado", explica-nos Paulo Barata . As suas fotos do festival do Vila Joya foram publicadas um pouco por todo o lado mas foi o destaque no Público online (com quem o Paulo colabora) e no Wall Street Journal que lhes tem dado maior projecção. Um dos seus cúmplices tem sido, também, o Chef Vincent Farges, do Fortaleza do Guincho. Foi com ele que compuseram estas duas fantásticas imagens. 
Para os contactar e acompanhar a sua actividade no Facebook, aqui

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publicado às 11:10

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