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Pub Grátis (Escolha o seu Nariz)

por Paulina Mata, em 31.03.12

 

e se fôr corajos@...

faça uma mudança ainda mais radical...

 

:-)   não resisti!  :-)

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publicado às 21:55

Pub Grátis (Vestido para jantar)

por Miguel Pires, em 31.03.12

 

 

Vou ali jantar ao Ritz, volto já 

 

(o preto fica sempre bem, mas também há noutras cores)

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publicado às 17:23

 

Sou muito sensível à forma como as receitas são escritas. Qualquer pessoa que tentou fazê-lo, reparou certamente que não é tarefa fácil. É, contudo, uma escrita técnica que tem regras. Regras bem definidas que facilitam a vida e algum treino faz com que segui-las se torne natural. Há muita informação sobre isso, livros inteiros que tratam do assunto. E há muitos exemplos do que é uma receita bem escrita, se pegarmos em qualquer livro inglês, americano ou australiano a dificuldade será encontrar uma receita mal escrita.

 

Fico frequentemente, muito frequentemente, verdadeiramente indignada com o que leio em livros de receitas e nas que são publicadas em jornais e revistas em Portugal. Muito frequentemente as receitas estão mal escritas. Choca-me que publicações sérias não dêem atenção a este aspecto e se gastem páginas e páginas "para nada". Porque ninguém consegue entender ou reproduzir aquilo que lá está. Revela também desleixo e falta de exigência.

 

Livros atraentes, com qualidade na generalidade dos aspectos, e quando se chega às receitas... Uma desilusão! Eu pergunto-me "Mas isto não é um livro de receitas? Porque é que se teve cuidado com tudo, excepto com a escrita das receitas?"

 

Encontrar receitas bem escritas é um prazer... foi o que me aconteceu nas últimas semanas com as receitas do Hugo Campos no Fugas do Público.

 

É possível!!! Então porquê o desleixo quase permanente?

 

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publicado às 22:15

Ghost writers

por Rui Falcão, em 30.03.12

O jornal New York Times publicou aqui um artigo fascinante sobre o mundo quase desconhecido dos escritores fantasma, autores que se especializaram na redacção de livros de culinária que terminam assinados por celebridades e/ou estrelas da cozinha e da televisão. Fundamentado no testemunho directo de um desses escritores fantasma que decidiu sair do armário, o artigo afirma que alguns do autores mais respeitados e prolíficos, como Jamie Oliver ou Martha Stewart, raramente escrevem ou sequer testam ou conhecem as receitas que são publicadas nos seus livros.

Entre outras pérolas destacam-se algumas frases:

Recipes are product, and today’s successful cookbook authors are demons at providing it — usually, with the assistance of an army of writer-cooks”

“J. J. Goode, who wrote the just-released “A Girl and Her Pig” with April Bloomfield, describes the process as “25 percent writing and 75 percent dating”

“One recent best-selling tome on regional cooking was produced entirely in a New York apartment kitchen, with almost no input from the author”

“Another ghost told me that sometimes the only direct input he gets for one chef’s books is a list of flavor combinations”

“I consider myself an ‘author,’ in quotes, but not a writer,” Mr. Flay said. “I have skills in the kitchen, but the writers keep the project on track, meet the deadlines, make the editor happy”

“Oddly, one of the best qualifications for the job is ignorance: the tricky steps and specialized skills that a chef will teach the ghostwriter as they work together are the same ones the writer will have to teach to a home cook in the text of the book. The best ghosts are the ones who anticipate the reader’s questions”

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publicado às 10:10

Chama-se 24Kitchen e é um novo canal dedicado à cozinha, ou à gastronomia, se quisermos ser mais abrangentes. Depois da desilusão que foi o FoodNetwork é de saudar o aparecimento deste canal temático da Fox (no ar desde o inicio de Março). É que além de ser a única estação onde será possível ver os programas de Jamie Oliver, Anthony Bourdain, Gordon Ramsay, ou Eric Ripert (do Le Bernardin, em nova Iorque), vai ser, também, o canal onde se irão estrear 3 programas de conteúdos nacionais.  

 

E o primeiro programa  estreia já hoje às 22h, cabendo a Ljubomir Stanisic as honras da casa. O seu programa é uma adaptação aumentada do seu livro  que escreveu com Mónica Franco (que é também a responsável pelos textos do programa) e adopta aqui o nome,  "Papa Quilómetros - Caminhada pela gastronomia portuguesa". 

 

 (clicar na imagem para ver o filme)

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O segundo programa,  ‘Mercados da Minha Terra’, estreia na segunda-feira dia 2 de abril (às 22h com episódio duplo) e tem como apresentador Sebastião Castilho, que irá andar pelo país de mercado em mercado 
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Por último, na quarta feira, 4 de Abril, é a vez de estrear "O Gosto de Portugal" (também às 22h e em episódio duplo) um programa de Rodrigo Meneses (que participou no Masterchef) e ao qual estou ligado na concepção dos argumentos. Na próxima semana falarei mais sobre este programa. Para já deixo uma das fotos que tirei na rodagem de um dos programas, na Quinta de Sant'Ana, em Mafra
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Agora a parte menos boa. O canal não está disponível no maior operador de cabo, a Zon. Por enquanto... é o que refere fonte do canal na sua página do facebook (sem contudo adiantar datas) em resposta às muitas solicitações que têm recebido. Hum... será necessário fazer uma petição

 

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publicado às 08:24

Pub Gratis (Foram-se os anéis... )

por Miguel Pires, em 28.03.12

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publicado às 11:01

Madeira - Rota das Estrelas e outros sabores

por Miguel Pires, em 27.03.12

Um salto à Madeira como enviado da revista Up da TAP  para reportar a primeira etapa da 3ª edição Rota das Estrelas, o evento que ao longo do ano reunirá chefes de cozinha portugueses e estrangeiros 'estrelados' nos restaurantes nacionais distinguidos pelo guia Michelin. O Ill Gallo d'Oro, do hotel Cliff Bay, abriu as hostes e logo com um programa de 4 jantares divididos em duas semanas. O Duarte Calvão esteve num dos jantares da primeira leva, como já aqui escreveu, e eu, no terceiro da última semana. Tal como o Duarte, aproveitei também a curta estadia de dois dias para visitar outros dois lugares: o popular Santo António, em Estreito de Câmara de Lobos e o Uva, o restaurante fine dining do hotel The Vine, no Funchal. 


Rota da Estrelas - Cliff Bay/ Il Gallo d'Oro

 

 Benoît Sinthon do Il Gallo d'Oro e Miguel Vieira do Costes (Budapeste)

 

Começo pelo fim. Tinha cá estado no ano passado e, agora, após estes dois dias, noto que o evento, ou pelo menos esta etapa, está em crescendo.  O trabalho que tem vindo a ser efectuado pela equipa do Porto Bay (o grupo hoteleiro proprietário do Cliff Bay) trouxe frutos e não só houve uma maior presença da imprensa (regional, nacional e internacional - generalista e especializada), como a sala do Il Gallo d'Oro esgotou durante os 4 dias do evento e com mais de metade de clientes pagantes. Aliás, segundo a organização o número de clientes interessados daria para encher o restaurante praticamente todos estes dias. Este é talvez o maior mérito desta equipa local: conseguir passar uma imagem da Madeira como um destino gastronómico, quer ao nível do fine dining das 'estrelas', quer ao nível dos seus restaurantes mais populares, ou ainda, como montra dos produtos de excelência da ilha: vinhos, frutas, legumes, carne e peixe. Este festival, e em especial esta etapa, tem ainda o mérito de permitir a troca de experiencias entre as equipas e a motivação que esse intercâmbio traz, sobretudo, aos profissionais que aqui trabalham e cujo contacto com outras realidades é menor do que no continente. Estão de parabéns, portanto,  António Trindade e Jan-Erik Ringertz, Fabíola Pereira (e a sua equipa de marketing e comunicação) e, last but not the least, o Chef Benoît Sinthon. 

 


Quanto a jantares colectivos de Chefs, partilho da opinião do Duarte. Quando não são bem planeados funcionam mais como uma soma de personalidades do que como um todo. No entanto, talvez porque a maior parte dos chefes presentes nesta etapa já tem uma boa rodagem nestas coisas, houve um menu coerente e as pessoas presentes tiveram oportunidade de conhecer uma amostra das suas cozinhas, sem atropelos ou dissonâncias de maior.

 

Deixo de seguida algumas notas em relação aos pratos do jantar em que que estive presente, o penúltimo que reuniu o Chef da casa, Benoît Sinthon e os Chefs convidados, Erlantz Gorostiza (MB- Martin Berasategui, Tenerife, Espanha), Vincent Farges (Fortaleza do Guincho), Aimé Barroyer (Tavares, Lisboa), Miguel Vieira, (Costes, Budapeste, Hungria), Yves Michoux (Chef pasteleiro da casa).

 


O jantar abriu com uma Ostra crocante com sumo iodado e caviar cítrico, de Erlantz Gorostiza. Apresentação simples num conjunto de sabores frescos e envolventes - gostei particularmente do contraste e da textura do granizado de toranja. 

 


Surpresa de foie gras, puré de alcachofras e trufa, mini legumes marinados de Benoit Sinthon. Assustei-me um pouco com a quantidade de elementos deste prato mas a harmonia reinou entre pares. (a loiça é que não ajuda muito às fotos. Ou a utilização de uma máquina diferente. Ou o jeito)

 

 


Bodião Salteado com funcho do mar, legumes da quinta e vinagrete de botarga, de Vincent Farges - um prato que faz parte da nova carta da Fortaleza do Guincho, só que em vez de rascasso, aqui, foi apresentado com um peixe mais comum na Madeira, o bodião (também conhecido por veja, nos Açores). Sou um adepto incondicional da cozinha deste francês, do seu rigor e da forma eximia como retira o melhor dos melhores produtos e de como os conjuga, como aconteceu neste prato. 

 


Ostra plana, salmonete do fundo, cherovia, oxalis, de Aimé Barroyer. Aimé é conhecido por gostar de trabalhar com produtos portugueses menos comuns. O salmonete do fundo é mais um deles a juntar à lista. Só foi pena que neste agradável conjunto o peixe tenha sido um pouco ofuscado pela ostra. Já agora os interessados poderão encontrar salmonete do fundo na banca da Açucena Veloso, no Mercado 31 de Janeiro, ao Saldanha (só aparece de vez em quando e que não se procure uma cor rosada. Ele é cinzento).

 

 


Porco preto alentejano da cabeça aos pés, de Miguel Vieira. Este conceito de prato, em que se apresenta partes de um ingrediente base de diversas formas e texturas, continua muito em voga. Quando resulta bem, como foi o caso, é normalmente um dos que se destaca de um menu. Da bochecha de porco Miguel Vieira fez uma bolinha panada. Ao seu lado colocou uma parte da entremeada e outra do cachaço (creio). Em frente uma espécie de bolo ópera de morcela e maçã. A contrastar e a dar alguma leveza ao conjunto folhas e talos de acelga e puré de aipo bola. Como ouvi numa mesa ao lado...damn good! 

 

 

 
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Nuvem de pera caramelizada, geleia de chá preto e creme de alcaçuz, uma das duas sobremesas do criativo Chef pasteleiro do Il Gallo d'Oro, Yves Michoux -  a prova de que a ausência de um chef pasteleiro num restaurante fine dining devia ser considerado um crime de lesa majestade 
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De destacar ainda o bom trabalho do escanção pelas conjugações dos vinhos escolhidos do portfolio dos parceiros do evento. E por último de referir ainda o serviço de sala que correu a bom ritmo, o que nem sempre é fácil num jantar com estas características.
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A Rota das Estrelas 2012 prossegue q 20 e 21 de Abril, no Tavares, em Lisboa
 
Restaurante Santo António - Estreito de Câmara de Lobos 
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Não resisto estar na Madeira e não vir aqui. Podem-me até dizer que agora o não sei quantos é melhor e que é uma pena que as espetadas já não sejam feitas em pau de loureiro. Parafraseando ainda um um dos ingleses do jantar acima, i don't give a shit. Gosto do bolo do caco com manteiga de alho e sou capaz de comer um, dois ou os que me meterem à frente (é verdade que faço o mesmo com o pão de alho italiano ou com o garlic naan indiano, mas isso agora não interessa nada). E depois há a espetada de carne com osso. Vão-me desculpar mas não encontro em Portugal carne de vaca tão boa. Disse-me o António Trindade, do Porto Bay,  que é de uma raça açoreana que foi trazida para a Madeira. Deu-me até vontade de provar o pasto da ilha
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Restaurante Uva (Hotel The Vine) - Funchal
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É um dos principais restaurantes gastronómicos da ilha - talvez o único capaz de ombrear com o Il Gallo d'Oro. É bom e bonito com uma localização diferente mas privilegiada: fica no topo do Hotel The Vine, numa zona baixa do centro do Funchal, numa espécie de anfiteatro  com vista para as colinas e, mais discretamente, para o mar. No verão come-se fora, próximo da piscina; nesta época, é mais no interior, numa sala de decoração elegante e contemporânea. Este será o restaurante da critica gastronómica que irei escrever numa das próximas edições da revista Wine. Abaixo deixo apenas um aperitivo... 
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...Pombo recheado de foie gras de pato, couve estufada com toucinho. Cada vez sou mais de peixe e menos de carne. Não sou fã do forte sabor de pombo e em relaçao ao foie gras digo que há muito que deixou de ser uma iguaria da minha preferência. Certo. E então como é que este prato foi um dos melhores que comi nos últimos tempos (e acreditem que já comi muitos)? Talvez porque tudo se conjugava na perfeição, por ser um prato com um certo classicismo actualizado ou, talvez, por gostar que me abalem as convicções. Houve mais, mas fica então para a Wine de Maio.
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Aeroporto. Back home
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Nota: Confirmo, no Funchal há mais túneis do que provavelmente em qualquer outra parte do mundo. Contudo, não consigo imaginar como seria circular na ilha sem eles.

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publicado às 14:18

Pub Gratis (desespero?)

por Miguel Pires, em 24.03.12

 

 

Faz-me impressão ver um anúncio destes num hotel de qualidade como o da cadeia Zenit, perto do Saldanha (Lisboa). "Cozinha de Autor", "come-se muito muito bem" e  "7.50€"? Parece contra senso. Irei verificar.

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publicado às 19:04

Há dias numa sessão sobre história da alimentação foi referido um hábito do sec XVIII de comer batatas fritas temperadas com açúcar e canela, acompanhadas de chá.

 

A combinação pareceu estranha à generalidade dos participantes e pouco apetecível, mas eu e um dos meus vizinhos (que tem um grande sentido do gosto) olhámos um para o outro e dissemos simultâneamente "Deve ser bom!".

 

Pouco depois, ao fritar umas batatas, resolvi experimentar guardar umas para sobremesa, para acompanhar com um chá:

 

É bom e recomendo!  Experimentem... e depois contem.

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publicado às 20:59

O primeiro passo da Rota das Estrelas 2012

por Duarte Calvão, em 23.03.12

 

Quando vou a jantares preparados por vários cozinheiros, preparo-me sempre para desilusões. Por muito competentes que sejam os chefes, estão fora dos seus restaurantes, a trabalhar com equipas que não conhecem, muitas vezes sem os equipamentos necessários ou com produtos que não costumam utilizar. Infelizmente, já tive várias experiências que confirmaram estes meus receios, mesmo com nomes cheios de estrelas Michelin. Mas também já tive óptimas experiências, que me ajudaram a conhecer minimamente o trabalho de chefes vindos de países distantes, que me deram até vontade de ir conhecer os seus restaurantes.
Foi o que aconteceu há uma semana, com a abertura da Rota das Estrelas 2012 no Il Galo D’Oro, no Hotel Cliff Bay, no Funchal (ver post publicado a 14 de MArço ), onde o chefe anfitrião Benoît Sinthon e o chefe de pastelaria da casa, Yves Michoux, receberam Hans Neuner, Christian Petz e Nigel Haworth para preparar um jantar de grande nível, que ainda por cima decorreu a bom ritmo, sem aquelas exasperantes esperas entre os pratos. De realçar a ajuda dada por Diego Guerrero que, apesar de não assinar nenhum dos pratos (só o faria no jantar do dia seguinte), fez questão de estar na cozinha.
Depois dos óptimos “amuse bouche” de Sinthon, à base de atum, o jantar começou com um lagostim, “feijoada”, língua de vitela, manjericão, da autoria de Hans Neuner, a mostrar que o chefe austríaco do The Ocean está a compreender bem estas particularidades portuguesas de juntar mariscos com feijões. Um prato de apresentação desconcertante, com vários cubos, cada um representando um dos principais ingredientes, cobertos por um estaladiço de tinta de choco, onde o “pesto” dava o toque original ao conjunto. Apesar do aparente caos inicial, tudo se conjugou na perfeição.

 

 

A desconcertante "feijoada de mariscos" de Hans Neuner


Seguiu-se o prato mais radical, do chefe austríaco Christian Petz, com cabeça de bezerro com caril de lentilhas e ouriço-do-mar. A assustadora cabeça vinha em delicadas e finas fatias sobre as quais repousavam pequenas lentilhas pretas, tudo envolvido pelo iodo do ouriço. Não estava desagradável, havia um interessante jogo de texturas, mas para mim o ouriço tem que ser usado com muito cuidado, senão parece que estamos a jantar no paredão do Estoril quando a maré está baixa.

 

 

A inofensiva "cabeça de bezerro" apresentada por Christin Petz


Menos polémico foi o prato de Nigel Haworth, que se seguiu, de lavagante selvagem, alho francês, caviar quente e torradas de lagosta. Óptimo o ponto de lavagante, a realçar todas as complexidades do seu sabor, que contrastava com o braseado do alho-francês. Só não percebi o nome de “torradas” aplicado a uma “almofada” de pão, ovo e lagosta, muito boa, por sinal, revestida por uma crocante camada de sementes de papoila. Das pessoas com quem falei, não houve quem não gostasse e também eu o considerei um dos momentos altos da noite.

 Por fim, Benoît Sinthon apresentou costeleta de borrego de leite à Primavera (na primeira foto deste post), com a carne num ponto perfeito acompanhada com vários legumes e aquilo que me pareceu um puré de alcachofras. Um prato aparentemente mais simples, mas absolutamente delicioso. À sobremesa, o outro membro da equipa da casa, Yves Michoux, também brilhou, primeiro com um parfait de canela com creme ligeiro de baunilha, geleia de maçã e mel crocante, depois com bola de granizo do “Pico do Areeiro”, bola merengada com sabor a anona e ananás.

 

De referir rapidamente os vinhos servidos, além do patrocinador champagne Pommery que abriu as hostilidades, seguiram-se Vinha Formal 2010, óptimo no aroma, mas que me pareceu curto na boca, um tinto Malhadinha 2009, para mim, sem história, um magnífico vinho verde Contacto 2010, e um tinto bem mais interessante, o Dourum Vinhas Velhas 2008, que calculo que melhore com o passar do tempo. Grande final com o madeira Blandy’s Single Harvest Bual 1993, que me justificou mais uma vez porque esta é a casta local que prefiro.

 

 

O lavagante de Nigel Haworth mereceu aplauso generalizado


Sala cheia, com clientes claramente satisfeitos, em animadas conversas, confirmaram-me que o jantar tinha corrido bem. Segundo soube, todos os jantares tiveram grande procura, o que mostra o acerto em apostar neste tipo de iniciativas, sobretudo numa região turística como a Madeira.
Duas notas rápidas, passadas fora da Rota das Estrelas. Primeiro, numa ida à ilha de Porto Santo, que não conhecia, encontrei um restaurante bem simpático, o Pé-na-Água, que, como o nome indica, fica mesmo à beira da praia. Bem decorado, serve pratos simples, muitos deles de peixe, e bastante correctos. Depois, já na volta ao Funchal, fui conhecer o Riso, especializado em arrozes, com consultoria do chefe Fausto Airoldi. Um ceviche de atum de entrada, bastante decepcionante, com gengibre a mais a sobrepor-se ao peixe, mas depois dois óptimos pratos de arroz, um risotto de lima com peixe-espada frito e banana assada e uma notável versão de arroz de pato. Boa relação qualidade/preço, com os pratos principais a rondarem os 15 euros. Com uma óptima situação sobre o mar, na fabulosa zona velha do Funchal, foi uma bela maneira de me despedir da ilha.

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publicado às 16:19

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