Mesa Marcada

Parabéns ao premiado!

O Miguel é que está lá... fica o suspense...

É já amanhã, segunda-feira, que se ficará a saber a lista dos 50 (na verdade, dos 100) melhores restaurantes do mundo, segundo o júri reunido pela revista britânica Restaurant. Este ano comemora-se o décimo aniversário da iniciativa e eu vou estar na cerimónia de entrega de prémios que se realiza no GuildHall, em Londres.

Nas últimas semanas ficou-se a conhecer alguns prémios honorários atribuídos pelos organizadores: Elena Arzak, Chef executiva do Arzak, em San Sebastian, receberá o título de melhor Chef Feminina do Mundo e Thomas Keller, do French Laundry (Yountville, California) e do Per Se (Nova Iorque), o Prémio Carreira (“Lifetime Achievement”).

Mesa Marcada em Londres, com o apoio da TAP

Hoje de tarde cruzei-me com a D. Alice, perguntei-lhe se estava tudo bem, respondeu-me:  “Vou andando filha, o problema são os olhos. E tu?”. Disse-lhe que estava boa, que tudo ia bem, pensei que invejava a energia dela com mais de 90 anos. Não lhe disse que há dois dias tinha passado na Rua dos Remolares, à Porta do Porto de Abrigo, e ele tinha fechado e que fiquei triste. Que me lembrei do tempo em que ela junto ao balcão da cozinha ia controlando todo o serviço da sala, do tempo em que ela mandava mais uma travessa com as excelentes batatas fritas para as minhas filhas. A minha filha mais velha ainda se lembra, apesar de terem passado mais de 20 anos. Há uns meses falou-lhe nisso. Ela ficou contente, disse que mandava sempre mais batatas para as crianças.

As voltas que o mundo dá... não sei se alguma vez por essa altura conversei com a D. Alice. Mais de 20 anos depois da última vez que a vi, voltei a encontrá-la, vejo-a todas as semanas. Por vezes conversamos um pouco. Da saúde... e do Porto de Abrigo. Outro dia até sugeriu que eu levasse dois patos que me ensinava a fazer o Pato com Azeitonas. “Mas filha... não tragas só um. Gasta-se muito gás, fazemos logo dois.”

Há restaurantes que marcam períodos da nossa vida. Na minha, um desses restaurantes é certamente o Porto de Abrigo. Um restaurante a fervilhar de gente, o ruído de fundo característico de um bom restaurante, gente muito interessante, muitas caras conhecidas assim que se entrava a porta, umas de amigos, outras de gente famosa. Foram muitos jantares em que a companhia e a conversa valiam por si, mas as caras familiares dos empregados, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado e o ritual de o arranjarem ali junto à mesa... tornavam-nos jantares memoráveis.

Não posso deixar de sorrir quando me lembro de um jantar. Depois do Festival de Jazz de Setúbal de 1979. Tinham sido 3 ou 4 dias daqueles que representam anos... em que nada é igual depois... e de repente toda a gente desapareceu no dia seguinte. Apareceu o FB, jornalista italiano que tinha vindo fazer a cobertura do festival e diz, "Gostei do Porto de Abrigo. Vamos jantar? Quero voltar a comer tudo antes de ir embora." Fomos. Ele queria mesmo voltar a comer tudo... e ia embora na manhã seguinte. Éramos dois, ele pediu 5 doses. O empregado perguntou se tínhamos a certeza. Sim, tínhamos. Debicámos um pouco de cada prato enquanto conversávamos sobre a comida e aqueles dias. O FB foi embora no dia seguinte. Nunca mais soube nada dele. Há tempos, por curiosidade, meti o nome dele no Google. O homem de barba e cabelo branco que apareceu, não me diziam nada... não o conseguia associar à pessoa que tinha jantado comigo no Porto de Abrigo. Como era possível? Parecia que o jantar tinha sido há poucos dias...

Voltei ao Porto de Abrigo há poucos anos... já não era a mesma coisa. Disse-o à D. Alice, e falei-lhe de como tinha pena. Ela disse que também tinha pena de já lá não estar... Não lhe disse, mas pensei: Pois, é essa a razão de já não ser o mesmo.

Lisboa fica um pouco mais pobre sem o Porto de Abrigo, sem a vieira gratinada, o polvo à Porto de Abrigo, o pato com azeitonas, o arroz de pato... Mas não vou dizer à D, Alice que o restaurante fechou. Será que ela sabe? Vou só agradecer-lhe de novo tudo o que me proporcionou. A mim e a tanta gente!

 Decorre de hoje até domingo no Centro das Artes Culinárias (Mercado de Santa Clara - Feira da Ladra), em Lisboa, uma feira de queijos artesanais portugueses. Entre os vários produtores presentes estará Adolfo Henriques da Granja dos Moinhos. Tive a oportunidade de o visitar recentemente na sua propriedade da Maçussa (Azambuja), onde a equipa do "Gosto de Portugal" (24 Kitchen) filmou com ele parte de um episódio. Já era um grande adepto do seu chèvre, seguramente o melhor queijo do género à venda no nosso país, mas como se não bastasse o Adolfo tem ainda um pão de trigo (feito pela D. Ivone) que é de estalo. Morno é uma gulodice - e barrado com manteiga de cabra então nem vos digo - e passados três dias ainda é bom. Ou melhor, está no ponto para umas fatias bem finas com manteiga e umas boas anchovas (como as de Santoña, por exemplo).

Dizia eu que este fim de semana há uma feira de queijos artesanais portugueses no Centro de Artes Culinárias. Só espero que o Adolfo traga pão. 

A primeira vez que ouvi falar de “restaurantes underground” foi há cerca de 5 anos. Por essa altura (2007) conversámos sobre isso no forum da Nova Crítica. Surgiu a questão “Acham que este "modelo"/"conceito" poderia ter algum sucesso em Lisboa?”. Houve quem achasse que sim e quem fosse menos entusiasta. Um pouco por todo o lado o “modelo/conceito” foi tendo algum sucesso, e este tipo de “restaurantes”, também conhecidos por “supper clubs”, têm alguma expressão. Cá também surgiram. Os exemplos, tanto quanto sei, não são muitos. Mas existem!

Pus “restaurantes”, porque de facto o modelo/conceito é diferente do de um restaurante – pelo ambiente, pelas expectativas (que podem não ser menores, antes pelo contrário, mas são outras), pela interacção que se pode criar entre os participantes. Em resumo, pelas características da experiência global.

(Lula corada com coulis de pimento vermelho - Confidential Kitchen)

 A minha primeira vez foi há uns meses no Confidential Kitchen, logo seguida de outra experiência no Kome-Escondido. Feita a marcação para um grupo de amigo, uns dias antes soubemos o endereço, e no dia à hora marcada lá estavamos. Duas situações bem diferentes, ambas muito positivas.

Um dos aspectos interessantes de eventos como o Peixe em Lisboa é o facto dos jornalistas estrangeiros presentes aproveitarem para visitar e escreverem sobre a oferta gastronómica da cidade (e da região). O brasileiro Dias Lopes da revista Gosto (e do Estado de São Paulo), o espanhol Carlos Maribona, do influente blog Salsa de Chiles (e do diário ABC) e o italiano Gualtiero Spotti, são alguns dos que passam regularmente por cá nestes dias. 

 Carlos Maribona é talvez o que tem mais seguidores por cá (e, sobretudo, por lá) e, por isso, é sempre com alguma expectativa que muitos esperam os seus comentários e posts sobre as suas visitas. Algumas das suas apreciações são escritas em comentários de posts de outros temas o que faz com que passem despercebidas a quem não andar sempre em cima do que escreve. No post "¿Cócteles envejecidos en barrica?", falou do Assinatura, da Taberna da Rua das Flores e do Gspot. Já ontem 'postou'  sobre o Belcanto e o Panorama em "Los Tops de Lisboa Belcanto y Panorama"

Outros artigos interessantes que sugiro a leitura foram os de Jorge Guitían do Diário del Gourmet de Províncias y del Perro Gastrónomo e de Xavier Agulló da revista gastronómica digital, 7 Canibales.

Em geral as apreciações foram muito positivas e pareceram-me justas, com uma certa carga emotiva sobre Fado, Pessoa e dos Descobrimentos e alguma condescendência a favor, aqui ou ali. Maribona gostou muito do Panorama e do Belcanto mas não escondeu que "Aunque la oferta gastronómica de Lisboa mejora año tras año, todavía no está a la altura de la de otras ciudades europeas" (presumo que se refira, sobretudo, em relação ao fine dining). Qualquer um deles fala com muito apreço da doçaria ("Impresionante el local (Versailles) y espectacular su surtido de pasteles, pastas y bollos. Atractivo hasta para alguien tan poco adicto al dulce como yo") e adoraram uma surpresa chamada Taberna da Rua das Flores. Bons ventos de Espanha, portanto. 

 ↑↑↑ Público 

Receava-se que a crise poderia afastar as pessoas do Peixe em Lisboa. Mesmo sem saber os números oficiais arriscaria dizer que esta foi edição mais concorrido de sempre. Enquanto em anos anteriores a afluência foi crescendo à medida que o evento avançava na semana, este ano notou-se uma forte presença logo desde o inicio. Para isso terá contribuído a aposta da organização numa sala com mais mesas e lugares sentados e na calendarização de duas das apresentações mais importantes  - Andoni Aduriz e José Avillez - logo no inicio do festival.

↑↑↑  Ángel León

 Tinha grande expectativas em relação à apresentação deste chefe andaluz, depois de ter visto o entusiasmo com que Carlos Maribona - um critico generoso mas exigente - falou dele (aqui): "Magnífico. No tengo otra palabra para definir el menú que nos sirvió Ángel León ayer en su restaurante APONIENTE, en El Puerto de Santa María".

Pois León não defraudou as expectativas dos presentes que esgotaram o auditório para o ouvir falar, confeccionar e mostrar a cozinha que pratica no seu restaurante, próximo de Cádiz. Mostrou-nos o trabalho que tem desenvolvido com fitoplancton e com alguns peixes menores e apresentou em menu de degustação e a filosofia subjacente ao mesmo. León poderia ser retratado como um purista ou naturalista (Redzepi da Andaluzia?) mediterrânico, adepto da cozinha moderna francesa (que faz com que, por exemplo, trabalhe o peixe na frigideira como um gaulês - só que em vez de manteiga usa gordura de peixe, que ele mesmo fabrica). Como vive junto ao mar Ángel Léon faz questão que o seu menu seja composto apenas por pratos de peixe. A construção e a explicação deste menu é muito interessante. Pressentindo que após uma série de pratos de peixe o cliente começa a sentir "necessidades cárnicas", León inclui vários vários pratos "mar/montanha" que criou para dar a ilusão de estar a servir carne, como é o caso de um robalo que marina num 'jus' de fígado e carcaça de pombo e que apresenta de forma a parecer-se com um peito de pombo, ou no carré de robalo com molho de cordeiro. Houve ainda tempo para falar de 'embutidos' de peixe e de 'delicias do mar' que processa com lombos de um

peixe "tão desconsiderado e disforme que nem tem direito a nome", referiu. Enfim foi uma apresentação interessantíssima,

entusiasmante e com bom ritmo. No final já havia quem quisesse organizar uma excursão a Cádiz.

 ↑↑  Expositores do Mercado Gourmet

Não conheço os critérios necessários para a presença no mercado gourmet mas a ausência quase por completo de grandes produtores e produtos industriais é de salutar porque permite dar espaço e voz aos pequenos produtores e distribuidores que têm, por vezes, dificuldades em expor os seus produtos e que encontram aqui o seu habitat natural e o seu público alvo certo. Gostei dos chocolates com roquefort da Siopa, ou da versão com a flor de sal da Sal Marim (de quem sou fã incondicional). Experimentei os boletos secos em pó na Terrius e trouxe anchovas. Comprei frigideiras de ferro na César Castro e bebi ginger beer e gin tónico com Fever Tree, na Schmidt Stosberg. Deliciei-me com o gelado de pera e chocolate da Ice Gourmet, do Bertílio Gomes, e com os doces conventuais da Alcoa. Ainda levei uma santola e uns carapaus (que viraram picadinho) da Açucena Veloso e provei o queijo sem casca da Origem Transmontana. Bebi saké, petisquei katsuobushi e amendoins(?) com wasabi na Cominport e petazetas na Inspiring Ingredients. Uma uma pequena mas autêntica comunidade gastronómica.

↑↑ Produtores de vinho

Não é uma feira de vinhos e talvez mesmo por isso possamos prestar uma maior atenção a alguns rótulos menos conhecidos. Fiquei convencido com o espumante Ninfa (do meu conterrâneo de Rio Maior, João Barbosa) e, mais ainda, com o bairradino Colinas - que em prova cega bate certamente alguns champanhes bem conhecidos. Achei incríveis os brancos da Quinta do Pinto e surpreendi-me com o Areias Gordas Colheita Tardia. Gostei também do Verdelho 2011 do Esporão, do Alambre 20 anos da José Maria da Fonseca, do Moscatel Roxo da Bacalhoa e de um Guronsan logo manhã. 

↑↑ Serviço de Limpeza 

 Um jornalista italiano comentava-me que estava impressionado com a eficiência do serviço de  limpeza. "Em Itália seria impossível", confessou-me. Mesmo com uma área de mesas mais compacta, o que criava algumas dificuldades de circulação entre mesas, nunca houve pratos ou lixo amontoado. Exemplar.

 → Auditório

Não tem sido fácil conseguir criar um auditório com condições ideais no Pátio da Galé. Comecei por levantar muitas dúvidas ao novo figurino e localização deste espaço, onde decorreram os debates e as apresentações dos Chefes. É certo que não havia uma coluna ao meio, como na anterior localização. No entanto a insonorização prometia ser pior e o formato horizontal da bancada tornava-o mais num corredor com bancadas do que propriamente num auditório. Contudo, a proximidade com o palco tornou o espaço mais acolhedor, do mesmo modo que a localização, mais próxima da sala principal, atraiu um maior número de pessoas. Resumindo: o novo auditório continua longe de ser a ideal mas acabou por justificar a mudança.

↓↓ Hambúrgueres

É um facto que a cidade mostra uma verdadeira apetência por hambúrgueres. Dizia-me um dos chefes que o facto de ter acrescentado esse epíteto a um dos pratos fez com que as vendas crescessem exponencialmente. Até consigo entender o fenómeno mas... não deveria haver uma maior resistência ao facilitismo num evento como este?

↓↓ Ausência Chefs nas apresentações dos Chefs

Acho estranho que muitos dos Chefs e cozinheiros presentes no Peixe em Lisboa não se interessem pelas apresentações dos seus pares. Será que já sabem tudo? Será que só é válido se for no Madrid Fusion ou na San Sebastian Gastronomika?

 ↓↓↓ A apresentação de Jacques le Divellac

 É verdade que se trata de um nome respeitável, com um passado digno de registo, nomeadamente, na arte de cozinhar o peixe. É verdade que o senhor é bonacheirão e que os seus 80 anos faz com que se perdoem certas falhas. Mas a verdade, também, é que a imagem que passou foi a de alguém que não se preocupou em se preparar minimamente e que achou que disparar uns elogios e colocar um certo ar condescendente seria o suficiente. Mas não foi, o que é lamentável ainda para mais porque os recursos para trazer chefes de fora não abundam. A apresentação do italiano Luca Collami esteve uns furos acima do francês, mas ainda assim não passou da mediania (valha-nos que os pratos que fez era muito bons de sabor).

↓↓↓ Directos de televisão

 Todos sabemos a importância dos media, nomeadamente da televisão, na divulgação deste tipo de eventos. No entanto, ocupar 2/3 do espaço de refeições, num dos dias com maior potencial de visitas (Sábado à tarde) com um programa de entretenimento televisivo em directo é lamentável. Ainda para mais porque obrigou a alterar os horários das apresentações sem aviso (pelo menos nos meios digitais). Logo no Peixe em Lisboa que tem fama de cumprir os horários à risca.  

Nas categorias de cima (sardinha e cavala) o três primeiros classificados obtiveram resultados próximos. Já na Prova Especial, a ventresca de atum da Correctora destacou-se das demais, alcançando mesmo a nota mais alta de todas as conservas em prova. Mais de metade das amostras de sardinha e cavala obtiveram notas positivas, enquanto na prova especial a oscilação de notas foi maior.

Ainda que o júri não tenha encontrado um grau de excelência em nenhuma das amostras que provou é de salientar a qualidade média positiva, sobretudo, se tivermos em conta que se tratam conservas com preços entre 1€ e 3€ (4€ para a ventresca).  Poderá fazer-se melhor?  certamente que sim. E haverá um público receptivo a pagar um preço superior, como acontece na vizinha Espanha?  Gostava de crer que sim.

Agradeço de novo a todos os que tiveram envolvidos nesta prova e a todos os que quiseram assistir. Espero continuar a ter lata para continuar a insistir nas nossas latas.