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Modernist Cuisine at Home

por Paulina Mata, em 31.05.12

Nathan Myhrvold , o homem que idealizou e que, com uma equipa de cerca de 20 pessoas, escreveu o Modernist Cuisine, anunciou há dois dias que a 8 de Outubro sairá o Modernist Cuisine at Home cujos autores são o próprio Nathan Myhrvold e Maxime Bilet.

 

 

Apesar de manter o nome do livro anterior, não é uma versão reduzida do mesmo, é um livro completamente novo em que os temas a abordar serão mais adaptados aos interesses de quem cozinha em casa e as técnicas adaptadas aos recursos existentes numa cozinha doméstica. O livro inclui também 406 receitas, diferentes das do Modernist Cuisine.

 

O Modernist Cuisine é um livro fundamental para quem se interessa a sério por cozinha. A curiosidade é já muita relativamente a este!

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publicado às 23:06

Nestas coisas das cozinhas e das comidas, já passei por muitas fases... A sorte é que todas me têm dado muito prazer e conhecimento... Há uns 15 anos comecei a ficar um pouco farta do pão que comprava. Decidi experimentar fazer. Com boa vontade (muito boa vontade)  o pão que fazia era razoável... mas era o meu! O que valia, é que era cada vez mais razoável, e depois até bom (ao excelente, ainda não cheguei). Houve uma época em que fazia todo o pão que comia em casa. Nessa fase o objectivo era ter um pão cada vez mais interessante. Assim, decidi ter no frigorífico um frasco de massa azeda (sourdough). O pão ficava com mais personalidade e conservava-se mais tempo devido à acidez da massa.

 

 

Mas a massa azeda dá trabalho. Ou fazia pão e a usava e alimentava, ou tinha que deitar fora regularmente parte da massa e alimentá-la. Uma das minhas amigas um dia até disse: "Já percebi. Isso é o teu animal de estimação!". E era mais ou menos isso, era preciso cuidar das minhas bactérias e leveduras. Uns animaizinhos de estimação que compensam o trabalho que temos com eles - dão um pão bem melhor. E às vezes até eram divertidos, lembro-me uma vez que pus uma tigela com uvas no frigorífico... devem ter recebido a visita das primas que vinham nas uvas e aquilo era uma alegria, tudo borbulhava. Cuidei razoavelmente dos meus bichinhos uns dois ou três anos. Depois, fui de férias, entrei numa fase em que fazia menos pão, e um dia dei com a minha massa azeda com um aspecto avermelhado e deitei pelo cano.

 

Recentemente comecei a voltar ao pão. E anda-me a apetecer fazer massa azeda. Tenho pensado nisso, já pus a hipótese de começar breve, ou depois das férias para lhe poder dar mais atenção. Ainda não decidi. Mas andando neste dilema, foi com um misto de ternura e divertimento que li o post The sourdough hotel: a cultural centre do blog Word of Mouth. Um hotel para deixar a massa azeda quando se vai de férias! Diverti-me a ler o post e diverti-me ainda muito mais a ler os comentários do leitores! Como é que uma coisa destas pode causar tanta irritação a alguma pessoas??!!

 

 

 http://www.urbandeli.org/bageriet/

 

300 coroas suecas (33,4 euros) para nos cuidarem dos bichinhos uma semana, é um pouco demais, até porque os bichinhos ficam bem sozinhos uma semana e até muito mais. Mas também é verdade que se a coisa dá para o torto é chato! Uma boa massa azeda, com muitos anos (e há-as com décadas!), é valiosa, sobretudo porque é a personalidade do nosso pão. Pensar nos bichinhos sozinhos pode mesmo estragar umas férias, como refere um dos leitores do Word of Mouth: “I had a fairly hair-raising holiday last summer worrying that my brother in law might not keep our starter alive. Thankfully he did, but looked awfully relieved to give it back afterwards. He said he had not had any idea what kind of responsibility he was taking on.”

 

Tudo isto me fez tomar uma decisão importante! Vou mesmo começar breve a minha massa azeda, e vou mantê-la viva muitos anos! É que não é só ter uns bichinhos de estimação, não é só um bom pão, é quase uma forma de estar na vida. E a época em que vivemos exige que repensemos a nossa forma de viver e os nossos valores,  e eventualmente os mudemos.

 

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publicado às 18:16

Um imenso Vesúvio

por Miguel Pires, em 31.05.12

 

"Imaginem, se puderem, uma vinha contendo entre os seus muros sete montes e trinta vales!". Esta frase atribuida ao Visconde de Vila Maior e citada por Manuel Carvalho no seu livro, 'Terras de Xisto' (Editora Pedra da Lua) ilustra a dimensão da Quinta do Vesúvio há mais de 100 anos. Esta quinta, no Douro Superior, é uma das mais emblemáticas da região e fez parte do vasto património da Dona Antónia Ferreira. Desde 1989 que está nas mãos da familia Symington, grupo ligado ao Vinho do Porto (Graham's, Warre's, Dow's... you name it!) que tem vindo a efectuar importantes trabalhos de renovação . Até 2007 as uvas da quinta destinavam-se apenas à produção de Porto Vintage mas a partir de 2007 passaram também a dar origem de dois vinhos de mesa, o topo de gama Quinta do Vesúvio e, num patamar abaixo, o Pombal do Vesúvio.

 

 

O lançamento da colheita de 2009 do Quinta do Vesúvio foi o pretexto para juntar um grupo de jornalistas neste espantoso local que apenas conhecia de imagens do filme Vale Abraão de Manoel de Oliveira. Das três visitas que fiz nos últimos tempos ao Douro Superior (as anteriores foram à Quinta da Ervamoira, da Ramos Pinto e à Quinta da Leda, da Sogrape) deixaram-me sempre boquiaberto com a imensidão de toda aquela paisagem única moldada pelo homem e em perfeita comunhão com o rio. 

 

 

Com este cenário esmagador à frente o vinho até podia ser uma surrapa. Acontece que não é (também era só o que faltava!). Esta colheita, que estagiou 13 meses em barrica e da qual foram produzidas cerca de 24 000 garrafas, deu origem a um vinho elegante, equilibrado e de uma frescura digna de registo, tendo em conta que 2009 foi um ano muito quente e de seca - a empresa explica que tal só é possível devido às uvas que vêm de uma cota mais elevada (300 a 450 metros) e da exposição da vinha norte e noroeste o que a protege do sol inclemente que no Verão assola a região). Menos badalado do que outros troféus da região (incluindo o seu 'primo' Chrysea) este Quinta do Vesúvio está ao nível do que de melhor se produz no Douro. Talvez seja altura de lhe prestarem mais atenção. 

 

 

 

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publicado às 08:47

A melhor refeição do ano?

por Miguel Pires, em 30.05.12

Ontem, algures na Grande Lisboa, tive uma das melhores refeições do ano. Quem proporcionou esse almoço, digno da estrela michelin (que não tem, nem reune uma boa parte das condições para poder ter) pede parcimónia na divulgação, dado que se tratou de um momento especial por encomenda (ou seja: fora do menu habitual). Aguço-vos o apetite com dois dos pratos servidos e, perdoem-me a maldade, mais não digo.

 

caldo de dashi, arroz fermentado e ovas de peixe galo marinadas
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enguia caramelisada, uma espécie de farófia de clara de ovo e a espinha da dita frita 
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rascasso, inhame e miso branco
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nota:os pratos foram colocados à nossa frente sem nomes pomposos. Na verdade, sem nomes. Os que dou nas legendas são o que consegui descortinar no prato e após perguntar  

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publicado às 11:52

Há uns meses dei com um artigo no The New York Times "Two Directions for Moroccan Cuisine" que gostei muito de ler, pelo assunto e pela forma como estava escrito. Começava assim:

 

Mourad Lahlou and Paula Wolfert would not seem to have much in common. He is the 43-year-old chef of Aziza in San Francisco, his arms decorated with tattoos that signify “strength” in Arabic, a son of Casablanca, Morocco, who works wonders with spices and preserved lemons, sous-vide and meat glue.

She is a 73-year-old daughter of Brooklyn, an industrious ex-hippie and renowned culinary anthropologist in Sonoma, Calif., whose favorite kitchen tool is an unglazed clay pot.

But for more than 40 years, both have been immersed in the flavors, aromas and techniques of the Moroccan kitchen. And now each has written an authoritative, enticing cookbook — from diametrically opposed perspectives.

Ms. Wolfert, the outsider, is the stickler for authenticity and tradition. “He has made this incredible jump,” Ms. Wolfert said of the food at Aziza. “But his food is not the Moroccan cooking I know. He took steps that only he could take.”

Mr. Lahlou, the native son, is the activist for change and modernity. “We started from the same point in time in Morocco, but she looks backward, and I look forward,” he said.

 

 

A cozinha tradicional dos países/regiões sempre me fascinou. Relacionar as suas características com as do povo que a desenvolveu é um exercício apaixonante. Há, de facto, uma correlação forte! Há muitos anos que venho a coleccionar livros das mais variadas cozinhas. Tendo em conta que também gosto muito dos livros de (e sobre) cozinha americanos, há muitos anos que tenho o primeiro livro de cozinha marroquina de Paula Wolfert: "Couscous and other good food from Morocco". Um livro excelente não só pelas receitas, mas também pelos textos sobre a cozinha marroquina. Depois de ler o artigo, a compra do livro do  Mourad Lahlou era inevitável.

 

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publicado às 01:58

Flores Fritas. O Desabrochar da Curgete

por Miguel Pires, em 28.05.12

 



 

 

Há muito que tenho um fascínio por flores de curgete. Visualmente são apelativas, envolvidas em polme e depois fritas, são uma iguaria única. Inicia-se agora a sua época e aqui e ali começam a aparecer à venda. A Maria José da Quinta do Poial tem-nas no mercado do Príncipe Real, quando nenhum dos chefes que tem como clientes as surripiam todas de véspera. Estas vieram da horta de uns vizinhos dos meus pais, em Rio Maior (como me conhecem de pequeno já se habituaram às minhas excentricidades. Quer dizer, mais ou menos) e são todas fêmeas, ou seja, derivam da própria curgete e não directamente do caule, como acontece com as macho. Vantagens? fiquei com uma dúzia de curgetes baby :). 

 

Para cozinhá-las o ideal é fazer uma polme leve, como a da tempura, por exemplo, e recheá-las previamente com uma mistura de requeijão e hortelã, ou queijo feta, se se quiser um sabor mais intenso. Como a única coisa que tinha em casa era queijo fresco normal, arrisquei e ficou melhor do que esperava. Para a próxima vou experimentar com feta e fritá-las numa óleo com sabor mais neutro do que o azeite, que utilizei. Deixo-vos aqui a receita pela qual me orientei.

 

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publicado às 11:13

Já se sabia que o influente jornalista (e antigo critico gastronómico) do New York Times, Frank Bruni, tinha andado recentemente por Lisboa, cidade que visita com alguma frequência. Sabia também que o que iria publicar seria tema de capa da secção Travel do jornal de amanhã, domingo. O que não sabia é que uma boa parte já estaria disponível hoje no online. Neste artigo Bruni tece grandes elogios aos restaurantes Cervejaria da Esquina, 1300 Taberna, Cantinho do Avillez e, sobretudo, ao Belcanto. A ler, "4 Lisbon Restaurants Not to Miss" e também, "How I Fell for Lisbon"  

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publicado às 11:18

Pub Gratis (iKitchen?)

por Miguel Pires, em 26.05.12
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Não, não é uma invenção póstuma do criador da Apple, Steve Jobs, mas quase que parece. Trata-se sim de uma criação do estúdio Mervv do designer indonésio radicado em Singapura, Merwyn, e destina-se a todos os cozinheiros 'geek' que não vivem sem terem uma cozinha sempre à mão.

 

(Já vimos o que algumas pessoas conseguem fazer num quarto de hotel, mas este gadget é um pouco mais sofisticado:)

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publicado às 08:25

Restaurante Largo do Paço – Casa da Calçada

por Miguel Pires, em 23.05.12

Para lá do Marão criam os que lá estão

 

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De pouco vale marcar mesa com nome falso se quem nos acompanha é reconhecido mal nos sentamos. “Senhor Duarte C., como está?”, cumprimenta o Chefe de sala. Vem a primeira saudação do chefe, a segunda e uma terceira, “que o chefe hoje está um mãos largas”. Quero crer que apenas esta última, uma belíssima ostra glaceada com xerez Pedro Ximenez, puré de couve flor e caviar, não foi oferecida a outros comensais que nesse dia passaram pelo restaurante. Ainda assim não tenho a certeza. Também não posso assegurar com total segurança que o impecável serviço decorra sempre com a simpatia e profissionalismo que nos dedicaram - embora desconfie que sim. De resto não me parece que o Chef tenha tirado um curso de cozinha em 15 minutos para poder melhorar o seu desempenho. Ainda assim queira o leitor dar o devido desconto, se assim o entender.

        

Lá vai o tempo em que as curvas do Marão dissuadiam quem queria deslocar-se com rapidez. Ir do Porto a Amarante almoçar e voltar requeria uma boa dose de tempo e de paciência. As contas do país podem estar pelas ruas da amargura mas valham-nos as auto-estradas que nos permitem que o tempo se perca, ou melhor, se ganhe, à mesa e não no caminho - vindo do Porto, a viagem resolve-se pela A4, em cerca de três quartos de hora.

 

 

A Casa da Calçada é um antigo palácio do Sec XV e, na era actual, existe enquanto hotel de charme, desde 2001. O seu imponente edifício amarelo, em frente ao Tâmega, destaca-se dos demais e, juntamente com a ponte, o rio e a sua envolvente, bem como o edificado do centro histórico, marcam a paisagem da cidade. Este antigo Palácio dos Condes de Redondo acolhe desde há vários anos o único restaurante com uma estrela Michelin no interior do país e fora de uma grande cidade. José Cordeiro (que hoje ostenta o mesmo galardão, no Feitoria, em Lisboa) foi o primeiro a obtê-la. Depois, Ricardo Costa (hoje no The Yeatman, também com uma estrela), reconquistou-a e, Vítor Matos, o actual, manteve e reconfirmou o galardão.

 

Vítor Matos nasceu na Suíça onde completou os seus estudos na área. Em Portugal, desde 1996, esteve sempre em projectos ligados à hotelaria e, com excepção do Tiara Park, no Porto (2005 – 2010), trabalhou sempre em localidades nortenhas do interior: Estalagem Quinta do Paço, Vila Real (1998 - 2001); Grande Hotel da Cúria (2001-2002); Grande Hotel das Caldas da Figueira (2002-2004); Vidago Palace (2004) e Quinta do Pendão, S. Pedro do Sul (2004-2005). Se por um lado, o seu percurso enquanto Chef e as origens familiares (Vila Real) estão patentes no papel que a gastronomia regional assume na sua cozinha, por outro lado, verifica-se também uma influência da sua formação de técnica francesa e o contacto com produtos de outras proveniências.

 

A carta da Largo do Paço é variada e agrupa-se por menus de degustação, sendo que qualquer uma das propostas pode ser pedida individualmente. O

Menu Charme é composto por 7 pratos (70€), o Carácter, por 8 pratos (90€) e o imperial, que inclui iguarias top como caviar, lavagante e pombo ‘royal’ , por  11 pratos (110€). Há ainda um menu vegetariano (ovo-lacto) de 6 pratos (50€) e um menu Infantil (25€).

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publicado às 10:50

"A Natural Science of Cooking" é o título do mais recente livro de Andoni Luis Aduriz e vem com o selo da Phaidon, a prestigiada editora inglesa que editou livros como "Noma - Time and Place in Nordic Cuisine" de Rene Redzepi ou "A Day at Ell Bully" e que em breve lançará, também, um novo livro de Alex Atala. Editar na Phaidon é assim uma espécie de estrela michelin extra. Às vezes não tanto pelo que vem escrito, mas pelo pacote completo: texto, fotografias, design, qualidade de impressão e de edição e preço acessível. (Pronto lá vai o Jeff Bezos lucrar mais uns cobres comigo)

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publicado às 10:26

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