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Inicio estas divagações ainda sob os efeitos do agradável jantar que apresentou no Eleven, em Lisboa, a nova cozinha do hotel Palace do Bussaco, agora chefiada por Dionísio Ferreira, que esteve 12 anos ao lado de Albano Lourenço, na Quinta das Lágrimas. Gostei dos exemplos desta nova cozinha, que remete, sem copiar, para a tradição clássica do lendário hotel, aberto em 1907, e nunca esquece a ligação com os vinhos distintos da casa, que misturam Bairrada e Dão numa só garrafa. Tomara que tudo dê certo nesta nova fase, porque não nos podemos dar ao luxo em Portugal de desleixar um património como o fabuloso Bussaco e a sua Mata.
Por falar em desleixo, errei quando referi que era o Grupo Lágrimas o responsável pela gestão do Palace Bussaco e não o Thema, nome pelo qual dá o grupo que resultou da fusão deste com o Alexandre de Almeida. O Thema apresenta uma bela colecção de unidades, que, além do já referido Bussaco, inclui a Quinta das Lágrimas, o Curia Palace Hotel e o Astória, em Coimbra. No Porto, o Infante Sagres Palace e o restaurante Book. Em Lisboa, o Eleven e os hotéis da Estrela, Metrópole, Jerónimos 8 e Praia Mar (Carcavelos). E ainda o Vila Monte, no Algarve.

 

Em Março, o Thema prevê abrir em Vila Viçosa o Hotel Marmoris, que terá o chefe Alexandre Silva (ex-restaurante Bocca) à frente da cozinha o que me leva a mais uma divagação, agora sobre o programa Top Chef, que a RTP 1 tem transmitido. Tenho gostado de ver as prestações de Alexandre Silva no concurso e parece-me que ele é claramente o favorito, sendo João Sá um competidor feroz e competente e o jovem Rui Sequeira, embora por vezes demonstre uma natural inexperiência, confirma-se como grande revelação. Creio que ele está actualmente na equipa do Vila Vita Parc e tomara que continue a escolher bem os locais onde possa desenvolver o seu talento.
De uma maneira geral, o Top Chef português tem sido interessante de seguir e justo nos resultados, embora um ou outro concorrente talvez merecesse ficar mais um pouco. É claro que temos que ter em conta que se trata de um programa para o grande público e quem está mais atento à área da gastronomia e cozinha, como é o meu caso, preferia ter mais detalhes sobre a parte culinária e menos declarações banais sobre o “nervosismo” de estar em competição, o que “sentiram” quando estão em prova ou sobre as chances de vencer ou não, mas enfim, perdoa-se em nome da boa divulgação que têm feito de uma cozinha mais profissional e criativa.
Já menos desculpável, e aqui começo nova divagação, foi na selecção dos concorrentes e do júri ter havido aquilo que me parece uma nítida “discriminação positiva” em relação às mulheres. A Paulina Mata que me perdoe, mas não me parece que seja assim que se favorece uma maior presença feminina na cozinha profissional. De facto, muitas das concorrentes femininas do Top Chef, que, segundo consta, foram favorecidas na selecção em detrimento de concorrentes masculinos mais aptos, fizeram fraca figura e foram sendo eliminadas rapidamente e com toda a justiça.


Também no júri não se compreende bem a presença da Susana Felicidade ao lado de dois grandes cozinheiros portugueses como são José Cordeiro e Ricardo Costa, com provas dadas e merecido reconhecimento. Não discuto o bom gosto e o carácter inovador dos restaurantes de Susana Felicidade, mas gastronomicamente a Taberna Ideal é absolutamente banal e o Pharmacia é mesmo mauzote. Ver os pratos de Alexandre Silva, João Sá ou Igor Martinho, só para me ficar por estes, a serem avaliados tecnicamente por alguém como ela é algo de absurdo.
Parece-me que a presença de Susana Felicidade se deve à tal “quota” feminina que, também no júri, era preciso preencher, o que, mais uma vez, me parece a maneira errada de promover a presença das mulheres na cozinha. Aliás, volta e meia, esta questão surge e, como faz Paulina Mata na parte final deste post, parece que se julga que há uma injustiça histórica contra as mulheres no mundo profissional da cozinha que é preciso reparar. Não sei se é bem assim. O papel das mulheres na cozinha familiar, nos restaurantes de cozinha tradicional e na transmissão dos saberes ao longo dos séculos é indiscutível e nem vale a pena falar disso. No entanto, no mundo profissional da chamada “alta cozinha”, talvez pelas características do trabalho em “brigadas”, talvez pelas habituais exigências domésticas e de maternidade, talvez porque sejam menos criativas e com menos gosto pelo risco do que os homens, a verdade é que as grandes chefes femininas continuam a ser uma excepção.

Vou citar, de propósito, só de memória e sem pesquisar, mas em Portugal lembro-me de Justa Nobre e da promissora Marlene Vieira (hoje no Avenue, em Lisboa, uma casa que tenho que visitar). Em Espanha, de Carme Ruscalleda e de Elena Arzak, embora esta, tal como a francesa Anne Sophie Pic, seja herdeira de um restaurante familiar. Também em França, é sempre de realçar o papel das famosas “mères” de Lyon. Em Itália, temos Nadia Santini, do Dal Pescatore, e Annie Féolde, da Enoteca Pinchiorri, ambas com três estrelas, e nos EUA não se pode esquecer o papel histórico de Alice Waters. Há mais? Algumas chefes brasileiras talvez e fico por aqui. E não me venham falar de “discriminações” sexistas nestes países, porque isso nos dias de hoje é, na maioria das vezes, um falso problema.
Que fique bem claro que também eu gostaria de ver mais mulheres no topo de restaurantes modernos e criativos, mas não me parece que seja com “discriminações positivas” e “quotas”, como se demonstra no Top Chef, que tal aconteça da maneira saudável que ser quer. E por aqui me quedo nestas já longas divagações.

 

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publicado às 11:19


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