Mesa Marcada

No Guardian de ontem saíu o artigo "A Quick Guide to Portuguese Cuisine" de Tony Naylor com escolhas de Luís Baena, a propósito da abertura em breve do seu restaurante em Londres. Interessante também ler os comentários.

Este post é a continuação deste primeiro sobre o evento Sangue na Guelra que decorreu nos passados dias 7 e 8 em Lisboa e que reuniu vários chefes de cozinha habitualmente nº2 em restaurantes de topo. 

 2º dia

O jantar começou sob o signo do mar com "Percebes com água do mar e alface do mar" de Leandro Carreira. O braço direito de Nuno Mendes no Viajante, em Londres, optou por apresentar a àgua num granizado, tornando o conjunto mais fresco. Ao fazer esta opção deu uma maior relevância às texturas e acabou por retirar alguma intensidade de sabor, o que tendo em conta que o menu era composto totalmente por pratos do mar, pareceu-me uma boa opção. Interessante o apontamento láctico, mas ao mesmo tempo ácido, do iogurte grego a dar algum volume e um toque diferente à proposta.

Depois João Rodrigues juntou atum e lirio e acrescentou outros elementos por contraste, quer em sabor, quer em texturas e chegou a um resultado harmonioso e com uma certa complexidade de sabores.    

Florian Rühlmann (do Ocean, de Hans Neuner) fez um prato terra-mar com lingueirão, polvo-bébé, grão de bico e pata negra, muito parecido com um que comi no Ocean há pouco mais de um mês. 

Depois João Rodrigues levou-nos para oriente com um caldo de dashi, ouriços do mar, coentros e cebolo -  uma conjugação mais suave do que se poderia supor mas com profundidade de sabores (os coentros dão toque interessante ao prato) 


 Ainda do chef do Feitoria, veio um óptimo carabineiro do Algarve com gnocco e gema trufada, num jogo bem definido de sabores e texturas idêntico ao primeiro prato, mas com outros elementos. Interessante a ideia a do gnocco, uma espécie de pão insuflado.