Mesa Marcada

Histórico, memorável, único. Ao arrepio de uma regra básico do jornalismo, que diz que os adjectivos devem-se utilizar com parcimónia, utilizo três, assim de rajada. É em momentos como este que as regras servem para serem quebradas. Vem este elogio pouco contido a propósito do jantar de ontem que reuniu Nuno Mendes e José Avillez no Viajante, em Londres, e que serviu de inauguração do Craft, o evento que Mendes organiza no seu espaço - nestes dias que antecedem a cerimónia do The World's 50 Best Restaurants - e que junta vários chefes de topo numa série de jantares a dois.

Normalmente neste formato o chef anfitriao (ou alguem por ele) solicita ao seu convidado que envie uma lista com os pratos que pretende fazer. Depois junta os seus e tenta conjugar um menu com uma sequência lógica. Umas vezes resulta, outras mais ou menos, mas é raro haver um verdadeiro valor acrescentado. Ontem houve.

José Avillez apresentou uma série de propostas que fazem parte do menu actual do Belcanto, como o "ferrero rocher" (foie gras envolto numa capa de manteiga de cacau e avelã) e o "bacalhau com grão", dois snacks que existem desde o inicio do restaurante. Ainda o clássico "mergulho no mar", que vem do tempo do Tavares, "sapateira com tupinambo" e "leitão revisitado", ambos de 2012. A estes juntou outro prato de 2012, o "arroz de 'cabidela vegetal' ", o único desta série que eu nunca tinha experimentado. Este prato teve pouco sucesso na carta do Belcanto porque, ao que parece, a ideia de comer 'cabidela', mesmo que falsa, afastava mais do que atraía. Foi uma óptima ideia Avillez tê-lo recuperado para este ambiente mais londrino mais aberto.

Por sua vez Nuno Mendes fez questão de criar alguns pratos de inspiração portuguesa. Foi o caso do snack "amêijoas à Bulhão Pato", a pré-sobremesa "amarguinha gelada e fresquinha" e a sobremesa "pudim Abade de Priscos". A estes juntou três outros: "gamba vermelha com maionese gelada", "ouriços do mar com granizado de água do mar", "lúcio perca com ovas e gema de ovo".
As propostas (6 snacks, pão e manteiga, 7 pratos e 2 sobremesas) foram chegando sem que a sua autoria fosse revelada, com excepção daqueles em que foram os próprios chefes que vieram explicar à mesa. Esta decisão, que pode não ter sido a melhor em termos de marketing pessoal, contribuiu para que se ficasse com uma maior percepção da forma equilibrada de como o menu correu e da comunhão total que existiu entre os dois chefes. Avillez esteve ao seu nível e os pratos saíram como de fosse no Belcanto, o que diz muito de si, mas também de quem o recebeu. E não se pense em falinhas (neste caso criações) mansas porque houve comunhão mas não perda de identidade ou de personalidade. Acontece somente que a evocação da cozinha portuguesa sobrepôs-se ao individual.

Esta foi também uma oportunidade para dar a conhecer alguns vinhos portugueses com presonalidade, ainda que não em exclusivo. Alguns foram trazidos por Avillez, como foi o caso do Quinta da Leda 09 (da Ferreirinha/ Sogrape, o Torre do Esporão 07, o Quinta do Monte d'Oiro Reserva 09 e o Sandeman tawny 20 anos. Por sua vez, da carta do Viajante (que me pareceu reforçada em termos de vinhos lusos) vieram o Morgadio da Calçada Reserva 10 e um surpreendente colheita tardia, de Bucelas, que desconhecia, o Chão de Prado 09.

"gamba vermelha com maionese gelada" e azeite - Nuno Mendes
"bacalhau com grão""bacalhau com grão", de José Avillez

 "ferrero rocher" de José Avillez e "canja de pato" de Nuno Mendes

"arroz de 'cabidela vegetal' (beterraba a fazer a vez do sangue) de José Avillez

De Nuno Mendes: "pluma e bochecha de porco ibérico" com uma couve que coze por longas horas e que ganha um sabor caramelisado e salgado. Parecia que tinha molho de soja mas não tinha

"leitão revisitado" servido pelo proprio José Avillez (a um amigo meu brasileiro que várias vezes sonha com a Bairrada. Ou melhor, sonhava) 

"amarguinha gelada e fresquinha" de Nuno Mendes. A amarguinha não é feita com amendoa mas sim com a semente que está no interior do caroço do pessego.

 "pudim Abade de Priscos" numa versão de Nuno Mendes. Fortissimo gelado de ovo com uma fatia fina de presunto de porco iberico

Definitivamente este foi um jantar em que o todo foi superior à soma das partes. Good on you, chefs! 

Hoje é a vez de se apresentar no Viajante o basco Eneko Atxa do Azurmendi de Bilbau, o mais recente o mais recente 3 estrelas Michelin de Espanha.

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Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP