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MAD Symposium em Copenhaga

por Miguel Pires, em 30.08.13

MAD 2013_Miguel Pires.jpg 

Cheguei anteontem da  Dinamarca onde estive a participar no MAD Symposium um evento que reuniu em Copenhaga um conjunto de profissionais ligados à gastronomia (mas não só), entre cozinheiros, jornalistas, filósofos, produtores, escritores. O MAD, que se realiza pelo terceiro ano consecutivo, é uma ideia original de Rene Redzepi e de um grupo de pessoas que ligadas ao Noma e teve este ano como curadores David Chang e os autores da revista Lucky Peach. "Guts" ("entranhas" mas também "coragem") era o tema e houve várias demonstrações (literais e metafóricas) ao longo de dois dias super intensos de apresentações. Sobre este encontro irei escrever  numa das próximas edições da revista Wine. Contudo deixo abaixo alguns apontamentos sobre o que se passou.  

 

photo 3.JPGO auditório foi instalado numa tenda de circo. No primeiro dia entrámos ao som dos Metallica com um porco morto pendurado por uma corda. A discrição parece de um acto satânico mas foi apenas uma encenação. David Chang abriu as hostes e introduziu o tema, "Guts". "Vais abrir um restaurante?" perguntaram-lhe os amigos "Isso é a coisa mais estúpida que eu já ouvimos" 

photo 4.JPG

Porque era de entranhas que se falava, o talhante italiano Dario Cecchini (que os que leram o livro "A Ferver", de Bill Bufford, certamente recordarão) abriu o porco e mostrou a "pança do mundo" enquanto ia falando da sua arte que pratica há 40 anos e a que a sua familia está ligada há varias gerações. O estilo dramático e poético arrebatou rapidamente a audiência, muitas vezes ainda antes da sua mulher o traduzir para inglês.  Quando acabou com uma récita de um trecho da Divina Comédia de Dante, achei que ia acabar tudo ali porque a tenda vinha a abaixo. Não veio, mas foi sem dúvidas um dos momentos mais marcantes do evento. E logo a abrir.  

 

Espaço exterior. Disseram-me que o MAD #3 foi organizado com dinheiros públicos e muitos voluntários. Patrocinadores houve sobretudo em produto mas logótipos de marcas nos espaços ou nos materiais, nem um! 
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O jornalista e realizador Daniel Klein apresentou o Perennial Plate, um projecto que criou com a sua mulher Mirra Fine e que consiste numa série de curtos filmes que têm vindo a realizar em várias partes do mundo. Começaram na sua cidade, nos Estados Unidos. Depois percorreram o país e posteriormente várias partes do mundo. Ao longo dos dois dias foram mostrando alguns desses filmes. O primeiro é de uma família do Sri Lanka cujo sustento vem do mar e que apesar de ter visto o tsunami de 2004 levar-lhe parte da família não culpava o mar por isso. A descrição pode ser lamechas mas foi mais um murro cândido no estômago do que outra coisa. 
 
Ao almoço não houve 'new nordic cuisine' mas sim cozinha do médio oriente num buffet preparado por um conjunto de cozinheiras libanesas do Souk el Tayeb. 
 
Chris Yang da revista Lucky Peach fez um estudo com muito interessante sobre sustentabilidade comparando a pegada ecológica de uma refeição num restaurante de alta cozinha, o Noma, outra num restaurante informal, o Frankie's (Nova Iorque) e outra em casa. Os chefs/donos dos restaurantes que disponibilizaram toda a informação assistiram aos resultados. René Redzepi do Noma não escondia o sorriso amarelo quando descobriu que a sua cozinha natural produzia mais emissões de CO2 do que qualquer uma das outras. Parece que a principal razão era a fonte de energia eléctrica convencional que consumiam. Perante os resultados o chef do 2º melhor restaurante do mundo comentou:"Tinha algum receio. Sabia que era um risco mas tinha de permitir o estudo. Queria saber". Afinal parece que a solução era fácil. Bastou um email e mudou para uma fonte de energia renovável. Com isso estima-se que vai baixar as emissões de CO2 em 25%. Pelos vistos na Dinamarca parece tudo mais fácil.
 
Outro dos momentos mais interessantes foi a apresentação de Martha Payne, ou melhor do pai dela já que a miúda de 12 anos ficou estarrecida perante o aplauso da audiência que não conseguiu falar uma palavra. Marta descobriu que pior do que uma refeição na sua escola só em África. Por isso começou a escrever num blogue sobre as horríveis refeições das sua escola e a chamou a atenção de meio mundo para isso. A epopeia que mete milhares de emails, e acessos ao site, twitters, ameaças da directora da escola (que a proibiu de tirar fotos aos pratos) e o apoio de figuras como Jamie Oliver ou Nigel Slater, levou-a a criar um projecto que hoje fornece 1400 refeições por dia no Malawi. 
 
Brilhante esteve também Diana Kennedy, autora de dezenas de livros de culinária. Diana tem 90 anos e uma energia pouco comum. Distribuiu ralhetes aos chefes contra o 'sous vide'e desafiou-os a fazerem uma cozinha sustentável. Falou ainda do seu percurso numa vila marialva do México. Não se metam com ela!
 
Chang aprsentou Pascal Barbot que foi explicar (e fazer a vida negra à tradutora) porque não trabalha com menus e porque gosta de se colocar em perigo. Como minimiza o risco? "é importante ouvir a sala. Quem é o cliente? com que vinhos vai acompanhar? é algum momento especial?". Com base neste tipo de informação que recebe no momento começa a preparar o menu. O homem tem um restaurante com 3 estrelas Michelin e não um bistrot. Alguém falou em guts?
 
MAD#3 Segundo dia
Vandana Shiva a cientista activista que luta pela biodiversidade na India (e no mundo). "A India vive num regime de ditadura agrícola com com 4 tipos de  produtos (milho, soja, algodão e canola), controlados basicamente por 4 multinacionais. "perdemos 75% da variedade de plantas por causa da globalização industrial". "Agora querem produzir uma semente patenteada que produz arroz rico em vitamina A. Dizem que é para combater  a cegueira. Mas isso é uma aproximação cega à cegueira porque o que se devia proteger é a biodiversidade que é rica em todas as vitaminas necessárias. Chefs, produtores, mães, avós, vamos lutar pela biodiversidade, vamos banir os OGM!" . E a tenda veio abaixo. (p.s. não entendo porque a Monsanto não gosta da senhora...).
 
"Quem é que abre um restaurante de fine dining durante a pior recessão dos últimos tempos? Eu!" disse a chef e dona de 8 restaurantes em Boston, Barbara Lynch. Alguém falou em Guts? 
 
"O importante não são as estrelas, mas sim o prazer de partilha com os clientes, staff e fornecedores". Pronto o homem abusou do cliché, mas bolas, é o Alain Ducasse! As palavras de René Redzepi ao apresentá-lo, perante a histeria completa do público, dizem tudo: "Alain Ducasse! eu tinha um poster seu no meu quarto. Os meus amigos tinham posters de mulheres nuas, mas eu tinha um seu, Alain Ducasse!"  
 

Alex Atala fechou o simpósio. Recorro ao que escrevi há dias quando coloquei esta foto no Instagram: "Depois de um começo marcante com o talhante Dario Cecchini a mostrar-nos a "pança do mundo", ontem, Alex Atala encerrou o #Mad3 de uma forma brutal, como quem revela uma evidência que muitos têm dificuldade em lidar: é que somos primitivos, matamos para comer. Claro que não queremos pensar nisso. Muito menos com uma perna de frango assado na mão enquanto vemos futebol na tv". Sim a galinha foi morta em público. Sim houve quem dissesse "mata" e houve quem repudiasse o acto. Importa contextualizar para que o gesto não seja gratuito: houve um propósito (o tema), um local próprio (entre profissionais do meio) e no fim a galinha foi cozinhada e consumida.  

No final René Redzepi chamou toda a equipa ao palco e anunciou o curador do festival no próximo ano: Alex Atala. Como comentava a Eater com humor: "watch your kids, watch your chickens". 

No fim houve jantar e festança debaixo da ponte (literalmente) com cozinha nórdica música e um certo certo grau de álcool para anestesiar alguma insanidade.
 
 
(que treta, não me lembro do nome deste baixote que pediu para tirar uma foto comigo :)
 
The End
 
O MAD durou 2 dias mas pareceu que foi uma semana, tal a intensidade. Não foi um congresso de cozinheiros, nem um festival. Não houve show cooking nem demonstrações de novas ou velhas técnicas. Foi um encontro entre pensadores livres, entre pessoas do mundo da gastronomia e intervenientes da sociedade civil. Woodstock? Burning Man? Ted Talks? Um pouco de tudo. Há anos que se diz que o modelo do Madrid Fusion (com feira e show cookings) está gasto. Muitos dos globetrotters habituados a circular de evento em evento não tinham dúvidas: o MAD é o mais importante e interessante evento ligado à gastronomia do momento. E eu assino por baixo. 

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publicado às 12:40

Mais dois na Rota

por Duarte Calvão, em 27.08.13

A etapa lisboeta da Rota das Estrelas, que se vai viver a 13 e 14 de Setembro no Feitoria, restaurante do Hotel Altis Belém, está cada vez melhor. Além dos nomes já citados neste post, foi agora anunciado que também Miguel Rocha Vieira (na foto), que conquistou a primeira estrela Michelin húngara para o Costes, em Budapeste, e o nosso bem conhecido Leonel Pereira, agora no São Gabriel, em Almancil (uma estrela) se juntam ao grupo. Nunca é de mais destacar a grande qualidade que esta iniciativa tem ganho de ano para ano e as enormes vantagens que ela traz quer para os gastrónomos portugueses quer para os nossos cozinheiros e respectivas equipas, que têm nela uma excelente oportunidade de trocarem experiências e pontos de vista.

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publicado às 13:06

Carnes com ambição

por Duarte Calvão, em 26.08.13

Muito agradável o jantar que tive na semana passada n’O Talho, um restaurante/loja que abriu há menos de seis meses em São Sebastião da Pedreira, na Rua Carlos Testa, quase à esquina da António Augusto Aguiar, em frente a uma prática saída do Metro, sobretudo para quem gosta de álcool e não gosta de engarrafamentos ou de andar à procura de estacionamento, embora o do Corte Inglês fique mesmo do outro lado da avenida. Enquanto aguardava pela mesa no simpático “talho” que serve também de bar e sala de espera (tinha feito reserva com nome inventado) veio ter comigo Kiko Martins, responsável pelo projecto e cozinheiro, que me mostrou a sua casa e com quem conversei um bocado.
Fiquei muito bem impressionado pelo cuidado com que o restaurante foi desenhado, pelo bom gosto da decoração e por me parecer um projecto com pés e cabeça, sem pretensões absurdas, mas também com ambição suficiente para querer triunfar, dando pouca importância à maçadora conversa da “crise” e da “falta de massa crítica”. E com nome português e não uma dessas parolices em inglês que por aí abundam. Fiquei a saber que Kiko Martins, além de ter dado a volta ao mundo com a sua mulher numa viagem que deu muito que falar nos meios gastronómicos e originou o livro “Comer o Mundo”, nasceu no Rio de Janeiro em 1979, numa família portuguesa, tem muitos irmãos, veio para Portugal ao 10 anos, fez o Cordon Bleu, estagiou oito meses no Eleven nos bons tempos em que Cyril Devilliers (hoje nos Oitavos, em Cascais) tinha a chefia executiva da cozinha, e pareceu-me alguém com capacidade e interesse em evoluir.
De facto, a minha surpresa foi verificar que a lista de pratos vai muito além de bifes, hambúrgueres e pregos, com propostas interessantes, com carnes variadas na base. Pedimos o menu degustação (38 euros), que se iniciou uma pequena salada de quinoa muito bem feita, com o cereal bem cozido e com sabor, e um trio de salgados: croquete de cozido à portuguesa, empada de cabidela e pastel de massa tenra. Gostei especialmente do croquete, muito bem frito e com um recheio em que a hortelã dava um toque de leveza, e do recheio de cabidela, embora a massa estivesse algo mole e não estaladiça. Do pastel, não guardo grande memória, mas comia-se.
Depois, uma sopa espanhola “ajo blanco”, que também leva amêndoas, talvez com um pouco de creme a mais, sobre a qual estava um gaspacho granizado, muito bom. Não me parece é boa ideia juntar os dois elementos no mesmo prato. Seguiu-se um tártaro com um crocante de farinha de arroz e espuma de batata doce, simples e bem feito, e um impecável “rosbife asiático”, com as fatias de carnes e noodles num caldo aromático e equilibrado, e um leitão em cubo e desfiado, com uns óptimos gnocchi e um original espuma de coco a levar a coisa para Oriente e ainda umas inesperadas “folhas de ostra”  (foto em baixo). Prato agradável, mas, para mim, precisa de “instruções”: a espuma de coco é só para juntar aos gnocchi, nunca ao leitão. Para terminar, um novilho maturado, simples, com boas batatas fritas aos palitos e uma esplêndida farofa, de receita caseira, que se vende do talho ao lado, e salada (foto em cima). Composição básica, mas que funciona.

Nas sobremesas, gostei da baklava de nozes, com um belo gelado de goiaba e outro menos conseguido de iogurte, mas já o “ovo estrelado”, com mousse de manga a fazer de gema e um abundante creme de arroz doce a fazer de gigante clara, não me agradou. Depois da gentil oferta da casa de um magnífico Loureiro Royal Palmeira, da sábia autoria de Carlos Lucas, para iniciar o menu, veio o tinto Passadouro 2010, que custou 26 euros. A política de preços dos vinhos neste Talho pareceu-me muito acertada e quem lá for deve aproveitar para escolher garrafas que noutros locais custariam barbaridades. Resumindo, ficou por 50 euros por pessoa, mas há muito por onde escolher sem ser o menu degustação e um típico entrada-prato principal-sobremesa deve fazer a conta descer uns 15 ou 20 euros.
Diz-se que, em Lisboa, os restaurantes têm que saber ultrapassar os primeiros seis meses da “moda”, mas duvido que este Talho tenha dificuldades nesse aspecto. Numa segunda-feira de Agosto, com metade da cidade a banhos, num local sem turismo (à noite, pelo menos) estava quase cheio, com clientes bem dispostos, de todas as faixas etárias, que geravam aquele “ruído” que só as salas dos restaurantes que agradam conseguem emitir. Fez-me bem ir lá e conversar, creio que pela primeira vez, com Kiko Martins. Claro que há ainda muita coisa a aperfeiçoar na cozinha e ele saberá disso, mas o que importa é ver gente com entusiasmo e com vontade de fazer as coisas bem. Parece-me que ainda ouviremos falar bastante deste projecto e do seu responsável.

 

Fotografias: Cristina Gomes

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publicado às 15:16

George Mendes na Rota das Estrelas

por Duarte Calvão, em 21.08.13

A Rota das Estrelas 2013 prossegue o seu percurso pelos restaurantes portugueses distinguidos pelo Guia Michelin com paragem nos dias 13 e 14 de Setembro no Feitoria (uma estrela Michelin), no hotel Altis Belém, em Lisboa. Os chefes anfitriões são João Rodrigues e o chefe consultor José Cordeiro, cujo novo restaurante, que leva o seu nome, no Terreiro do Paço (onde funcionou precisamente o Terreiro do Paço, na Ala Poente, ao lado da entrada para o Pátio da Galé), está ainda em obras. Eles vão receber Hans Neuner, do algarvio Ocean, no Vila Vita Parc (duas estrelas), e George Mendes (na foto), o luso-descendente que detém uma estrela no Aldea, em Nova Iorque, para dois jantares com menus diferentes. Grande oportunidade para ficar a conhecer a cozinha de Mendes, cuja passagem pelo Peixe em Lisboa, em 2011, foi interessantíssima, mostrando uma raiz portuguesa muito nítida, com técnica segura e imaginação à farta. Além disso, George Mendes é um trabalhador incansável e deverá querer brilhar nesta oportunidade em Lisboa, em que está tão bem acompanhado. A não perder, para quem puder e quiser gastar 150 euros (vinhos incluídos). Tel. 213 106 025.

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publicado às 15:53

 Num restaurante do Porto, uma cliente acaba a sua refeição e pede um copo de água para tomar um comprimido. No final, ao verificar a conta, repara que lhe cobraram 1€. Estupefacta, a cliente resolve contar o episódio no Tripadvisor. O seu testemunho até começa de forma muito positiva, com elogios ao restaurante em vários itens. Contudo, estranhamos a pontuação que dá: 3 num máximo de 5. É então que refere o insólito episódio do copo de água e ficamos a saber a razão da pontuação baixa. No entanto, embora raro, o facto não seria noticia se não fosse a resposta do proprietário no mesmo site:

 

"Carissima Cliente,

fiquei agradavelmente contente com a sua avaliação em tão prestigiado site de avaliações como é o tripadvisor.com.

Apesar de tudo, fiquei incrivelmente espantado com o comentário relativo ao copo de água.
No menu executivo que servimos no Artemísia damos a possibilidade de os clientes consumirem qualquer bebida a copo para que a refeição seja mais económica e mais ao encontro do que é o dia a dia em Portugal nestes tempos dificeis de crise.

Esta bebida a copo está já incluída no preço do menu, que varia entre os 7,5€ e os 14,5€ conforme escolha só o prato principal ou todos os pratos: entrada+prato principal+sobremesa.
Nos casos em que nos é solicitada uma bebida extra menu, ou qualquer outro artigo, a politica é cobrar o preço da carta.

Penso que dado o nível do restaurante, como sua excelência muito bem refere, não seria muito ético servir um copo de água da torneira quando algum cliente solicita mais água além do menu. 

Teremos nós que saber qual o fim do copo de água? e mesmo sendo esse o fim, tomar um medicamento, porque teriamos de oferecer o copo de água? Se todos os clientes solicitarem o mesmo quantos copos de água teremos de servir sem cobrar?

Adicionado a todas estas questões, vem uma outra. A colega que serviu o copo de água pareceu-me bastante compreensível ao facto uma vez que não cobrou uma garrafa de água que tem o preço de tabela de 2€, mas fez o favor de cobrar apenas 1€ por um copo. O facto é que ficámos com a garrafa aberta e não sabemos se vamos poder servir mais um copo ou não, dessa mesma garrafa.

Existe uma diferença entre o que é um menu executivo, em que tudo está predefinido, e os pedidos efectuados fora desse menu. Infelizmente, o Artemísia não faz parte de uma instituição de caridade, é uma empresa com fins lucrativos. No caso de solicitar um café extra ao seu menu teria de pagar 1,5€. Será assim tão inaceitável cobrar 1€ por um copo de água com capacidade de 200ml? Ou teriamos também de oferecer o café?

Ainda questiono a sua avaliação escrita relativamente à qualitativa. Avalia que o serviço é excelente, comenta que foi muito bem atendida, mas... de seguida avalia o serviço com apenas 3 pontos! Será assim mesmo?

Em suma, agradeço a sua avaliação para que possamos crescer positivamente, em todos os aspectos, neste mercado tão competitivo e tão exigente como é o serviço de restauração."

 

Fiquei curioso... será que também cobram por um guardanapo extra?

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publicado às 08:31

Instantâneos do Instagram

por Miguel Pires, em 16.08.13

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Desde que me recordo, Manoel Beato é considerado o melhor escanção brasileiro. Pode parecer fácil, quando se é o responsável pelo que se bebe no mítico Restaurante Fasano, em São Paulo. Mas não. Quando nós todos já estamos em casa, ele fica ali a testar uns vinhitos, qual Cristiano Ronaldo a dar toques numa bola no fim do treino. Pelos vistos, ontem foram só zurrapas...

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publicado às 10:25

Restaurante Góshò

por Miguel Pires, em 14.08.13
A Oriente na Invicta
“Tens de ir ao Góshò. É o melhor japonês do Porto”, disseram-me varias vezes. Estando na cidade, no ultimo dia antes de regressar a Lisboa, achei que um almoço japonês vinha a calhar, depois de dois dias de comidas fortes e bem regadas no âmbito da Essência do Vinho.
Principio de tarde soalheiro, no Porto, o que faz toda a diferença para quem tem alguma dificuldade em lidar com o granito, o frio e a chuva de Inverno na cidade invicta. A Avenida da Boavista encontra-se em ritmo de cruzeiro, lembrando mais a calmaria de domingo, do que um sábado de comércio aberto. Dirigo-me ao Hotel Porto Palácio. A porta do Góshò fica ao lado, logo à entrada, no mesmo módulo da cervejaria Porto Beer. Ou seja: não é necessário entrar no hotel (nota adicional para quem não frequenta restaurantes de hotel por uma qualquer fobia inexplicável).  
Entra-se, desce-se as escadas e lá se vai o Porto soalheiro. Contudo não se pense num ambiente soturno de cave porque o espaço foi bem concebido e decorado ao estilo contemporâneo oriental (despojado e sofisticado qb), com uma boa iluminação a contribuir para criar uma sensação de bem estar. Uma área lounge antecede a sala ampla com dois longos bares, o de sushi e o de bebidas, acolhendo ainda uma zona (tatami) para jantares privados.
A carta de comidas alberga oito dezenas de propostas entre o clássico e o contemporâneo, com espaço para algumas de fusão, ou mesmo um ou outro prato de outras proveniências (ceviche, kimchi coreano, etc). A ementa foi definida por Paulo Morais e é bem visível a sua marca, dado que vários pratos correspondem ao que o chef vem fazendo em Lisboa. De entrada, há sopas, massas e saladas e, nos principais, tempuras, sushi, sashimi, teppan yaki (grelhados na chapa), sukiyaki, shabu-shabu (de fondues japoneses) e alguns pratos cozinhados, como o bacalhau negro assado com miso ou o caril japonês de robalo, por exemplo. Registe-se ainda duas mãos cheias de sobremesas, a particularidade de haver uma francesinha nipónica e mais pratos de carne do que costuma ser habitual num restaurante japonês. Com uma oferta tão variada só há duas formas de poder ficar com uma impressão bem fundamentada sobre o restaurante. Ou convoca-se os amigos (e é preciso ter muitos), ou tem que se ir muitas vezes. A descrição que deixo de seguida, corresponde a uma impressão geral a partir de uma escolha à carta entre pratos mais invulgares e outros mais comuns (e mais requisitados), como é o caso do sushi to sashimi.

O almoço começou com uma lulinha com legumes, como oferta do chefe – uma forma agradável (e picante) de deixar as papilas gustativas a pedir por mais. Depois veio o ‘shot’ de ostra, sake e lima. O vinho de arroz domesticou a intensidade da ostra mas não lhe retirou o gosto, até porque o molusco tem personalidade e um final prolongado. Bom toque da lima a dar uma nota citrina ao conjunto. Apetecia pedir meia dúzia mas, entretanto, chegou a sopa de miso com amêijoa aberta em sake, gengibre e coentros. O caldo de miso (pasta de soja fermentada) era muito aromático, ainda que a presença do sake fosse demasiado subtil. Tal como a lima na proposta anterior, neste caso foi o gengibre que espevitou o conjunto.

O sushi to sashimi desiludiu um pouco. É menos farto do que aparentava ser ao ler a descrição na ementa (12 fatias de peixe, 3 nigiris, 2 hosomaki e 2 uramaki - 18 euros). Mas mais do que quantidade esperava uma maior variedade de peixes, em vez do predomínio do salmão em quase todas as peças. Ainda assim a  frescura do peixe e a execução correcta, quer no corte do peixe, quer no arroz, atenuaram o desalento.
Sendo um adepto incondicional de ramen - um tipo de massa chinesa de que os japoneses fizeram um desporto nacional - não resisti em convocar a sua presença para finalizar a secção dos salgados em beleza. Estava de estalo. Caldo apurado (sem ser gorduroso), massa no ponto e uns saborosos e macios pedaços de kakuni - barriga de porco que na sua receita base é marinada em dashi, molho de soja, açúcar, sake e mirim, antes de ser cozinhada a baixa temperatura por várias horas. Esse tratamento faz com que os sabores se concentrem e a textura da carne fique macia.
No campo das sobremesas  houve algum vacilar na escolha. Estava com a ideia de experimentar o ‘ménage a trois de chocolate’ (mousse de chocolate negro, financier de chocolate de leite, e gelado de chocolate branco com wasabi) mas no último instante decidi por outra que me pareceu menos pecaminosa, o “Porto Coffee Zen”, uma agradável mousse de café e Porto, com biscoito esfarelado e sorbet de chocolate amargo - sabores suaves e um agradável contraste de temperaturas, com o toque ligeiramente amargo do sorbet a quebrar um pouco o doce. Esta é uma sobremesa em que a aproximação ao Japão faz-se mais pelas notas suaves de doce do que pela técnica, tradição ou ingredientes.

 No capitulo dos vinhos, a carta não é muito extensa mas pareceu bem adequada ao restaurante, com meia dúzia de propostas a copo e cerca de 80 referencias em garrafa, agrupadas por características e não pela divisão habitual por regiões. Apesar da proximidade do Douro, com a excepção de alguns tintos de topo da região, a carta não é bairrista. Pelo contrário, mostra inclusive um perfil cosmopolita ao albergar uma dezena e meia de vinhos estrangeiros, já contando com champanhes. Neste campo (dos espumantes) há que acrescentar ainda 7 rótulos nacionais, o que permite ter uma opção de escolha mais do que razoável, num tipo de vinhos que é, talvez, o mais adequado e versátil para este tipo de comida, como pude comprovar ao acompanhar a refeição com o espumante da casa, elaborado por Celso Pereira, das Caves Transmontanas, a empresa que produz o Vértice.
 
Uma última referência para o serviço que não esteve à altura. Não que o atendimento tenha sido rude. O empregado que atendeu até era simpático, mas não conseguia disfarçar a inexperiência, uma falha que atribuo mais ao responsável de sala (ou à gerência), que deveria acompanhar mais de perto o seu trabalho.
 
O Góshò é de facto uma boa opção na cidade para os amantes da cozinha japonesa. Oferece variedade, boa execução e criatividade qb a quem quer ir mais além na experiência. No entanto tem de rever alguns detalhes, nomeadamente na questão do serviço, para que seja um bom restaurante no Porto ou em qualquer outro lugar.
 
Cozinha: 17 ; Sala: 15; vinhos: 17
 
 
Preço médio: 35€ ao jantar e 16€ (menu) ao almoço. Por esta refeição pagou-se 60€ por pessoa
 
 
Contactos: Av. da Boavista 1277  4100-130 Porto; Tel: 226 086 708; Horários:2F a Sab:12:30h/15:00h e 19.30/23.00h (24.30h Sex e Sab). Encera ao Domingos

Texto publicado originalmente na revista Wine - A Essência do Vinho, nº 79, de Abril/Maio 2013

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publicado às 12:05

Sardinhas de costeletas ou filetes de sardinha

por Miguel Pires, em 12.08.13

 A sardinha quer-se assada na brasa, comida no pão ou no prato, com batatas cozidas e uma salada onde os pimentos assados não podem faltar. Sim e não. Ou seja: sim, na maior parte das vezes, mas há outras formas tradicionais de a fazer.

 

 Recorrendo ao livro "Cozinha Tradicional Portuguesa", de Maria de Lourdes Modesto (MLM), encontramos pelo menos 4 receitas. São elas as "Sardinhas frescas de caldeirada" (Estremadura), a "Sardinha na Telha" (Beira Litoral), umas curiosas "Sardinhas assadas no enguiço" (ou seja entre camadas de caruma/fagulhas de pinheiro) e, por último, as que aqui nos traz: "Sardinhas de Costeletas". 

 

 Este Domingo, ao visitar os meus pais, em Rio Maior, tinha à espera uns "filetes de sardinha", como petisco de entrada para o almoço - o que me pareceu corresponder às "Sardinhas de Costeletas" referenciadas no livro de MLM como sendo de Entre o Douro e Minho. Fiquei fascinado com a beleza daquela meia dúzia de sardinhas douradas, abertas ao meio, mas igualmente surpreendido por não me recordar de alguma vez as ter comido em casa.

 A minha mãe referiu-me que só muito de vez em quando as fazia. Entre as razões que apontou para não entrarem no cardápio caseiro referiu o facto da minha avó desvalorizar este peixe. Dizia que não merecia o trabalho que dava, sobretudo, porque se podiam fazer filetes de pescada, aparentemente um peixe mais nobre e fácil de preparar. Uma segunda razão era (e é) porque, para o meu pai, grande apreciador de peixe, sardinha é na brasa - o que não o impediu, tal como a mim, de fazer desaparecer o petisco em menos de nada. 

 

 Ao contrário do que se possa pensar existe sardinha quase o ano inteiro. Contudo, como é sabido, ela é mais saborosa e melhor para assar na grelha, nos meses de Verão, quando se apresenta gorda. Porém, frita desta forma é igualmente formidável. Contudo há quem veja nestas receitas uma boa solução para as confeccionar fora da sua época dado que, já se sabe, a fritura dá um sabor extra.

 

A receita dos "filetes de sardinha" (mantenho o nome, porque não se contraria uma mãe):

 

A minha mãe diz que era costume deixá-las de véspera numa marinada de sal, limão, alho, louro e pimenta, não só como forma de tempero mas também de conservação (antigamente não havia frigorifico). Na receita do livro de MLM fala-se em "meia hora pelo menos", mas a ML (mãe Luz) segue o processo que herdou - e não sou eu que a vai contrariar.

 

 Mas antes de as marinar é preciso amanhá-las e abri-las à mão, ou com a ajuda de uma pequena faca, para retirar a espinha dorsal, deixando apenas a barbatana da ponta. Depois da marinada são passadas por farinha de trigo (para absorver a humidade) e ovo batido, para prender o pão ralado fino em que são envolvidas, antes de irem a fritar em óleo bem quente.

 

 Gostei do resultado e da leveza que nem sempre se vê por aí. Perguntei se não era possível passá-las apenas por farinha. Disse-me que pode ser mas que dessa forma ficam moles. Não lhe referi que o chef João Sá, do Assinatura, preparou-me umas parecidas para um artigo do nº3 da Nau XXI (que estará nas bancas em breve) envolvendo-as somente em farinha de milho e que me pareceram estaladiças. É que uma mãe não se contraria e eu quero mais destas sardinhas - chamem-lhes filetes ou costeletas.

 

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publicado às 18:57

Fácil & Não é nada mau

por Miguel Pires, em 09.08.13

Com uma ou outra excepção é muito raro consumir pré-cozinhados, pelo que olhei com desconfiança quando há umas semanas o Continente me enviou umas embalagens da sua linha de pronto-a-comer e pronto-a-cozinhar, “Fácil &Bom”. Coloquei no frio a base de pato desfiado, o caril de frango e a francesinha e não pensei mais no assunto. Dias depois, com o frigorifico desfalcado, resolvi dar uma oportunidade a uma das embalagens, a de base para arroz de pato. Afinal, sempre achei que se tratava de um prato de refúgio, ou seja: mesmo num pronto a despachar ou num restaurante duvidoso raramente era incomestível - hoje não estou tão certo dessa afirmação, mas adiante. 

 

Segui as instruções e deitei uma chávena de água no recheio de pato desfiado. Quando começou a fumegar juntei uma chávena de um bom arroz carolino (Bom Sucesso) e deixei o tacho tapado em lume brando, por 15 minutos, mais 2 extra com o lume apagado. Quando destapei reparei que o pato desfiado tinha-se concentrado no topo do arroz, mas o aroma era agradável, o que foi comprovado na prova. Às cegas, diria que tinha sido feito em casa, pois embora demasiado desfiado, estava húmido, sabia a pato e não se sentiam vestígios de aromas artificiais.

É certo que fica a milhas de um bom Arroz de Pato à Lafões feito por uma cozinheira competente, mas garanto-vos que é melhor que a maior parte dos que abundam por aí em restaurantes vulgares . Numa época em que a marmita impera esta é, de facto, uma hipótese a considerar. Ainda me falta experimentar o caril de frango. Já quanto à francesinha, bom, passo. Quer dizer, vou oferecer ao Duarte Calvão, um grande adepto da dita.

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publicado às 17:20

Há cocktails e há o Negroni

por Miguel Pires, em 06.08.13

 Nestes últimos anos a moda dos cocktails alastrou-se a Portugal. Em Lisboa, David Palethorpe foi um dos responsáveis pela expansão do fenómeno, primeiro no seu Cinco Lounge (ainda a moda não era moda), e depois, nas receitas que desenvolveu para restaurantes como o Bistro 100 Maneiras, Pharmacia, Cantinho do Avillez, etc. Com os cocktails chegou uma série de bebidas: umas novas, outras conhecidas pelos profissionais da área, mas nem tanto pelo comum dos mortais. Por seu lado o mercado de vodkas, gins e afins sofisticou-se, do mesmo modo que um vermute deixou de ser apenas sinónimo de Martini ou Cinzano, para passar a ser também de Noilly Prat ou Punt e Mes. 

 Mais ou menos em simultâneo com toda uma panóplia de novos cocktail's regressaram os clássicos. O Cosmopolitan deixou de ser bebido apenas por fãs de Carrie Bradshaw (da série Sexo e a cidade), ou o Dry Martini por aspirantes a gentleman a la 'my name is Bond'. Ao mesmo tempo que se banalizaram as caipirinhas e mojitos de má qualidade, o gin tónico subiu de categoria. Muito devido aos ingleses, mas talvez mais ainda devido aos espanhóis, verdadeiros viciados na causa. Graças a uns e a outros (e certamente mais alguém pelo caminho), chegou-se ao ponto de se escolher, não apenas o gin, mas também, a água tónica que se quer para este cocktail, que é provavelmente o mais celebrado e bebido entre gastrónomos.

 Sou um adepto de ambos: clássicos e modernos. Porém, a minha preferência - e actualmente um vicio quase diário - vai para um cocktail bem 'old school', o Negroni.

 A receita é simples, mas é nos detalhes (como quase sempre) que reside a diferença entre um bom Negroni e um Negroni excepcional. Detalhes que vão além do tipo de vermute 'rosso' ou do gin que fazem companhia ao Campari (em proporções iguais) e que podem incluir, também, preciosismos como a água com que se faz o gelo ou o tipo (e a época) da laranja  que dá o toque final - e que não é apenas decoração. De inicio fazia-o com o que tinha à mão. Uma garrafa de Bombay Saphire, uma de Campari (abertas sabe-se lá há quanto tempo) e outra de Martini Dry, que de tão velho tinha virado doce e escuro.

Com o tempo e à medida que fui o fui pedindo de bar em bar (no Brasil tem direito mesmo a um movimento nas redes sociais, o #squadranegroni) fui refinando a preparação. Não sou tão nerd ao ponto de mandar vir água pura da Escócia para fazer gelo, mas uso água filtrada. Também despachei o Martini fora de prazo e passei a utilizar Punt e Mes, um vermute doce com um toque mais bitter (amargo) e botânico (devido à variedade de ervas presentes na sua composição). O gin que uso actualmente é o Hendrick's, o que realça ainda mais o bouquet aromático, mas a razão de ser deste cocktail é o Campari, bebida italiana, vermelha, amarga, herbácea, doce e única (ufa!) de que sou devoto. Para ser perfeito o Negroni precisa, para o meu gosto, de uma laranja mais ácida. Contudo, a doce do Algarve, desta época, tem a vantagem de se comer melhor no final, quando ainda embebida na mistura. O Negroni é um aperitivo e como tal tem a função de abrir o apetite. É verdade, um Negroni abre-me sempre o apetite. Para outro Negroni. 

 

Negroni:

1 parte (30 ml) de Campari

1 parte de vermute (Punt e Mes, o eleito; ou outro 'rosso', como o Martini)

1 parte de gin 

1 rodela de laranja 

 

Deitar as bebidas sobre gelo num copo 'old fashioned' (mais ou menos como o da foto). Mexer e colocar uma rodela de laranja cortada ao meio.

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publicado às 16:43

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