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Hoje brinquei ao Halloween

por Paulina Mata, em 31.10.13

Hoje é noite de Halloween, uma modernice... Mas todos caimos nelas. Há pouco a minha filha telefonou-me a lembrar os jantares de Halloween que lhes fazia. Mas hoje não houve jantar de Halloween. Mas houve almoço de Halloween, e com um menu assustador e delicioso.

Fui recebida numa sala decorada a rigor com uma grande, e bem decorada, mesa no centro (as fotos não fazem justiça, estava de facto excelente):

Num ambiente cheio de fumos, ratos, dráculas, fantasmas... o almoço começou com:
Pernas de rã no charco das bruxas - Maçã envenenada - Bexiga de peixe aromática
Reparem no pormenor da maçã, com bicho... como apropriado para um almoço de Halloween:
De facto o que tinhamos naquele prato eram Pernas de rã com molho cítrico (e que boas que estavam uma textura muito suave e um panado muito estaladiço), Terrina de fígados de galinha napada com puré de beterraba e groselha, e Bexiga-natatória de bacalhau crocante com espuma de mel.
Um bom começo... mas o prato seguinte não deu descanso.
Poção mágica de galinha
(Consomé de galinha com patas de galinha)
Os meus vizinhos do lado assustaram-se com as patas, ficaram só pelo consomé. Sorte a minha que comi três, é que não resisto a uma patinha de galinha, mesmo de unhas afiadas como estas.
 Tripas de borrego com sangue da matança
Ou seja, umas salsichas de borrego com beterraba e iogurte fumado. Mas ainda iamos a meio... e no meio da mesa, entre negros insectos e roedores, foram postos uns caldeirões fumegantes que nos prepararam para o que se seguiu:
Caldeirão com fígados de salmonete e algas
Este prato deu origem a um grande debate. O peixe (com um ponto de cozedura óptimo) estava envolto numas lâminas finíssimas de algo que não conseguiamos identificar. Houve quem sugerisse ser um gel, mas não... algum vegetal cortado muito fino, mas não... eram fatias ultra finas de toucinho. Muito bom!
Macumba de aves (versão de cabidela)
E para terminar com a boca doce, mais sangue, túmulos, gelo, teias de aranha...
Teias sanguinárias
Um almoço onde tudo foi pensado ao detalhe e nos proporcionou uma boa e divertida experiência.

Quem disse que não se brica com a comida? Ai brinca-se, brinca-se! Felizmente!

Parabéns aos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Fizeram um óptimo trabalho e proporcionaram-nos uma excelente e divertida refeição. Parabéns também por terem um professor que gosta de brincar com a comida, que gosta de arriscar, e alia tudo isto a bons conhecimentos técnicos e muita curiosidade - o Vitor Areias.
A equipa que nos serviu também está de parabéns...não imaginam o susto que é a Morte perguntar baixinho se queremos mais vinho (seria mesmo vinho?)

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publicado às 21:50

Nuno Diniz põe Lisboa na Rota das Sedas

por Duarte Calvão, em 29.10.13

Nada de pratos transmontanos, alentejanos, algarvios, minhotos ou de qualquer outro ponto do País senão de Lisboa. Dois anos depois da abertura, o simpático restaurante lisboeta Rota das Sedas, perto do Largo do Rato, mudou de orientação e só quer saber da cozinha da capital. "Hoje, estreamos a lebre à Bulhão Pato, que é um daqueles pratos de que toda a gente fala, mas raramente se faz", diz-nos Nuno Diniz (na foto), o chefe consultor responsável pela mudança. "A ideia é irmos pesquisando receitas como estas, como é o caso do bife à Faustino, que também já temos na carta, mas também apresentar outras mais conhecidas como as iscas, pastéis de massa tenra, ovos verdes, peixinhos da horta ou pataniscas". O chefe, que se mantêm na York House, como sempre, afirma que "se há algum outro restaurante que se dedique somente à cozinha de Lisboa, eu não conheço". Vamos ver o que vai dar, mas, para já, viva a diferença. Rua da Escola Politécnica, 231, Lisboa, tel. 213 874 472. Fecha domingo ao jantar e à segunda-feira.

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publicado às 12:30

Uma semana em cheio

por Duarte Calvão, em 27.10.13

Foi uma semana em cheio, típica deste período entre o fim das férias e o Natal, o mais movimentado do ano, em que se multiplicam os convites de produtores de vinho e bebidas, produtores alimentares, restaurantes e outros “agentes do sector”. Eu gosto, não digo que não gosto, mas acreditem que chega a ser cansativo, tal o ritmo, e eu já não vou a todas, por falta de tempo, de paciência e, sobretudo, de estômago.

 

Chez Jules

Tudo começou logo na segunda-feira de manhã, com o convite da empresa francesa Teyssier para ir ao Linhó, nos arredores de Sintra, onde o jovem casal luso-francês Carla e Xavier Charrier comanda o Chez Jules – La Charcuterie de Paris, uma pequena loja que há muito queria conhecer e que não me desiludiu com a sua oferta não só de charcutaria artesanal, com pâtés (na foto), inclusive en croûte, que muito aprecio, mas também de vários queijos e vinhos franceses, diferentes e a bom preço. Quanto à Teyssier, empresa familiar fundada em 1871 na região de Ardèche, gostei da apresentação e prova, aprende-se sempre qualquer coisa. Não sabia, por exemplo, que só havia dois presuntos franceses com denominação de origem, o de Ardéche e o de Bayonne. Provei o primeiro, mas não fiquei lá muito impressionado, nem sequer possui uma originalidade interessante (como é o caso do speck)  perante os congéneres portugueses, espanhóis ou italianos. Muito melhores os diversos tipos de saucissons secs, que são IGP. Mas foi principalmente o fiambre inteiro (também há um “desmanchado”, por sinal bem bom) que mais apreciei, saudoso dos meus tempos de meninice, quando havia bons fiambres em Portugal produzidos por profissionais de valor como o Sr. Cândido, que não tem culpa nenhuma das malfeitorias do seu filho Miguel …
A ida ao Linhó também valeu a pena pelo encontro com o chefe Cyril Devilliers, que conheço desde os tempos em que Joachim Koerper lhe entregava os fogões do Eleven, quando conquistou a estrela Michelin. Agora à frente do restaurante dos Oitavos, na Quinta da Marinha, em Cascais, onde serve o fiambre da Teyssier ao pequeno-almoço, é uma figura de bem com a vida, alegre, e que, creio, gosta muito de viver por cá. Vamos ver quando posso lá ir, já não faço promessas, muito menos nesta época do ano, mas está no topo das prioridades.

 

 

 

Eleven
Por falar em Eleven, o almoço de terça-feira foi de apresentação à Comunicação Social da nova carta Outono/Inverno, ocasião que aguardei com grande expectativa. Já não me lembrava da última vez que tinha ido a este restaurante para saber como anda a cozinha de Koerper e não para lançamentos de vinhos, de menus temáticos, festas ou coisas no género. Antes de dizer o que achei do almoço, devo sublinhar, mais uma vez, que gosto muito de Joachim Koerper, quer pessoal quer profissionalmente, escrevi um livro com ele, acompanhei os primórdios do Eleven, sou suspeitíssimo em tudo o que diz respeito a este cozinheiro e a este restaurante tão importante para Lisboa.
Não será pois de estranhar que tenha adorado o almoço. Em que lugar de Lisboa (fora o Feitoria ou, noutro género, o Belcanto) se pode encontrar uma cozinha assim, com tanta segurança técnica, com tanta sensibilidade e bom senso? Começou com o clássico foie gras, em terrina, com maçã, pêra rocha e gengibre, em que uma cavala fumada, bem salgada, vinha intrometer-se e espevitar o conjunto. Arriscado, será pouco consensual, mas para mim funcionou. Depois, também uma arrevezada Salada de Outono, à base de lentilhas, com um toque precioso de vinagre, uma vieira no ponto exacto (é tão raro em Portugal encontrar isto bem feito…), chanterelle e presunto alentejano. As únicas observações que faço são de alguma desproporção entre a quantidade de lentilhas e o marisco solitário e que a salada podia estar um pouco mais fria. De resto, excelente e muito adequado a uma entrada de menu.
Vieram depois dois pratos magníficos, o primeiro retirado do menu de trufa branca de Alba que está também em vigor no Eleven (230 euros por pessoa, já se sabe que as trufas, quando são verdadeiras, nunca são baratas) nesta época outonal, com um risotto com pancetta caramelizada a baixa temperatura (na foto, roubada a Alexandra Prado Coelho, que muito bem escreveu sobre este almoço no seu blog, espero que com o elogio ganhe o perdão pelo furto..). Quem não gostar deste prato não merece as trufas que come. Depois, um carré de cordeiro com polvo defumado, gnochhi de limão, tomate e caril de Madras (um dos ingredientes preferidos do chefe alemão). Tudo absolutamente perfeito no equilíbrio dos elementos, com os contributos exactos do limão e do caril, com as cozeduras exactas da carne e dos gnochhi.
Confesso que não me lembro bem da “selecção de sobremesas”, a não ser de um óptimo gelado de maçã assada, a semana foi dura e eu não sou dado a doces. Além disso, estava inebriado não só pela óptima refeição, mas também pelos vinhos servidos, primeiro um branco arinto e viognier da Quinta do Monte D’Oiro, produzido especialmente para o 12, o restaurante do andar de cima, depois com o riesling de Pflaz, região natal de Koerper, que acompanhou o foie gras, o novo White (Antão Vaz e arinto) produzido na alentejana Herdade da Malhadinha, onde o chefe é consultor, o syrah do mesmo produtor e, no fim, para a sobremesa, outro riesling de Pflaz.
No final, Koerper apresentou Edgar Rocha, um jovem aveirense que já andou pela Quinta do Lago e que estava agora como chefe saucier no Yeatman, ao lado de Ricardo Costa. É ele que ficará como chefe residente do Eleven e só posso desejar que esteja à altura desta responsabilidade de conduzir um restaurante que está, literalmente, no topo da cidade e mesmo do País.

 

 

Caves São João
Quarta-feira foi dia de seguir bem cedo para a Bairrada, onde as Caves São João tinham prometido uma prova dos seus esplêndidos vinhos velhos. Já não dou muito para estes programas intensivos que nos ocupam o dia todo, mas a verdade é que a oportunidade de provar vinhos destes tem de se aproveitar pela raridade da ocasião e pelo prestígio do produtor e da região. Além disso, era uma forma de “agradecer” a boa companhia que a Aguardente Velhíssima 1966 destas históricas caves me tinha feito no Inverno passado, acompanhando belos figos secos transmontanos que o chefe Cordeiro produz em conjunto com a empresa Grão a Grão (na foto).
Não me arrependi nada de acordar cedo e da viagem. Foi óptimo ver que as Caves São João estão a cultivar o seu espólio de vinhos velhos de antes do ano 2000, o primeiro datado de 1959, de que guardaram centenas ou mesmo milhares de garrafas da Bairrada e do Dão (um total que chega ao milhão de garrafas), incluindo magnuns, de marcas como a que leva o nome da casa, mas também Quinta do Poço do Lobo, Porta dos Cavaleiros e Frei João.
Dos 14 vinhos em prova, destaco, não só porque me agradaram, mas também porque me pareceram recolher uma certa unanimidade entre os especialistas presentes (não a minha pessoa, é claro, que sou fraco provador), como, nos brancos, de uma magnum de Porta dos Cavaleiros Reserva 1973 (80 euros, mais 13% de IVA, como todos os preços doravante indicados) ou um Frei João 1974 (50 euros). Nos tintos, uma magnum de Quinta do Poço do Lobo Reserva 1995 (20 euros) espantou-me pela excelente relação qualidade/preço, mas uma magnum de Frei João Reserva 1966 (100 euros) e outra magnum de Porta dos Cavaleiros Reserva 1975 (70 euros) têm entrada directa na lista dos melhores vinhos portugueses que me lembro de ter provado.
Destaco estes, mas toda a prova foi de altíssimo nível, desmentindo aqueles que acham que só começou a haver vinho bom em Portugal nos anos 90…E os simpáticos responsáveis pelas Caves São João garantiram que continua a ser política da casa guardar uma boa quantidade de vinho, o que nos faz esperar que experiências como esta se repitam durante muitos e bons anos.
Fomos então para mesa para celebrar a memória de Luiz Costa, recentemente desaparecido, da família fundadora das Caves São João, figura que não conheci, mas que, a julgar pelas palavras dos seus amigos presentes, me pareceu um homem notável e que deixa obra bem visível. A homenagem foi também feita através do lançamento de um belo espumante bairradino, chamado precisamente Luiz Costa, feito através de método clássico a partir de Pinot Noir e Chardonnay, um Bruto Natural de 2010. Custa 15 euros e bate muito champagne que anda por aí…Aliás, também a Aguardente Velhíssima 1966 bate muito cognac que anda por aí e, já a pensar nos tempos frios que hão de vir, à saída comprei por 33 euros uma garrafa de 0,5 l. De referir ainda uma bela posta de bacalhau e um polvo que o chefe Gonçalo (assim gosta de ser conhecido) serviu ao almoço. Ele trabalha num restaurante local (Magnun’s & Co, em Oliveira do Bairro) e é especialista em peixe.

 

De volta a Lisboa, fizemos uma escala técnica no restaurante Vidal para comprar leitão. Lembro-me que quem primeiro me chamou a atenção para este local foi o grande David Lopes Ramos e mais uma vez verifiquei que é realmente superior às outras casas que conheço na zona. Estava estupendo quando o comi, frio, ao jantar. Diz-me quem sabe que uma das condições essenciais para que a receita atinja este nível é que os leitões sejam mortos no próprio dia em que são assados e no Vidal não descuram este aspecto. Vale a pena ir lá, até porque, mesmo para quem circula na A1, porque basta apanhar a EN1 e fazer um pequeno desvio para Aguada de Cima, onde se situa (ver em www.restaurantevidal.pt).

 

 

Fortaleza do Guincho
Os dois últimos dias da semana foram dedicados às comemorações dos 15 anos da Fortaleza do Guincho. Na quinta-feira, um almoço que em pouco se diferenciou da refeição que o Miguel Pires descreve neste post, apenas tivemos direito a uma entrada de coxas de rã em fricassé com mousserons e Hemerocallis, coulis ligeiro de cerefólio, em vez da perdiz de escabeche, e a nossa sobremesa foi de figos caramelizados com mel de alecrim, cremoso de anis estrelado e granola de frutos secos, gelado de canela.
A Fortaleza do Guincho é um grande restaurante em qualquer parte do mundo e tive a sorte de acompanhar a sua evolução praticamente desde a “refundação” pela mão de Antoine Westermann, que aliás esteve presente no almoço, e o impacto que teve sobre muitos cozinheiros portugueses que passaram pela sua famosa cozinha, nos primeiros sete anos comandada por Marc le Ouedec, nos últimos oito por Vincent Farges, que integrou a equipa inicial e que hoje me parece perfeitamente integrado no nosso País, interagindo inclusive com produtores portugueses - como é o caso da “biológica” Quinta do Poial, de Maria José Macedo, de que é um dos melhores clientes. Quase com 40 anos de idade, ele continua serenamente a aperfeiçoar-se e a evoluir, sempre com uma consistência e uma qualidade notáveis.
Foi uma ocasião de reflectir sobre este projecto que actualmente creio que recolhe a quase unanimidade entre os gastrónomos portugueses (nem sempre foi assim…), no triunfo de persistência e de um profissionalismo que se nota em todos os pormenores, incluindo na sala, na equipa chefiada por Virgílio Tabosa (este ano muito justamente distinguido pela Academia Portuguesa de Gastronomia), onde também brilha o escanção Inácio Loureiro, um dos melhores que conheço em Portugal. Mais do que saber de vinhos, ele sabe estar na sala, e isso é muito mais difícil de se encontrar entre nós.
Fiquei a pensar que grupo, que hotel, que empresário da restauração português seria capaz de manter este altíssimo padrão de qualidade ao longo de 15 anos, sem nunca desanimar, contra ventos e marés, crises e incompreensões. Estou mesmo a ver que, ao fim de dois ou três anos, se começaria a queixar de falta de “massa crítica” e enveredava por peixe grelhado e buffets de almoço, mudava de chefe, etc, etc…

 

Gin tónico
Por fim, a semana acabou da melhor maneira com gin tónico ao fim de tarde de sexta-feira precisamente no bar da Fortaleza do Guincho, numa iniciativa de um grupo que não conhecia, os Gin Lovers, a quem perdoo a traição à língua portuguesa pelo empenho que dedicam a tão nobre causa. Foram 15 gins diferentes para 15 anos de Fortaleza, feitos com todos os preceitos, em que descobri que prefiro “clássicos” como o Martin Miller’s, que já conhecia, mas também um esplêndido Blackwood’s 60º, da Escócia, que vem na mesma linha. Provei também o alemão Monkey 47 e o francês Citadelle, mais doces, mas menos no meu género. Ainda por cima, o gin transmite muito os ingredientes que lhe põem e não me parece boa ideia introduzir vagens de baunilha, tornando-os algo enjoativos. Mas são gostos, quem quiser que vá ao site dos Gin Lovers e encontrará lá muito por onde escolher.
E foi esta a minha semana, muito rica em experiências e descobertas, em confirmações e aprendizagem. Nem sempre é assim, nem sempre corre tão bem, mas quando se acerta em todas como desta vez sentimo-nos agradecidos pela vida que levamos. Venham mais como esta, é o que peço, enquanto o estômago e a balança aguentarem.

 

 

 

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publicado às 13:34

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Por mais voltas que dê ao mundo, por mais entusiasmo que tenha com as novas tendências (e tenho), por mais saturado que esteja de de restaurantes, de novas ementas e de festivais (acontece de vez em quando), há lugares de que nunca me canso e que ao mínimo desafio lá estou de garfo e faca (ou pauzinhos) na mão. O Fortaleza do Guincho é um desses lugares. Não houve uma única vez em que um almoço ou um jantar tivesse corrido menos bem, ou em que sentisse que estavam a estagnar ou que tivessem perdido a capacidade de me surpreender, o que, em Portugal, num restaurante que comemora por estes dias 15 anos de vida, não é coisa pouca - só deus e os inspectores do Guia Michelin sabem porque não tem a segunda estrela, mas deixo esse assunto para 20 de Novembro, dia em que estaremos em Bilbao a acompanhar a cerimónia da edição de Portugal e Espanha 2014.


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A razão destas linhas, que escrevo de rajada - sem ter tomado apontamentos ou ter nome dos pratos - enquanto sobrevoo o Atlântico com uma bandeja de comida de avião à frente, prende-se com a nova carta de Outono que, anteontem, tive a oportunidade de degustar. Não foi um daqueles menus opíparos de 12 pratos, mas "somente" uma refeição de 5, já contando com o amuse bouche. Bastou a oferta do chefe para chegar a uma conclusão que só acontece muito de vez em quando: aquilo que distingue um bom restaurante de outro, extraordinário, no que diz respeito à comida, é a clareza com que sentimos os sabores e as conjugações. Ou seja: na utilização de produtos de grande qualidade e na forma exímia de os trabalhar. Acrescente-se a criatividade e a capacidade de surpreender, mesmo dentro dos cânones clássicos. Como se chega lá não sei, mas desconfio que além do talento, do trabalho e da dedicação haja, também, aquele irritante "je ne sais quoi" que distingue os génios dos normais. Sim, monsieur Farges é um chefe genial (digo-o e não é de agora). Caramba, mas todo este louvor, por causa de um amuse bouche de 3 pedacinhos de polvo assado, batata e raspas de ovas secas do mesmo?

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Também, mas não só. Se não vejamos: Perdiz de escabeche. De tanto levarmos com a versão desenxabida, de capoeira, desta ave, que esquecemo-nos de como a sua carne é firme (mas não rija, nem seca) e o sabor elegante. E quando se conjuga ponderadamente com legumes de escabeche, sementes, frutos secos e um molho de aves com um toque caramelisado?não será preciso dizer mais, pois não?

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Neste prato de peixe há 3 elementos e um "jus de veau" a ligá-los. Robalo (num ponto perfeito), cogumelos - crus, em puré e num 'puxadinho' - e cebola (assada, presumo). Não sou grande apreciador de molho ou redução de carne a acompanhar peixe, um clássico da cozinha francesa. Contudo, desta vez, tive de dar o braço a torcer. É Outono, é verdade, mas o mérito está na delicadeza do "jus", pouco reduzido, e de um primoroso puré de cogumelos frescos (boletos?)

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Veado com frutas de época. Carne num ponto 'rosado' perfeito, novamente com um molho de carne elegante - um parêntesis para dizer que os caldos e molhos, sempre muito presentes na cozinha francesa, constituem dois factores em que o Fortaleza do Guincho é imbatível. São elegantes e leves, marcam um prato e fazem a ligação sem nunca esconderem os elementos principais, mesmo quando intensos . Voltando ao prato, a acompanhar o vead havia cogumelos (girolles guisados?) e frutos de época - pêra, dióspiro e marmelo - a dar uma variedade de sabores entre o doce e o acídulo. Muito bom. Mesmo. image-5.jpeg


Houve uma pré sobremesa em que retive um sabor elegante de citrinos (gelado, fruta fresca, calda) e um bombom "explosivo" de coco. Por fim a sobremesa foi um refrescante gelado de intensidade qb com uma voluptuosa variação sobre chocolate em várias texturas e técnicas de o trabalhar. O novo menu de Outono do Fortaleza do Guincho tem tudo o que um menu desta estação deve ter: caça, frutas de época - como o marmelo, a pêra, o dióspiro -, cogumelos selvagens (confeccionados de diversas formas - sem cá purés ou molho de 'cepes' secos e blah blah blah) e as cores desmaidas da época, como as das folhas caídas das árvores. Nunca pensei que fosse possível mas, por momentos, o Outono foi a minha estação preferida.

 

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publicado às 12:38

O desconsolo de uma gralha de 20 valores

por Miguel Pires, em 23.10.13

O nosso João Paulo Martins (JPM) anda desgostoso com algumas gralhas que passaram na recente edição do seu guia Vinhos de Portugal 2014 - que, passados 20 anos após a primeira edição, leva a espessura de duas listas telefónicas, mas continua com a utilidade de uma bíblia para crentes. A maior talvez passasse despercebida se pousasse no meio do livro. Acontece que foi logo parar a um Porto mítico da Niepoort, o VV, feito com base em vinhos pré-filoxéricos, (ou seja, com mais de 100 anos) e a quem JPM atribuiu um grande destaque dando a nota máxima de 20 valores. "VV", segundo o avô de Dirk Niepoort (que fez o vinho), queria dizer "Vinho Velho" e não "Vinho Verde", como aparece no livro, que, segundo o nosso Parker, se deve à instrução prévia que deu ao programa Word do seu computador para substituir certas iniciais por palavras completas. Como ele escreve no final do texto que publicou no seu site e no facebook: "é azar!". Eu diria mesmo: só quem nunca publicou nada é que não sabe como é irritante quando algo assim acontece. 

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publicado às 08:20

Há pouco mais de um ano e meio comecei um post sobre uma das minhas embirrações, as "azeitonas pintadas", dizendo:

"Há coisas com que embirro… manias! Todos temos… Embirro quando num restaurante me trazem o azeite para molhar o pão com vinagre balsâmico… Dá-me imenso trabalho andar ali à volta para evitar tocar no vinagre. Não gosto mesmo daquilo… e não vejo nenhuma vantagem…"

Hoje resolvi voltar a esta embirração. Virou quase  praga! Muitos restaurantes incluem no couvert um pratinho com azeite e, em geral, com um círculo (seria melhor dizer nódoa?) de vinagre balsâmico no fundo. Por vezes é adicionado na mesa, aí tenho a hipótese de pedir para não o deitarem, é um alívio! O vinagre balsâmico não tem nada a ver connosco, não é que isso seja razão para não o servirem com o azeite, fundamentalismos destes e conversa do tipo "é nacional logo é bom, o resto é melhor desconfiar" não têm nada a ver comigo. O que me irrita é que virou praga (e em geral o vinagre nem é de grande qualidade) e nem espaço deixa para outras alternativas interessantes e que pertencem à nossa base de dados de sabores.

Quando vem só azeite, já é uma alegria! (Sobretudo quando é bom, há ocasionalmente alguns que não cumprem os mínimos de qualidade, e até em bons restaurantes, por vezes apresentados como artesanais - o que não significa por si só bom, mas isso são outras conversas...) Quando vem o azeite com umas folhinhas de alguma erva aromática, que lhe conferem o seu aroma, sinto-me quase como num oásis no deserto de inspiração do azeite com vinagre balsâmico.

Agora há uma coisa que nunca vi - umas rodelas de alho! Quando era mais nova (pronto... eu confesso, já passaram umas décadas...) e nos davam algum pão quente (lá em casa não se fazia, mas havia vizinhos generosos) a minha Mãe arranjava sempre um prato com azeite e umas rodelas de alho. Ela e a minha irmã Isabel deliciavam-se a molhar o pão naquele azeite aromatizado e a comer. Eu, tenho que confessar, preferia manteiga. Mas ficou-me na memória o petisco e o entusiasmo das duas. Os anos passam e, felizmente, o nosso leque de gostos culinários educa-se e, sobretudo, expande-se. Adoro manteiga, e um bom pão com uma boa manteiga fresca é uma delícia! Mas um bom pão molhado em azeite com umas rodelas de alho, também o é. E com uma pedrinha de flor de sal por cima, ainda melhor!

 

Puxem lá pela cabeça e acabem com a, pouco inspirada, moda do vinagre balsâmico. Há ervas aromáticas, há alho, há óptimos vinagres...

 

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publicado às 15:15

A Kopke, marca pertença da Sogevinus  - que possui, também, a Burmester, a Calém e a Barros - lançou ontem, no Solar do Vinho do Porto, em Lisboa, uma edição especial, Porto Colheita 1940, para comemorar os 375 anos de existência, uma efeméride que lhe vale o titulo da mais antiga casa de Vinho do Porto. Reconhecida pela qualidade dos seus 'Colheita', a casa apostou nesta edição especial, da qual foram engarrafadas apenas 375 garrafas, recorrendo ao Colheita de 1940. A razão tem um simbolismo: 1940 foi um ano adverso em termos vínicolas, com chuvas fortes e ataques de míldio, que prejudicaram a produção. Além disso a data concide também com a Segunda Guerra Mundial, o que faz com que a escolha deste vinho tenha, também, a carga simbólica de uma colheita que venceu as adversidades. 

 

Uma característica que me surpreendeu quando provei este porto - que é de facto estrondoso - foi a sua vivacidade e até uma certa rudeza no primeiro contacto. Contudo, depois, desfez-se na boca numa elegância e sedução sem fim, com mel, frutos secos, especiarias e... sabe-se lá mais o quê, a pulverizar os sentidos. A rudeza inicial, segundo foi explicado, prende-se com o facto de parte deste vinho ter passado o último ano em barricas novas o que lhe traçou o perfil e deu uma certa frescura. 

 

Infelizmente o que é bom paga-se caro, ou, como prefiro dizer, custa dinheiro (caro pode ser um mau vinho de 3€). Cada uma destas preciosidades, que vêm numa garrafa especial e num "estojo de madeira nobre de pau-santo forrado a pele e com estampagens a ouro", custa 680€. As estampagens do interior da caixa lembram o padrão repetido do logótipo da Louis Vuitton muito utilizado pela marca de luxo. Será uma piscadela de olho ao mercado da Avenida da Liberdade? 

Já agora para que não fiquem com inveja, por eventualmente pensarem que vim para casa com uma destas garrafas, divulgo esta foto com o exemplar que foi distribuído aos jornalistas: um frasquinho com 60 ml. E poupa-o!  

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publicado às 11:28

Koerper abre segundo restaurante no Rio

por Duarte Calvão, em 15.10.13

Joachim Koerper continua imparável, abrindo recentemente um segundo restaurante no Rio de Janeiro, o Enoteca Uno, do centro da cidade, que concilia com o Enotria, na Barra da Tijuca, e o Eleven e o 12, em Lisboa. E ainda é consultor da Herdade da Malhadinha, no Alentejo. É impressionante como este experiente chefe alemão, após tantos anos a trabalhar em vários países, consegue manter não só grandes níveis de qualidade e criatividade, como se adapta na perfeição aos novos locais, como se pode ver aqui nesta entrada do portal brasileiro EnoEventos (de onde tirei a fotografia acima, de um carré de borrego com polvo e, adivinho, um magnífico fundo de carne, em que Koerper é exímio) e deste outro, no blog de Bruno Agostini. Diga-se que o novo restaurante, além de uma esplêndida vista para a baía de Guanabara, fica numa zona que está a ser recuperada e que será um os locais mais importantes dos Jogos Olímpicos de 2016. Quanto ao Eleven, mal posso esperar pelo fim do mês, quando vai ser apresentada a nova carta. E, como se não bastasse, Joachim Koerper vai dar uma aula no atelier de cozinha Feed Me, em Lisboa, no dia 6 de Novembro, um dos lugares mais interessantes para quem quer aprender os segredos dos grandes chefes que por ali passam todos os meses.

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publicado às 10:21

O Meu Pão

por Paulina Mata, em 13.10.13

Todos precisamos de uma componente no quotidiano que nos transporte para uma forma de vida mais calma e menos frenética do que a que geralmente temos. Para alguns isso é um contacto estreito com a natureza. Confesso que a natureza, grandes espaços isolados e com pouca gente me causam uma sensação de prisão, de ansiedade e até de falta de segurança. É bom, ocasionalmente, umas horas… mais do que isso dispenso. Sou profundamente urbana e gosto de todas as vantagens e, até por vezes, inconvenientes de uma vida numa grande cidade. Aprecio verdadeiramente a inteligência, arte e engenho de mulheres e homens.

Acho que cozinhar para mim sempre desempenhou a função de escape. Mas, há mais de uma década, tomei consciência de que o pão que comprava não tinha uma qualidade que me satisfizesse, decidi então começar a fazer o meu pão. Não correu bem sempre (aliás, ainda não corre sempre bem), mas foi evoluindo. Introduzir alterações (nas farinhas, na componente líquida e adicionar outros ingredientes) dá por vezes resultados engraçados… Hoje, acho que faço um pão bastante razoável (que me dá mais prazer a comer do que a generalidade do que compro). Fui ao longo do tempo também percebendo que, mais que tudo o resto, fazer pão era a minha ligação preferida à natureza, o meu escape favorito.

A última etapa, obviamente, tinha que ser fazer o meu pão partindo do zero e apenas com farinha, água e sal. O que significa fazer o meu próprio fermento. Já tinha feito uma tentativa há uns anos, mas foi passageira. Apetecia-me tentar de novo. E talvez os tempos difíceis que vivemos até tivessem tido algum peso na decisão. Precisamos de escapes, ligações a raízes e segurança… de mudar a vida.

Há uns meses escrevi aqui o post “Massa Azeda – quase, quase um Animal de Estimação”, em que terminava assim:

Vou mesmo começar breve a minha massa azeda, e vou mantê-la viva muitos anos! É que não é só ter uns bichinhos de estimação, não é só um bom pão, é quase uma forma de estar na vida. E a época em que vivemos exige que repensemos a nossa forma de viver e os nossos valores,  e eventualmente os mudemos.

Num dos dias seguintes meti mesmo mãos à obra. A minha massa azeda tem neste momento quase um ano e meio, e está bem viva e borbulhante e pronta para viver muitos anos.

Ela é resistente! Houve períodos de maus tratos, de menos atenção, mas a estes seguem-se excitantes tentativas de reanimação, a vê-la recuperar a saúde e a antecipar o pão que vou fazer.

Fazer pão com massa azeda é bem mais difícil que com a levedura comercial. Tenho que confessar que os insucessos foram muitos, mas que a evolução também.

Um pão bom e bonito contribui muito para a qualidade de vida. assim, foi com grande excitação que comprei o meu primeiro “banneton” (não sei como se diz em português). Não é que o cesto de verga coberto com um pano branco que usava não fizesse a sua função, mas não era a mesma coisa…

O entusiasmo de fazer o meu primeiro pão usando o banneton foi grande. Melhor ainda porque tinha trazido na mala de uma viagem fiz um quilo de farinha “Very Strong Canadian White Bread Flour”. Passo a vida a ler rótulos de farinhas para tentar encontrar uma com um teor de proteínas adequado. Quando li no rótulo desta que o teor de proteína era 14,8% achei que tinha finalmente encontrado o que procurava. Quando a seguir li “For richly flavoured, slow-fermented breads like sourdough, this 100% Canadian wheat flour is ideal. Famed for its superior quality and proteins levels, it allows you to prove your dough for longer, for even fuller flavor and distinctive nutty crust.” tive a certeza.

Era disto que eu e a minha massa azeda precisávamos para testar as nossas capacidades… A diferença senti logo nas mãos quando misturei todos os ingredientes e amassei. E que diferença! Confirmei que estava no bom caminho.

A prova final foi comer o pão. Estava muito bom! Cheio de personalidade, com um sabor ácido que me agrada bastante. O sabor ficava na boca, muito, muito tempo…
Apesar de ter ficado muito orgulhosa do meu pão, ainda há muito espaço para melhorar e experimentar. Pena que não possa, ou não saiba onde, adquirir farinha desta cá. Da próxima trago cinco quilos – a minha qualidade de vida exige-o!

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Este Sábado na Fugas do Público

por Miguel Pires, em 12.10.13
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Hoje, na revista Fugas do Público escrevo um artigo de 3 páginas sobre Alex Atala e a experiência de jantar no D.O.M., o 6° melhor restaurante do mundo - segundo a lista do The World's 50 Best Restaurants. Ainda no suplemento Público, cujo o tema de capa é sobre Belgrado, a Alexandra Prado Coelho desvenda um pouco mais sobre o que viu no Millesime em Madrid, festival gastronómico cuja fórmula vai ser importada no próximo ano para Cascais - conforme o Duarte Calvão também já aqui escreveu. Por último destaco ainda a crónica de Rui Falcão sobre "vinhos brancos que podem envelhecer". A Fugas está disponível com o jornal, em papel, ou na versão online paga por subscrição.

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