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O Ljubo, o Hugo, o Vitor e a Baunilha

por Paulina Mata, em 29.03.14
Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

A baunilha é o fruto de uma planta da família das orquídeas. A flor da baunilha é hermafrodita, mas os órgãos masculinos e femininos estão separados por uma membrana. Há apenas uma espécie de abelha que efectua a polinização e isto não permitia uma exploração comercial. Contudo, em 1841, um pequeno escravo de 12 anos que trabalhava numa plantação de baunilha na ilha da Reunião, Edmond Albius, inventou um eficiente método de polinização. Tal implica que as flores têm que ser polinizadas, manualmente, uma por uma. 

Image DAQUI

Para mais, cada flor de baunilha apenas se abre durante uma pequena parte de um único dia, e só poderá ser fertilizada nesse intervalo de tempo. Este é portanto um processo que exige visitas e atenção diárias. A este processo de polinização manual chamam “casamento da baunilha” e, curiosamente, cerca de 9 meses depois resulta numa vagem madura.

Ao serem colhidas as vagens não têm aroma ou sabor, este só se desenvolveria caso as vagens permanecessem na planta por um longo período de maturação. Contudo, o processo pode ser acelerado através de um método de cura, que dura de 3 a 6 meses, e em que o peso de cada vagem é reduzido para cerca de 1/5 e o seu aroma se desenvolve. Mas uma planta com os caprichos referidos produz vagens também caprichosas, que exigem ser aquecidas, massajadas regularmente, e secas, para que de verdes e desinteressantes se transformem em vagens negras e de um aroma inebriante. Este resulta de uma complexa mistura de compostos químicos, já foram identificados mais de 250, e muitos mais poderão existir, todos desempenham um papel importante para a complexidade e profundidade do verdadeiro aroma a baunilha.

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

À baunilha, a segunda especiaria mais cara, a seguir ao misterioso açafrão, têm sido atribuídos vários efeitos como calmante, indutora de bem-estar, afrodisíaca… Os totonacas, que habitavam a costa leste do México e foram o primeiro povo a cultivá-la, atribuíam-lhe características femininas, com fortes conotações sexuais. O Lujbo apaixonou-se. Ela tem todas as características para que tal tenha acontecido. Ele não lhe resistiu, trouxe 40 quilos e tem-se dedicado a encontrar formas de a usar. O culminar deste processo recente foi o Vanilla Sky – Festim de Baunilha. Um jantar a seis mãos (Vitor Claro (Claro!) Hugo Nascimento (Tasca da Esquina) e Ljubomir Stanisic (100 Maneiras)) que decorreu na passada semana (25/3) no Bistro 100 Maneiras.

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Começamos, à chegada, com cocktails em que a baunilha estava presente. Ao chegarmos à mesa, em cada um dos lugares, um menu com aroma, e vagem, de baunilha permitia-nos seguir o percurso que íamos  iniciar.

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

 

Na mesa, um bom pão e um azeite de baunilha esperavam-nos e acompanharam os restantes momentos desta aventura.

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Relaxamento

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Mexilhão panado e creme de limão - Vitor Claro

Espadarte, Beterraba, Abacate - Hugo Nascimento

Ravioli de vieira - Ljubomir Stanisic

Espumante Luís Pato Informal 2011, Tasca da Esquina

 

Excitação  

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras
Nabo, Mandioca, Caviar de Salmão - Hugo Nascimento

Nu 2011, Ljubomir Stanisic com Rui Reguinga

 

Espargos brancos salteados, creme de batata e papada de porco preto - Vitor Claro

Dominó Branco 2011, Vitor Claro

 

Risotto, coco, carabineiro, manga e cebola roxa - Ljubomir Stanisic

Eclaire Branco 2012, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Limpa-palato

Chá verde e tomilho-limão

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Cabrito, xeróvia, molho de laranja, mel e espinafres vermelhos baby – Ljubomir Stanisic, Hugo Nascimento e Vitor Claro

Eclaire Tinto 2011, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Euforia

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Pitomba marinada e saté - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Maçã e aipo - Vitor Claro "Cenas e coisas" - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Grandjó Late Harvest 2008

 

A fase de relaxamento, foi isso mesmo, três entradas agradáveis, mas  discretas, que deixaram o protagonismo para os “actores” seguinte. E que actores! Três excelentes pratos, bem distintos, confeccionados por três bons cozinheiros com trabalhos e personalidades diferentes, em que as características de cada um deles eram evidentes. Para mim, esta sequência foi o ponto alto da noite.

Também muito bom o prato de carne, um trabalho conjunto.

O momento de euforia, não foi de facto uma grande euforia… gostei de provar as frutas exóticas vindas de S. Tomé e Princípe, a fresca pitanga e a jaca trabalhada de uma forma diferente do que alguma vez tinha provado. Mas, sinceramente, soube-me a pouco. Senti a falta de uma sobremesa mais elaborada, em que a introdução da baunilha fosse mais pensada e trabalhada. Uma sobremesa que constituísse um ponto alto no final da refeição.

E por falar em baunilha… ela esteve sempre lá, mas por vezes com grande subtileza. Nalguns dos pratos podiam ter sido mais atrevidos na sua utilização.

Quanto ao limpa palato… tinha sido interessante um com baunilha também. O apresentado, embora com alguma originalidade, não resultou. E o chá tem muito que se lhe diga… a qualidade conta (um aspecto a que não se dá muita atenção em geral nos restaurantes) e um jantar assim merecia mais.

 

Balanço geral… muito positivo. O Hugo Nascimento, o Vitor Claro e o Ljubomir Stanisic são bons chefes, com um potencial que podem explorar ainda mais (o raio da crise tem dificultado…), aqui mostraram-no com algumas propostas muito boas. É importante também referir os vinhos, e a combinação com eles que funcionou muito bem. De ressaltar ainda o facto de vários dos vinhos terem sido feito em parceira com os chefes presentes.

Houve um outro aspecto que me agradou muito. Jantares a várias mãos deixam-me sempre um pouco de pé atrás… Por vezes são uma manta de retalhos, um discurso sem coerência em  que cada um fala para seu lado. Neste caso isso não aconteceu de todo. Transparecia a imagem de um menu bem pensado, equilibrado, em que cada um teve a oportunidade expressar a sua cozinha e a sua personalidade, mas em que houve momentos de encontro e trabalho conjunto. Gostei muito deste aspecto.

 

Gostei da iniciativa e espero que para o ano seja ainda bem melhor. Com uma utilização mais confiante da baunilha, correndo mais riscos, e com uma proposta doce mais elaborada.

 

Se quiserem experimentar nos próximos 10 dias, no Bis­tro 100 Manei­ras, na Tasca da Esquina e no Claro! Pode­rão pro­var alguns des­tes pra­tos.

 

Contactos:

Bistro 100 Maneiras - Largo Trindade 9,  Lisboa Tel: 910 307 575

Claro! - Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Hotel Solar Palmeiras Paço de Arcos​ Tel: 214 414 231

Tasca da Esquina - Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique , Lisboa Tel: 210 993 939

 

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publicado às 18:11

 

 

O Pato à Pequim deve ser dos pratos mais emblemáticos da cozinha chinesa, e daqueles que se encontram no menu de tudo o que é restaurante chinês pelo mundo fora, do mauzinho ao muito bom.  Já assisti a todo o processo de confecção deste prato no  Mandarim do Casino do Estoril, provavelmente o melhor restaurante do país para degustar a iguaria. Contudo, nunca tinha visto nada assim, com o aspecto deste, do Yan Toh Heen, em Hong Kong e que roubei (infelizmente apenas as fotos) no Instagram de Little Meg (@little_meg_siu_meg) - uma food globetrotter nativa desse território e que pode ser lida na sua página do Open Rice, o guia gastronómico online essencial para quem visita a Ásia.

 

photo 2.PNG

 

Sobre este prato, Little Meg descreve o seguinte, no comentário que faz numa das fotos:

"Este é o Toh Heen do Hotel InterContinental de Hong Kong, que serve alguma da melhor cozinha cantonesa de topo do território. O seu Pato à Pequim é ao estilo contemporâneo, ou seja: só servem a pele crocante e a carne é um segundo prato. Esta versão é certamente uma das melhores de Pato à Pequim de Hong Kong."

 

photo 1.PNG

 

"Do pato inteiro, à sua pele crocante, passando pelos "faça você mesmo" burritos de pele. Penso que a isto se chama felicidade. E três pessoas partilhando um pato inteiro significa felicidade na sua plenitude".

 

E que comentário posso eu acrescentar? Bom à falta de um avião para Hong Kong...taxi, para o Casino do Estoril, sff! 

 

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publicado às 11:39


O restaurateur português Carlos Ferreira com o chef Daniel Humm no jantar beneficente em prol da Gastromotiva no Eleven Madison Park

 

 

 

Hoje estou fazendo algo que evito fazer: falar de mim mesma. Mas a causa é nobre e não dava para deixar de contar aqui do jantar beneficente que fizemos - eu, Karin Dauch e uma super equipe - no melhor restaurante dos Estados Unidos, o Eleven Madison Park, em prol da ONG brasileira Gastromotiva.

 

Pode soar meio piegas, mas.... foi emocionante.

 


Eu e Jun Sakamoto, um dos maiores sushimen do Brasil: uma de muitas presenças ilustres no jantar

 

 

Na segunda-feira o restaurante recebeu gente vinda de toda a parte - a maioria do Brasil, é claro - para um jantar absolutamente delicioso durante o qual o tema foi um só: o poder da gastronomia como arma social.

 

Uma de minhas funções foi a de conseguir que produtores doassem seus vinhos e devo dizer que fiquei orgulhosa ao ver que os convidados estavam impressionadíssimos com o que beberam. A primeira entrada, por exemplo - sunchoke com pera e trufa preta - foi acompanhada pelo Reserva Vidigueira 2012 do Paulo Laureano. Casamento perfeito.

 


Os vinhos generosamente doados para a grande noite (falta, na foto, o tawny Offley 30 anos)

 

 

Bebemos ainda um esplêndido chardonnay da Francesca Planeta, um Barolo Le Vigne 2008, de Sandrone e um espetacular Galatrona 2004, um supertoscano daqueles de estourar a boca do balão. Em magnum.

 

O fecho de ouro foi a tortinha de noz com sorvete de baunilha e espresso, servida com um Offley 30 anos generosamente doado por Luis Gandara, português radicado em Nova York que estava, inclusive, presente no jantar. Na mesma mesa, outra presença ilustre: o restaurateur Carlos Ferreira, considerado o "embaixador" de Portugal no Canadá, dono do Ferreira Café e da Taverne F em Montreal. Ferreira veio a Nova York só para o jantar, no jatinho de amigos. "Grande noite", disse ele.

 


Os vinhões que foram leiloados no coquetel antes do jantar. Nada mal....

 

 

De fato, foi uma grandíssima noite, que começou com um leilão de itens doados para a causa. Brasileiros arremataram ambos os Bordeaux leiloados, assim como a estadia de uma semana na Quinta de Covela, às margens do Douro, entre outras "coisinhas" de luxo.

 

Mais, não falarei. Mas vocês podem ver fotos do jantar aqui neste site, e ler mais a respeito aqui.

 

Digo apenas que sou imensamente grata a todos que fizeram doações e que estiveram presentes - tantos deles, portugueses...

 

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publicado às 16:45

Um prémio sexista

por Duarte Calvão, em 27.03.14

Deve ser muito bom, e trazer grandes proveitos, ser considerado “o melhor do mundo” em qualquer coisa, mas não consigo compreender como é que as chefes de cozinha aceitam de bom grado um prémio que as discrimina como este que a brasileira Helena Rizzo agora recebeu da revista Restaurant. Porque é que uma chefe de cozinha deve ser distinguida de um chefe de cozinha num prémio? Dispensando os lirismos e as tiradas poéticas, e sem pôr em causa os méritos de Rizzo ou das que a antecederam neste prémio sexista (Anne-Sophie Pic, Elena Arzak e Nadia Santini), a cozinha delas deve ser considerada “feminina” ou com uma “sensibilidade” diferente da masculina? Daqui pouco, se os média mundiais continuarem a ecoar sem critério estes prémios onde se adivinha que quem manda é quem patrocina, ainda vamos ver uma edição do guia Michelin dedicada aos restaurantes chefiados por homens e outro aos chefiados por mulheres…

 

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publicado às 18:00


Henrique Sá Pessoa prepara-se para viajar até ao Oriente para participar no World Gourmet Summit (WGS), em Singapura, um dos eventos gastronómicos mais importantes da Ásia. O WGS, que reúne uma serie de chefes locais e de todo o mundo (como Alexandre Gauthier, Sang Hong Degeimbre, Thomas Bruhner, Sergi Arola ou Marco Colagrego)  tem o seu foco assente na relização de jantares com cada um dos chefes, em vários pontos da cidade estado. O do chef do Alma fará o seu primeiro jantar no dia 1 de Abril na Miele Gallery e, no dia 2, no One-Ninety, Four Seasons Hotel - ambos com menus conjugados com os vinhos do Douro da Quinta do Vallado.

É sempre curioso saber como fazem os chefes quando têm de cozinhar fora do seu país. Que produtos levam e quais os que compram localmente. No festivall do Vila Joya, cujo modelo é idêntico a este WGS (embora em muito menor escala) os americanos Ken Oringer ou Michael White cozinharam apenas com produtos locais. Já o 3 estrelas Michelin holandês Jonnie Boer trouxe a maior parte dos ingredientes (e desconfio que até a mobília da sala). Contudo, o mais comum é o chef levar o que não encontra localmente, como os produtos mais tradicionais, por exemplo - isto desde que não haja problemas na alfândega,  como os que o Vítor Sobral teve no ano passado, em São Paulo, quando lhe confiscaram, no aeroporto, uma mala cheia de enchidos e Queijo da Serra que levava para a festa de aniversário da Tasca da Esquina. No caso do WGS, Henrique Sá Pessoa leva de cá o bacalhau, broa, leitao e arroz carolino "que lá não há", disse-me o chefe português na conversa que tivemos recentemente no Funchal, onde esteve a participar na primeira etapa da Rota das Estrelas (que este ano abriu portas a não "estrelados" nacionais).  

Nessa conversa Sá Pessoa revelou-me também que as obras do Alma, no Chiado (na Rua Anchieta, nas traseiras do Belcanto e do Largo), estão correr dentro das suas previsões e que conta mudar-se no inicio do Verão. Para já, além de continuar a marcar presença em Santos (que fechará quando abrir no Chiado), Henrique voltará com o seu Ingrediente Secreto aos ecrãs de televisão, desta vez na RTP1, aos Sábados, antes do primeiro jornal. 

Foto: Paulo Barata para a Up Magazine

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publicado às 10:14

Três vinhos muito bons e um que atinge o cume

por Duarte Calvão, em 25.03.14

 

É muito agradável conhecer produtores de vinho como Jorge Tenreiro, cirugião de profissão, e a sua mulher Cláudia Cudell, que desde 2006 põem no mercado os vinhos da Quinta do Cume (na foto, de divulgação), perto de Provesende, num total de apenas 15 mil garrafas, mas todas de muito bom nivel e algumas verdadeiramente excepcionais. Eles vieram do Douro até ao Chafariz do Vinho, em Lisboa, para apresentar as mais recentes colheitas à Comunicação Social e valeu a pena ir lá conhecer as quatro referências, uma de branco, três de tinto, que estão a ser lançadas. Na verdade, foram cinco os vinhos provados, porque tudo começou com um belo branco de 2011 (sobretudo Malvasia Fina, mas também algum Rabigato e Viosinho), produzido a 600 m de altitude em solos de xisto, em esplêndida forma, que acabou por ofuscar o seu sucessor de 2012, que só deverá chegar às lojas daqui a uns três ou quatro meses. São vinhos que andarão, segundo os produtores, pelos 7,50 euros, o que é uma pechincha. Quem ainda conseguir um 2011, que lhe deite já a mão, sem hesitações.

 

Nos tintos, uma lógica de qualidade crescente, baseados sempre em Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, todos de 2011, começando no Selection (8 euros), seguindo pelo Reserva (15 euros), atingindo verdadeiramente o cume no Grande Reserva (44,5 euros), apenas 1500 garrafas onde também entram misturas provenientes de vinhas com mais de 25 e de 50 anos. Se os primeiros dois são muito bem feitos e agradáveis, o último é sensacional, daqueles que se bebe até sem comida, coisa que eu aliás fiz enquanto ele durou. Uma palavra final de elogio para o enólogo da casa, Jean-Hugues Gros, que também não conhecia, nascido em Paris, com aprendizado na Borgonha, que se radicou no Douro no início dos anos 90, trabalhando para diversos produtores locais. Uma bela jornada, com poucos e bons vinhos, que nos permitiu apreciá-los num ambiente descontraído e alegre, e que nos desperta a vontade de vir a acompanhar como vão evoluir. Ver www.quintadocume.com.

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publicado às 20:00

 

A chefe Brasileira  Helena Rizzo do Restaurante Mani, em São Paulo, é a vencedora do "Veuve Clicquot Melhor Chef Mulher do Mundo 2014", o prémio instituído pela organização do The World’s 50 Best Restaurants, cuja cerimónia este ano se realiza a a 28 de Abril, como habitualmente, em Londres. 

 

Tenho o prazer de conhecer a Helena e o seu trabalho no Maní, que considero, logo a seguir ao  D.O.M., o melhor restaurante de São Paulo. Contudo é impossível falar de Helena Rizzo, sem falar de Daniel Redondo, o seu companheiro de vida e de restaurante. O casal conheceu-se no Celler de Can Roca, onde Daniel era um dos chefes (Jordi chama-lhe "o quarto Roca") e ela estagiária. Juntos vieram para São Paulo e abriram o Maní, um restuarante de fine dining com uma informalidade pouco habitual (a este nível) na cidade. A Helena e o Daniel complementam-se profissionalmente como vi poucas duplas fazê-lo. Ela é a criatividade, a sensibilidade, o bom gosto e o sul do Brasil; ele é igualmente a criatividade, mas também o bom senso e a solução, o “make it possible”. Ela é reservada, ele ainda mais . Ela é cara, ele é o backstage. Juntos fazem uma cozinha com identidade, de sabor, sensível e contemporânea.

 

aqui tinha publicado um post sobre a minha última refeição no Maní, em Junho passado. Acho que vale a pena voltar a publicá-la:

 

Excelente almoço no Maní em jeito de despedida

por Miguel Pires, em 25.06.13
Nada como encerrar em beleza um ciclo de viagens de trabalho entre Lisboa e São Paulo com um almoço no Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo. Helena e Daniel conheceram-se há uns anos no Celler de Can Roca (hoje n°1 do mundo, na classificação da Restaurant). Ela tinha ido estagiar e ele era um dos responsáveis pela brigada, "o 4° Roca" (como referiu recentemente Jordi Roca à revista brasileira Prazeres da Mesa). Algures no caminho apaixonaram-se e acabaram por vir para São Paulo onde abriram o Maní, com outros sócios. A história é mais comprida mas para o efeito fica o essencial.

Em Julho do ano passado almocei lá e gostei muito da experiência - como relatei num artigo publicado nessa altura na Fugas, do Público - pelo que não hesitei quando os meus amigos Kelly Lobos e Cláudio Baran me sugeriram que repetisse a experiência em jeito de uma despedida..

 

A Helena Rizzo propôs-nos um pequeno menu de cinco, seis pratos e nós fomos na balada. Pois bem o que se passou de seguida foi algo digno de registo.

As propostas de Helena e Daniel são de grande sensibilidade, quer em termos de sabores, quer na apresentação. Não há muitos elementos no prato, nem atropelos. Os sabores de cada ingrediente estão bem definidos e as conjugações revelam-se quase sempre de uma grande delicadeza. A influência espanhola faz-se notar mas o que deixa a maior marca é o lado brasileiro. Na utilização de produtos como a mandioca (no caldo de tucupi), a mandioquinha, (também conhecida por batata baroa), o palmito pupunha ou uma panóplia de frutos, que no Brasil nunca pára de nos surpreender. Na convocatória há ainda lugar para reinterpretar pratos tradicionais, como o Escondidinho de mandioquinha e carne seca, ou, em modo revivalista, o

couscous paulista com manjubinha marinada (uma espécie de biqueirão).photo 1.JPG

Cesto de pão e biscoito de polvilho (viciante, acrescento eu)

photo 2.JPG

Amuse bouche: "Chips de batata com rosbife e mostarda Dijon; bombom de salmão com mascarpone e endro; bombom de foie gras com goiabada e capa de vinho do Porto". Agradável trio de clássicos. Destaque para bombom de foie gras, sobretudo pela originalidade da presença da goiabada.

photo 5.JPG"Sopa fria de jabuticabas com camarão no vapor de cachaça e pickles de couve flor e amburana". Sopa fria com o tempo quente sabe sempre bem. A jabuticaba é um fruto doce com um toque acídulo e surgiu nesta sopa de forma muito equilibrada. Interessante o tratamento delicado dado ao camarão e o contraste ácido do pickle. Fiquei a imaginar como seria com uma gamba do Algarve...

photo 4.JPG

 "Nhoques de mandioquinha e kuzo com dashi de tucupi" . Este é um dos pratos mais emblemáticos do Maní e um dos que mais gostei. A textura dos nhoques (assim mesmo, escrito em português do Brasil) é incrível e o seu sabor subtil, ganha intensidade com a acidez característica (mas não exagerada) do caldo de tucupi.photo 3.JPG"couscous paulista com manjubinha marinada". Neste prato o casal descontrói, reconstrói e dignifica um prato meio demodé que era muito comum servir-se nas casas das familias paulistas.

 

"Bacalhau com taioba, emulsão de soro da canastra e flocos de pupunha". Bacalhau no ponto a lascar como mandam as regras. O puré de taioba, folha verde gigante, é bastante herbácea o que acaba por casar bem tanto com o bacalhau como com o sabor lácteo do soro do queijo.

 

 

"Escondidinho de mandioquinha e carne seca". Recriação de uma espécie de empadão muito popular no Nordeste. Trata-se de um prato que ainda não estava na carta e em que é utilizada a técnica das esferificações. Interessante em termos de conceito e de sabor. Contudo, pareceu-me que ainda precisa de algum desenvolvimento, nomeadamente na ligação da carne com o creme de mandioquinha." mil folhas dominó com sorbet de lírio do brejo ". Sobremesa leve e equilibrada com várias nuances.de sabores. Interessante o sorbet, algures entre o jasmim e o gengibre e a forma como casou bem com o sabor delicado do creme do mil folhas.
O Maní entrou este ano na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, ocupando o lugar n°46. Em São Paulo (e provavelmente em todo o Brasil) só perde para o D.O.M. Como se não bastasse tudo isto se passa num ambiente elegante mas informal, quase de pé na areia. A conta de 272 Reais (92€) por pessoa (já com os 10% de serviço 'opcional') foi justa e incluiu o vinho, cujo preço no Brasil é um absurdo - no Maní uma garrafa custa mínimo 110 reais (37€), sendo que o Albariño que bebemos, com um preço em Espanha na casa dos10/12€, ficou em 159 Reais (54€).
Contactos: Maní - Rua Joaquim Antunes, 210, São Paulo , Brasil; Tel: +55 11 3085-4148

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publicado às 11:45

"Vamos jantar Baunilha?": o menu

por Miguel Pires, em 24.03.14

photo.JPGNa sequência deste post anterior e a pedido de várias famílias aqui fica o menu temático de baunilha que Ljubomir Stanisic, Hugo Nascimento e Vítor Claro, vão apresentar esta terça-feira ao jantar, no Bistro 100 Maneiras.

 

Vanilla Sky – Festim da Baunilha

 

Relaxamento

 

Espadarte, Beterraba, Abacate - Hugo Nascimento

Ravioli de vieira - Ljubomir Stanisic

Mexilhão panado e creme de limão - Vitor Claro

Espumante Luís Pato Informal 2011, Tasca da Esquina

 

Excitação

 

Nabo, Mandioca, Caviar de Salmão - Hugo Nascimento

Nu 2011, Ljubomir Stanisic com Rui Reguinga

 

Espargos brancos salteados, creme de batata e papada de porco preto - Vitor Claro

Dominó Branco 2011, Vitor Claro

 

Risotto, coco, carabineiro, manga e cebola roxa - Ljubomir Stanisic

Eclaire Branco 2012, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Limpa-palato

Chá verde e tomilho-limão

Cabrito, xeróvia, molho de laranja, mel e espinafres vermelhos baby – Ljubomir Stanisic, Hugo Nascimento e Vitor Claro

Eclaire Tinto 2011, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Euforia

Pitomba marinada e saté - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Maçã e aipo - Vitor Claro "Cenas e coisas" - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Grandjó Late Harvest 2008

 

Menu sem vinhos: 45 euros // Com degustação de vinhos: 75 euros

 

Contactos: Bistro 100 Maneiras - Largo Trindade 9,  Lisboa Tel: 910 307 575

 

 

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.Vamos jantar baunilha?

 

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publicado às 17:30

Vamos jantar baunilha?

por Miguel Pires, em 24.03.14

 

A pergunta é de Ljubomir Stanisic (na foto) e surge num convite à imprensa, a propósito de um jantar que o chefe do 100 Maneiras e Bistro 100 Maneiras (ambos em Lisboa) irá dar neste último espaço, na próxima terça-feira, e para o qual convocou os chefes Hugo Nascimento, da Tasca da Esquina (Lisboa) e Vítor Claro, do Claro! (Paço d'Arcos). A ideia, diz Ljubomir, é "criar um festival da baunilha à semelhança do que outros fazem com produtos de luxo, como as trufas".

 

Segundo o chefe jugoslavo 'mais português de Portugal', alguns dos pratos apresentados neste jantar farão parte da ementa do Bistro 100 Maneiras, Tasca da Esquina e 'Claro!' durante 15 dias. A baunilha não é um produto fácil enquanto ingrediente principal em pratos salgados, pelo que será interessante ver o tratamento que estes três chefes lhe darão. 

 

E porquê a baunilha?  "Desde o ano passado que estou envolvido num projecto em São Tomé. E foi lá que descobri verdadeiramente a baunilha, um ingrediente muito rico, capaz de trazer ao de cima o melhor de um prato com apenas um toque", explica Ljubomir que na última viagem trouxe com ele 40 quilos da especiaria. Só espero que guarde alguma para um crème brûlée.

 

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publicado às 00:50

Ontem, num almoço no Hotel Porto Santa Maria, no centro do Funchal, o presidente do grupo hoteleiro Porto Bay, António Trindade, revelou-nos em primeira mão que a unidade de 5 estrelas que o grupo prepara para abrir em Lisboa, no Outono, terá um restaurante com assinatura de Benoît Sinthon, o chef do Il Gallo d'Oro (1 estrela Michelin), que por estes dias recebe no Cliff Bay (o hotel emblemático do grupo) a primeira etapa da Rota das Estrelas.

 

O restaurante chamar-se-á Bistro 4 e ficará situado no piso térreo do Hotel Porto Bay Liberdade, na Rua Rosa Araújo, em Lisboa. António Trindade não adiantou grandes pormenores quanto ao tipo de cozinha, mas deu para perceber que se tratará de um conceito de bistro gastronómico mais simples, acessível e informal do que o Il Gallo d'Oro e com um preço por refeição que andará entre os 25€ e os 40€. Benoît Sinthon será o responsável pela criação do menu e terá a como chefe executivo João Espirito Santo, um madeirense com formação feita na Suíça, que já se encontra a trabalhar no grupo. 

 

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publicado às 15:09

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