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Terminou há poucas horas no Guildhall, em Londres, a cerimónia do The World 50 Best Restaurants. A principal novidade prende-se com o regresso do Noma ao primeiro lugar da lista, uma ascensão que surpreendeu muitos dos presentes, pois a convicção geral é que o Celler de Can Roca, que ficou em segundo, manteria a liderança conquistada no ano passado. Já para Portugal foi uma grande notícia o 22º lugar do Vila Joya, que representou uma subida de quinze lugares face à 37ª posição alcançada em 2013. 

Ao contrário dos anos anteriores este ano não houve fugas de informação pelo que o suspense foi geral até ao fim. No inicio havia quem apostasse na continuidade dos irmãos Roca e quem falasse na ascensão ao topo do Eleven Madison Park de Daniel Humm, ou da Osteria Francescana de Massimo Bottura. O único que vi apostar de caras no Noma foi o Nuno Mendes que por sua vez teria tido grandes hipóteses de entrar na lista (foi 59º em 2013), caso não se tivesse dado a saída do Viajante. Já René Redzepi e a equipa do Noma estavam naturalmente eufóricos com o dinamarquês a referir, no final, que foi uma surpresa muito maior do que quando foram nº1 pela primeira vez em 2010.

 

momento da consagração do chefe do Noma, René Redzepi
 

À medida que a lista ia sendo revelada, em contagem decrescente, ia-se ouvido o burburinho na sala. Eu e outro português (João Wengorovious, que está a fazer um trabalho muito interessante com vários chefes de todo o mundo) estávamos rodeados de jornalistas espanhóis e quando os nomes desfilavam ouviam-se os comentários desde a desilusão com a queda de Quique Dacosta, a um "joder" com o salto de Martin Beresategui que reentrou na lista. Mais alegres ficaram quando ouviram o nome de Azurmendi e do seu chefe Eneko Atxa (do País Basco), que entrou directamente para a 26ª posição. No entanto a noticia não foi suficiente para adoçar um certo amargor de boca que representou a descida, de duas posições, do Mugaritz (que agora é 6º) e, sobretudo, a perda do primeiro lugar do restaurante dos irmãos Roca. Contudo, Espanha continua a ser o país com maior número de restaurantes bem classificados na lista (7, tal como os EUA, mas, em termos globais, com melhores classificações). Já quanto a nós, sabíamos que o Vila Joya se manteria nos 50 primeiros, porque todos os que constam do ranking recebem um convite para se sentarem numa zona que lhes é reservada. Contudo à medida que a lista ia sendo revelada, o suspense ia-se adensando. Por isso quando foi anuciado, finalmente, que o restaurante algarvio de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino ficava no 22º lugar não deixou de constituir uma agradável surpresa. 

 

Dieter Koschina & friends, mais Daniel Humm (à esquerda) com o director do evento pelo meio. Muito deve o Vila Joya à ligação com o eixo austríaco-alemão, porque só com os votos destes é foi possível o Vila Joya ter chegado oinde chegou, dado que os votos de Portugal não têm força suficiente sequer para colocar outros restaurante nos 10 primeiros

Andoniz Aduriz do Mugaritz (à esquerda) não escondia a sua cara de desalento com o resultado. À sua direita: René Redzepi, abraçado por Juan Mari Arzak, Joan Roca, Elena Arzak, Enrique Olvera (Pujol - México), Helena Rizzo (do MAni - Melhor chefe feminina de 2014), Vírgilio Martinez (Central - a maior subida do ranking de 50º para 15º), Massimo Bottura e Pascal Barbot (L'Astrance). Ver lista completa aqui.

 

Além da lista, que resultou dos votos dos 936 membros da academia, foram ainda atribuidos vários prémios especiais a Fergus Henderson (especial carreira), Alex Atala (escolha dos chefes), Jordi Roca (Melhor chefe de pastelaria), Saison (One to watch) e o já referido galardão de Helena Rizzo de Melhor chefe mulher de 2014

 

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

 

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publicado às 03:14

Notas curtas

por Duarte Calvão, em 28.04.14

Lisboa efervescente. O nosso amigo galego Jorge Guitián, do imprescindível blogue Diário del Gourmet de Províncias, escreve aqui sobre a sua última visita a Lisboa, durante o Peixe em Lisboa, cidade que considera uma das mais interessantes do ponto de vista gastronómico, a viver um momento de “efervescência”. Esperemos que sim e que ele nos continue a visitar e a escrever tão bem como escreve sobre a nossa realidade.

 

Nobre no Casino Estoril. Justa Nobre não pára e já no dia 7 de Maio inaugura o Nobre Estoril, no Casino Estoril, que abre só entre as 19h e as 2.00h, de terça-feira a domingo, com bifes, petiscos vários, não faltando pastéis de massa tenra, bilharacos de alheira, presunto e enchidos, e uma nova sopa de lagosta com gengibre e malagueta. Se também houver pastéis de Entrudo, de Vinhais, lá se vai a minha dieta (uma vez comi 10, mas conto um dia bater o record…) . Neste espaço, funcionou o Café de São Bento, e nem sempre os casinos portugueses são os melhores locais para restaurantes, com excepção do óptimo chinês Estoril Mandarim, mas a chefe transmontana está habituada à luta e não há razão nenhuma para que a sua cozinha não triunfe também por aqui.

 

David Muñoz e José Avillez. No dia 5 de Maio, de manhã, no âmbito da iniciativa "Dias de Moda", a residência do Embaixador de Espanha em Lisboa recebe um compatriota ilustre, o jovem chefe David Muñoz (na foto de abertura), que mereceu no último guia a terceira estrela Michelin no seu Diverxo, em Madrid, um dos restaurantes que mais deu que falar nos últimos anos. Terá a seu lado o não menos ilustre José Avillez, para uma apresentação conjunta (só para a Comunicação Social) que promete.

 

Gin à beira-Tejo. Os Gin Lovers já têm poiso e ele fica à beira-Tejo, no Cais Sodré, no bar Vestigius, que mantém também a aposta nos vinhos, sob a direcção avisada do escanção João Chambel. Com vista magnífica para o rio, é de imaginar o bem que saberá beber um gin tónico nos quentes finais de tarde que se avizinham.

 

Dois jantares no Eleven. O Eleven está em grande forma, como tive ocasião de constatar em dois jantares recentes, um com os vinhos alentejanos de Paulo Laureano, destacando-se uma fantástica prova vertical de tintos monocasta Tinta Grossa, típica da Vidigueira, em que este enólogo está a apostar, e no jantar “Cheira a Lisboa”, com o perfumista Lourenço Lucena, também de grande nível. No primeiro, Joachim Koerper estava no Rio de Janeiro e as operações ficaram a cargo do chefe residente Edgar Rocha, no segundo o chefe alemão marcou presença. Ou seja, estão a atingir um nível de consistência que justifica cabalmente a estrela Michelin recentemente reconquistada. Conto vir a escrever mais em detalhe sobre estes dois jantares.

 

Rota das Estrelas. Por falar em Eleven, será lá que na próxima sexta-feira e sábado se passará mais uma etapa da grande iniciativa que é a Rota das Estrelas, que ao longo do ano percorre os restaurantes portugueses estrelados. Joachim Koerper terá como convidados nada mais nada menos do que Benoît Sinthon (Il Gallo D’Oro, Funchal), Ricardo Costa (The Yeatman, Vila Nova de Gaia) e Albano Lourenço (Arcadas da Capela, Quinta das Lágrimas, Coimbra). A não perder.

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publicado às 17:06

Nuno Mendes na cozinha do Chiltern Firehouse (Foto: Nicholas Kay)
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Como habitualmente, nesta altura do ano, estou em Londres a propósito da cerimónia do The World  50 Best Restaurants, que se realiza esta segunda feira à noite. Estes dias que antecedem aquele que é o acontecimento gastronómico mais mediático do ano são aproveitados pelos muitos jornalistas e chefes presentes na capital inglesa, para participarem nos vários eventos paralelos e conhecerem as novidades da cidade, que tem, sem dúvida, uma das mais vibrantes dining scenes do mundo. Um dos restaurantes que neste momento faz maior furor por aqui é o Chiltern Firehouse, o novo projecto de Nuno Mendes, que como é sabido saiu recentemente do Viajante - que entretanto vai mudar de nome ficando o chefe português com os seus direitos de utilização num espaço que conta abrir a médio prazo, numa outra localização.   

Aspecto geral da sala principal e da cozinha (foto: Nicholas Kay)

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Jantei lá na passada sexta-feira e fiquei muito bem impressionado com o que vi: um ambiente festivo numa sala de 120 lugares cheia (segundo Nuno Mendes tem sido assim todos os dias e, praticamente, a rodar duas vezes), uma cozinha fantástica e enorme aberta para a sala, um chefe visivelmente satisfeito e uma comida com alma, identidade e confortável.

 

photo 1.JPGsnack bem ao estilo Viajante: puré e rebentos das primeiras ervilhas do ano 
photo 2.JPGtruta salmonada e um molho a atirar para origens mexicanas 

photo 3.JPG

pannacota gelada, merengue braseado e granizado de ervas (shiso e rama de funcho):top, top top! era fã de uma versão parecida, com pepino, que o português fazia no Viajante mas esta conjugação de sabores, texturas e temperaturas não fica atrás. 

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Quem for ao Chiltern Firehouse encontrará alguns clássicos revisitados, como bife tártaro e salada César misturados com pratos de autor ao estilo do Viajante (e do Corner Room). Chamam-lhe "nova cozinha americana", mas Nuno Mendes diz que é apenas a sua visão da cozinha de Nova Iorque, onde viveu 6/7 anos. Com um toque português e de influências das suas passagens por outros mundos. Sobre este jantar escreverei numa das próximas edições da revista Wine. Para já ficam estas primeiras impressões, fotos e um conselho: a não perder para quem for ou estiver em Londres.  

 

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

 

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publicado às 18:45

A Nova Iorque de Frederico Ribeiro

por Miguel Pires, em 26.04.14

O encontro estava marcado para as 11h30 no Gasoline Alley Café, no Noho. Chego atrasado, mas logo ao entrar o reconhecimento é mútuo, apesar de só nos conhecermos por email. Cumprimentamo-nos e fazemos conversa de circunstância enquanto esperamos por um café americano e um croissant. “Aqui é melhor pelo café, mas pela comida prefiro o Bowery” (a umas dezenas de metros). O Alley é um dos muitos locais especializados em café que abundam por Nova Iorque, sobretudo nas zonas mais alternativas da baixa de Manhattan (Downtown). É um local para apreciadores, uma espécie de Sturbucks alternativo de decoração despojada. Aqui pode-se fazer uma refeição ligeira, beber um latte ou um capuccino, acompanhados de um donutou de um croissant artesanal. 

De olhar vivo e sorriso franco, Fred, como é conhecido entre amigos, mostra-se relativamente reservado, porém de conversa fácil. Nos últimos oito meses, o português natural de Paços de Brandão, Santa Maria da Feira, tem supervisionado a cozinha de produção do Per Se, o famoso restaurante de três estrelas Michelin, de Thomas Keller. O posto obriga-o a ser um dos primeiros a chegar ao trabalho, por volta das seis da manhã (e onde fica até às oito da noite). Todavia, o horário tem-lhe permitido usufruir da cidade, sobretudo ao fim-de- semana. 

Utensílios e exotismo 

Com o pequeno-almoço tomado, Frederico propõe que caminhemos em direcção a Midtown. Nesta manhã o sol dá um ar de sua graça, após muitos dias de céu cinza gelado e temperaturas entre os 0 e os -14º C. 


Próximo da NYU (Universidade de Nova Iorque), fica a Broadway Panhandler, uma loja onde se encontra todo o tipo de gadgets de cozinha: do fogão de ferro a lenha à faca japonesa de 1000 dólares. O interessante deste lugar, “a segunda loja mais antiga de Nova Iorque”, segundo conta Frederico, é que, não sendo muito grande, tem tudo o que interessa a um verdadeiro entusiasta da cozinha — incluindo tagines made in Portugal. 

Seguimos para o Union Square Park. Numa das ruas laterais fica o Aldea, o restaurante de uma estrela Michelin de George Mendes, filho de pais portugueses. A razão da nossa vinda a este parque prende-se com o Union Square Greenmarket, um mercado onde os agricultores da região de Nova Iorque vêm vender os seus produtos quatro vezes por semana. Na Primavera e no Verão, as épocas de maior abundância agrícola, chega a haver mais de mil variedades de produtos hortofrutícolas, uma boa parte de produção biológica e de proximidade. “No Verão, venho cá com os meus colegas do Per Se. Vimos bem cedo e, depois, cozinhamos o que compramos no menu da noite.” A manhã já vai longa e o Inverno rigoroso não tem sido o melhor amigo do agricultor. Ainda assim, numa volta pelo mercado, encontramos muito por onde escolher, entre bancas de frutas e legumes, queijos e iogurtes artesanais, enchidos de avestruz, xaropes de ácer (maple syrup) ou batatas — da ratte à roxa peruana, passando pelas german butterball, as preferidas no Per Se. 

A próxima paragem é na Kalustyan’s, uma loja de especiarias fundada em 1944 e onde hoje se pode encontrar uma miríade de ingredientes que até o maior dosconnaisseurs desconhecerá. Passeamos por corredores apertados e prateleiras cheias de produtos. Do óleo de macadamia francês à pasta de anchova de Itália, dosescargots (caracóis) da Indonésia à água de flor de laranjeira do Líbano ou à flor de sal do Algarve, são mais de 4000 mil produtos à venda.

Hambúrguer Michelin 


Saímos da loja com o nariz impregnado de aromas e Frederico Ribeiro propõe um salto ao Spotted Pig, o gastro-pub da chef April Bloomfield, que tem como sócio orapper Jay Z. O restaurante não aceita reservas, por isso deixamos o nome e procuramos um espaço junto ao balcão (são conhecidas as histórias de famosos que ficam apeados à porta sem conseguirem mesa). A azáfama é grande mas reina a boa disposição, mesmo entre os empregados, sem mãos a medir. Pratos e pratos vão passando por nós até conseguirmos que nos atendam. Quando julgamos que é finalmente a nossa vez, vemos passar mais uns rolinhos de arenque avinagrados em direcção à mesa Mario Batali, o chefdas Crocs laranja que a TV tornou celebridade mundial. 

Custa a crer que o pomposo guia francês tenha atribuído uma estrela Michelin a um local tão descontraído. Contudo, a cozinha inglesa e italiana, com um toque nova-iorquino, de Bloomfield merece a comenda. O hambúrguer, com batatas fritas e queijo Roquefort, custa 21 dólares e é francamente bom, tal como o arenque e, sobretudo, a gulosa tosta de paté de fígado de galinha. Elena, namorada de Fred, junta-se a nós ainda a tempo de um indecorosodonut recheado com creme de baunilha, quando finalmente conseguimos mesa. O espaço é apertado e todos acabam a conviver com todos. É o espírito de Nova Iorque e de Greenwich Village. 

Nessa noite jantamos num restaurante tailandês, mas antes Frederico e Elena querem que passemos pelo PDT (Please Don’t Tell), um concorridíssimo bar de cocktails onde só conseguimos mesa graças à persistência de ambos (100 chamadas efectuadas, registam os telemóveis do casal). 

Frederico pede que sejamos pontuais. É que mesmo com marcação só deixam entrar reservas completas e, em caso de atraso, perde-se o lugar. Com o aproximar da hora, às 18h30, começa-se a formar uma fila cada vez maior. A porta do bar fecha-se com a entrada de cada grupo, como se fosse um local clandestino em tempos de lei seca, e para que se abra é necessário ligar de um telefone antigo de parede. 

À nossa volta, enquanto esperamos, grupos de jovens partilham comida rápida em pratos descartáveis. Noutra latitude seria inimaginável que um dos mais concorridos bares da cidade pudesse funcionar numa sala contígua de umhotdog joint. Já no interior, o ambiente é um pouco mais selecto, dentro do que a palavra pode significar no léxico do East Village. Alguns cocktails têm nomes divertidos, como Prinkled in pink ou Hans Solo. Contudo, o assunto é sério: não há facilitismos com caldas de açúcar para gostos fáceis. Em Nova Iorque nunca se deve confundir informalidade com falta de rigor, sobretudo em lugares muito concorridos. 

Do Sudoeste Asiático à China 


Duas bebidas depois é tempo de rumar ao Uncle Boons, um dos restaurantes mais badalados de Downtown. Continuamos em registo descontraído mas a temática agora é outra. Parece que estamos a ser transportados para o restaurante de um filme de Bruce Lee, versão boxe tailandês. O Uncle Boons pertence ao casal Ann Redding e Matt Danzer, ambos ex-Per Se. Filha de mãe tailandesa e pai americano, Ann nasceu e viveu em ambas as culturas e, tendo o casal passado por restaurantes de cozinha de base francesa, torna-se menos estranho que entre os pratos de raiz deste país asiático haja outros onde se nota uma fusão de culturas, como nos escargots com coco e lima ou nas molejas com salada de massa crocante. “Gosto de vir aqui porque as conjugações que eles fazem são diferentes. Não encontro isto em mais lado nenhum”, diz Frederico Ribeiro. Muitas vezes, nas cozinhas asiáticas do Ocidente disfarça-se a mediania do produto com uma profusão de temperos (alguns bem fortes). Não é o caso. A cozinha de Ann e Matt tem vários elementos no prato, mas a qualidade do produto de base e a mestria como conjugam os ingredientes evidenciam-se. 

O dia foi intenso e longo, mas um roteiro gastronómico pelos lugares de Frederico Ribeiro em Nova Iorque não podia terminar sem passarmos por dois outros endereços que fazem parte da sua vida na cidade: o Golden Unicorn e o próprio Per Se, onde trabalha, pelo que marcámos novos encontros para os dias seguintes. 


Domingo pelas onze da manhã há já um aglomerado de pessoas à espera na recepção improvisada do número 18 da Broadway, em Chinatown. O Golden Unicorn ocupa os segundo e terceiro andares, mas, para evitar confusões, a triagem começa no piso térreo. Trata-se de um restaurante chinês, famoso pelos seus dim sum, que Frederico Ribeiro e Elena Liao (que é natural da Formosa) frequentam, sobretudo no brunch de domingo. A decoração é kitsche o espaço lembra um salão de casamentos e baptizados. Os empregados vão passando entre as mesas com carrinhos repletos de iguarias. Os mais concorridos são os que trazem empilhados cestos de bambu com dim sum

Todavia, há muito mais por onde escolher. Elena negocia directamente em mandarim com uma das “condutoras” e, de repente, na nossa mesa , além de todo o tipo de embrulhos cozidos a vapor (os dim sum), temos patas de galinha fritas, um caldo gelatinoso (congee), taro cozido e entrecosto com abóbora num molho ligeiramente adocicado. No fim pouco sobra deste muito recomendável e económico almoço, ou pequeno-almoço, consoante a cultura em que se nasceu. Esta é uma das vantagens de Nova Iorque: podermos viajar pelo mundo em poucos quilómetros quadrados.

Frederico e o Per Se

Na segunda-feira de manhã visito o Per Se, no Time Warner Center, em Columbus Circle, mesmo no início do Central Park. Frederico espera-me na porta de serviço e conduz-me pelos bastidores do restaurante. A cozinha é enorme e funcional e organizada segundo o modelo clássico francês (carnes, peixes, guarnições, saucier, entradas frias e pastelaria). O português é um dos cinco sub-chefs e nos últimos tempos tem supervisionado a cozinha de produção, onde se encontra outro luso, o recém-chegado Rodrigo Parracho. Aqui preparam-se os ingredientes e as bases para os serviços de almoço e de jantar.

Como sub-chef, Frederico é incentivado a dar ideias e a desenvolver pratos. Por exemplo, por estes dias andou a testar uma morcela de sangue que veio a ser utilizada numa das propostas do menu (que muda todos os dias). Também tem liberdade para escolher produtos, que vêm um pouco de todo o lado, como é o caso do salmonete que exibe, proveniente de Sesimbra. 

Ao contrário de muitos restaurantes de topo, são raros os estagiários na cozinha. O Per Se tem fama de incentivar e remunerar acima da média os seus cerca de 40 colaboradores, o que não deixa de ser visto como sendo justo, já que é um dos restaurantes mais caros dos EUA: o menu de degustação, a única opção possível, custa 310 dólares ao jantar (sensivelmente 224 euros). Porém, a conta final, com suplementos e vinhos, pode facilmente duplicar ou triplicar.

Frederico está no restaurante desde 2011 (entrou como chef de partida), mas antes já tinha passado por outros 3 estrelas Michelin, como o Martin Berasategui e o El Bulli, em Espanha, ou o Fat Duck, em Inglaterra (nestes dois últimos como estagiário). No seu horizonte mais próximo não tem previsto o regresso a terras lusas. É que se a ambição de ter um espaço próprio existe, o mais provável é que venha a acontecer na sua actual cidade. Porém, neste momento o português mostra-se tranquilo e sem pressas para dar esse passo, dado que sabe que ainda pode progredir onde está. Na próxima semana vai regressar à cozinha de serviço e com esta mudança voltará de novo a estar no centro da acção. A empratar ou no passe, pelas suas mãos andará uma boa parte dos mais de dez pratos do menu de degustação (diferente todos os dias) que faz as delícias dos cerca de 140 comensais que entram diariamente pelo Per Se, um dos restaurantes mais prestigiantes do mundo.

 

Moradas:

 

Gasoline alley coffee
325 Lafayette St, Nova Iorque, NY 10012. Tel.: (212) 933-0113
Horário: 7h às 19h (existe outro café na 154 Grand Street)

Broadway Panhandler
65 E 8th St, Nova Iorque, NY 10003. Tel.: (212) 966-3434
Horário: de segunda a domingo, das 11h às 19h

Kalustyan’s
123 Lexington Ave, Nova Iorque, NY 10016, Tel.:( 212) 685-3451
Horário: das 10h às 20h

Union Square Greenmarket
E 17th St, Nova Iorque, NY 10003
Horário: segundas, quartas sextas e sábados, das 8h às 18h

The Spotted Pig
314 W 11th St, Nova Iorque, NY 10014
Tel.: (212) 620-0393
Horários: de segunda a sexta, das 12h às 2h; sábados e domingos, das 11h às 2h

Please Don’t Tell
113 St Marks Pl, Nova Iorque, NY 10009. Tel.: (212) 614-0386
Horário: de segunda a domingo, das 18h às 2h (entrada pelo Crif Dogs)

Uncle Boons
7 Spring St, Nova Iorque, NY 10012. Tel.: (646) 370-6650
Horário: de terça a quinta, das 17h30 às 23h; sexta e sábado, das 17h30 às 00h; domingo, das 17h30 às 22h.

Golden Unicorn
18 E Broadway, Nova Iorque, NY 10002. Tel.: (212) 941-0911
Horário: de segunda a sexta, das 10h às 23h; sábados e domingos, das 9h às 23h

Per Se
10 Columbus Circle 4, Nova Iorque, NY 10019. Tel.: (212) 823-9335
Horário: de segunda a domingo, das 17h30 às 22h; de sexta a domingo, também das 11h30 às 13h30.

 

Texto publicado originalmente no suplemento Fugas do Público de 19 de Abril 2014

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publicado às 20:13

Como habitualmente, nas semanas do Peixe em Lisboa estiveram na cidade vários jornalistas internacionais de gastronomia, entre eles a brasileira Luciana Bianchi e os espanhóis Carlos Maribona (uma presença regular no evento) e Marta Fernandez Guadaño.

 

A primeira a a escrever sobre a sua experiência em Lisboa foi Luciana Bianchi, no site Four Magazine: "Peixe em Lisboa and young chefs with guts!". Bianchi fala do Peixe em Lisboa como "um evento que tem algo de diferente para oferecer - um tema central que nunca muda e um grande coração para chefes emergentes e artesões". Depois de discorrer sobre os vários chefes presentes no evento, a jornalista dá um destaque muito especial ao Sangue na Guelra escrevendo com entusiasmo sobre as várias actividades desta iniciativa (quem a conhece sabe que é uma grande apoiante de todos os jovens chefes - e a outros também menos jovens - a quem reconhece valor). A terminar, Bianchi afirma que "no topo de todas as actividades, Lisboa ofereceu um sol radiante como bónus extra". 

 

Já Carlos Maribona, um veterano do Peixe em Lisboa (penso que esteve cá em todas as 7 edições), publicou ontem o post "Lisboa 2014: Peixe, Belcanto y Feitoria" (que terá uma segunda parte), onde volta a falar muito bem do evento (e dos pés de burro, do Ribamar). Como é habitual nas suas incursões à Cidade, Maribona esteve em vários restaurantes de depois de alguns comentários no twitter e no próprio blogue, descreve agora as suas experiências no Belcanto ("Un año más, el restaurante de José Avillez me sigue pareciendo, de lejos, el mejor de Lisboa") e no Feitoria, onde tive oportunidade de o acompanhar e que o jornalista resume como um restaurante com "algunos guiños orientales y buen producto portugués. Muchas guarniciones vegetales y presentaciones vistosas"). Para um segundo post ficam o "Assinatura, O Talho, Mandarim, Darwin Café y la peculiar cena 'Sangue na Guelra' ", escreve.

 

Por último, Marta Fernandez que há muito tinha uma viagem agendada para Lisboa (e que eu sugeri que adiasse para coincidir com o Peixe em Lisboa) passou por cá numa visita relâmpago de dois dias. Marta cujo seu site Gastroeconomy é dedicado, em grande parte, ao modelo de gestão de restaurantes, traça um interessantíssimo e longo retrato sobre José Avillez e os seus negócios, no artigo: "José Avillez, el Chef empresário de la cocina portuguesa contemporanea" - este será, por certo, o perfil empresarial mais completo que alguma vez foi publicado sobre o chef português. 

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publicado às 17:17

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Tony Salgado é o vencedor da 3ª Etapa Regional do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2014. O Chefe da Pousada de Cascais junta-se assim aos vencedores das outras duas etapas regionais, Rui Martins (Quinta del Rei) e António Barros (Restaurante “O Talho”), para a final nacional que decorrerá em Novembro, em Lisboa. Com eles estarão ainda outros cinco chefes, entre os que tiveram as pontuações mais elevadas e cujos nomes serão revelados na próxima 2f.

 

Fica ainda a informação que Tony Salgado ganhou esta etapa regional - que tinha como júri os chefes Henrique Leandro, Leonel Pereira e Orlando Esteves - com o menu “Gaspacho de Morango com Sardinha Braseada, Pastel e Tártaro” (Entrada); “Lembrança da Beira... Chanfana de Bacalhau, Negalhos e Arroz Baixo Mondego” (Peixe); “Festa na Aldeia Leitão com “Molho da Bairrada”” (Carne); “Gelado, Pastel de Tentúgal e Mousse de Licor Beirão” (Sobremesa).

 

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publicado às 17:33

Quando no ano passado lançaram a ideia de fazer um encontro com cozinheiros (chefes ou sub chefes) que se escondem por detrás de alguns dos melhores chefes do mundo, a Ana Músico e o Paulo Barata da Amuse Bouche, certamente não imaginavam que pudessem vir a ter um acolhimento e uma aceitação tão grande. 
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Todos os festivais, ou encontros mundiais de gastronomia, que procuram ter um conceito diferente do mainstream têm uma figura de relevo de personalidade forte (por vezes controversa) por detrás - veja-se o Gelinaz de Andrea Petrini, ou o MAD de René Redzepi, por exemplo. O Sangue na Guelra, bem como o Paulo e a Ana, estão longe de ter o protagonismo dos exemplos citados. Porém, não julguem que se trata de uma coisinha apenas cá do burgo. Contava-me um amigo, há umas semanas atrás, quando estava no Celler de Can Roca para entrevistar Joan Roca, que viu o chefe do "melhor restaurante do mundo" dando conselhos e incentivando os seus sub-chefs Nacho Baucells e Hernan Luchetti sobre o que poderiam fazer nos jantares do Sangue na Guelra. Além do mais sabe-se como funcionam as comunidades: um fala com o outro e é mais um adepto para a causa. Por isso é provável que continuando a fazer o seu caminho, paulatinamente, o SG tem tudo para continuar a crescer, mantendo o espírito inconformista e sem se desviar do seu foco principal.  Contudo é fundamental que não faltem os apoios: é importante para a gastronomia portuguesa e para o meio que haja um encontro como estes, com gente que não se conforma apenas com o que está estabelecido. 
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Esta segunda edição do evento (que tal como no ano passado teve o apoio do Mesa Marcada) apresentava-se com maiores ambições em relação ao ano passado. Além dos jantares magnos, com os jovens chefes, e das suas apresentações no Peixe em Lisboa (que desde o inicio apoiou o projecto), este ano havia um simpósio e 2 jantares "Origens", com dois chefes que estiveram no SG2013, e que recentemente se autonomizaram das figuras com quem trabalhavam: Yoji Tokoyoshi (ex-Osteria Franscescana) e Leandro Carreira (ex-Viajante). Contudo, os responsáveis do Sangue na Guelra não queriam ficar escravos do seu próprio conceito de convidarem apenas sub-chefes, sobretudo, porque em Portugal o modelo esgotar-se-ia rapidamente. Deste modo o evento passou a contar, também, com a presença de chefs principais, jovens e menos conhecidos a nível internacional. 
 
E foi deste baralho que saiu um dos trunfos do evento: o italiano Alessandro Negrini (na foto de cima), do conceituado restaurante Il Luogo Aimo e Nadia (um 2 estrelas Michelin, de Milão), que não só fez pratos memoráveis no primeiro jantar magno, como a sua apresentação no Auditório do Peixe em Lisboa foi bem emotiva e arrebatadora, mostrando como, tradicionalmente, em Itália, se 'tratava da saúde' a um polvo agitando-o num recipiente, num movimento continuo durante 20 minutos, para lhe quebrar as fibras. Mais importante do que a técnica era a mensagem, que por mais do que se fale nunca é de mais lembrar: não se pode olhar para o futuro ignorando a cultura e os procedimentos do passado (não confundir com ficar agarrado ao passado).
Outro agitador-mor foi Leonardo Pereira (nesta foto), o português que é chef de produto do famoso restaurante Noma, em Copenhaga. O restaurante de René Redzepi "é uma incubadora de cultura e ideologia gastronómica", como Leonardo afirma e foi um pouco disso que trouxe no discurso e no seu showcooking, onde falou da sua relação com os produtores fornecedores do Noma, com quem mantém um contacto permanente. Foi interessante ainda ver o diálogo que se estabeleceu com a assistência e a troca interessante de argumentos, porque nem todos têm de estar em perfeita sintonia com o discurso dos "produtos e os produtores", nem o evento tem de ser uma missa em que todos comungam do mesmo amém. 
 
João Simões na sua apresentação do SG2014. Simões abrirá em breve o seu primeiro restaurante enquanto chef principal 
Como referi atrás o SG2014, incluía os dois jantares principais e outros dois, de características diferentes, denominados "Origens". Estive presente em um de cada. No primeiro, que se realizou no dia 6, esteve a um nível extraordinário, superando mesmo o do ano passado. Se algum aspecto menos positivo se poderá apontar foi a extensão do menu que incluía 14 pratos (!!) e que inevitavelmente acabou por se prolongar por várias horas. Contudo, o facto de todo o menu ter sido à base de peixe acabou por não se tornar demasiado pesado.  
Neste a foto Nacho Bucells do Celler de Can Roca prepara um dos snacks com que se iniciou o jantar. Trata-se de uma esfera de manteiga de cacau recheada de "Ginginha Sem Rival", uma espécie de homenagem a este espaço da Rua das Portas de Santo Antão que se encontra em risco de fechar. Nacho e o seu colega Hernan Luchetti chegaram de Girona na madrugada do jantar, trabalharam que nem uns loucos e regressaram a Espanha poucas horas depois. 
A dupla do Can Roca com o anfitrião Nuno Barros e Carlos Fernandes, pasteleiro do MB, o restaurante de 2 estrelas Michelin de Martin Berasategui em Tenerife (Espanha), responsável pela sobremesa do jantar
Raviolo com tiras de choco de Alessandro Negrini, um dos pontos altos da noite
escalivada de cavala, um dos pratos recentes do Celler de Can Roca que a dupla de sub chefes do restaurante trouxe a Lisboa.
Um prato de massa num jantar de alta cozinha é algo que não é muito comum fora de Itália. Por isso se alguém o quiser fazer que faça o melhor prato de massa do mundo. Bom, este se não foi o melhor do mundo, foi, pelo menos, o melhor do jantar, a julgar pelas opiniões ouvidas na sala. Incrivel a qualidade da massa, o ponto de cozedura (al dente, claro) e a conjugação dos ouriços do mar com o queijo Caciocavallo e os legumes.
Lampreia do Miho cozida lentamente à bordalesa, espinafres, pera e fois gras foi uma das propostas de João Oliveira do Yeatman (Vila Nova de Gaia). A lampreia está longe de ser uma proposta consensual (o que num evento com estas características até se aplaude) e a ideia de ter um prato de peixe "carne" era muito válida. Pena que estivesse metido num menu de 14 pratos. 

 

Outro aspecto que gostei de ver no SG2014 foi a associação ao evento de gente que está a fazer um óptimo trabalho, como o Pedro Bastos, da Nutrifresco (cada vez mais o Sr Peixe em Portugal), ou pequenos produtores como a Sal Marim, os chocolates artesanais Siopa, ou a Corallo, conhecida pelos chocolates que produzem no Príncipe Real (Lisboa),  e que trouxe para os jantares o seu café para balão produzido, tal como o cacau, em São Tomé. Outra nota de destaque foi aparte dos vinhos, muito bem comandados pelos escanções Rodolfo Tristão (da 1300 Taberna) e João Chambel (do Vestigius), que procuraram  conjugações nem sempre as mais óbvias e deram a conhecer vinhos de produtores portugueses com menos notoriedade.  
choco, toucinho e caldo de couve, um dos pratos vencedores do jantar 'Origens' de Leandro Carreira 
Quanto ao jantar de Leandro Carreira, houve altos e baixos, mas serviu, sobretudo, para mostrar que este chef português tem personalidade e pernas para andar num projecto próprio, como acontece actualmente no pop up que durante 3 meses funciona no One Leicester Street, em Londres. A sua cozinha é esteticamente austera e aparentemente simples, mas a confecção é mais complexa do que parece à partida. Leandro trouxe de Londres o conceito e as bases e adaptou-os aos produtos que arranjou cá. Nem todas as combinações me agradaram, mas quando acertou, deu show de bola, como diriam os nossos amigos brasileiros. Estou muito curioso para o visitar no seu pop up londrino, o que acontecerá, em principio, no final desta semana
 Pera envelhecida, sabayon de mascarpone e manteiga queimada, um daqueles pratos que ficam na memória pelo seu carácter inusual, mas ao mesmo tempo de conforto. Foi um bom presente de despedida. 
Para finalizar este post, que já vai longo, uma última nota em relação ao lugar escolhido para o evento, a 1300 Taberna. Bendita a hora em que o Nuno Barros cedeu o seu espaço, o entusiasmo (no seu modo discreto, que lhe é característico) e os meios. A associação não poderia ter sido melhor. A 1300 Taberna é um espaço fantástico, bonito e com óptimas condições. Já para não falar que faz parte da a LX Factory, um lugar que continua a ter muito pulso que pulsa. Como o desta malta, de sangue na guelra. 
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Um jantar que vai dar que cheirar

por Duarte Calvão, em 22.04.14

Amanhã, quarta-feira, no Eleven, em Lisboa, o chefe Joachim Koerper e o perfumista Lourenço Lucena apresentam um jantar que vai dar que cheirar. Trata-se de um jantar intitulado precisamente "Cheira a Lisboa", na senda do que se realizou há cerca de três meses no Arola, na Quinta da Penha Longa, em Sintra, em que os pratos do chefe Sergi Arola, coadjuvado por Milton Anes, se conjugaram com os perfumes escolhidos pelo norte-americano Chandler Burr e que foram brilhantemente descritos no Mesa Marcada, por Paulina Mata, aqui e aqui. Nesse jantar, que foi inesquecível, fiquei ao lado de Lourenço Lucena e garanto-vos que o homem sabe disto a potes. Ou a frascos, se preferirem. Por isso, quem quiser ter esta experiência e puder pagar 75 euros (vinhos da Quinta do Monte d'Oiro incluídos), deve ligar logo para o tel. 213 862 211, porque o jantar é limitado a 50 convivas.

 

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Depois do Cantinho do Avillez, Belcanto, Pizzaria Lisboa e Café Lisboa, José Avillez prepara-se para abrir, na primeira quinzena de Maio, o Mini Bar, um novo restaurante no Chiado (Lisboa), desta vez no Teatro São Luiz onde antes funcionou o Spot Lx de Fausto Airoldi.

 

O Mini Bar será um restaurante de "petiscos" mais sofisticados (muitos para comer à mão) e mini doses para picar servidos num ambiente com referências ao mundo do espectáculo. Para este espaço, José Avillez apresentará uma série de propostas de inspiração portuguesa, com outras de várias cozinhas do mundo. Umas serão mais ousadas, outras mais consensuais. Algumas poderão, inclusive, ser adaptações (ou revisitações) de outros restaurantes seus, bem como uma ou outra experiência que não tenha chegado a entrar no Belcanto. Contudo, na generalidade, a carta foi desenvolvida com criações pensadas especificamente para este novo conceito e que aparecerão divididas em vários actos. Em termos de preços o Mini Bar não se afastará muito dos outros restaurantes informais do grupo, cujo ticket médio andará na casa dos 30€/40€. Neste caso, além de se poder escolher à carta, existirão menus a partir de 25€ (até aos 50€). 

 

 

Além do restaurante, que funcionará a partir das 18.30h até à meia noite, haverá um bar que fechará mais tarde: à 01.00h de 2F a 4F e às 3h, de 5F a Sábado. Aqui, em destaque existirão cocktails, vinhos e cervejas artesanais, além de uma pequena carta com enchidos, queijos, mini croquetes e uma ou outra sanduíche.  

 

Outra das novidades do Mini Bar será o quiosque, a ser colocado à entrada, onde, entre outras funções, se poderá comprar "bilhetes" para jantares. Por exemplo, o cliente poderá comprar antecipadamente o menu para o jantar ou para eventos especiais, já que José Avillez espera receber, esporadicamente, neste espaço, chefes convidados. 

 

Contactos: Mini Bar, Rua António Maria Cardoso, nº58; Telefone: (ainda não disponível); Horários, restaurante: 18.30h/00.00h de 2F a Sáb; bar: 18.30h/01.00h, de 2F a 4F e 18.30h/03.00h, de 5F a Sábado.  

 

Foto de entrada (de Paulo Barata): José Avillez, Paulo Salvador (um dos seus sócios) e parte da equipa.

 

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Peixe em Lisboa - algumas reflexões

por Paulina Mata, em 18.04.14
O Peixe em Lisboa acabou. Estive lá grande parte dos dias. Logo que sei as datas do Peixe em Lisboa marco-as na agenda e tento ter o máximo de disponibilidade. Gosto de lá ir, é simpático comer umas coisas engraçadas, encontrar amigos e conhecidos e dar dois dedos de conversa. Mas não é isso que me motiva. O que de facto me leva a lá ir são as inúmeras oportunidades de ver e conhecer coisas novas, são as apresentações e os debates.  Digamos que vejo o Peixe em Lisboa como uma oportunidade de formação. Pessoal, porque gosto de comida e (quase) tudo com ela relacionado; profissional, porque sendo coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas tenho obrigação de estar a par do que se passa no mundo da cozinha e de conhecer sempre mais.
Este ano os debates, que decorrem de tarde, às 15 horas, tiveram temas originais e interessantes (aliás como é hábito) – A Pele do Peixe, A Criatividade, Um Olhar Exterior sobre a Cozinha Portuguesa, Bacalhau à Portuguesa vs Bacalhau à Italiana.  Na mesma linha houve ainda o Simpósio Sangue na Guelra - O Produto e os Produtores. Uns funcionaram melhor que outros, mas todos tiveram aspectos bem interessantes. Oportunidades de discutir as coisas desta forma são raras e há que aproveitá-las. Penso que tanto como as competências técnicas, este tipo de formação é essencial para estudantes e para profissionais de cozinha. Onde estavam? Vi poucos por lá. Ainda menos a participarem nas discussões.

 

As apresentações dos chefes foram variadíssimas, também umas funcionaram melhor que as outras, umas com mais qualidade que outras, mas é sempre uma oportunidade de conhecer outros trabalhos, formas diferentes de estar na cozinha, ter contacto com as novas tendências da cozinha. E vou repetir-me…  Oportunidades de contactar com as coisas desta forma não são muitas. Penso que tanto como as competências técnicas este tipo de formação é essencial para estudantes e para profissionais de cozinha. Onde estavam? Vi poucos por lá.

 

Para ser um bom profissional em qualquer área é preciso mais do que a componente técnica. O que se aprende neste tipo de situações é muito importante. Como é possível oportunidades como estas para formação de estudantes de cozinha serem desperdiçadas? Como é possível que tão poucos jovens, e menos jovens cozinheiros, estejam ali a participar?  Que futuro queremos para a cozinha em Portugal?

 

Fotos de Peixe em Lisboa - Lisbon fish & flavours - Facebook

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