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Rebuçados de Ovo (foto de Mário Cerdeira)

 

Se me pedissem para destacar o que acho mais distintivo na nossa cozinha, nem tinha que pensar. Referiria imediatamente a doçaria conventual e a forma muito própria como usamos o arroz (nós que somos os maiores consumidores de arroz da europa  com um consumo anual per capita de 16 Kg, enquanto que o resto dos países europeus andam pelos 4-5 Kg). Mas falemos da doçaria conventual, criada numa época em que a maioria das mulheres nos conventos não estavam ali por fé, mas sim por imposição social, e a quem sobrava todo o tempo do mundo para se dedicarem a fazer doces. O tempo ajudou, mas a associação de muito engenho e arte permitiu-lhes desenvolver e optimizar muitas receitas a que deram frequentemente nomes relacionados com a vida conventual ou a fé católica. A variedade é grande, a lista de ingredientes é curta. Basicamente açúcar, ovos (sobretudo gemas – já que as claras era usadas para clarificar o vinho ou engomar) e amêndoas, a que esporadicamente se juntam outros como doce de chila ou folha de obreia (que estava mesmo ali à mão…).

 

A necessidade levou a que estes doces passassem a ser vendidos nas redondezas dos conventos para lhes reforçar os orçamentos e, mais tarde, com a extinção das ordens religiosas, a sua venda era uma das fontes de sustento das freiras. Assim, técnicas e segredos foram passando para outras mulheres, que as transmitiram de geração em geração. Esta forma de transmissão não garante contudo a preservação deste conhecimento inestimável e é urgente em muitas situações encontrar outras vias.

 

Em Portalegre, cidade conhecida pela “cidade dos sete conventos”, a doçaria conventual tem uma grande expressão. Muitas destas receitas foram sendo confeccionadas pela família Cardoso, que tinha uma amiga que fora educada num convento e que lhes transmitiu receitas e técnicas. Dado que as gerações mais recentes da família tomaram rumos de vida diferentes, para manter este extraordinário legado, a Câmara Municipal de Portalegre e a Região de Turismo de S. Mamede levaram a cabo, há alguns anos, uma acção de formação onde a última doceira da família ensinou os seus segredos. Entre o grupo a quem foram transmitidos estes saberes estava Rosária Maria, que continuou a aprimorar os seus conhecimentos e abandonou a profissão de cabeleireira, para se dedicar a 100% à doce, mas exigente, actividade de confeccionar doces conventuais.

 

Uma impressionante mesa de doces conventuais ocupava o centro da sala de jantar do restaurante Terraço do hotel Tivoli no jantar de apresentação da semana de divulgação da cozinha do Alentejo, que decorreu de 13 a 21 de Maio. Evento integrado no projecto "Portugal de Norte a Sul"  que decorrerá durante os anos de 2014 e 2015, e trará ao restaurante Terraço, no Tivoli Lisboa, cozinha das várias regiões de Portugal. Só foi pena não haver oportunidade de podes disfrutar de tudo o que estava naquela mesa durante um período mais longo, é que os doces conventuais são excelentes, mas requerem um consumo comedido…

Lampreia
Leite Serafim

Havia doces que desconhecia completamente e com características bastante originais. Destes achei particularmente interessantes o Leite Serafim, a Lampreia, os Fartes e o Manjar Branco. Este, à base de farinha de arroz e leite (e não dos ingredientes habituais na doçaria conventual), distingue-se de outros doces com o mesmo nome de outras regiões pela composição e, sobretudo, pela apresentação em pequenos gomos que são retirados à mão, o que permite uma forma de consumo muito convivial e até lúdica.

 Manjar Branco

Neste evento a cozinha esteve a cargo do José Júlio Vintém, que após um período do outro lado do Atlântico, está em fase de preparação da abertura do seu Tomba-Lobos (a 10 de Junho), tendo regressado à sua localização inicial. Os pratos foram acompanhados por vinhos da Herdade da Calada.

(Foto de Mário Cerdeira)

 

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publicado às 11:46


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