Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]




foto roubada daqui

- Então, gostou?

- Nem por isso.

- E o que é que gostou menos?

- A falta de bacalhau

- Ah pois... o nosso forte é o bacalhau à lagareiro. Mas obrigado que é para eu avisar a cozinheira. Ah! ofereço-lhe a sobremesa

- Deixe estar, fico bem assim

 

Ontem o oficio levou-me a um dos muitos restaurantes do Bairro Alto, uma casa simpática, acolhedora, tradicional, decorada sobriamente. Por ser cedo, 20.30h, não me surpreendeu que a língua predominante fosse o inglês. A ementa chegou-me à mão e, ao som de "estranha forma de vida", de Amália, fiz a minha escolha. De entrada, cogumelos com queijo de Niza gratinado; de prato principal, o do dia: bacalhau espiritual. Vinhos... "meias garrafas, só da casa. Se quiser posso-lhe trazer para provar, se não gostar, não paga nada", disse-me a empregada, como quem tenta introduzir alguma confiança no processo, para evitar a indecisão. 

 

A fome apertava e por isso os cogumelos marcharam que nem ginjas. Lembravam os populares 'bifinhos ao champinhôns', só que sem bifinhos. Cogumelos paris normalíssimos e uma molhanga de natas. Queijo de Niza? lá no fuuuuundo havia um aroma que lembrava queijo. Talvez até de Niza.

Entretanto, ao meu lado, um casal de estrangeiros mostrava-se indeciso na escolha e, ao cruzarmos o olhar, percebi que uma ajuda seria bem vinda. Investido no papel de representante momentâneo do Turismo de Portugal lá ajudei os senhores a escolher. Ou melhor, a senhora. Comecei por lhe dizer que se queria experimentar um bacalhau tipo 'comfort food', o espiritual – que eu próprio tinha pedido - seria uma boa opção, por se tratar de um daqueles pratos que se come em casa, que toda a família gosta e que qualquer cozinheira minimamente apta o faz razoavelmente bem. "Acabámos de chegar a Portugal e a ideia parece-nos óptima, obrigado!", respondeu-me com um sorriso de alivio na cara.

 

Chegou o prato. Dei um trago no quase potável vinho da casa e inspeccionei-o à la Anton Ego. Assim, à partida, lembrava mais uma açorda com fiapos de cenoura do que propriamente bacalhau espiritual. Pedi sal e pimenta, misturei os fiapos crus e a salsa - com a rama inteira e tudo – na tentativa (falhada) de tornar aquilo mais comestível, coisa que só foi possível com o vinho branco empurrar.

 

Apesar de tudo o ambiente estava engraçado: casa cheia, gente bem disposta e rostos rosados do sol, ou dos jarros de vinho, já não me recordo bem. Ambiente espiritual, ao contrário do bacalhau, portanto.

 

Este episódio passou-se há três anos num restaurante “moderate typical”, na Travessa da Queimada, Bairro Alto, em Lisboa. Ao encontrá-lo hoje reparei que nunca o tinha publicado – talvez porque nunca cheguei a acabá-lo. Apeteceu-me fazê-lo agora, mesmo sem revelar o nome, até porque já não me lembro bem qual era e, também, porque não é relevante, dado que o episódio podia passar-se no Bairro Alto, em Torremolinos, ou Albufeira. Então boa continuação! 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 09:23

Uma Cozinha com Assinatura

por Paulina Mata, em 27.06.14

Há um exercício que gosto de fazer. Algum tempo depois de uma refeição pensar em qual foi o prato que me ficou na memória. Relativamente a um jantar recente no Assinatura, não tenho que pensar muito, a entrada foi marcante! Creme de queijo de cabra fumado com feijão branco, cerejas, sumo de cereja e ervas aromáticas. O primeiro impacto era o da riqueza cromática do prato. Depois, quando se comia, isso era complementado com a percepção da textura. A densa cremosidade do queijo de cabra, que contrastava com a firmeza das carnudas cerejas. O sabor levemente fumado do queijo, suavizado com o feijão branco, o aroma a benzaldeído da cereja (também responsável pelo aroma característico da amêndoa) e depois uma explosão muito intensa de frescura, cujas características iam variando de colherada em colherada, conferida pela grande variedade de ervas aromáticas. Absolutamente delicioso… e brilhante!

Logo a seguir, salta-me à memória o primeiro componente do amuse-bouche, choco desidratado com ouriço do mar e salicórnia. Uma dose pequena, mas quando se metia na boca a riqueza de sabores e a explosão de umami  agigantavam-na.

Conheço o trabalho do Vitor Areias, conheço também a seriedade e a profundidade com que aborda cada aspecto dele. Tem referências e experiência de trabalho em restaurantes como o Mugaritz e o Noma, que influenciam a sua cozinha, sem a marcar em excesso. Um cozinheiro que tem uma linha de trabalho bem definida e que pode dar que falar se tiver oportunidade de evoluir. Tudo isto se revela no que está a fazer no Assinatura, apesar de ainda estar à frente do restaurante há bem pouco tempo e ter começado com toda uma nova equipa.  As referências ao seu trabalho têm sido muito positivas (um exemplo, e outro, e mais outro) e tive oportunidade de o confirmar em duas refeições de que tenho que destacar  a qualidade do que comi e também a originalidade das propostas.

Choco com ouriço e salicórnia, xaputa e a sua glândula com mini alho francês e rabinho de porco (bem crocante… e como despertou a minhas memórias gastronómicas mais profundas…)

Tamboril, pimentão caseiro, caldo de bivalves, ervilhas de quebrar (com um sabor bem fresco e uma textura crocante) e rebentos de ervilhas

Barriga de leitão com molho de demi-glace e salada de bivalves

Gosto particularmente dos limpa palato que o Vitor serve, neste jantar um shot de granizado de hortelã com uma espuma quente de limão, muito aromático! Numa visita anterior tinha comido uma versão com poejo, também muito boa.

Finalmente, uma sobremesa de encher o olho, um pudim inspirado no pudim Abade de Priscos, mas mais leve, submersa numa espuma de vinho do Porto. Lindo, o pudim muito bom e na dose certa, a espuma, quanto a mim, ainda a precisar de algum trabalho que a torne tão boa quanto bonita. (Mas não me fez esquecer o leite creme de aipo do Peixe em Lisboa – a que eu, que nem gosto muito de aipo, fiquei rendida pelo seu sabor invulgar e sofisticado).

 

Parabéns ao Assinatura pelo 4º aniversário. Parabéns ao Vitor Areias e à sua equipa.
.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:15

Pedro e o Lobo acaba, surge o Abc

por Duarte Calvão, em 26.06.14

 

Aimé Barroyer desistiu do projecto e agora, no lugar do Pedro e o Lobo, surge o Abc, tendo como chefe Marta Simões, cujo currículo não foi divulgado. Parece que querem fazer "uma cozinha portuguesa, confortável e sem pretensões". Num "ambiente descontraído e convidativo", quer ser um "restaurante de origens, feito de memórias e ideias simples", cuja única missão é fazer com que o cliente "se sinta como em sua própria casa". Propõe-se, ainda de acordo com o comunicado, "satisfazer apetites, menos ou mais vorazes, mas absolutamente honesto, com boa comida, ingredientes sempre frescos, comprados com critério, e preços à medida de todas as bolsas". Segundo dizem, "Lisboa já merecia um restaurante assim!". Fecha ao domingo.

 

Nota: fotografia escolhida ao calhas na Internet

 

Posts relacionados:

 

Aimé Barroyer no Pedro e o Lobo

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:57

O Assinatura faz 4 anos

por Miguel Pires, em 25.06.14

 Foto: Mário Cerdeira

 

Faz hoje 4 anos nascia em Lisboa o Assinatura. Com uma ligação forte ao seu sócio e chefe fundador, Henrique Mouro, o Assinatura assumiu-se desde o inicio como um restaurante de fine dining em que modernidade e tradição se cruzavam, à imagem da cozinha do seu autor (pode ler aqui a crítica que escrevi no inicio de 2011). Contudo o último ano e meio não foi um período fácil para este espaço, próximo do Marquês de Pombal.

 

Por questões de saúde Henrique Mouro esteve algum tempo ausente e viria mesmo a sair em Junho do ano passado. Para o seu lugar chegou João Sá, que sairia, também, 9 meses depois, para dar lugar a Vítor Areias, até então seu sub chefe. Com Areias, um jovem com potencialidade e conhecimento (quer teórico, quer prático, como assinalou aqui o Duarte Calvão), o restaurante tem prosseguido com o mesmo conceito, de cozinha de autor e de Tradição/modernidade, como pôde constatar quem passou pelo Peixe em Lisboa ou, como é visível aqui, com o mais recente menu.

 

A propósito: para celebrar a efeméride este menu pode ser degustado a um preço especial, até 5 de Julho. Isto para quem for assinante do site. Neste período, 4 pratos custarão 30€, em vez dos habituais 47€ e, ao almoço, entrada, prato, bebida e café ficará em 20€ - também apenas para assinantes. 

 

Uma nota final para assinalar algo que me parece incompreensível: o facto de não ter havido qualquer intervenção (pelo menos) na sala desde a saida de Henrique Mouro. É verdade que se um restaurante fosse alterar tudo sempre que muda de chefe, o que não faltaria era emprego para decoradores, arquitectos e empreiteiros. Contudo, tendo uma ligação tão forte ao seu chefe fundador, nomeadamente na decoração personalizada, parece-me que a manutenção de tudo (ou quase tudo) como sempre esteve é/foi um peso demasiado pesado (passe a redundância) para qualquer um dos jovens chefes que assumiram posteriormente o cargo. Dar uma "lavagem de cara" ao espaço, para não falar numa remodelação profunda - mais complicada, pelo investimento que requer - é algo que deveria ser considerado. Digo eu. Para benefício de que está e para quem chega: é importante que se saiba que houve mudanças.

 

Contacto:

Rua do Vale de Pereiro, 19, 1250-270 Lisboa
21 386 7696

 

 

Posts relacionados:

 

João Sá deixa Assinatura e Vítor Areias assume chefia

Assinatura: sai Henrique Mouro, entra João Sá

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 14:50

Restaurante Palco (Hotel Teatro - Porto)

por Miguel Pires, em 23.06.14
 Uma encenação de bom nível

 

 

O empregado aproxima-se da nossa mesa e, sob uma luz que lhe deixa parte do rosto na penumbra, dá as boas noites e inicia a explicação do menu. Estando num restaurante de nome “Palco”, que por sua vez, faz parte de um hotel de nome “Teatro”, fico na dúvida se o monólogo é encenado. Talvez não. O empregado é simpático, embora um pouco tímido até, e lá continua, com a sua voz pausada e ligeiramente colocada. Ficamos a saber que o menu Palco (65€) comporta 7 pratos e que o pairing com vinhos tem um extra de 25€. Já o menu “Almeida Garret” (44€) inclui menos dois pratos e, acompanhá-lo com vinho, acresce em 17€. Todos estes pratos podem ser pedidos individualmente, à carta (com preços entre 13€ e 25€), tal como as sobremesas (entre 6€ e 9€).
 
Ficamos ainda a saber que, além do anunciado, existe, ao almoço, uma carta mais económica composta por “pequenos cenários”. Em ambos os casos a matriz de base é portuguesa, com influências internacionais, sendo que à noite é mas visível a criatividade do jovem chefe Arnaldo Azevedo. Por sua vez a carta de almoço segue uma vertente mais petisqueira, ainda que com um toque autoral.
 
A casa está composta e reina um ambiente descontraído, muito diferente da frieza que muitas vezes associamos a restaurantes em unidades hoteleiras. É verdade que o Hotel Teatro tem uma atmosfera muito própria e a decoração contemporânea da sala é quente e particularmente feliz. Resumindo: o Palco é um restaurante onde apetece ir e ficar. Mas será só pelo ambiente?
 
Aspecto da sala principal do Palco 
Era a segunda vez que ali estava. A primeira aconteceu um ano antes num jantar harmonizado com vinhos da Madeira (de mesa e generosos). Na altura fiquei agradavelmente surpreendido com as respostas do chefe a uma panóplia de vinhos nem sempre fáceis - uns porque eram bons de mais, outros porque nem tanto.
 
Arnaldo Azevedo ainda não chegou aos 30 anos mas revela uma grande segurança ao nível da execução, para a qual deve ter contribuído, certamente, a sua passagem pelo extinto restaurante Amadeus (do chefe austríaco Siegfried Danler Heinemann), em Almancil, na altura com uma estrela Michelin. Notei essa solidez na altura, no jantar com vinhos da Madeira, e, também agora, nesta refeição mais recente. Em termos criativos nota-se que Azevedo está atento ao que se passa no mundo da cozinha contemporânea e faz bem a síntese, no prato, com os conhecimentos que adquiriu e com as vivências e a cultura onde se insere. Contudo fica a sensação que possui qualidades para ir mais longe, assim tenha condições para o fazer. Há propostas nos menus, nomeadamente no que escolhemos, o “Almeida Garret”, que estão lá como os ‘hits’ nos álbuns de músicos interessantes. Servem para o prazer imediato, sem ter de se pensar muito. Outras, como o pato das Landes, por exemplo, são de um refinamento e de um apuro técnico admirável.
O jantar começou com uns amuse bouche muito valorizados não só pelo sabor, mas igualmente pelos recipientes de aço e madeira em que foram servidos. O primeiro era um cannoli de creme de queijo e camarão, com um toque de caril; o segundo, um cone de salmão fumado com espuma funcho. Para finalizar, dois croquetes envolvidos em panko, um de alheira e queijo da serra (com um toque de aipo) e o outro, de morcela da beira.
photo 1.JPG
vieira com puré de couve flor
tamboril, risotto de lavagante e espargos brancos
Palato entretido, beliscadela no pão (demasiado banal para estar ali) e chegou o primeiro prato: vieira com puré de couve flor (e que vem habitualmente com barriga de atum rabilho, mas que nesse dia não havia). A vieira estimula a gula de qualquer um. Bem corada, ligeiramente crua no meio e conjugada com couve flor, até uma criança de apetite difícil pede por mais – mesmo que deixe de lado o coração de tomate, o toque de mestre que aporta a acidez certa ao conjunto. É um dos ‘hits’ que falava. Outro, ainda que em parte, veio logo de seguida. Refiro-me ao “tamboril, risotto de lavagante e espargos brancos”, servidos numa cataplana: o tamboril e os espargos de um lado, o risotto do outro. Ambos muito bem feitos e saborosos. Porém, para dizer a verdade, não encontrei uma ligação evidente entre os dois, nem sinais de terem sido confeccionados na cataplana, ou pelo o seu método. O risotto (o ‘hit’) parece estar lá para dar substância, mas, na realidade, mais parece um outro prato. O que, para ser concreto, acaba por ser um bónus - dir-me-ão alguns, mais adeptos da substância do que do conceito.
photo 3.JPG
 terrina de rabo de vitela e de foie gras com cantarelos
peito de pato, cenoura com especiarias, gnocchis e beterraba
Belíssima, a proposta seguinte, uma espécie de terrina de rabo de vitela e de foie gras com cantarelos (cogumelos) e pão torrado no topo. Impressiona mesmo, o paladar do rabo de boi, com o foie a dar um toque distinto e uma maior extensão de sabores. Contudo, o prato da noite foi mesmo “peito de pato, cenoura com especiarias, gnocchis e beterraba”. Primeiro, pela qualidade dos produtos: do peito de pato das “Landes” e dos legumes. Depois, pela execução irrepreensível: o pato no ponto rosado e pele bem tostada, como mandam as regras; o gnocchi  guloso (mas não gorduroso) e os legumes entre o cru laminado e o cozido ‘al dente’. Tudo conjugado por sobreposição, com uma ou outra nota contrastante. Sem dúvidas um prato de primeiríssima água - mais um ‘gnocchi’ e ia buscar um inspector da Michelin por uma orelha.
photo 5.JPG
“a janela do meu quarto”
A entrada no capítulo doceiro fez-se com um elegante conjunto de frutos vermelhos e yuzu, com uma infusão fria de notas cítricas. Quem liga aos detalhes vai gostar muito desta passagem. Talvez mais até do que da própria sobremesa prosaicamente descrita como, um semi-fio de queijo fresco com manga e maracujá e frutos secos em vinagre balsâmico.
 
Em relação aos vinhos, a carta não é extensa mas entre as cinquenta referências de vinhos de mesa, das quais metade disponibilizadas a copo, há um pouco de tudo e – eis a boa notícia – a preços muito convidativos. Só para dar o exemplo, refira-se o caso dos espumosos: uma flute de champanhe Taittinger brut custa 6.50€ e, no caso dos espumantes nacionais disponíveis, fica em 4.5€. A refeição descrita foi acompanhada pelo alvarinho da região dos Vinhos Verdes, Soalheiro 2012, que mostrou a sua versatilidade com os pratos mais ligados ao mar. Com o rabo de boi e com o pato escolhemos o clássico Vinha Grande 2010, um tinto duriense da Sogrape que tão bem tem resistido a modas e tendências.
Por último, o serviço foi amável e competente, ainda que com alguma demora entre pratos. O monólogo do inicio não se repetiu no final, pelo que saímos de cena logo que cerrou a cortina (leia-se: assim que pagámos). E saímos satisfeitos com a nossa refeição em vários actos, com o ambiente e, não menos importante, por ficarmos com a noção que embora seja bem vinda um pouco mais de ousadia, temos chefe. Que o espectáculo continue neste Palco, portanto. 
 
Preço médio (entrada, prato, sobremesa e vinho): 20€ (almoço); 40€ (jantar). Pela refeição descrita, com água e café pagou-se 60 euros.
 
Contactos: Morada: R. de Sá da Bandeira 84, Porto, Telef: (+351) 220 409 620
Horário: Segunda a domingo, das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 22:30.
 
Classificação:
Cozinha: 17,5 ; Sala: 17; vinhos: 17

 

Texto publicado originalmente na revista Wine nº84 (Maio 14)

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 14:10

Antoine Westermann sai, Vincent Farges fica

por Duarte Calvão, em 17.06.14

Desde o início deste mês, o chefe francês Antoine Westermann deixou de ser consultor da Fortaleza do Guincho, deixando a Vincent Farges (na foto), há mais de oito anos à frente do restaurante, a tarefa de dar continuidade ao excelente trabalho que ali se vem realizando. Foram mais de 15 anos de consultoria de Westermann e o saldo dificilmente poderia ser mais positivo, tal a influência que este restaurante, insuficientemente galardoado com apenas uma estrela Michelin, teve na nossa evolução gastronómica. Primeiro com Marc Le Ouedec, depois com Farges, a Fortaleza do Guincho tem sido uma verdadeira escola para os cozinheiros portugueses que por ali passaram e um exemplo de rigor e profissionalismo, que aliás se estende à equipa da sala. Com a saída do chefe consultor alsaciano, haverá algumas modificações no menu, nomeadamente em alguns pratos clássicos da sua cozinha, mas certamente que Vincent Farges, um dos melhores profissionais a trabalhar em Portugal, estará mais à vontade para implantar o seu próprio estilo, que seguramente passará pela utilização dos nossos produtos da terra e do mar, de que é um profundo conhecedor. E, quem sabe, talvez venha finalmente a segunda estrela, já que os inspectores da Michelin dão especial valor à personalidade de um chefe que desenvolve a sua própria cozinha. Pessoal e profissionalmente, ficam os meus agradecimentos a Antoine Westermann, um grande chefe que me proporcionou inúmeros e inesquecíveis momentos de enorme satisfação e de aprendizagem.

 

Foto: Câmara Municipal de Cascais

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:07

É já nesta quinta-feira que começa na Cozinha Popular da Mouraria (Rua das Olarias, 5 ) um festival dedicado às Cozinhas do Mundo, em parceria com a Lisboa Mistura, que até dia 28 de Junho vai levar cozinheiros de diversas origens a este simpático e original espaço que a fotógrafa e gastrónoma Adriana Freire abriu há cerca de ano e meio. Cabe ao luso-sérvio Ljubomir Stanisic dar início ao festival trazendo cozinha portuguesa e internacional, seguindo-se, na sexta-feira, Leonor Manita com cozinha asiática contemporânea. No sábado, Dima e Mali apresentam a "cozinha bombástica do Médio Oriente". Na quinta-feira da outra semana, dia 26, a iniciativa prossegue com Imi Bodo e a cozinha da Roménia, no dia 27 com Viriato Pã com "cozinha africana mundana", para terminar a 28 com cozinha tradicional do Bangla Desh com MD Nizam. Os jantares custam 15 euros por pessoa e as reservas, limitadas a 40 lugares, fazem-se através do e-mail cozinhasdomundo.reservas@gmail.com. Mais informações no Facebook da Cozinha Popular da Mouraria.

 

Segundo nos disse Adriana Freire, "a ideia é fazer o festival todos os anos, envolvendo cada vez mais a população local, tendo sempre a Cozinha Popular como ponto de partida". Este projecto tem tido, de acordo com a responsável, uma grande aceitação por parte dos habitantes da zona, o que é "o mais importante", ajudando a dar a conhecer melhor um ponto da cidade que continua bastante desconhecido, mesmo para os lisboetas. "Não queremos apenas usar a Mouraria como cenário, queremos que as pessoas participem e não há outro bairro em Lisboa que apresente tantos aspectos multiculturais. E na cozinha também. Por isso, faz todo o sentido que um festival como este seja aqui", conclui.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 11:02

Merecia Melhor Sorte

por Paulina Mata, em 13.06.14

Em Outubro de 2004 estive no Salone del Gusto do Slow Food em Turim. Lá encontrei stands de dois produtos portugueses, a Flor de Sal, que  se tinha tornado famosa, e que já conhecia, e um outro produto que desconhecia, o Chouriço Mirandês. Aliás esta representação de Portugal foi referida no DN (talvez pelo Duarte Calvão, não me lembro e não está assinado).

Nela o Chouriço Mirandês é assim referido:

“Os 40 ou 50 produtores da cooperativa Carne Mirandesa que ainda o fazem foram «descobertos» pelo Slow Food, que custeou todas as despesas de deslocação a Turim. Ficaram no espaço Presidia. E foi um êxito entre os visitantes, apesar de, devido à escassez da produção e da época do ano, só o terem para prova e não para venda. Servido grelhado, despacharam 15 quilos numa só hora de degustação...”

Este chouriço foi incluído na Arca dos Sabores do Slow Food que tem como objectivo chamar a atenção e contribuir para a preservar produtos que considera, pelas suas características, pertencerem às culturas, história e tradições deste planeta em que vivemos.

Provei o Chouriço Mirandês na altura em Turim, e ficou-me na memória. Pela raridade e pelo sabor diferente. Por isso quando, há uns anos, vi numa grande superfície uma embalagem de chouriço com uma foto de uma vaca imediatamente compreendi do que se tratava.

Foram sentimentos mistos que me invadiram, nessa altura e nas várias vezes em que o tenho comprado depois disso. De facto é bom poder disfrutar do Chouriço Mirandês sempre que me apetece, até porque é um chouriço com características diferentes das de todos os outros. Mas é com alguma tristeza que vejo um produto como este “perdido”, entre inúmeros outros, num balcão de uma grande superfície, sem qualquer destaque ou referência às suas características especiais e ao facto de ser um dos poucos produtos incluídos na Arca dos Sabores do Slow Food. Tenho pena que não lhe tenha sido dado o devido e merecido destaque por outros intervenientes do panorama gastronómico nacional. Por vezes parece-me que estão sempre a redescobrir o que já está descoberto. E o resto?

 

O Chouriço Mirandês merecia melhor sorte.  Não acham?

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:56

Offal Dinner - Aventura à Mesa

por Paulina Mata, em 09.06.14
Foto DAQUI

Offal - o termo significa literalmente "off fall", ou seja as partes que caem de uma carcaça quando é desmanchada. Originalmente a palavra aplicava-se principalmente às entranhas. Agora cobre estas, incluindo coração, fígado, pulmões e todos os órgãos abdominais, e também as extremidades: caudas, pés e cabeças, incluindo o cérebro e língua.* Em português, é difícil traduzir, usamos miudezas, mas temos que concordar que não é um bom termo para dar nome a um jantar. O desafio a que o Pedro Almeida e a sua equipa se propuseram foi de organizar um jantar usando estas partes menos nobres dos animais. Escolheram chamar à refeição “Offal Dinner” até pela semelhança sonora com “Awful Dinner”, o que possivelmente será o que um jantar como este é para muita gente. De facto, se analisarmos o nosso receituário popular, os exemplos do uso das ditas miudezas são abundantes, sempre se comeram todas as partes dos animais que se matavam. No entanto, mais recentemente, e sobretudo num contexto urbano, em que podemos escolher as partes do animal que adquirimos, foi-se perdendo o hábito de consumir “offal”. E se algumas partes ainda se consomem, outras estão quase ausentes dos nossos pratos, até porque lembram demasiado a sua origem, coisa que às vezes preferimos esquecer.

Na generalidade são partes muito nutritivas, algumas muito ricas em proteínas, mas cujo gosto e textura depende muito do órgão e animal de onde provêm. Algumas partes têm sabores fortes, outras quase neutros, mas em geral têm texturas características, estaladiça nuns casos, gelatinosa noutros. E esta é uma textura muito apreciada no oriente, mas não tanto no mundo ocidental. De facto alguns dos comentários à mesa referiam-se a uma certa repulsa causada por alimentos gelatinosos.  

Quanto a mim achei o desafio para participar no “Offal Dinner” no restaurante Midori irrecusável. Deixou-me logo em grande expectativa. Até porque, por razões várias, sempre, e em particular em criança, comi bastante estas partes dos animais e em grande variedade. Talvez por isso as aprecie bastante. Depois, as experiências que tenho tido com a cozinha do Pedro Almeida têm sido bastante interessantes, e sempre num crescendo, e tinha uma enorme curiosidade de ver como ia apresentar estas partes dos animais, num contexto base de cozinha asiática, com as influências da cozinha e sabores com que cresceu (a nossa cozinha e sabores).

No início da refeição foi-nos dito que tinham decidido levar o desafio ainda mais longe e não servir vinho à refeição, mas combinar cada prato com uma bebida ou um cocktail diferente. A sequência da refeição foi a seguinte:

Saké aromatizado com gengibre

Tiradito de tamboril com seus restos e citrinos

Saké aromatizado com gari (o pickle de gengibre usado no sushi) o que lhe dava um aroma de certa forma floral, complementado com cardamomo, pimenta rosa e zimbro

Tamboril muito fresco, acompanhado pelas suas guelras fritas (textura muito estaladiça), a pele cozinhada num dashi (caldo japonês com uma forte componente umami), ficando assim muito saborosa e com uma textura bastante gelatinosa, molho do fígado e, para conferir frescura, laranja sanguínea, tangerina, um ligeiro toque de bergamota e yuzu e folhas de capuchinha.

Muito bom e fresco, um começo suave que aliviou algumas ansiedades e deixou a generalidade dos presentes mais confiantes para os restantes desafios.

Gin Mare

Onigiri de língua de vaca com tomate e alecrim

Um gin obtido, para além dos ingredientes tradicionais, com azeitona, manjericão, tomilho e alecrim, que lhe conferem um aroma muito mediterrânico. Destaca-se o alecrim, aroma este que fazia a ponte para o prato, também com sabores mediterrânicos e aromatizado com alecrim.

O onigiri é umbolinho de aroz japonês, geralmente em forma de triângulo, com vários tipos de recheio e envolto por uma folha de nori. Neste caso o recheio era de língua de vaca estufada e, em vez da alga nori, os bolinhos estavam envolvidos com um filme de tomate. O prato era complementado com tomate desidratado e molho de tomate. Uma estética muito oriental, um sabor muito familiar, que nos transportava para a infância.

Estávamos na nossa área de conforto… o que se seguiria? Para mim o prato mais difícil.

Sumo de arando com wasabi e hortelã

Tataki de coração com umeboshi

Um cocktail não alcoólico que foi bastante apreciado. Um porto seguro que nos aliviava da “dureza” do que veio de seguida…

Coração de porco, cozinhado a baixa temperatura e bem rosado, com um forte sabor a ferro (bem característico do sangue) e beterraba – em caviar e em cubos - com uma vinagrete salgada e ácida de umeboshi (conserva de ameixa).  E como não há coração sem sangue, ele lá estava no prato (mas, felizmente, falso! um sumo de beterraba).

Depois desta dose de “violência” era essencial um momento de calma, de suavidade. Foi o que se seguiu.

Saké aromatizado com manjericão e alga kombu

Kinuta de bexiga de bacalhau, língua e outros sabores a mar

Kinuta é o nome de um rolo sem arroz, este tinha por fora pepino e era recheado com lírio e língua de bacalhau em tempura, como acompanhamento tinha estaladiços de sames (bexiga natatória do bacalhau). Tudo isto complementado com sunomono (conserva) de wakame e uma espuma de kombu para conferir um toque umami, complementado pelo toque umami também presente na bebida. Um prato muito suave, uma suavidade que soube muito bem…

Havia apenas uma parte do animal que eu nunca tinha comido e que esperava ansiosamente. Veio a seguir, apresentada de uma forma muito “natural” e óbvia. Um prato de que gostei muito.

Vodka Grey Goose La Poire, na pipeta uma limonada fresca

Gyoza de caril de cristas de galo

A bebida com um forte sabor a pêra acompanhava uma gyosa, cozinhada primeiro a vapor e depois no teppan (chapa), recheada com um verdadeiro caril japonês de galo com arroz. Sobre ela legumes e a crista do galo, cozinhada em caril, com uma textura bastante gelatinosa, tudo complementado com um molho muito ácido com óleo de sésamo. Um prato excelente.

Saké Premium

Tempura de patas de frango com milho

O saké servido num "copo" de pepino acompanhava as patas de frango, que foram inicialmente cozinhadas num dashi aromatizado com pipocas e depois fritas – uma tempura recoberta de pipocas. Acompanhavam-nas uns fragmentos de uns estaladiços de milho e o molho característico da tempura (tentsuyu) aromatizado com pipocas e milho.

Gosto muito de patas de frango, e como-as frequentemente na canja ou em restaurantes chineses, gosto particularmente da textura gelatinosa. Aqui esta perdia-se um bocado com a cobertura estaladiça. Gostei de experimentar esta versão, foi uma forma completamente nova e inesperada de comer patas de frango.  E continuámos nas texturas gelatinosas...

Chá de limão fresco

Yakitori de tendão com maçã e azeitona

O tendão foi bem cozinhado e coberto com uma crosta de panko e mostarda. Foi servido com um puré de maçã salpicado de azeitonas.

Sumo de toranja com uma bola de melancia

Linguado com rim e teriaki, crocante de pele e suriyaki de cascas

Os rins foram cozinhados, juntamente com cogumelos shiitake e várias cascas de legumes (offal vegetal), em sukiyaki (num fondue japonês, num caldo com molho de soja e mirim). Em seguida legumes, cogumelos e cascas foram envolvidos com véu de porco (a gordura rendilhada que cobre os órgãos internos) e servidos com o filete de linguado, um pouco do caldo do sukiyaki e a pele do linguado crocante.

Chegando às sobremesas o desafio, na mesma linha era um pouco mais  difícil, foi assim ultrapassado recorrendo a alguma imaginação.

Caroço e casca de banana com pimenta sancho.

Uma ganache flexível de chocolate. Banana caramelizada e uma falsa casca confeccionada com puré de banana.

 

Um desfio muito interessante, as "estrelas da refeição" foram utilizadas de forma bastante original, o resultado promoveu muita interacção entre os participantes no jantar. Alguns pratos não regressaram vazios, mas em geral todos tentaram ultrapassar as barreiras e os preconceitos.

O acompanhamento das bebidas foi também um excelente desafio. Todas elas boas, combinações com os pratos que nem sempre foram consensuais, mas que promoveram a discussão à mesa. A maior dificuldade, segundo o Pedro Almeida, foi contudo conseguir reunir todos os estranhos ingredientes necessários. Alguns dos quais exigiram pedidos de autorizações especiais, como foi o caso das cristas de galo.

 

Parabéns ao Penha Longa Resort por permitir e incentivar estas aventuras gastronómicas e ao Pedro Almeida e toda a sua equipa pelo desafio a que se propuseram e a forma como o ultrapassaram. Um desafio original e uma aposta ganha.

 

Tentad@? Este “Offal Dinner” vai ser repetido uma única vez, no dia 27 no restaurante Midori - Penha Longa Resort.

 

 

* Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press

 

 

Contactos:

Midori - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó 2714 - 511 Portugal
T: +35 1 21 924 9011

 

 

Posts relacionados:

Midori – cozinha de influência japonesa 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:20

Um vintage do ano da seca

por Duarte Calvão, em 08.06.14

É nestas ocasiões que ponho à prova a minha capacidade de reconhecer bons vinhos. Não de os descrever “organolepticamente” ou de explicar de forma aprofundada porque gosto deles, mas tão simplesmente perceber se os vinhos são maus, banais, razoáveis, bons, muito bons, extraordinários…Se, para mim, valem o preço que se pede por eles. Estávamos na sala do restaurante Feitoria, no hotel Altis Belém, onde depois iríamos almoçar, mas antes a família Symington deu-nos a provar seis vintages da lendária Quinta do Vesúvio (na foto, de divulgação), das décadas de 1990 e 2000, que culminaria com a apresentação do mais recente, de 2012, e de outro vintage do mesmo ano, mas da Dow’s Quinta da Senhora da Ribeira. A sala estava repleta de craques da prova de vinhos e, após escrever num papel o ano daquele que, de entre os seis iniciais, mais tinha gostado, desafiei dois peritos sentados na minha vizinhança a dizerem-me qual o que tinham gostado menos. Tal como esperava, o que tinha sido mais ao meu gosto era aquele que mais lhes desagradara…


O vinho em questão tinha sido o primeiro a ser provado, de 1994, e achei-o rico de aromas, complexo e elegante, sem aquela doçura esmagadora que encontramos em tantos vintages menores de idade. Pronto a ser bebido, como diria o enólogo Charles Symington, que capitaneava a prova, o primeiro lote que ele tinha feito para a casa. Seguiram-se os de 1995, que estranhamente (na minha modestíssima opinião) ainda precisa de uns anos, apesar da pouca diferença que fazia do meu preferido, o de 2000, claramente “jovem” de mais para ser bebido, um 2004 muito mais equilibrado e subtil, um 2007, o primeiro que recebeu a designação de “Capela do Vesúvio”, e um 2009, ambos para mim impossíveis de avaliar provavelmente pela sua juventude.


Charles Symington explicaria que estes seis tinham sido seleccionados por serem de anos secos ou muito secos, tal como o que seria apresentado, de 2012, que recordamos bem por ter sido um Inverno literalmente sem chuva. A ponto de várias videiras morrerem. Quando a chuva chegou, já na Primavera, o solos, segundo o enólogo, estavam tão secos como se estivéssemos no pino do Verão de um ano normal. Pois bem, perante a minha pouca predilecção por vintages novos, tendo em conta o que tinha achado dos que tinha provado de anos mais recentes, estava preparado para o pior quando o 2012 foi finalmente servido. Qual nada, gostei imenso, tanto do Vesúvio quanto do Senhora da Ribeira, jovens sim, mas elegantes, e já se bebem com muito agrado, embora mantenha a minha perspectiva de que este tipo de vinho precisa de umas décadas em cima até estar pronto. A má notícia é que para o mercado português há apenas cerca de 600 garrafas de cada, ficando as 2.400 restantes (de cada) para os mercados externos, sobretudo Inglaterra, EUA, França e Bélgica, para onde os Symington exportam mais. Os preços previstos em Portugal são de 65 euros (Vesúvio) e 75 euros (Senhora da Ribeira) e valem bem o que se pede por eles, sobretudo para quem tem condições de os guardar em boas condições.


Terminada a prova, fomos para a mesa, para um almoço preparado pelo chefe João Rodrigues, de uma simplicidade sofisticada a que ele nos está a habituar, sempre com grande solidez nas harmonias de ingredientes e pontos de cozedura. Constava de um carabineiro do Algarve com suave salada de pepino e o seu tártaro, que foi acompanhado pelo branco Altano 2013, muito interessante e de preço extremamente acessível, e por um borrego (estranhamente, no menu estava escrito cabrito…) de leite alentejano, puré de cenoura, laranja e gengibre, legumes da Quinta do Poial, com tintos Pombal do Vesúvio e Quinta do Vesúvio, ambos de 2009, que não me deixaram grande memória, mais uma vez talvez devido à juventude. À sobremesa, um dos casamentos mais felizes da gastronomia mundial, queijo Stilton com porto vintage, este da Quinta dos Malvedos 1965, espectacular na sua potência e concentração, a mostrar o bem que faz a passagem do tempo a estes vinhos. Ah, e também consultei mais três peritos que estavam na minha mesa, escrevendo de novo o meu ano favorito entre os vintages provados. Bem, a verdade é que ninguém disse que 1994 era o melhor, mas também ninguém disse que era o pior. Já serve de consolo. Ver www.symington.com

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 20:09

Pág. 1/2



Patrocínio


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira as listas completas



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Junho 2014

D S T Q Q S S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930

Comentários recentes

  • João Faria

    Descobri-a há uns bons anos, lá fora. Desde então,...

  • Ana Paula

    OláEncontrei essa couve no Pingo Doce este fim de ...

  • Artur Hermenegildo

    Fomos ao Local há dias, já com a nova equipa de Ma...

  • Anónimo

    Apesar dos problemas pessoais''cuidar das crianças...

  • Duartecalf

    ??"Por último, Joaquim Figueiredo, porventura o no...


subscrever feeds