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foto roubada daqui

- Então, gostou?

- Nem por isso.

- E o que é que gostou menos?

- A falta de bacalhau

- Ah pois... o nosso forte é o bacalhau à lagareiro. Mas obrigado que é para eu avisar a cozinheira. Ah! ofereço-lhe a sobremesa

- Deixe estar, fico bem assim

 

Ontem o oficio levou-me a um dos muitos restaurantes do Bairro Alto, uma casa simpática, acolhedora, tradicional, decorada sobriamente. Por ser cedo, 20.30h, não me surpreendeu que a língua predominante fosse o inglês. A ementa chegou-me à mão e, ao som de "estranha forma de vida", de Amália, fiz a minha escolha. De entrada, cogumelos com queijo de Niza gratinado; de prato principal, o do dia: bacalhau espiritual. Vinhos... "meias garrafas, só da casa. Se quiser posso-lhe trazer para provar, se não gostar, não paga nada", disse-me a empregada, como quem tenta introduzir alguma confiança no processo, para evitar a indecisão. 

 

A fome apertava e por isso os cogumelos marcharam que nem ginjas. Lembravam os populares 'bifinhos ao champinhôns', só que sem bifinhos. Cogumelos paris normalíssimos e uma molhanga de natas. Queijo de Niza? lá no fuuuuundo havia um aroma que lembrava queijo. Talvez até de Niza.

Entretanto, ao meu lado, um casal de estrangeiros mostrava-se indeciso na escolha e, ao cruzarmos o olhar, percebi que uma ajuda seria bem vinda. Investido no papel de representante momentâneo do Turismo de Portugal lá ajudei os senhores a escolher. Ou melhor, a senhora. Comecei por lhe dizer que se queria experimentar um bacalhau tipo 'comfort food', o espiritual – que eu próprio tinha pedido - seria uma boa opção, por se tratar de um daqueles pratos que se come em casa, que toda a família gosta e que qualquer cozinheira minimamente apta o faz razoavelmente bem. "Acabámos de chegar a Portugal e a ideia parece-nos óptima, obrigado!", respondeu-me com um sorriso de alivio na cara.

 

Chegou o prato. Dei um trago no quase potável vinho da casa e inspeccionei-o à la Anton Ego. Assim, à partida, lembrava mais uma açorda com fiapos de cenoura do que propriamente bacalhau espiritual. Pedi sal e pimenta, misturei os fiapos crus e a salsa - com a rama inteira e tudo – na tentativa (falhada) de tornar aquilo mais comestível, coisa que só foi possível com o vinho branco empurrar.

 

Apesar de tudo o ambiente estava engraçado: casa cheia, gente bem disposta e rostos rosados do sol, ou dos jarros de vinho, já não me recordo bem. Ambiente espiritual, ao contrário do bacalhau, portanto.

 

Este episódio passou-se há três anos num restaurante “moderate typical”, na Travessa da Queimada, Bairro Alto, em Lisboa. Ao encontrá-lo hoje reparei que nunca o tinha publicado – talvez porque nunca cheguei a acabá-lo. Apeteceu-me fazê-lo agora, mesmo sem revelar o nome, até porque já não me lembro bem qual era e, também, porque não é relevante, dado que o episódio podia passar-se no Bairro Alto, em Torremolinos, ou Albufeira. Então boa continuação! 

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publicado às 09:23

Uma Cozinha com Assinatura

por Paulina Mata, em 27.06.14

Há um exercício que gosto de fazer. Algum tempo depois de uma refeição pensar em qual foi o prato que me ficou na memória. Relativamente a um jantar recente no Assinatura, não tenho que pensar muito, a entrada foi marcante! Creme de queijo de cabra fumado com feijão branco, cerejas, sumo de cereja e ervas aromáticas. O primeiro impacto era o da riqueza cromática do prato. Depois, quando se comia, isso era complementado com a percepção da textura. A densa cremosidade do queijo de cabra, que contrastava com a firmeza das carnudas cerejas. O sabor levemente fumado do queijo, suavizado com o feijão branco, o aroma a benzaldeído da cereja (também responsável pelo aroma característico da amêndoa) e depois uma explosão muito intensa de frescura, cujas características iam variando de colherada em colherada, conferida pela grande variedade de ervas aromáticas. Absolutamente delicioso… e brilhante!

Logo a seguir, salta-me à memória o primeiro componente do amuse-bouche, choco desidratado com ouriço do mar e salicórnia. Uma dose pequena, mas quando se metia na boca a riqueza de sabores e a explosão de umami  agigantavam-na.

Conheço o trabalho do Vitor Areias, conheço também a seriedade e a profundidade com que aborda cada aspecto dele. Tem referências e experiência de trabalho em restaurantes como o Mugaritz e o Noma, que influenciam a sua cozinha, sem a marcar em excesso. Um cozinheiro que tem uma linha de trabalho bem definida e que pode dar que falar se tiver oportunidade de evoluir. Tudo isto se revela no que está a fazer no Assinatura, apesar de ainda estar à frente do restaurante há bem pouco tempo e ter começado com toda uma nova equipa.  As referências ao seu trabalho têm sido muito positivas (um exemplo, e outro, e mais outro) e tive oportunidade de o confirmar em duas refeições de que tenho que destacar  a qualidade do que comi e também a originalidade das propostas.

Choco com ouriço e salicórnia, xaputa e a sua glândula com mini alho francês e rabinho de porco (bem crocante… e como despertou a minhas memórias gastronómicas mais profundas…)

Tamboril, pimentão caseiro, caldo de bivalves, ervilhas de quebrar (com um sabor bem fresco e uma textura crocante) e rebentos de ervilhas

Barriga de leitão com molho de demi-glace e salada de bivalves

Gosto particularmente dos limpa palato que o Vitor serve, neste jantar um shot de granizado de hortelã com uma espuma quente de limão, muito aromático! Numa visita anterior tinha comido uma versão com poejo, também muito boa.

Finalmente, uma sobremesa de encher o olho, um pudim inspirado no pudim Abade de Priscos, mas mais leve, submersa numa espuma de vinho do Porto. Lindo, o pudim muito bom e na dose certa, a espuma, quanto a mim, ainda a precisar de algum trabalho que a torne tão boa quanto bonita. (Mas não me fez esquecer o leite creme de aipo do Peixe em Lisboa – a que eu, que nem gosto muito de aipo, fiquei rendida pelo seu sabor invulgar e sofisticado).

 

Parabéns ao Assinatura pelo 4º aniversário. Parabéns ao Vitor Areias e à sua equipa.
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publicado às 00:15

Pedro e o Lobo acaba, surge o Abc

por Duarte Calvão, em 26.06.14

 

Aimé Barroyer desistiu do projecto e agora, no lugar do Pedro e o Lobo, surge o Abc, tendo como chefe Marta Simões, cujo currículo não foi divulgado. Parece que querem fazer "uma cozinha portuguesa, confortável e sem pretensões". Num "ambiente descontraído e convidativo", quer ser um "restaurante de origens, feito de memórias e ideias simples", cuja única missão é fazer com que o cliente "se sinta como em sua própria casa". Propõe-se, ainda de acordo com o comunicado, "satisfazer apetites, menos ou mais vorazes, mas absolutamente honesto, com boa comida, ingredientes sempre frescos, comprados com critério, e preços à medida de todas as bolsas". Segundo dizem, "Lisboa já merecia um restaurante assim!". Fecha ao domingo.

 

Nota: fotografia escolhida ao calhas na Internet

 

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Aimé Barroyer no Pedro e o Lobo

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publicado às 18:57

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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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