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Uma Cozinha com Assinatura

por Paulina Mata, em 27.06.14

Há um exercício que gosto de fazer. Algum tempo depois de uma refeição pensar em qual foi o prato que me ficou na memória. Relativamente a um jantar recente no Assinatura, não tenho que pensar muito, a entrada foi marcante! Creme de queijo de cabra fumado com feijão branco, cerejas, sumo de cereja e ervas aromáticas. O primeiro impacto era o da riqueza cromática do prato. Depois, quando se comia, isso era complementado com a percepção da textura. A densa cremosidade do queijo de cabra, que contrastava com a firmeza das carnudas cerejas. O sabor levemente fumado do queijo, suavizado com o feijão branco, o aroma a benzaldeído da cereja (também responsável pelo aroma característico da amêndoa) e depois uma explosão muito intensa de frescura, cujas características iam variando de colherada em colherada, conferida pela grande variedade de ervas aromáticas. Absolutamente delicioso… e brilhante!

Logo a seguir, salta-me à memória o primeiro componente do amuse-bouche, choco desidratado com ouriço do mar e salicórnia. Uma dose pequena, mas quando se metia na boca a riqueza de sabores e a explosão de umami  agigantavam-na.

Conheço o trabalho do Vitor Areias, conheço também a seriedade e a profundidade com que aborda cada aspecto dele. Tem referências e experiência de trabalho em restaurantes como o Mugaritz e o Noma, que influenciam a sua cozinha, sem a marcar em excesso. Um cozinheiro que tem uma linha de trabalho bem definida e que pode dar que falar se tiver oportunidade de evoluir. Tudo isto se revela no que está a fazer no Assinatura, apesar de ainda estar à frente do restaurante há bem pouco tempo e ter começado com toda uma nova equipa.  As referências ao seu trabalho têm sido muito positivas (um exemplo, e outro, e mais outro) e tive oportunidade de o confirmar em duas refeições de que tenho que destacar  a qualidade do que comi e também a originalidade das propostas.

Choco com ouriço e salicórnia, xaputa e a sua glândula com mini alho francês e rabinho de porco (bem crocante… e como despertou a minhas memórias gastronómicas mais profundas…)

Tamboril, pimentão caseiro, caldo de bivalves, ervilhas de quebrar (com um sabor bem fresco e uma textura crocante) e rebentos de ervilhas

Barriga de leitão com molho de demi-glace e salada de bivalves

Gosto particularmente dos limpa palato que o Vitor serve, neste jantar um shot de granizado de hortelã com uma espuma quente de limão, muito aromático! Numa visita anterior tinha comido uma versão com poejo, também muito boa.

Finalmente, uma sobremesa de encher o olho, um pudim inspirado no pudim Abade de Priscos, mas mais leve, submersa numa espuma de vinho do Porto. Lindo, o pudim muito bom e na dose certa, a espuma, quanto a mim, ainda a precisar de algum trabalho que a torne tão boa quanto bonita. (Mas não me fez esquecer o leite creme de aipo do Peixe em Lisboa – a que eu, que nem gosto muito de aipo, fiquei rendida pelo seu sabor invulgar e sofisticado).

 

Parabéns ao Assinatura pelo 4º aniversário. Parabéns ao Vitor Areias e à sua equipa.
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