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Ficar na cozinha ou ir às mesas?

por Duarte Calvão, em 28.11.14

Na sequência do artigo "O chefe está?", publiquei este outro, com o ponto de vista dos clientes, na edição de Janeiro/Fevereiro de 2013 da revista Comer. Aqui fica, na íntegra.

 

A experiência de ir a um restaurante não se esgota em pedir pratos, comer e pagar a conta. Há um sem números de pequenos actos e até de “rituais” que contribuem para a satisfação ou insatisfação dos clientes, para a sua vontade de voltar e recomendar esse restaurante ou, pelo contrário, nunca mais lá pôr os pés. Um desses “pequenos actos” que podem assumir grande importância, sobretudo nos restaurantes de cozinha criativa, às vezes denominada “cozinha de autor”, é a ida dos chefes às mesas e o diálogo com os clientes. Desta vez, decidimos perguntar a estes últimos como vêm a questão, falando com quatro gastrónomos lisboetas e dois críticos gastronómicos.

 

 

 

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publicado às 22:00

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Já não é propriamente novidade que Leonardo Pereira se prepara para assumir o comando de um novo projecto no Hotel Areias do Seixo, próximo de Torres Vedras, após quase 5 anos passados no Noma, em Copenhaga.

Contudo, enquanto o restaurante (ou o projecto) não chega, Leonardo Pereira aceitou o desafio de Ana Músico e Paulo Barata da Amuse Bouche e vai desvendar um pouco do que será a sua cozinha num jantar Origens, a decorrer no próximo dia 30, no Vestigius Wine Bar, em Lisboa.

 

 

 

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publicado às 09:14

Pior a Emenda que o Soneto

por Paulina Mata, em 25.11.14

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Contudo, quem lambe os dedos não é um óptimo cozinheiro... Aliás, é uma grande falta de higiene...

 

Almoço de hoje, restaurante com cozinha à vista, fui olhando. O cozinheiro de luvas, mas a certa altura ficaram sujas com um molho... lambeu a luva e continuou a cozinhar. Daí a pouco reparei que só tinha uma luva e vi-o lamber os dedos de novo para os limpar daquilo em que tinha mexido antes, e continuou a mexer na comida. Passado um bocado já não tinha luva nenhuma, mas os dedos eram de vez em quando levados à boca.

 

Vieram trazer-me o prato e eu disse a quem o trouxe: Diga ao seu colega que não lamba os dedos enquanto cozinha. Resposta pronta (com um ar meio paternalista, meio arrogante): Ele tem que provar a comida.

 

Pior a emenda que o soneto... nem vale a pena comentar mais.

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publicado às 22:10

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No meio do turbilhão mediático provocado pelos óptimos resultados no recente Guia Michelin, para Portugal, acabou por passar mais despercebida a final do Chefe Cozinheiro do Ano 2014 (CCA), o prestigiado e mais antigo dos concursos dirigidos a profissionais de cozinha organizado em Portugal e que completou agora 25 edições.

 

 

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publicado às 20:09

Sabores da terra e do mar, segundo José Avillez

por Miguel Pires, em 23.11.14

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Manhã de Outono na Praia do Guincho, próximo de Cascais. Não é fácil de explicar que no Sudoeste da Europa, em plena costa atlântica (e não no mediterrâneo), há um lugar assim. Um lugar onde em Novembro, após uma noite de chuva intensa, o sol brilha, o vento pára (como não acontece no Verão) e a temperatura chega aos 20 graus. A cena passa-se numa zona especial, uma reserva natural a menos de 30 quilómetros de Lisboa, onde o mar agitado, as dunas de areia e a Serra de Sintra se fundem num cenário único. Não admira que o lugar seja um ponto de referência e de inspiração para José Avillez. O chef português viveu a maior parte da sua vida na quinta dos avós, a menos de três quilómetros. Passeamos pela praia enquanto recorda, em elipse, algumas memorias de infância: de como a quinta era praticamente auto-suficiente, das festas abertas à comunidade, do vinho “razoavelmente mau” que avô fazia, ou de quando, aos dez anos, vendia bolos com a irmã (“foi o negócio mais rentável que já tive, porque era a minha mãe que pagava os ingredientes”).

 

 

 

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Alegria portuguesa em Marbella

Guia Michelin 2015: Imagens da cerimónia da consagração do Belcanto  

Guia Michelin 2015: Belcanto ganha a 2ª estrela, S. Gabriel recupera a perdida e Pedro Lemos estreia-se a   ganhar   

Estrelas Michelin Portugal 2015: vaticínios provavelmente errados 

. Nos Bastidores do Belcanto de Avillez 

 

 

 

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publicado às 10:41

Alegria portuguesa em Marbella

por Duarte Calvão, em 20.11.14

 

Algum dia tinha que ser. Há 15 anos que acompanho profissionalmente o anúncio do guia Michelin  Portugal, desde os tempos em que parecia que as cobiçadas estrelas só estavam ao alcance de chefes estrangeiros a trabalhar por cá, com uma ou outra excepção para a cozinha "típica", e nunca me senti tão satisfeito quanto na noite passada. Já tinha havido alegrias e surpresas agradáveis, mas quase sempre acompanhadas por desilusões e perdas de estrelas para as quais não encontrava explicações. Desta vez não, desta vez tivemos a consagração de José Avillez, a justiça finalmente feita a Leonel Pereira e a surpresa muito agradável de Pedro Lemos. Três chefes não só de nacionalidade portuguesa, mas também, cada um ao seu estilo, cada um no seu ponto do País, cada um a arriscar em projectos próprios, a reflectir no seu trabalho os produtos e as memórias da nossa cozinha. Nada portanto de estrelas burocráticas para hotéis de muito luxo e pouca alma, mas sim um reconhecimento  da cozinha que se desenvolveu em Portugal neste início de século por parte de um guia que continua a ser a mais prestigiada referência mundial do sector.

 

 

 

 

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publicado às 23:49

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Para se perceber melhor o impacto da segunda estrela do restaurante Belcanto, diga-se que até a imprensa espanhola que, com excepção de Carlos Maribona, se fecha sempre muito no seu próprio mundo, não pôde ignorar o feito do restaurante lisboeta.

José Avillez já era, sem dúvida, o Chef luso mais conhecido em Espanha, sobretudo, no meio. Contudo, nos anos que levo destas cerimónias nunca tinha visto tanta solicitação em redor de um português, quer fosse para entrevistas, ou para um cumprimentos por parte dos seus pares espanhóis. E a razão era simples: a conquista deste galardão foi o facto mais relevante desta edição do Guia Michelin Espanha e Portugal 2015, junto com o mesmo feito do Aponiente de Ángel León. É que este ano não houve novos 3 estrelas, "apenas" estes dois novos duas estrelas e 21 novos uma estrela - entre eles os já aqui falados São Gabriel e Pedro Lemos.

 

 

 

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publicado às 21:21

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Não podiam ser melhores as noticias para Portugal na mais recente edição do Guia Michelin Espanha e Portugal 2015, que acaba de ser revelado, em Marbella. O Belcanto de José Avillez ganha a 2ª estrela dois anos após a conquista do primeiro galardão.

 

Por sua vez, o São Gabriel, de Leonel Pereira, recupera estrela perdida no ano passado e Pedro Lemos estreia-se nestas andanças, ao conquistar a sua primeira estrela que é, também, a primeira para o Porto (cidade). Outra óptima notícia prende-se com o facto de todos os outros restaurantes manterem as suas estrelas. Que bien!

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publicado às 20:22

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Hoje à noite, em Marbella, será anunciado o Guia Michelin Espanha e Portugal 2015 e, como tem sido habitual, o Mesa Marcada estará presente na cerimónia. Convidamo-vos a acompanhar-nos, pois aqui estaremos para dar os resultados, assim que estiverem disponíveis, bem como uma ou outra nota de reportagem, ao longo do dia, se tal se justificar.

 

Enquanto não chega a hora, relembro-vos este post recente do Duarte Calvão :

Estrelas Michelin Portugal 2015: vaticínios provavelmente errados

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publicado às 10:02

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Sabem aquele programa, que passava na Sic Radical, em que os concorrentes, pequenos empreendedores, apresentavam as suas ideias, na esperança de obter financiamento de um grupo de tubarões investidores, que os avaliavam e decidiam ou não apoiar?

 

Consta que o modelo foi comprado para ser adaptado em Portugal. Estou ansioso para ver o primeiro episódio. Bom, se chegar a existir :)

 

 

 

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publicado às 16:27

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