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Esta semana o verniz estalou a Grant Achatz e a David Muñoz, dois dos maiores génios da cozinha mundial, com o Chef do Alinea de Chicago a acusar o segundo, do Diverxo de Madrid, de o ter copiado. "Está bem, copiar? Há aí mais ideias para roubar? E isso importa mesmo? @Dabizdiverxo está claramente à vontade com isso", lançou o americano no Twitter.

 

Por entre a incredulidade de muitos seguidores, Muñoz não se deixou ficar para trás e ripostou, no seu estilo de quem tem pelo na venta e não apenas a crista levantada: "Encontrei inspiração no teu trabalho, mas o Diverxo parece-se tanto com o Alinea como uma pomba com uma vaca. Admirava-te, mas agora já não. O teu ego foi demasiado longe, desta vez". A história vem contada (e desenvolvida) neste artigo do El País. 

 

Contudo, no próprio Twitter de Achatz as reacções foram diversas. @eateryonAllen escreveu: " copiar descaradamente uma ideia e reivindicar a autoria é mau. Ser inspirado por uma ideia e fazer dela tua é correcto". Já @loustejskal citou uma máxima: " a grandeza de um grande Chef vê-se quando chefes de todo o mundo o copiam". Por sua vez, houve quem apelasse ao bom senso, dizendo: "@Gachatz @dabizdiverxo 1+1=1000. Vocês são ambos fantásticos. Por favor". Já eu diria, adaptando uma outra máxima - a de que o futebol são onze contra onze e no final ganha a Alemanha: a excelência da criatividade (mais inspiração, menos inspiração) são estes dois cromos e no final ambos ganham três estrelas (e dois pares de pneus). E, já agora, ganhem juízo.

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publicado às 21:52

The Science of Deliciousness

por Paulina Mata, em 16.11.14

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Há tempos numa entrevista à Wired o David Chang dizia: "Em junho de 2010, após seis anos à frente de um restaurante em Nova York, decidi que precisávamos aprender sobre a ciência do que comemos. Na época, eu não tinha ideia de como uma célula rompia ou o que era uma enzima ou um amino - ácido. Eram tudo coisa que me teriam feito dormir na escola! Mas estes são os processos básicos levados a cabo na cozinha. Agora compreendo que quanto mais entendermos sobre a ciência de alimentos, melhor seremos capazes de cozinhar..."

 

Do meu ponto de vista, o início desta tomada de consciência talvez seja uma das coisas mais importantes que aconteceu nos últimos anos e que pode revolucionar de facto a aproximação à cozinha.

 

Com isto ocorreu também uma aproximação entre duas classes que sempre viveram um pouco de costas uns para os outros: os profissionais de ciência e os profissionais de cozinha. Uma relação que tem evoluído lentamente, que envolve muitas dificuldades e que é mal compreendida em geral por quase toda a gente.

 

Uma das pessoas que tem estado envolvida neste processo é Ole Mouritsen (na foto, retirada daqui), um cientista dinamarquês, que é director do Centre for Biomembrane Physics - University of Southern Denmark. Contudo, nos últimos anos tem-se interessado pela intersecção entre a química, biofísica e gastronomia na sequência deste trabalho publicou vários livros (um sobre sushi, um outro sobre algas comestíveis e mais recentemente um sobre umami) e é ainda consultor do Nordic Food Laboratory muito ligado ao René Redzepi.

 

Ole Mouritsen estará em Lisboa esta 2ª feira e fará uma palestra que terá lugar às 12h no Anfiteatro do Complexo Interdisciplinar do Instituto Superior Técnico. O título da palestra " The Science of Deliciousness" desperta o apetite !

 

Aqui fica o resumo que me chegou:

 

The science of deliciousness

 

Ole G Mouritsen

Use of the term umami for describing the sensation of deliciousness in food is finding its way into the Western cuisine. Umami is now ranked as a fifth taste primary along with the four classical tastes: salty, sour, sweet, and bitter. I will review the concept of umami and deliciousness in a historical, evolutionary, and scientific context and describe recent advances in the understanding of the sensory perception of umami and the involved taste receptors. The unique molecular mechanism behind umami sensation explains why certain pairs of foodstuff taste delicious, e.g., eggs and bacon, cheese and ham, meat and vegetables, etc. Housewives, cooks, and chefs across the world are more or less unknowingly exploiting this synergy in preparing delicious meals. A few recipes will accompany the talk in the quest for unlocking the secrets of the fifth taste.

 

2ª feira - 17 de Novembro  -  12 h

Anfiteatro do Complexo Interdisciplinar / Instituto Superior Técnico

 

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publicado às 01:19


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