Mesa Marcada

É praticamente impossível ir a'O Nobre e não encontrar alguma figura pública sentada à mesa. Sejam do mundo da política ou dos negócios, das artes ou do desporto, há sempre alguém rendido à cozinha de Justa Nobre - e das suas irmãs Guida e Ana - e sempre atendido pelo sorriso aberto do marido José Nobre, que em muitos casos, nem precisa de entregar a lista de pratos aos seus clientes, bastam duas ou três recomendações verbais e já está. O casal Justa e José Nobre teve altos e baixos, boas e más apostas, chegou a comandar oito restaurantes ao mesmo tempo e passou por uma situação em que nem sequer podia usar o seu nome nos estabelecimentos que geria. Mas, ao fim destas peripécias todas e de mais de 40 anos de casamento, o seu profissionalismo e personalidade, na cozinha mas também na sala, fez com que os seus clientes nunca os abandonassem, contribuindo para o êxito actual d'O Nobre, no Campo Pequeno, e dando ânimo para novas aventuras, como o À Justa, cuja abertura está para dias.

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A partir de hoje, Paulo Morais é oficialmente o chefe do Kanazawa, substituindo Tomoaki Kanazawa, conhecido por Tomo, que fundou este pequeno restaurante japonês de cozinha kaiseki em Algés, com apenas oito lugares ao balcão, há pouco mais de ano e meio, como aqui o Miguel Pires deu notícia. Foi tudo muito repentino. “Ele veio falar comigo e perguntou-me se eu queria ficar como chefe e responsável do restaurante. Explicou-me que tinha que voltar imediatamente ao Japão por motivos pessoais”. É assim que Paulo Morais conta ao Mesa Marcada a surpreendente mudança, que o levou a abandonar a anterior chefia do restaurante Rabo d’Pêxe, em Lisboa, onde estava também há cerca de ano e meio.

Durante muito tempo não consegui compreender a cozinha de Hans Neuner. Estava à vista que ele era bom, muito bom, que havia grande técnica e uma tentativa honesta de criatividade, mas, para mim, não resultava. Fosse no Ocean ou em diversos jantares especiais em que ele estava presente, havia sempre algo que me falhava, talvez uma certa falta de personalidade no estilo culinário, como se o chefe austríaco, com quem sempre simpatizei, ainda não tivesse descoberto seu caminho. De alguma maneira, sempre senti que eu é que estava errado, não só pelas duas estrelas Michelin que ele já tinha conquistado, mas sobretudo por ver que toda a gente que mais respeito, nomeadamente outros chefes, ficava deslumbrada com a cozinha de Neuner. Como se calcula, não vivia bem com esta sensação, porque queria gostar desta cozinha e não conseguia.

Esqueçam fermentados e fumados, vegetais como protagonistas, dashi, ramen ou soja. Esqueçam algas, esqueçam ceviche, esqueçam barriga de porco. André Lança Cordeiro está mais na cozinha clássica francesa. Tem a ver com o seu percurso. Quando tinha 27 anos, depois de ter trabalhado na Sonae em algo que não tinha nada a ver com a cozinha, esteve na saudosa Taberna 2780, em Oeiras, onde era comum ver gente vinda de outra paragens, como Nuno Barros, Francisco Magalhães ou Joana Xardoné. Depois, foi para França aprender a ser cozinheiro, na escola de Alain Ducasse. Seguiram-se passagens por vários restaurantes franceses, especialmente ao lado do estrelado Frédéric Simonin, que ainda o levou para Suíça num projecto de consultoria. Ao todo, cinco anos de ausência.

Todos conhecemos alguém que diz que um dia vai deixar a profissão para se dedicar a uma paixão que até aí não passava de um hobby. Porém, são poucos os que o fazem e ainda menos os que são bem sucedidos. Rodrigo Castelo é um dos casos de sucesso.

 

Uma publicação partilhada por Jordi Roca (@jordirocasan) a Ago 13, 2017 às 3:14 PDT

É um pássaro, é um avião? Não, é a última sobremesa de Jordi Roca, no Celler de Can Roca. O mais novo dos irmãos Roca, responsável pela parte de pastelaria (ou será, neste caso, de magia?), acaba de publicar este pequeno video no Instagram.

Parecem nascidos em laboratório, do cruzamento entre um javali e uma ovelha, mas nem as vítimas de Obélix, nem os parentes da Dolly são para aqui chamados. Sim, são mesmo porcos, da raça mangalica, lanzudos e com uma grande percentagem de gordura, características essenciais para a adaptação ao frio e à neve nas estepes húngaras, de onde são originários. Os exemplares destas fotos (e vídeo) são criados perto do Fundão, um caso raro se não mesmo único por cá. Mas já lá vamos.

Ana Gonçalves é portuguesa e Zijun Meng chinês. Juntos abriram em Junho de 2016, na zona leste de Londres, o Tata Eatery, um restaurante de cozinha contemporânea com raízes chinesas e portuguesas. A dupla, que trabalhou com Nuno Mendes no Viajante e Chiltern Firehouse, anunciou recentemente que vai sair do espaço que partilha com um outro projecto e que andam à procura de um local próprio na capital inglesa. 

Há 2 anos, poucos sabiam quem era Dominique Crenn, na Europa . Na verdade, mesmo nos Estados Unidos, a chef francesa radicada na costa oeste era quase uma ilustre desconhecida. Tudo começou a mudar, em 2013, quando o Guia Michelin atribuiu duas estrelas o seu restaurante Atelier Crenn, em São Francisco, tornando-a na primeira mulher a alcançar tal feito em terras do tio Sam. Depois disso, em 2016, veio o prémio de “Melhor Chef Feminina do Mundo” para o júri do The World’s 50 Best Restaurants, um episódio na série da Netflix Chefs Table e, mais recentemente, a entrada para a 83ª posição da segunda parte da lista atrás mencionada.