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“Quer uma história diferente?”, dispara Fernando Cunha quando nos sentamos à mesa na Piriquita, a emblemática e centenária pastelaria de família, no centro da vila de Sintra. “Em 2000 prometi que se o Sporting fosse campeão faria a pé, com um tabuleiro de travesseiros às costas, os 3 Km, a subir, que distam até São Pedro”. Nesse ano, o seu clube ganharia o campeonato (após um jejum de 18 anos) e Fernando, descendente (5ª geração) da fundadora da casa Constância Gomes, cumpriu a promessa. Mais do que a distância percorrida, consta que o grande feito, dada fama deste folhado recheado com doce de ovos e amêndoa, foi não ter sofrido nenhum assalto durante o percurso. O curioso é que este best seller (de que vendem, em média, cerca de 250 unidades diárias no Verão) tem origem recente, comparado com a queijada de Sintra, o outro doce emblemático da região (e da casa), de que há referências da sua existência de 1227.

 

 

 

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Coloquio con Juanlu Fernandez en ABC Sevilla 2 15-11-17.jpg

Em 1992, o jornal espanhol ABC, um dos mais importantes do país, ficou sem crítico gastronómico. Lembraram-se então de convidar um dos jornalistas da casa, Carlos Maribona, para ocupar o cargo. A seu favor, pesava sobretudo o gosto que tinha pela gastronomia, alimentado desde cedo por um pai gastrónomo que o levava aos melhores restaurantes desde os 12 anos de idade. A escolha deste asturiano, nascido em Avilés há 62 anos, revelar-se-ia acertada, transformando-o num dos críticos mais importantes do país, acompanhando de perto a revolução que a cozinha espanhola viveu nas décadas seguintes, que influenciou cozinheiros de todo o mundo.

 

 

 

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AlexAtala_VitorSobral_1_DiogoDoria.jpg

 

Estávamos em Julho de 2012 e celebrava-se o ano de Portugal no Brasil (e o Ano do Brasil em Portugal) quando embarquei rumo a São Paulo para dirigir uma conversa entre Alex Atala e Vítor Sobral, representantes máximos da cozinha dos dois países. A encomenda tinha-me sido feita por Paula Ribeiro, directora da Up (revista de bordo da TAP), que em ano de celebração dos dois países, pretendia publicar uma série de “Conversas Atlânticas” com personalidades de diversas áreas de cá e de além-mar. 

 

Sobral estava em São Paulo para celebrar o aniversário da sua Tasca da Esquina na cidade e, apesar de Atala andar nessa altura em viagens constantes, foi possível agendar uma hora de conversa no Dalva e Dito, o restaurante mais informal do chefe brasileiro. Atala chegou super-descontraído pedindo desculpas pelo atraso e cumprimentando todo o mundo. Aliás, o atraso verificou-se, em grande parte, porque  demorou, sem exagero, uns 15/20 minutos a percorrer a curta distância entre o DOM e o Dalva e Dito, parando para conversar com todas as pessoas que o abordavam. Ele estava descontraído, mas eu nem por isso. Tinha a sua assessora de imprensa a recordar-me que ele já estava atrasado para uma entrevista na televisão e o Vítor Sobral pacientemente à espera. Porém, como conhecia o temperamento do português, receava que a qualquer momento começasse a perder a paciência.  Ainda por cima, a cantora Maria Rita estava numa mesa ao lado da nossa e temi que fossem chegando pessoas e ele continuasse a cumprimentar a torto e a direito. Lembrei-me então de pedir ao fotógrafo que montasse os projectores, mesmo que a luz do dia fosse boa e não necessitássemos de usá-los. Os clientes tardios do restaurante (e os passantes no exterior) perceberam que ali se iria passar qualquer coisa, espreitavam mas nunca interromperam. E a conversa correu lindamente.

 

Anteriormente, por email, tinha “briefado” o tema e o âmbito da conversa e voltei a recordá-los antes de ligar o gravador. No final, fiquei satisfeito porque o diálogo foi interessante, sem mundanices e, de acordo com o objectivo, muito focado nos dois países. Pareceram-me ambos sinceros, sem parangonas de marketing pessoal, nem simpatias falsas.

 

Alex Atala, está em Lisboa, por estes dias, para participar no simpósio do Sangue na Guelra e, por isso, achei oportuno publicar, agora, no Mesa Marcada, uma versão inédita (muito mais longa) desse texto, que saiu em 2012, na UP. Como poderão verificar (espero), com uma ou outra excepção ou actor político mencionado, o conteúdo mantém-se actual e pertinente. Desfrutem.

 

MP: Imaginem ambos que os vossos barcos chocavam no meio do Atlântico e que teriam de sair rápido para sobreviver ao naufrágio. Contudo, era-vos permitido (a cada um) levar 3 ingredientes dos vossos países, uma faca, um isqueiro e uma cana de pesca. Que ingredientes escolheriam e o que fariam?

 

Vítor Sobral (VS): Ele ganhava porque é caçador e pescador.

 

Alex Atala (AA): contando que já tenho o fogo e o sal (na água do mar), levaria azeite. Se pudesse ser de Portugal, de azeitona, se pudesse ser do Brasil, levaria de dendê, ainda que ele tenha um uso muito mais limitado do que um de azeitona. 90% da aplicação do azeite de dendê no Brasil é para fazer acarajé e moqueca. Eu usaria para outras coisas até como forma de conservação de comida. Levaria ainda um alho e um vegetal.

 

MP : Algum em particular?

 

AA : pensando em peixe, levaria provavelmente tomate ou pimentão. Iria contar com a sorte que, onde caísse, iria encontrar ervas, ou algas, ou outras coisas para compor o prato. Tem uma coisa, quando a gente fala do mar - e que aqui no Brasil devia fazer mais sentido, mas que é uma conversa válida também para o mundo – é que o mar não é um recurso inesgotável. As possibilidades do uso do mar, essas sim, é que são inesgotáveis. Devemos usar um peixe na sua totalidade. Usar as suas vísceras, a cabeça, a carcaça, a pele. As pessoas jogam fora a pele do peixe e compram gelatina! Isso não faz sentido!

 

VS : e caldo, compram caldo! (N.R. A carcaça do peixe é o elemento principal para fazer um caldo de peixe)

 

AA - Eh... compram caldo pronto. Então essa é uma reflexão que eu provocaria. As algas são outra possibilidade de uso muito mal explorado até hoje. O Japão usa de alguma forma. Portugal usa alguma coisa.

 

 

MP: Vítor?

 

VS : pensando que iria ficar algum tempo numa ilha, o azeite seria também a minha primeira referência. Acho que levaria ainda vinagre, porque daria para improvisar bastante, uma vez que é um elemento ácido e poderia usá-lo para fazer conservação. E depois se pudesse levar aquela caixinha que os indianos têm, com várias especiarias, levaria também.

 

MP : vocês, para náufragos, não estão mal...

 

VS: Estes ingredientes davam-me garantias de poder criar algumas coisas e sobreviver. Se recorrermos um pouco à historia dos navegadores, verificamos que as especiarias e o sal eram muitas vezes usados para disfarçar odores e coisas menos fantásticas. Se calhar podia acontecer algum dia um ter de fazer algo com isso. Depois, se pudesse levar uma ajudante de cozinha, uma mulher bonita eu também levaria de certeza (risos).

 

MP : O  Vítor começou a vir ao Brasil há 7 ou 8 anos... (nota: a conversa decorreu em 2012)

 

VS: não, antes. Eu conheço o Alex há uns 17 ou 18 anos e eu venho ao Brasil há mais de 20 anos

 

MP: recordo-me que quando vim ao D.O.M. pela primeira vez, já há uns bons anos, a primeira coisa que o Alex me perguntou, quando eu disse que era português, foi pelo Vítor. E aí pensei: se calhar o tipo é mesmo importante. Anda lá a reclamar que ninguém lhe liga, mas afinal, pelo menos, no Brasil, o Vítor é importante (risos)

 

MP: E o Alex, quando foi a primeira vez que foi a Portugal? Você andou pela Europa no inicio da sua carreira...

 

 

AA: Profissionalmente fui pouco, três ou quatro vezes. Como viajante, muitas vezes. Gosto muito de passar, de estar num local como observador. Além disso, preciso de confessar uma coisa: eu gosto de comer em Portugal (risos).

 

MP: O quê, por exemplo?

 

AA : Depende da região. Mas tem umas coisas de Portugal que a gente nunca esquece. Vou te contar o seguinte: das várias vezes que estive lá, estive na sala VIP da TAP, esperando um voo, e não deixei de comer um bom queijo, um bom azeite e um bom pastel. Ainda que não fosse o melhor pastel que comi na vida, eu estava em Portugal. Falar do país e não falar de bacalhau é impossível. Ou melhor, falar de bacalhau e não falar de peixe é impossível. Do peixe de alta qualidade, do marisco de alta qualidade. Então essa é uma das minhas fixações. Ir a Portugal e não comer um borrego é uma coisa... e os arrozes? Essa coisa dos arrozes é muito parecida com o Brasil. A riqueza dos arrozes portugueses é algo que me gera muito fascínio. Uma vez estava viajando de carro com um amigo, a caminho de Espanha. Parámos num restaurante de estrada, um lugar simples, e pedi um arroz de pato. Eu nunca mais me vou esquecer que tinha orelha de porco dentro. Fiquei enlouquecido! É que a orelha dava gelatina para o arroz que conferia uma mistura única. Este é um momento de vida de um cozinheiro que muda... eu acho que como cozinheiro nunca tinha pensado nisso.

 

 

MP - O Vítor vem ao Brasil com regularidade, mas quando está muito tempo afastado o que é que mais lhe apetece comer quando chega?

 

VS: Sempre achei que a maior parte dos brasileiros não valorizava a comida de pobre. Aquilo que o Alex acaba de contar é a essência da comida portuguesa e da brasileira. É onde ela se liga. Na minha opinião a melhor cozinha do Brasil é a cozinha dos pobres. E depois com a diversidade territorial e cultural que há no país, essa comida é uma coisa de sonho! A diversidade que encontrei na Bahia, em Minas Gerais, no Sul... de algum modo serviu-me de inspiração para misturar elementos da mesma forma que se faz em Portugal, mas com ingredientes diferentes.

  

 

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Começa esta segunda-feira o simpósio do Sangue na Guelra

 

 

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publicado às 13:15

SanguenaGuelra.jpeg

 

É já esta segunda-feira, dia 23 de Abril, na Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa, que começa o Simpósio Sangue na Guelra 2018 que tem como tema o activismo gastronómico (#Cooktivism) e como cabeça de cartaz o conhecido chefe brasileiro Alex Atala. 

 

O tema do simpósio deste ano vem no seguimento do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa, uma iniciativa lançada no ano passado pelos criadores do Sangue da Guelra e que teve o apoio de chefes e outros agentes do meio gastronómico. Agora, a organização pretende levar alguns dos temas para um plano mais prático "mobilizando os principais agentes da gastronomia nacional a trabalhar no terreno com instituições e organismos especializados e focados em diferentes áreas". O simpósio está a despertar um grande interesse no meio, a ver pelas confirmações da venda de bilhetes, que, segundo Paulo Barata, da organização, está a decorrer a bom ritmo. Fica abaixo o programa do evento, os preço e outras informações úteis: 

 

PROGRAMA GERAL


.09h00 - 10h00  Check-in / Pequeno-almoço de boas-vindas 

.10h00 - 10h45  Francisco Sarmento, FAO Portugal

.10h45 -11h30   Alfredo Sendim, Herdade do Freixo do Meio

.11h30 - 12h15  Bo Songvisava & Dylan Jones, Restaurante Bo.Lan

.12h15 - 13h00  Alexandra Forbes, Refettorio Gastromotiva

.13h00 - 15h00  Symposium Redux — Almoço

Manuel Liebaut (I+D, LOCO), Luís Gaspar (Sala de Corte), Carlos Mateus (Avenida SushiCafé), Maurício Vale (SOI) e Carlos Fernandes (chef de Pastelaria)

 

.15h00 - 15h55  Rita Sá, Associação Natureza Portugal em associação com WWF

.15h45 - 16h30  Douglas McMaster, Restaurante Silo

.16h30 - 17h45  Alex Atala, Restaurante D.O.M. e Instituto ATÁ

.17h45 - 18h15  Apoio dos cozinheiros à campanha AlimentAcção (FAO Portugal e ACTUAR)

 

Os bilhetes podem ser adquiridos na Ticketline (aquionde estão disponíveis em três modalidades: o acesso às palestras, ao pequeno-almoço de boas vindas e ao almoço tem o valor de 60€ (público geral) ou 45€ (estudantes das escolas de hotelaria e cozinha); o acesso ao almoço e às iniciativas do Symposium Redux tem o valor de 25€. 
 
 
 

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publicado às 13:35

Epur_Vincent Farges.JPG

 

A sua abertura já foi anunciada nos media tantas vezes que passou a ser um assunto recorrente nos bastidores do meio gastronómico. Houve quem falasse num imbróglio com obras e autorizações, que levou a sucessivos adiamentos, tão complexo que poderia colocar o projecto em risco. Porém, apesar de todos os contratempos, parece que é desta vez que vai mesmo abrir o tão falado novo restaurante do ex-Fortaleza do Guincho, Vincent Farges, um dos melhores chefes de sempre a trabalhar em Portugal. Já há página na Internet e no Facebook, horário e (finalmente) o nome, Epur, sobre o qual havia um grande secretismo.

 

Vincent Farges já tinha revelado alguns pormenores sobre o conceito do restaurante, como revelámos, em tempos, aqui. Porém, desta vez, é num artigo de Alexandra Prado Coelho (APC), na Fugas (Público) deste sábado, que ficamos a conhecer mais detalhadamente o projecto.

 

O mais novo inquilino do Chiado, começa por dizer à jornalista que o Epur pretende ser um restaurante “diferente de todos os outros” e que ainda que não pretenda competir com ninguém, se trata de um projecto “ambicioso e arriscado”. Em nenhum momento da conversa se fala em ambições relacionadas com estrelas Michelin. É sensato, mas também me fez lembrar que, não muito tempo, o chefe francês revelou - até com alguma veemência - o seu desinteresse em obter o galardão. Porém, revelado agora o conceito, a proposta, o seu passado e os preços (já lá vamos) é difícil que o projecto não se encaixe nos pressupostos do guia, até porque este, mercado oblige, está cada fez mais desempoeirado. 

 

Em relação ao espaço, a jornalista revela que tem uma vista “extraordinária”. Segundo APC, após a entrada (cujo acesso é pelo piso térreo do do Largo das Belas Artes) e depois de se passar a cozinha entra-se na sala, de “mobiliário de madeiras claras e linhas simples, num estilo nórdico”, e fica-se “ao nível de um sexto andar, olhando o rio e toda a cidade numa sala inundada de luz”.

 

Já quanto ao nome, Epur, os autores revelam duas fontes: uma que tem origem numa frase de Galileu e outra, que acaba por ser reveladora do conceito, que vem do termo francês, “épurer”, que quer dizer depurar. É por aqui que Farges se quer distanciar em relação ao que fazia antes. Quer focar-se no essencial e não no adorno ou no supérfluo. Não nega o passado, nem fala num corte na sua forma de cozinhar: “a linha de cozinha que aperfeiçoou ao longo dos dez anos que esteve na Fortaleza do Guincho não se alterou, mas apurou-se, centrou-se no que é realmente importante”, escreve Alexandra. Porém, o chefe francês remata: “acabou a hotelaria, as luvas brancas, os grandes serviços de prata”.

 

Quem pensou (ou sonhou) que uma versão depurada e, supostamente com aversão a estrelas Michelin, traria ao Chiado uma cozinha mais democrática, pode tirar o cavalinho da chuva. Apesar de todo o depuramento, o Epur será um restaurante de fine dining com uma lista de 9 pratos a partir da qual se pode optar por um de três menus, com preços condizentes com o tipo de restaurante: 90€ (quatro pratos), 125€ (seis pratos) e 160€ (oito pratos).

 

Ainda segundo o artigo, Vincent Farges promete uma cozinha conceptual muito focada no produto e no produtor e revela que passou o último ano em “pesquisa”, num périplo pelo país em busca de “produtos únicos e de qualidade excepcional”. O discurso do produto e do produtor é algo que, hoje em dia, todos os chefes proclamam, mas, no seu caso, até foi um dos primeiros a puxar por essa bandeira - creio que foi o primeiro, ou um dos primeiros a colocar o nome de um produtor num dos seus pratos. Voltando ao menu e segundo o texto, o mesmo será dividido em três fragmentos regidos por três princípios: “água, horta, terra” (entradas), “mar, campo e recordações” (pratos principais) e “chocolate, pomar e vintage” (sobremesas).

 

Em termos de datas, o artigo não é revelado o dia de abertura, mas sim, apenas que “abre por estes dias (ainda em soft opening)”. Já quanto a horários, segundo a página de Facebook do lugar, o restaurante abrirá de terça a sábado ao almoço (12.30-15h) e jantar (19.30 – 22.30h), encerrando ao domingo e à segunda-feira. Vamos lá então ver se é mesmo desta.

 

 

Largo da Academia das Belas Artes nº14, r/c

Lisboa. Telefone: 21 346 0519. Email: reserve@epur.pt 

 

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Vincent Farges levanta o véu sobre o novo restaurante no Chiado (com abertura prevista para muito breve)

 

 

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publicado às 13:53

Chefstable_pastry.jpg

 

Eles queixam-se, e com razão, por não lhes ser dada a relevância que merecem, sobretudo quando comparados com os chefes de cozinha que ao menor borrifo viram assunto. Refiro-me aos chefes pasteleiros a quem o produtor David Gelb dedica a 4ª série da aclamada série documental Chef’s Table, que começa esta sexta-feira, na Netflix. São só quatro episódios mas pelo que já vimos em outras empreitadas e pela amostra do trailer abaixo deverão estar ao nível do que foi feito no passado.

 

 

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publicado às 17:10

Adolfo_Henriques.jpg

 

Quem visita a pequena aldeia da Maçussa, próximo do Cartaxo e a menos de meia hora de Lisboa, custa-lhe a crer que houve, em tempos, por ali, duas dezenas de adegas que abasteciam a capital (e não só) e uma frota de tractores que levou uma conhecida marca italiana a querer organizar um congresso no local. Hoje, resta muito pouco dessa vitalidade e se ainda se ouve falar desta aldeia muito se deve a Adolfo Henriques, que há 40 anos regressou à propriedade da família, depois de ter frequentado o curso de Sociologia e a tropa, por Lisboa.

 

 

 

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publicado às 17:37

A super couve kale. A super o quê?

por Miguel Pires, em 06.04.18

IMG_1470.JPG

 

Ui que ele aderiu à onda da cozinha saudável... Calma, não é bem assim. Ou melhor, gosto de comer bons produtos com sabor. Se for também saudável, melhor. Mas vamos ao que me trouxe aqui.

 

Uma das vantagens de frequentar mercados ou supermercados/lojas de produtos biológicos é ficarmos a saber in loco quais os produtos horto-frutícolas (e não só) da época disponíveis. É verdade que também por lá andam os que não são de temporada mas sim produzidos em estufas de forma pouco sustentável e os de época de latitudes distantes que fazem milhares de quilómetros para cá chegarem.

 

 

 

 

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publicado às 13:21

Sovina.jpeg

 

Era mais ou menos previsível que a pulverização de marcas no ainda relativamente novo segmento das cervejas artesanais haveria de levar a aquisições por parte de companhias maiores. É que acaba de acontecer com a Sovina, nascida em 2009 e uma das pioneiras neste segmento, que acaba de ser comprada pelo Esporão, que depois dos vinhos e dos azeites entra assim no competitivo e ultra-polarizado mercado cervejeiro dominado pela SuperBock e Sagres/Central de Cervejas.  

 

 

 

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publicado às 22:55


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