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Estávamos em Julho de 2012 e celebrava-se o ano de Portugal no Brasil (e o Ano do Brasil em Portugal) quando embarquei rumo a São Paulo para dirigir uma conversa entre Alex Atala e Vítor Sobral, representantes máximos da cozinha dos dois países. A encomenda tinha-me sido feita por Paula Ribeiro, directora da Up (revista de bordo da TAP), que em ano de celebração dos dois países, pretendia publicar uma série de “Conversas Atlânticas” com personalidades de diversas áreas de cá e de além-mar. 

 

Sobral estava em São Paulo para celebrar o aniversário da sua Tasca da Esquina na cidade e, apesar de Atala andar nessa altura em viagens constantes, foi possível agendar uma hora de conversa no Dalva e Dito, o restaurante mais informal do chefe brasileiro. Atala chegou super-descontraído pedindo desculpas pelo atraso e cumprimentando todo o mundo. Aliás, o atraso verificou-se, em grande parte, porque  demorou, sem exagero, uns 15/20 minutos a percorrer a curta distância entre o DOM e o Dalva e Dito, parando para conversar com todas as pessoas que o abordavam. Ele estava descontraído, mas eu nem por isso. Tinha a sua assessora de imprensa a recordar-me que ele já estava atrasado para uma entrevista na televisão e o Vítor Sobral pacientemente à espera. Porém, como conhecia o temperamento do português, receava que a qualquer momento começasse a perder a paciência.  Ainda por cima, a cantora Maria Rita estava numa mesa ao lado da nossa e temi que fossem chegando pessoas e ele continuasse a cumprimentar a torto e a direito. Lembrei-me então de pedir ao fotógrafo que montasse os projectores, mesmo que a luz do dia fosse boa e não necessitássemos de usá-los. Os clientes tardios do restaurante (e os passantes no exterior) perceberam que ali se iria passar qualquer coisa, espreitavam mas nunca interromperam. E a conversa correu lindamente.

 

Anteriormente, por email, tinha “briefado” o tema e o âmbito da conversa e voltei a recordá-los antes de ligar o gravador. No final, fiquei satisfeito porque o diálogo foi interessante, sem mundanices e, de acordo com o objectivo, muito focado nos dois países. Pareceram-me ambos sinceros, sem parangonas de marketing pessoal, nem simpatias falsas.

 

Alex Atala, está em Lisboa, por estes dias, para participar no simpósio do Sangue na Guelra e, por isso, achei oportuno publicar, agora, no Mesa Marcada, uma versão inédita (muito mais longa) desse texto, que saiu em 2012, na UP. Como poderão verificar (espero), com uma ou outra excepção ou actor político mencionado, o conteúdo mantém-se actual e pertinente. Desfrutem.

 

MP: Imaginem ambos que os vossos barcos chocavam no meio do Atlântico e que teriam de sair rápido para sobreviver ao naufrágio. Contudo, era-vos permitido (a cada um) levar 3 ingredientes dos vossos países, uma faca, um isqueiro e uma cana de pesca. Que ingredientes escolheriam e o que fariam?

 

Vítor Sobral (VS): Ele ganhava porque é caçador e pescador.

 

Alex Atala (AA): contando que já tenho o fogo e o sal (na água do mar), levaria azeite. Se pudesse ser de Portugal, de azeitona, se pudesse ser do Brasil, levaria de dendê, ainda que ele tenha um uso muito mais limitado do que um de azeitona. 90% da aplicação do azeite de dendê no Brasil é para fazer acarajé e moqueca. Eu usaria para outras coisas até como forma de conservação de comida. Levaria ainda um alho e um vegetal.

 

MP : Algum em particular?

 

AA : pensando em peixe, levaria provavelmente tomate ou pimentão. Iria contar com a sorte que, onde caísse, iria encontrar ervas, ou algas, ou outras coisas para compor o prato. Tem uma coisa, quando a gente fala do mar - e que aqui no Brasil devia fazer mais sentido, mas que é uma conversa válida também para o mundo – é que o mar não é um recurso inesgotável. As possibilidades do uso do mar, essas sim, é que são inesgotáveis. Devemos usar um peixe na sua totalidade. Usar as suas vísceras, a cabeça, a carcaça, a pele. As pessoas jogam fora a pele do peixe e compram gelatina! Isso não faz sentido!

 

VS : e caldo, compram caldo! (N.R. A carcaça do peixe é o elemento principal para fazer um caldo de peixe)

 

AA - Eh... compram caldo pronto. Então essa é uma reflexão que eu provocaria. As algas são outra possibilidade de uso muito mal explorado até hoje. O Japão usa de alguma forma. Portugal usa alguma coisa.

 

 

MP: Vítor?

 

VS : pensando que iria ficar algum tempo numa ilha, o azeite seria também a minha primeira referência. Acho que levaria ainda vinagre, porque daria para improvisar bastante, uma vez que é um elemento ácido e poderia usá-lo para fazer conservação. E depois se pudesse levar aquela caixinha que os indianos têm, com várias especiarias, levaria também.

 

MP : vocês, para náufragos, não estão mal...

 

VS: Estes ingredientes davam-me garantias de poder criar algumas coisas e sobreviver. Se recorrermos um pouco à historia dos navegadores, verificamos que as especiarias e o sal eram muitas vezes usados para disfarçar odores e coisas menos fantásticas. Se calhar podia acontecer algum dia um ter de fazer algo com isso. Depois, se pudesse levar uma ajudante de cozinha, uma mulher bonita eu também levaria de certeza (risos).

 

MP : O  Vítor começou a vir ao Brasil há 7 ou 8 anos... (nota: a conversa decorreu em 2012)

 

VS: não, antes. Eu conheço o Alex há uns 17 ou 18 anos e eu venho ao Brasil há mais de 20 anos

 

MP: recordo-me que quando vim ao D.O.M. pela primeira vez, já há uns bons anos, a primeira coisa que o Alex me perguntou, quando eu disse que era português, foi pelo Vítor. E aí pensei: se calhar o tipo é mesmo importante. Anda lá a reclamar que ninguém lhe liga, mas afinal, pelo menos, no Brasil, o Vítor é importante (risos)

 

MP: E o Alex, quando foi a primeira vez que foi a Portugal? Você andou pela Europa no inicio da sua carreira...

 

 

AA: Profissionalmente fui pouco, três ou quatro vezes. Como viajante, muitas vezes. Gosto muito de passar, de estar num local como observador. Além disso, preciso de confessar uma coisa: eu gosto de comer em Portugal (risos).

 

MP: O quê, por exemplo?

 

AA : Depende da região. Mas tem umas coisas de Portugal que a gente nunca esquece. Vou te contar o seguinte: das várias vezes que estive lá, estive na sala VIP da TAP, esperando um voo, e não deixei de comer um bom queijo, um bom azeite e um bom pastel. Ainda que não fosse o melhor pastel que comi na vida, eu estava em Portugal. Falar do país e não falar de bacalhau é impossível. Ou melhor, falar de bacalhau e não falar de peixe é impossível. Do peixe de alta qualidade, do marisco de alta qualidade. Então essa é uma das minhas fixações. Ir a Portugal e não comer um borrego é uma coisa... e os arrozes? Essa coisa dos arrozes é muito parecida com o Brasil. A riqueza dos arrozes portugueses é algo que me gera muito fascínio. Uma vez estava viajando de carro com um amigo, a caminho de Espanha. Parámos num restaurante de estrada, um lugar simples, e pedi um arroz de pato. Eu nunca mais me vou esquecer que tinha orelha de porco dentro. Fiquei enlouquecido! É que a orelha dava gelatina para o arroz que conferia uma mistura única. Este é um momento de vida de um cozinheiro que muda... eu acho que como cozinheiro nunca tinha pensado nisso.

 

 

MP - O Vítor vem ao Brasil com regularidade, mas quando está muito tempo afastado o que é que mais lhe apetece comer quando chega?

 

VS: Sempre achei que a maior parte dos brasileiros não valorizava a comida de pobre. Aquilo que o Alex acaba de contar é a essência da comida portuguesa e da brasileira. É onde ela se liga. Na minha opinião a melhor cozinha do Brasil é a cozinha dos pobres. E depois com a diversidade territorial e cultural que há no país, essa comida é uma coisa de sonho! A diversidade que encontrei na Bahia, em Minas Gerais, no Sul... de algum modo serviu-me de inspiração para misturar elementos da mesma forma que se faz em Portugal, mas com ingredientes diferentes.

  

 

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publicado às 13:15


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