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Quem hoje a vê a atender os clientes na sua loja do Príncipe Real, em Lisboa, não a imagina a descer um rio no interior do Zaire num barco de transporte de café. Mas a verdade é que a vida de Elisabete B. Baptista Martins, conhecida como Bettina Corallo, já conheceu momentos que ficariam bem num filme de aventuras. Nascida em Lisboa, saiu logo com um ano e meio com a família do pai diplomata para países como Canadá, Brasil, Itália, onde passou grande parte da infância e adolescência. Mas seria em Kinshasa, capital do Zaire, onde o pai ocupou o seu primeiro cargo como embaixador, que conheceria o italiano Claudio Corallo, com quem casou aos 18 anos.

 

 

 

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No inicio desta semana houve o veredicto. A contagem decrescente aproximava-se do fim e Asador Etxebarri afinal caia de 6º para 10º e lá se ia a previsão de muitos. Chega a vez do 4º lugar e o apresentador anuncia o nome: "Eleven Madison Park". Burburinho na sala. Até hoje, ou pelo menos na era recente dos prémios, nunca ninguém tinha caído de 1º para 4º lugar. Acontece. Querem ver que vai mesmo ser o Mirazur  a subir ao degrau máximo do pódio? “3º lugar... MIrazur!”. Pronto, não vai mas sobe e vai-se tudo decidir entre o Celler e a Osteria Frencescana. Os colegas espanhois roem as unhas enquanto que os italianos já vão nos dedos. 2º lugar... Celler de Can Roca... e não é que a Osteria Francescana leva o caneco?! Como dizia uma amiga jornalista italiana, “não vamos ao mundial, mas temos o melhor restaurante do mundo”. É isso mesmo. E o resto? E mais números? Então aqui vão:

  

. A lista de 2018 inclui restaurantes de 23 países e apresenta 9 novos: 6 que fazem sua estreia e 3 que retornam de novo.

 

. A Espanha é o país com mais restaurantes representados na lista: 7 - um a mais do que no ano passado, o Desfrutar - , entre os quais 3 no top 10: El Celler de Can Roca (em 2º); Mugaritz (9º) e Asador Etxebarri (10º).

 

. Os EUA vêm a seguir com 6 restaurantes entre os 50.

 

. A França, tem 5, entre eles 2 nos 10 primeiros: o Mirazur (3º), em Menton e o Arpège (8º) de Paris.

 

. Inglaterra e Itália são representados por 4 restaurantes cada, o Peru tem 3, entre eles o Central (6º) e o Maido (7º), ambos de Lima, no top 10.

 

. O Disfrutar (na foto de entrada deste post) em Barcelona continua sua ascensão e conquistou o prémio de maior entrada, estreando-se na 18ª posição, enquanto que o Den em Tóquio, Japão, tem a maior subida entre os que já lá estavam, subindo da 45º para a 17º lugar.

 

. O Hiša Franko, o primeiro restaurante esloveno do ranking, estreou-se em 48º, o que representa outra vitória para Ana Roš, vencedora de 2017 do prémio de Melhor Chefe Mulher de 2017. Por sua vez o Mikla (44º) em Istambul é o primeiro restaurante da Turquia na lista desde 2002, e o Maaemo (35º), em Oslo, traz a Noruega de volta pela primeira vez desde 2003. O Lyle’s de James Lowe, em Londres também é um recém-chegado, estreando-se na 38ª posição, enquanto que o O Nihonryori RyuGin (41º) de Tóquio, Japão, o Schloss Schauenstein (47º) de Fürstenau, Suíça, e o The Test Kitchen (50º) da Cidade do Cabo, África do Sul, voltaram a fazer parte dos eleitos.

 

. Estiveram presentes na cerimónia os chefes de 49 dos 50 restaurantes. O único que faltou foi Alex Atala, do D.O.M., que caiu este ano de 16º para 30º.

 

. Portugal, que pertence à mesma zona geográfica da fortíssima Espanha, continua apenas com um restaurante e somente na segunda parte da lista. É o Belcanto que ficou em 75º lugar e ainda assim subiu 10 posições. Números...

 

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“Francescana is my Favourite place”

por Miguel Pires, em 21.06.18

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Andar há vários anos entre congressos e outros eventos gastronómicos ou simplesmente pelo mundo em busca de lugares interessantes para comer leva-nos a conhecer algumas das personalidades do mundo da cozinha, como os tão venerados chefes rock-stars.  Com uma ou outra excepção, os que estão mesmo lá em cima, os grandes actores destes palcos, não só possuem um trabalho estimulante, como carisma e um discurso cativante. Massimo Bottura é um desses casos.

 

 

 

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Acaba de ser anunciado, numa cerimónia que ainda decorre em Bilbau, a lista do "The World 50 Best Restaurants", que consagra a Osteria Francescana, do Chefe Massimo Bottura, como o Melhor Restaurante do Mundo de 2018. 

 

"As mihas primeiras palavras vão para a minha equipa em Modena", começou por dizer o chefe italiano para depois agradecer às equipas que fazem os refeitórios sociais que montou em Milão e Paris . Let's keep, rock n' Roll. Agora, festa! 

 

Eis a lista completa:

 

 

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publicado às 21:17

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Já se encontra em Bilbau um grande grupo de chefes, jornalistas e aficionados da gastronomia mundial para participar na cerimónia do World 50 Best Restaurants que se realiza amanhã à noite na cidade.

 

Já há alguns anos que o “50Best” é uma organização autónoma com uma série de eventos paralelos que tenta ir além da cerimónia e do anúncio da famosa lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Para isso foram criados outros prémios e conferências/debates como o “50 Best Talks” e “Food meets Art”, que decorreram ontem e hoje de manhã, com a curiosidade, neste último caso, de ter tido a artista plástica portuguesa Joana Vasconcelos como uma das convidadas no debate que reuniu ainda os chefes Alain Passard e Massimo Bottura, bem como o arquitecto e designer italiano Giulio Cappellini.

 

 

 

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publicado às 19:40

A identidade transmontana por quem sabe

por Duarte Calvão, em 15.06.18

Já não falo com ele há uns bons anos, mas calculo que António Manuel Monteiro continue a pessoa que conheço e muito admiro. Discreto e bem humorado, mas sobretudo um profundo conhecedor da sua terra, Trás-os-Montes, e da sua extraordinária cozinha, baseada em não menos extraordinários produtos. Um saber que não lhe advém só dos livros (e da Internet...), mas principalmente de trabalho no terreno, de inúmeras visitas às aldeias e de conversas com os seus habitantes, com as "velhotas" que guardam saberes preciosos que não põem à disposição de qualquer um. Durante bastante tempo esteve ligado à Confraria de Trás-os-Montes - não sei se ainda está - onde fez um trabalho sério e não apenas preocupado em entronizar o ministro da Agricultura do momento ou a actriz brasileira da telenovela que está a dar. Espero revê-lo na próxima segunda-feira, às 18.30h, na loja-restaurante Banca de Pau, em Lisboa (Rua Nova de São Mamede, 38A, na zona entre o Largo do Rato e o Príncipe Real) no lançamento de mais um livro da sua autoria: "Identidades que se comem, da rusticidade alhereira à Lhéngua Mirandesa" (Ed. Âncora). 

 

Foto: Vortexmag.net

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Belcanto eleito 75º Melhor Restaurante do Mundo

por Duarte Calvão, em 12.06.18

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O Belcanto é o 75º melhor restaurante do mundo, de acordo com o júri da conhecida lista dos “Melhores Restaurantes do Mundo” 2018, da responsabilidade da revista britânica Restaurant, que acaba de divulgar os classificados entre a 50 e 100 posições. A divulgação das 50 primeiras posições está para breve. O restaurante lisboeta, que tem estado na lista nos últimos anos, sobe 10 lugares em relação ao ano passado, conquistando a melhor classificação de sempre. “Estamos muito satisfeitos. Para mim, a seguir às estrelas Michelin, é o reconhecimento a que dou mais importância a nível mundial”, disse José Avillez ao Mesa Marcada. “Acho que estamos, de facto, melhores, mas também contribuiu certamente o maior número de estrangeiros que vem a Lisboa actualmente, entre quais estarão alguns membros do júri”.

 

 

 

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publicado às 14:11

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Almeja vem de “almejar”, que significa “querer ou desejar muito” e este acolhedor restaurante próximo do Bolhão, no Porto, vem preencher o desejo e uma lacuna existente na cidade em termos de cozinha contemporânea. De facto, na região, é possível encontrar uma mão cheia de restaurantes de fine dining com um certo pendor clássico, um espaço mais vanguardista como o Euskalduna e uma série de locais mais descontraídos, com uma cozinha para agradar sem grande esforço. Ora, o Almeja, com o seu espaço cuidado e acolhedor e uma cozinha de autor interessante e acessível, vem situar-se entre estes dois últimos modelos.
 
Por detrás do projecto está a dupla João Cura (o chefe) e Sofia Gomes (a responsável pela sala), um casal que se conheceu na Faculdade de Farmácia, em Coimbra. Sofia seguiu a carreira na área até abrir o restaurante, enquanto João desistiu no inicio e ingressou na Escola de Hotelaria da cidade. Depois de concluído os estudos, o jovem cozinheiro, de 29 anos, seguiu para Barcelona, onde trabalhou em vários restaurantes como o Dos Cielos, o Monvinic e o Cinc Sentits, todos com estrela Michelin.
 
João Cura faz parte de uma geração recente de cozinheiros que findo o curso (ou ainda no período de estágio) procurou completar a formação e ganhar experiência profissional fora do país. Nem sempre os que regressam vêm com os horizontes abertos e vontade de arriscar. Porém, isso não aconteceu com ele. É que em vez de procurar um emprego certinho num restaurante ou num hotel, o chefe do Almeja acabou por se instalar no Porto (após um período a fazer jantares privados), como proprietário e chefe de cozinha de autor, sem ter passado por outros lugares em Portugal, o que não é para todos.
 
Só o tempo o dirá se o passo foi maior que a perna, mas pelo que experienciei num destes sábados de Janeiro, ao almoço, estou em crer que o projecto tem argumentos para dar certo e merecer ser reconhecido.
 
De forma ajuizada, João Cura foca-se numa carta não muito extensa, com 5 entradas, 4 peixes e mariscos, 5 carnes e 4 sobremesas, que vai sendo alterada ao ritmo das estações. Além das propostas poderem ser pedidas individualmente há um menu de degustação de 5 pratos (mais “entreténs” e petit fours), por 55 euros e, durante a semana, outro de almoço, tipo menu executivo, de 3 pratos, por 15 euros.
 
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“mini horta de inverno”
 
 
Logo nos primeiros snacks do menu de degustação - rolo de bacalhau à Brás, croquete cremoso de carnes, madalena de linguiça e maçã (em cima na 1ª imagem) - deu para ver certos pormenores que deixaram logo boa impressão, como o cuidado na confecção, o domínio da técnica e o primor na apresentação. Também desfrutei do pão feito na casa, do azeite e da manteiga acabada no restaurante.
 
A primeira proposta do menu, a “mini horta de inverno”, trazia vegetais de diversas formas: crus, branqueados (i.e. ligeiramente cozidos), “glaceados” na manteiga e em pickle. Tudo sobre uma emulsão de ervas aromáticas com um toque de nata (creio) e com pós de pistácio e de beterraba. Este prato tinha o seu quê de selvagem e de imperfeição. É que (por opção) João Cura está dependente dos vegetais que os produtores lhe enviam nessa semana (e onde, em determinadas semanas, pode cair um ou outro mais fibroso, como aconteceu) e tem tendência para os servir “al dente”, o que às vezes funciona bem, e outras vezes menos. Porém, o prato era estimulante e a cada garfada, surgiam novas revelações. Resumindo: no final este é um dos que fica na memória. 
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 badejo 
 
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cabrito e trigo sarraceno
 
Já o “peixe de pesca à linha”, badejo, nesse dia, era um prato saboroso de contornos mais clássicos e adaptados ao inverno, com um molho de carne ligeiro, couve e um apontamento de puré de limão a espevitá-lo. O peixe vinha no ponto e molho bem feito. Havia uns dispensáveis os cubinhos de tomate fora de época em cima do peixe que não acrescentavam grande coisa mas que também não ofuscavam.
 
Era suposto que o prato de carne fosse lebre, mas como tinha acabado optámos pelo cabrito. João Cura costuma comprar uma peça inteira e ir servindo as várias partes. Calhou-me a costela, uma das partes mais saborosas, suculentas e tenras, quando o animal é de qualidade e o cozinheiro competente, o que foi, duplamente, o caso. Já o trigo sarraceno que acompanhava, esteve bem em termos de sabor (vinha com alperces e beldroegas em pickle que lembravam alcaparras), ainda que a confeção o tenha deixado demasiado solto para o meu gosto.   
 
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granizado de soro de leite e tangerina
 
 
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“Banoffee, Banana, Amendoim e Chocolate Branco”
 
Como pré-sobremesa chegou um agradável e fresco granizado de soro de leite, tangerina e uns apontamentos de ovo com um creme elegante em baixo. Muito delicada esta proposta que fez a ponte para a sobremesa principal, o “Banoffee, Banana, Amendoim e Chocolate Branco”. É raro funcionar mal esta ligação clássica de banana, caramelo e amendoim. Porém, não é muito habitual haver uma complexidade de sabores e algo intrigante pelo meio, como aconteceu neste caso.  Gelado de chocolate branco caramelizado, puré de banana, uma telha da mesma fruta, molho de amendoim, um crocante deste fruto seco pelo meio e um bolo húmido de banana. Tudo isto numa conjugação harmoniosa e surpreendentemente equilibrada em termos de doçura. Muito bom, mesmo!
 
Em termos de vinhos, as opções ficaram um pouco lá mais atrás em relação so estilo do restaurante e das propostas do chefe, que pedem uma carta mais atrevida, com algumas propostas fora do baralho. Há um predomínio para vinhos de pequenos produtores, mas pareceu-me quase tudo demasiado aprumadinho, já para não falar que a oferta a copo é muito limitada.
 
Já em relação ao serviço, podia ser um pouco menos formal, mas dou nota alta: o atendimento foi atencioso, eficiente e profissional, o que é de assinalar nos dias que correm, ainda para mais num novo projecto.
 
Em jeito de resumo, o Almeja é um espaço que enriquece o panorama restaurativo do Porto. Gostei do ambiente agradável, do serviço, da cozinha honesta com um toque audaz e até das suas imperfeições.  Para seguir de perto, voltar e recomendar.
 
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 O casal Sofia Gomes (responsável pela sala) e o chefe João Cura 
 
 
Preço médio por pessoa: 30/35€ (com bebidas). Pagou-se por esta refeição 76€.
 
Contactos: Rua Fernandes Tomás 819, Porto; Tel: 222038120; Horário: Terça a sábado, 12:30h - 15:30h; 19:30h - 23:00h
 
 
Classificação: Cozinha, 17; Sala:17; Vinhos:15.5
 
 
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Março 2018. Fotos: a de entrada e a última foram retiradas do do Instagram do restaurante; as restantes são de Miguel Pires.
 

 

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publicado às 11:00

Morreu Anthony Bourdain

por Miguel Pires, em 08.06.18

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A notícia é avançada pela CNN: Anthony Bourdain suicidou-se esta manhã num hotel em Paris onde estava a gravar um episódio de “Parts Unknown” para o canal.

 

Anthony Bourdain tornou-se conhecido no meio gastronómico mundial devido ao livro “Kitchen Confidential”, publicado em 2000, onde falava na primeira pessoa sobre o mundo e os bastidores das cozinhas por onde passou como chefe em Nova Iorque e dos seus problemas com o abuso de álcool e drogas.

 

Porém, este livro seria apenas o primeiro passo para alcançar um nível de celebridade que extravasou para lá do mundo da cozinha, através das séries de documentários para a televisão, "A Cook's Tour" e “No Reservations". Esta última série trouxe-o por 3 vezes a Portugal, onde, em momentos diferentes, gravou episódios, nos Açores, Lisboa e Porto.

 

Foi na sua passagem por Lisboa, em 2011, que lhe tirei esta foto e relatei a sua conferência de imprensa, neste post "Bourdain em Lisboa: profissional sem reservas", a propósito do episódio que acabara de gravar na capital. 

 

Tal como a maior parte dos seus adeptos admirava-o e não perdia os seus programas, sobretudo, pela profundidade e abrangência, que ia muito para lá da gastronomia, na forma como abordava os lugares por onde passava. Lembro-me, mais tarde, quando este episódio saiu - e sobre o qual escrevi esta resenha para o Público - acabou por desencadear uma série de reacções negativas por não ter mostrado apenas o lado positivo da cidade. Afinal Anthony Bourdain apenas tinha sido fiel a si próprio.

 

Anthony Bourdain tinha 61 anos.

 

 

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O bom filho à casa torna. Quando em Julho de 2015, Vincent Farges convocou uma conferência de imprensa para anunciar a partida para um novo projecto em Barbados (Caraíbas), após 10 anos no Fortaleza do Guincho, dava para perceber que a vontade de partir era mínima, pois ainda não tinha abandonado Portugal e já deixava no ar que iria voltar. De facto, Farges não demorou a fazê-lo e, coincidência ou não, o ponto de chegada foi precisamente o da casa da partida, o antigo showroom de cozinhas de topo, no Chiado, agora transformado no restaurante Epur.

 

Acontece que desta vez, além de chefe de cozinha, Vincent Farges é juntamente com Pedro Mendonça (o  homem por detrás showroom) também sócio deste espaço, moderno e intemporal, numa linha oposta ao que era o Fortaleza Guincho. No entanto, em termos de cozinha, não há um corte com o passado, mas sim uma evolução e um depuramento que tinha sido iniciado lá atrás. Vincent fala de “uma cozinha simples, mas sofisticada ao nível da técnica, minimalista, sem excessos” e com uma especial atenção ao produto.

 

Se por um lado, ser patrão de si próprio obriga-o a “responsabilidades duplicadas” e a “solicitações numerosas”, como refere nesta entrevista, por outro, essa função permite-lhe uma liberdade de expressão muito maior do que no passado e, por isso, é expectável que inspirações de diversas proveniências entrem agora mais facilmente na jogada.  

 

Nascido em Lyon em 1973, Vincent Farges chega a Portugal em 1998, como sub-chefe do Fortaleza do Guincho, depois de passar por diversos restaurantes com estrela Michelin, em França. Nessa primeira vez fica apenas um ano e meio, mas, após alguns projectos em Marrocos e na Grécia, volta ao Guincho para se destacar  e ser reconhecido como um dos melhores chefes a trabalhar no nosso país. A aventura em Barbados é curta e o regresso a Portugal era então mais do que previsível. O Epur acaba por demorar mais tempo a arrancar do que era suposto mas abre finalmente em Maio. Para já todas as atenções estão centradas neste novo projecto, na sua consolidação e previsível entrada “estrelada” no Guia Michelin. Todavia, como refere abaixo, se financeiramente vier a ser possível, o chefe francês pretende estar à frente de outros espaços “mais informais e descontraídos”.

 

Vincent Farges é então o convidado desta quinzena do Menu de Interrogação, uma rubrica do Mesa Marcada que conta desde o inicio com o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

  

Passaram-se alguns anos entre a sua saída do Guincho e a tão esperada abertura do seu restaurante Epur. Porém, nesse período, que nem foi muito longo, Lisboa entrou em ebulição. Na sua opinião o que é que mudou na cidade em termos gastronómicos (para melhor e para pior)? 

Não mudou assim tanto, continua de ter muitos restaurantes a abrir e muitos a fechar. Mais seriamente, Lisboa continua a surfar na onda do turismo em alta e isso é bom - muito bom mesmo - para a restauração e hotelaria. Há uma grande diversidade em termo de oferta gastronómica, para todos os gostos e “carteiras”, e há, também, muitos novos chefes emergentes que trazem essa energia “fun” que Lisboa precisa para responder à invasão turística.

 

Do lado pior, direi que continua de ter demasiados espaços que sujam a imagem da cozinha portuguesa, enganando os turistas ou outros consumidores menos conhecedores de comida, com produtos de muito má qualidade a preços muito exagerados. Além disso, há muitos espaços que são uma vergonha em termo de higiene e aí penso que o ASAE deveria se focar mais neles e não chatear tanto os “bons”.

  

Foi um dos primeiros a valorizar e dar visibilidade ao trabalho de produtores/fornecedores portugueses de excelência. Há por aí novos Pedro Bastos, Brigands ou Maria Josés/ Joana Macedos? Quem são eles?

Produtores não faltam, de certeza. Agora bons produtores que partilham a mesma exigência em termo de trabalho e de qualidade do produto final, são poucos. É complicado citar um ou outro por respeito para os outros “esquecidos” ou não conhecidos.

 

Tenho conhecido vários durante esse período de transição, mas o que falta mais é a diversidade na produção. Ou seja, com tanto chefes e cozinhas estrangeiras em Portugal penso que os produtores se deveriam actualizar-se um pouco e pararem de produzir todos a mesma coisa. É irritante ter tantos produtos básicos, de cozinhas diversas, importados, sem sabores e sem graça nenhuma. Portugal tem terras excelentes para agricultura e há um mercado enorme para quem quiser produzir algo diferente de boa qualidade.

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O que traz o Epur à cidade que ainda não havia?

A cozinha do Chef Vincent Farges!

 

Quais as principais diferenças entre ser-se chefe empregado e chefe proprietário, fazem-se mais contas de subtrair?

Obviamente, as responsabilidades são duplicadas, mas estava à espera disso. Faz-se contas sim, mas arranjo tempo para cozinhar e estar com a equipa do Epur. As solicitações são numerosas, mas hei-de organizar bem o meu dia!

 

Muitos chefes franceses têm fama de serem um bocado “primadonna”. Considera que essa fama se justifica quando são comparados com chefes de outros países?

Na minha opinião, sejam chefes franceses ou de outras nacionalidades, a humildade nunca fez mal a ninguém. A gastronomia francesa pode ter sido uma referência para os outros países e, se calhar, pode continuar a sê-la, mas não é preciso achar-se superior por isso.

 

Sinceramente, penso que, em Portugal, os chefes não têm nada que invejar os outros. De uma forma mais geral, continuam(os) de fazer o mesmo trabalho e a fazê-lo bem, pelo que a fama haverá de chegar ate aqui.

 

Trabalhou vários anos como chefe executivo de Antoine Westermann na Fortaleza do Guincho. Acha que esse tipo de situação impediu a sua própria cozinha de se afirmar?

De maneira nenhuma. Nessa altura estava na mesma onda que o Chefe Westermann, pelo qual tenho imenso respeito. Durante esses anos todos, segui um espírito de cozinha no qual me identificava (e continuo a me identificar), sem obrigações. Não ressenti o feito de não me poder exprimir. Com ele partilhei momentos inesquecíveis, na Fortaleza e noutros lugares do mundo. Muitas pessoas, como vocês, pensam que ele me obrigava a fazer a sua cozinha, mas nunca foi assim. Eu cozinhava e ele aprovava ou não, simplesmente. Trocávamos ideias durante horas ao telefone de modo a ficar quase tudo pronto quando ele chegasse, ou para mudar a carta, se não pudesse vir.

 

Eramos muito cúmplices e, para ser honesto, fiquei mesmo triste quando, sem mais nem menos, acabaram a consultoria. Nunca foi igual depois da sua saída e por várias razões senti que já não era o lugar ideal para mim. Demorei para sair, mas já estava bem definido na minha cabeça.

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Vê-se a ser consultor de outros restaurantes ou a abrir bistros ou espaços mais “informais” enquanto se mantém à frente do Epur?

Bem queria ter mais espaços e vou estudar todas as oportunidades que se apresentarem para consultoria, mas não me quero meter em muitas coisas e comprometer o projeto Epur. Portanto, antes de ter mais unidades, quero estabilizar a actividade do Epur. A seguir, quero estar à frente de outros espaços sim, mais informais e descontraídos. Tenho vários conceitos na cabeça, mas tudo dependerá da capacidade financeira, principalmente.

 

Já está em Portugal há vários anos. Como avalia a evolução preparação técnica dos jovens cozinheiros portugueses neste período?

Estou cá em Portugal há 20 anos e, para ser sincero, apesar da gastronomia e da restauração terem evoluído muito e muito bem, penso que não houve evolução nenhuma em termo de formação escolar. A meu ver, o problema não vem dos alunos, mas sim dos formadores. Temos que criar umas escolas para formar os formadores. Depois, talvez tenhamos jovens cozinheiros com alguns conhecimentos quando saem da escola.

 

Hoje em dia, a profissão de cozinheiro é muito mais reconhecida cá em Portugal do que há 20 anos atrás. Há muitos jovens que querem ser “Chefes”, que seguem a actualidade dos chefes através do mundo, lêem livros de cozinhas, investem em facas boas, etc. Porém, tenho pena deles quando vejo a formação que estão a ter. Não recebem uma formação culinária adequada, como nem sequer são formados ou informados sobre o “mundo do trabalho” que os espera.

 

Eles são o nosso futuro, são eles que vão fazer parte das nossas equipas e, hoje em dia, continuamos a ter de formá-los quando entram numa cozinha, em vez de lhes ensinar o trabalho real da casa. É uma perda de tempo para ambos.

 

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Quais são os chefes que mais o influenciaram?

Trabalhei com vários chefes, todos eles com uma personalidade diferente, com conhecimentos diferentes. Cada um deles foi importante de uma maneira ou outra. Seja o Christian Morisset que era um grande maluco, como o Sr. Ricaud, que foi como um pai para mim, passando pelo Chef Chauveau que era um artista, ou ainda o Jean Luc Ortu que considero, ainda hoje, como o melhor profissional com quem trabalhei. E houve outros ainda para não citar todos que foram importantes de qualquer modo.

  

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

De certeza uma mesa cheia de comida boa, rodeado de amigos e “regados” de bons vinhos portugueses.

 

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