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Eram cada vez mais os clientes da Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira (Matosinhos), que pediam opções vegetarianas ao chefe Rui Paula. Estrangeiros e portugueses. Vai daí, ele não esteve com meias medidas, pôs-se a pesquisar e a trabalhar num menu exclusivamente vegetariano que apresenta ao lado dos outros menus não-vegetarianos pelo mesmo preço por 21 pratos (160 euros) ou por 12 (120 euros). O resultado deixou-o orgulhoso. “Somos o primeiro restaurante português com estrela Michelin a ter um menu exclusivamente vegetariano”, garante Rui Paula ao Mesa Marcada. “Foram seis meses a prepará-lo, mas as reacções têm sido muito boas. Julgo que é uma tendência, daqui a poucos anos, metade dos nossos clientes vão optar por este menu”, garante outra vez.

 

Do menu, apenas três ou quatro pratos têm versões para vegetarianos ou para não-vegetarianos. Um éclair de couve-flor, por exemplo, pode integrar mexilhões ou não. Ou na “Rosa Vermelha”, de rábano, (foto de abertura), um molho de vieiras pode ser substituído por um outro com beterrabas e especiarias. Ou ainda, quando o alho-francês é servido na sala (a “cozinha de sala” é uma das apostas actuais do chefe) sobre carvão em brasa, haverá ou não um puré de lavagante e gnocchi do seu coral. Ou então o marisco não entra e o gnocchi é de tofu caseiro. Já agora, diga-se que há também, noutros pratos, seitan caseiro e iogurte kaffir caseiro, “A grande maioria dos pratos foram criados para este menu vegetariano, não são umas guarnições que sobram na cozinha e a que se dá umas voltas para servir quando aparecem clientes vegetarianos”, sublinha Rui Paula.

 

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Da esquerda para a direita, folha de sisho recheada com pasta de caril e coentros; terra de beterraba com legumes da época e base de iogurte kaffir; abóbora Hokkaido recheada e uma versão de ovos Benedict

O menu inclui pratos com ovos e lacticínios, além de se notarem influências orientais descobertas não apenas por pesquisa, mas também por viagens que o chefe fez a países como a China, Coreia ou Tailândia. E também por outras viagens por países ocidentais, onde Rui Paula verificou que vários restaurantes estrelados incluíam menus vegetarianos em vez de, apenas, pratos vegetarianos. “É muito interessante trabalhar neste menu, até porque temos que estar ainda mais atentos à sazonalidade. Agora, por exemplo, temos trufa preta, mas daqui a poucos meses vêm as ervilhas e as favas, já estou a pensar nisso. E julgo que mesmo quem não é vegetariano vai gostar de experimentar este menu. É muito mais saudável e sai-se bem leve da mesa”, conclui Rui Paula.

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Éclair de couve-flor, que pode ter opção para não vegetarianos (com mexilhões), e é ainda servida como sobremesa, agregando ingredientes doces, com o significativo nome de "Déjà Vu"

 

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publicado às 17:07

Um bolo-rei excepcional

por Duarte Calvão, em 24.12.18

 

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Há uns dois ou três anos, o Mário Rolando deu-me de presente um bolo-rei feito por ele, com os atributos com que elaborava os seus famosos pães, entre os quais a massa-mãe e uma longa fermentação, julgo que de 48 horas. Achei extraordinário o resultado e nunca nenhum outro bolo-rei me soube tão bem, até porque não poupava nos frutos secos e nas frutas cristalizadas. Mas, na época e nos anos seguintes, ele não tinha um local onde pudesse comercializar os seus bolos-rei e pães e fiquei sempre frustrado a cada Natal que passava.

 

Agora, felizmente, consegui recuperar esse sabor inesquecível na Padaria da Esquina, em Campo de Ourique, uma parceria de Mário Rolando com Vítor Sobral. Ontem à tarde, tive muita sorte e consegui arrebatar o último que restava (na foto), os outros eram bolos-rainha, de que não gosto especialmente, porque não dispenso o colorido e os sabores das frutas cristalizadas do bolo-rei. Pesava cerca de um quilo (calculo, porque metade já se foi...) e custou 21,5 euros. Quem não for a tempo de o ter para a Consoada ou o Dia de Natal, pode sempre consolar-se no Dia de Reis.

Morada: Rua Coelho da Rocha, 108, Lisboa

Tel. 21 4193143

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publicado às 16:25

Um jantar-viagem pelos mares dos Açores

por Duarte Calvão, em 18.12.18

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Todos os pretextos são bons para ir aos Açores e um convite para um jantar com três pares de mãos de três chefes de nomeada, o anfitrião Cláudio Pontes (hotel Azor, Ponta Delgada, à esquerda na foto de abertura), Benoît Sinthon (Il Gallo D’Oro, hotel Cliff Bay, Funchal, no centro da foto) e Pedro Lemos (restaurante Pedro Lemos, Porto) desculpou-me já ter invectivado este tipo de iniciativas, a meu ver sempre inferiores à experiência em cada um dos respectivos restaurantes. Mas a verdade é que conhecia mal a cozinha destas seis mãos. De Cláudio Pontes, não conhecia mesmo nada, já que estupidamente nunca fui ao hotel Aviz, em Lisboa, quando ele por lá oficiou. De Benoît Sinthon, conheço alguma coisa, mas já há bom par de anos, desde os tempos em que só tinha uma estrela Michelin, que não tinha provado nada feito por ele. Pedro Lemos conheço um pouco melhor, não só de (poucas) idas ao seu restaurante, mas também da sua participação noutras iniciativas neste género. Seja como for, tenho a melhor das impressões da evolução destes três chefes, a qual se veio a confirmar plenamente num recente jantar no hotel Azor, embora, como adiante se verá, tenha pecado por uma das razões que normalmente me faz evitar refeições com mais de um par de mãos.

 

A sala do restaurante do hotel Azor, chamado À Terra, estava cheia para receber este jantar, num clima de entusiasmo. Julgo que este tipo de iniciativas tem particular importância em regiões geograficamente mais isoladas. A já habitual Rota das Estrelas, por exemplo, que reúne periodicamente chefes estrelados pela Michelin num determinado restaurante, teve sempre particular importância para o Il Gallo D’ Oro, na ilha da Madeira. Também estupidamente (hoje estou particularmente modesto...), nunca perguntei aos responsáveis pela Michelin porque é que os Açores são a única região do guia de Espanha e Portugal que não é abrangida pelo guia. Acredito que seja pela pouca importância que o turismo tinha para a região, ao contrário do que acontece há muitos anos com a Madeira e as Canárias, e pela dispersão das ilhas do arquipélago. Mas hoje, felizmente, a realidade é diferente, e os Açores são cada vez mais visitados por gente de bom gosto. Vamos ver se os inspectores Michelin passam a voar para lá e parece-me que Cláudio Pontes seria um dos principais candidatos ao estrelato.

 

Mas enquanto as estrelas não vêm, este chefe açoriano, que tem também no currículo uma passagem pela lendária equipa que Aimé Barroyer chefiou aqui há uns anos no hotel Pestana Palace, em Lisboa (como, aliás, Pedro Lemos), vai fazendo pela vida e pela divulgação dos excelentes produtos que a sua terra natal tem a oferecer ao mundo, organizando anualmente estes jantares com chefes de outros pontos do país. Creio que é uma boa maneira não só de atrair a atenção dos clientes locais e dos media, mas também de estimular a sua equipa através do contacto com os estilos culinários de outros chefes.

 

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Lapas, na versão de Benoît Sinthon

 

O jantar começou da melhor maneira, demonstrando precisamente como um produto típico dos Açores (e da Madeira), as lapas, podem ser mostradas no seu esplendor através do talento de um cozinheiro, em vez de virem, como tantas vezes se vê, cozidas ao ponto “borracha”, com rios de manteiga e quilos de alho a tentarem dar alguma graça à coisa. Nesta pequena entrada, Benoît Sinthon mostrou logo ao que vinha, com a lapa e respectiva água a exibirem todo o seu sabor e frescura.

 

Todos os outros pratos (e eram muitos, porque a intenção anunciada era cobrir gastronomicamente as nove ilhas do arquipélago) seguiram este padrão de exaltação dos produtos açorianos, principalmente os do mar, mostrados em preparações de grande nível e bastante originalidade. Pedro Lemos brilhou logo a seguir com espadarte, que está na “época”, pelo que soube, tendo sido capturado na altura um exemplar com mais de 150 kg (que pode ser visto na última foto deste post) , num prato em que memorizei a utilização equilibradíssima do molho de soja, o que nem sempre acontece, e igualmente num óptimo salmonete com beterraba e molho iodado, também ele sem desequilibrar o conjunto ou ocultar o sabor do peixe. No seu prato final, o chefe portuense trouxe um goraz com as justamente famosas amêijoas da fajã da Caldeira do Santo Cristo, na ilha de São Jorge. Talvez por ser o último prato de peixe, creio que falhou algo na saída do prato já que o peixe parecia reaquecido e as amêijoas estavam frias.

 

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O salmonete com molho iodado de Pedro Lemos

 

Os chefes foram intervalando os pratos, mas eu aqui vou indicando-os por autor. Já falei de Benoît Sinthon e foram dele o peixe porco com couscous da Madeira, mais uma oportunidade de provar muito bem preparado um peixe normalmente pouco valorizado e um ingrediente que desconhecia, o tal couscous madeirense . Outro grande peixe açoriano - que agora se vai encontrando de vez em quando pelos mercados de Lisboa – o salmonete do fundo, que não tem nada a ver com o salmonete habitual, mereceu o extraordinário cuidado do chefe “franco-madeirense”, que o fez acompanhar de caviar Imperial e lima kaffir.

 

Quanto ao anfitrião, Cláudio Pontes, um chicharro do alto com chá verde da Gorreana e um detalhe que diz muita coisa sobre o que podemos aprender à mesa: o prato incluía caranguejo real, o célebre King Crab, só que em vez do Alaska ou de algum mar distante, vinha de perto, da ilha do Pico. Parece que o recurso sempre existiu por ali, mas ninguém lhe ligava muito até um americano há pouco tempo o ter começado a explorar e exportar. Mais tarde, cruzei-me com João Rodrigues em Lisboa e quando lhe falei do assunto ele disse-me que já o conhecia e que inclusive o estava a usar no Feitoria, fornecido pela Nutrifresco, de Pedro Bastos. É menor que os seus congéneres nórdicos, mas igualmente rico em sabor. A dose diminuta que vinha no prato de Cláudio Pontes não deu para afiançar, mas o pouco que provei soube-me muito bem.

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Chicharro com chá da Gorrena, de Cláudio Pontes

 

Tal como eu disse no início, este jantar teve para mim um problema grave, que foi não só ser muito demorado (tinham passado mais de quatro horas quando tive que me levantar da mesa, à meia-noite e meia, já sem estômago para as sobremesas que ainda iriam chegar), como ter havido longos intervalos entre os pratos. Já me disseram que, ao fim de 20 minutos sem comer, o nosso corpo entra num processo de digestão em que reage mal a novos alimentos. E houve ao longo deste jantar algumas pausas dessas. Não resisti e apenas tirei uma garfada do prato final de carne, uma versão do cozido local, apesar de obviamente vir numa pequena terrina, e dispensei as sobremesas, sendo que uma delas, Figo do Diabo de São Roque com araçá e lima, me interessava bastante.

 

Ao referir esta questão não quero de modo nenhum diminuir a qualidade do jantar e muito menos o esforço de Cláudio Pontes e da sua equipa ou dos outros chefes envolvidos. Infelizmente, demoras destas em jantares a várias mãos já me aconteceram em vários restaurantes conceituados em Portugal e no estrangeiro. Se o enuncio é porque me parece que os chefes que se envolvem nestas iniciativas devem ter como uma das suas preocupações primordiais o ritmo da refeição. Compreende-se que é difícil mantê-lo numa altura de maior confusão na cozinha, com a execução de receitas em que as equipas não estão rotinadas, com a necessidade de servir ao mesmo tempo um elevado número de comensais (seriam quase 100 neste jantar). Mas também é evidente que estas situações devem ser previstas e que mais vale fazer menos pratos ou simplificá-los do que servi-los deste modo.

 

De qualquer modo, o que vou reter deste jantar foi a magnífica viagem que me proporcionou aos peixes e mariscos açorianos, a excelência das preparações, os bons momentos de convívio à mesa com gente bem educada e culta, que amenizou bastante os longos tempos de espera. Devo dizer que se saí do jantar já sem estômago para mais, no dia seguinte o apetite voltou rapidamente e fui almoçar sozinho ao restaurante deste simpático hotel, aproveitando a óptima vista para o mar, mesmo sabendo que o chefe estaria ausente. Preços muito em conta (40 euros com um copo de vinho) por um creme de mariscos com sargo, delicioso e bem apresentado, um prato principal de espadarte lacado (tinha que aproveitar a época) e uma sobremesa que metia terra de cacau com mini-beterrabas e mini-cenouras enterradas. O restaurante dispõe de um Josper e imponentes peças de carne expostas, que me deram vontade de voltar para provar os produtos da terra açoriana, e muitos outros pratos interessantes.

 

Para acabar, de referir ainda duas outras refeições em São Miguel. Um jantar de bom peixe local grelhado no Abel, na Caloura, um local sobre o mar que, mesmo à noite, me pareceu fantástico e que não conhecia, a uns 20 minutos de Ponta Delgada. E também um almoço num restaurante renovado este ano no centro de Ponta Delgada, a cervejaria A Comercial (Rua Machado dos Santos,, 75, tel. 296 707 426), com muitos pratos para partilhar, como chicharrinhos fritos (farinha de milho), óptimos croquetes, versões de ovos (“rotos”, à espanhola) de grande qualidade com batata doce ou deliciosas moelas, entre muitas propostas. Gente nova a trabalhar bem e com bom gosto. Na sua terra.

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Fotos: Mário Cerdeira

 

 

 

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publicado às 15:58

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“Não é mais uma lista”, dizia repetidamente Joe Warwick (autor do livro Where Chefs Eat) no passado mês de Fevereiro, em Paris, quando apresentou o The World Restaurant Awards, um novo prémio de abrangência mundial no âmbito da gastronomia, perante um grupo de pessoas que tinham sido convidadas para o júri. Já Andrea Petrini, referia que gostava de fazer deste evento algo que celebrasse o prazer de comer, beber, viajar e de “pensar em frente”, ou algo mais como uma ideia de “Óscares do mundo da restauração”. É óbvio que criar um novo prémio mundial de gastronomia implicava comparações como The World 50 Best Restaurants, referência que tanto Warwick como Petrini, que tiveram ligados a esse evento (o primeiro, como co-fundador e o segundo, como responsável do júri francês) queriam fugir.

 

Procurar um modelo mais próximo dos Óscares não implica ser demasiado formal e embora esteja por detrás destes prémios um big player mundial de eventos, como a IMG, havia lugar para uma série de categorias fora do comum. Assim surgem este ano 18 categorias, divididas em dois ramos: Big Plates e Small Plates.

 

Nos Big Plates, surgem categorias, como (a tradução livre é minha) “restaurante do ano”, “restaurante novo do ano”, “restaurante de lugar longínquo do ano”, “restaurante com melhor ambiente do ano”, “restaurante de prato especial da casa do ano”, “restaurante clássico do ano”, “restaurante com pensamento original do ano”, etc.

 

Já nos Small Plates, aparecem categorias que podem parecer um pouco estapafúrdias, mas que, olhando bem, e conhecendo os curadores, verifica-se que foi a forma humorada que eles arranjaram para premiar algo que vá sentido oposto às tendências (com excepção da “conta de Instagram do ano”). Nesta divisão surgem então prémios como:  “Chefe sem tatuagens do ano”, “restaurante em que os cozinheiros não usam pinças do ano”, “restaurante com trolley/carrinho do ano”, “artigo longo de imprensa do ano”.

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O The World Restaurant Awards aparece com a preocupação de ter um júri que reúne uma série de grandes nomes, mas também figuras pouco conhecidas que vêm de lugares recônditos. Ou seja, houve a preocupação que o júri fosse geograficamente abrangente e igualitário em termos de género. Do grupo de cerca de 103 especialistas provenientes de 37 países fazem parte, por exemplo, chefes como Massimo Bottura, Rene Redzepi, Elena Arzak, Ana Rós, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Daniel Humm, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi e Amanda Cohen, ou Nicholas Gill, Robbie Swinnerton, Alexandra Michot ou Alexandra Forbes, entre os jornalistas (ou autores). Como a organização faz questão que o júri seja conhecido, refiro ainda que de Portugal fazem parte a Ana Músico, o Paulo Barata, o João Wengorovius e eu, Miguel Pires.

 

Bom, hoje de manhã foram revelados os nomeados para os prémios, cujos vencedores serão apresentados numa cerimónia que decorrerá no próximo dia 18 de Fevereiro, em Paris. E entre as dezenas de nomes surgem 5 portugueses, a saber:

 

. Prado, na categoria “Arrival of the year /Restaurante novo do ano” e “Tweezer-free kitchen /restaurante “sem pinças” do ano”

. Ramiro, na “Enduring Classic / Restaurante clássico do ano”

. Comboio Presidencial / The Presidential Train, na categoria “Evento do Ano”

. Gazela, com os cachorrinhos, em “House special / restaurante com prato especial do ano”

. Feitoria, pelo carrinho de queijos, na categoria “Trolley of the year”

. Yeatman, na categoria “serviço de vinho tinto do ano”.

 

Nestes últimos anos têm surgido novas premiações na senda do sucesso do World 50 Best Restaurants. Como irá evoluir este novo The World Restaurant Awards e que notoriedade e influencia irá ter, só mais tarde saberemos. Para já, promete. 

 

Para ficar saber mais sobre os prémios, o júri e os nomeados destes The World Restaurant Awards,  aceda, aqui.  

 

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publicado às 14:22

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O objectivo principal era usá-las para um prato típico da sua região natal, a Provença, as Artichauts à la Barigoule. “Chegavam caixas e caixas, cada uma com 40 alcachofras, e ficava a prepará-las durante horas”, recorda Benôit Sinthon, nascido há 46 anos em Marselha e, desde 1998, radicado e Portugal. “Era horrível, por muito que as lavasse, ficava com as mãos pretas, as unhas pretas...Ia à noite para a discoteca e as raparigas ficavam a olhar. Uma vergonha”. Com cerca de 20 anos, o actual chefe do Il Gallo D’Oro, do hotel Cliff Bay, no Funchal, detentor de duas estrelas Michelin, dava então os seus primeiros passos na carreira no restaurante L' Ami (já encerrado), em Aix-en-Provence, e refere que essa era a tarefa mais “chata” de que se lembra, sendo a segunda a de ter que depenar aves...

 

Mas, ao que parece, não ficou com nenhum “trauma” com alcachofras. Pelo contrário: “é um legume espectacular, uso-o muitas vezes, sobretudo quando é época. E, em casa, faço-as à la barigoule de vez em quando”, revela este chefe “franco-madeirense”, que ganhou a primeira estrela para a região em 2008. Mais do que aprender a preparar alcachofras, Benoît Sinthon considera que a grande lição que então aprendeu foi a das vantagens de trabalhar com produtos frescos. “Dava muito trabalho, mas bastou-me comparar as que limpava com as enlatadas para perceber que o esforço valia bem a pena”, conclui.

 

Benoît Sinthon no início de carreira, na foto da esquerda, e numa actual, à direita

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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publicado às 14:32

 

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De vez em quando, lá vem a justa sentença. Depois dos exageros, das fantasias, das pretensiosas sofisticações, dos fogos de artifício, vem aí o “retorno à simplicidade”. Os chefes, arrependidos por terem pecado contra a pureza dos produtos, por terem praticado uma cozinha enganadora, por se terem deixado ir em modas, procuram agora a redenção na simplicidade de grelhados, cozidos e assados, nas velhas receitas de mães e avós, nos fartos e honestos pratos das gentes do campo e do mar. E os seus clientes rejubilam, também eles arrancando cabelos por terem trocado os pratos de sempre por vergonhosas novidades. E os críticos aplaudem este reencontro com as raízes, este despojamento, esta apresentação dos alimentos sem disfarces. E o mundo fica perfeito, pois aqueles que pecaram por excesso e vaidade voltam agora ao caminho da Verdade culinária.

 

Provavelmente, já terá acontecido antes na história da cozinha, mas eu só testemunhei as reacções à Nouvelle Cuisine e as mais recentes à vanguarda espanhola (ou cozinha ”tecno-emocional”). Por leitura, julgo que terá sido assim também com a codificação da cozinha clássica da época de Auguste Escoffier, (finais do século XIX, início do XX) de que temos exemplo em Portugal na “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queirós, na famosa cena em que Jacinto de Tormes é fulminado por um simples arroz com favas duriense que vence por larga margem as pecaminosas sofisticações gastronómicas parisienses. E virá de trás, certamente, bastará alguém ter a paciência que eu não tenho para fazer uma pesquisa.

 

O que fará tanta gente pensar assim? A satisfação que retiram deste alegado “arrependimento” dos pecadores chefes modernosos é para mim um mistério. Que se goste mais de um estilo de cozinha do que outro é perfeitamente compreensível. Que se julgue que a única maneira de se apreciar o sabor de um peixe é na grelha (mesmo que esteja esturricado ou fique com cheiro a carvão de má qualidade...), pode revelar algumas limitações, mas é aceitável. Agora, cultivar uma sanha contra os cozinheiros que tentam coisas diferentes, a ponto de se regozijar com os seus fracassos, é algo que me ultrapassa. Não bastará não ir aos restaurantes onde se pratica uma cozinha de que não se gosta? É mesmo preciso punir quem se atreve por novos caminhos?

 

Nunca conheci nenhum chefe de cozinha moderna e criativa que não prezasse a cozinha tradicional ou dela falasse mal. Além disso, os bons chefes de cozinha contemporânea fazem questão de estudar as bases técnicas dos estilos culinários anteriores. Toda a geração da Nouvelle Cuisine sabia de cor e salteado os “répertoires” da cozinha clássica. Por sua vez, os vanguardistas espanhóis, consideravam-se “filhos” da Nouvelle Cuisine e Ferran Adrià dizia até que faziam parte do mesmo movimento. É claro que também há muitos maus cozinheiros por aí, que ignoram as técnicas clássicas e desprezam os que vieram antes deles. Mas não são certamente eles que dão o tom ou que deixam influência na cozinha.

 

Creio que o maior equívoco nesta ideia de regresso à simplicidade começa logo em acreditar que ela existe. Fazer um bom caldo é “simples”? Fazer enchidos, queijos ou pão com qualidade é “simples”? A doçaria conventual é “simples”? Cozer bem arroz, legumes, massas ou batatas é “simples”? Fritar é “simples”? Não, nada é simples a partir do momento em que há intervenção culinária sobre os alimentos. O que pode haver é um conhecimento mais antigo sobre a maneira como esses alimentos são cozinhados e combinados com outros ingredientes. Mas, a não ser que os alimentos sejam servidos crus ou haja intervenções culinárias mais sucintas sobre eles (sobretudo em grelhados e assados), há sempre uma grande complexidade no modo como são preparados e cozinhados. Um peixe tem que ser arranjado, uma carne cortada, os vegetais limpos, o arroz descascado, o açúcar refinado, as massas resultam de processos difíceis de dominar. E o modo de obter azeite, manteiga ou sal? Nada é simples.

 

Mas há ainda outra ideia errada de “simplicidade”, que é confundir o estilo culinário anterior, a que estávamos habituados, com uma “tradição” cristalizada, que se pensa ter surgido na origem da civilização.  Não vou para os pratos da Nouvelle Cuisine, que ainda é suficientemente revolucionária nos dias de hoje, mas basta pensar em linguado à meunière, tournedos Rossini, lebre à Royale, pêssegos Melba ou, por exemplo, na imensidão de molhos, para perceber que confundir retornos à cozinha clássica com “simplicidade” é absurdo. E se formos para épocas anteriores, como a de Carême, na primeira metade do século XIX, com os vol-au-vent e as pièces montées, ou dos banquetes das cortes europeias nos séculos anteriores, da Renascença e também da Idade Média, ou das receitas conventuais, ou dos relatos dos sofisticados repastos da Antiguidade de gregos e romanos... Quem descobrir simplicidade neles ganha uma ânfora de garum.

 

Falta ainda falar de um último equivoco: a de que a cozinha tradicional, a “do povo”, é que é a “simples”. Como já me falta espaço, basta enumerar certos pratos. Pataniscas, filetes de pescada, ovos verdes, rissóis, peixinhos da horta, panados e outros fritos. Sarrabulhos, feijoadas e cozidos com a sua multiplicidade de carnes e enchidos, ensopados, sopas, açordas, migas e arrozes de tudo e mais alguma coisa, empadas, caldeiradas, escabeches, tudo quanto é doçaria. Nada disto é simples, é apenas conhecido o modo como é feito há muitos anos e o nosso gosto está habituado a estes sabores desde a infância. Por isso, vamos deixar-nos de julgamentos morais sobre os chefes actuais e deixá-los a eles irem pelos caminhos que querem seguir, com os seus inevitáveis erros e acidentes de percurso, em vez de andar com apelos a uma simplicidade que simplesmente não existe.

 

 

 

 

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publicado às 18:30


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