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De vez em quando, lá vem a justa sentença. Depois dos exageros, das fantasias, das pretensiosas sofisticações, dos fogos de artifício, vem aí o “retorno à simplicidade”. Os chefes, arrependidos por terem pecado contra a pureza dos produtos, por terem praticado uma cozinha enganadora, por se terem deixado ir em modas, procuram agora a redenção na simplicidade de grelhados, cozidos e assados, nas velhas receitas de mães e avós, nos fartos e honestos pratos das gentes do campo e do mar. E os seus clientes rejubilam, também eles arrancando cabelos por terem trocado os pratos de sempre por vergonhosas novidades. E os críticos aplaudem este reencontro com as raízes, este despojamento, esta apresentação dos alimentos sem disfarces. E o mundo fica perfeito, pois aqueles que pecaram por excesso e vaidade voltam agora ao caminho da Verdade culinária.

 

Provavelmente, já terá acontecido antes na história da cozinha, mas eu só testemunhei as reacções à Nouvelle Cuisine e as mais recentes à vanguarda espanhola (ou cozinha ”tecno-emocional”). Por leitura, julgo que terá sido assim também com a codificação da cozinha clássica da época de Auguste Escoffier, (finais do século XIX, início do XX) de que temos exemplo em Portugal na “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queirós, na famosa cena em que Jacinto de Tormes é fulminado por um simples arroz com favas duriense que vence por larga margem as pecaminosas sofisticações gastronómicas parisienses. E virá de trás, certamente, bastará alguém ter a paciência que eu não tenho para fazer uma pesquisa.

 

O que fará tanta gente pensar assim? A satisfação que retiram deste alegado “arrependimento” dos pecadores chefes modernosos é para mim um mistério. Que se goste mais de um estilo de cozinha do que outro é perfeitamente compreensível. Que se julgue que a única maneira de se apreciar o sabor de um peixe é na grelha (mesmo que esteja esturricado ou fique com cheiro a carvão de má qualidade...), pode revelar algumas limitações, mas é aceitável. Agora, cultivar uma sanha contra os cozinheiros que tentam coisas diferentes, a ponto de se regozijar com os seus fracassos, é algo que me ultrapassa. Não bastará não ir aos restaurantes onde se pratica uma cozinha de que não se gosta? É mesmo preciso punir quem se atreve por novos caminhos?

 

Nunca conheci nenhum chefe de cozinha moderna e criativa que não prezasse a cozinha tradicional ou dela falasse mal. Além disso, os bons chefes de cozinha contemporânea fazem questão de estudar as bases técnicas dos estilos culinários anteriores. Toda a geração da Nouvelle Cuisine sabia de cor e salteado os “répertoires” da cozinha clássica. Por sua vez, os vanguardistas espanhóis, consideravam-se “filhos” da Nouvelle Cuisine e Ferran Adrià dizia até que faziam parte do mesmo movimento. É claro que também há muitos maus cozinheiros por aí, que ignoram as técnicas clássicas e desprezam os que vieram antes deles. Mas não são certamente eles que dão o tom ou que deixam influência na cozinha.

 

Creio que o maior equívoco nesta ideia de regresso à simplicidade começa logo em acreditar que ela existe. Fazer um bom caldo é “simples”? Fazer enchidos, queijos ou pão com qualidade é “simples”? A doçaria conventual é “simples”? Cozer bem arroz, legumes, massas ou batatas é “simples”? Fritar é “simples”? Não, nada é simples a partir do momento em que há intervenção culinária sobre os alimentos. O que pode haver é um conhecimento mais antigo sobre a maneira como esses alimentos são cozinhados e combinados com outros ingredientes. Mas, a não ser que os alimentos sejam servidos crus ou haja intervenções culinárias mais sucintas sobre eles (sobretudo em grelhados e assados), há sempre uma grande complexidade no modo como são preparados e cozinhados. Um peixe tem que ser arranjado, uma carne cortada, os vegetais limpos, o arroz descascado, o açúcar refinado, as massas resultam de processos difíceis de dominar. E o modo de obter azeite, manteiga ou sal? Nada é simples.

 

Mas há ainda outra ideia errada de “simplicidade”, que é confundir o estilo culinário anterior, a que estávamos habituados, com uma “tradição” cristalizada, que se pensa ter surgido na origem da civilização.  Não vou para os pratos da Nouvelle Cuisine, que ainda é suficientemente revolucionária nos dias de hoje, mas basta pensar em linguado à meunière, tournedos Rossini, lebre à Royale, pêssegos Melba ou, por exemplo, na imensidão de molhos, para perceber que confundir retornos à cozinha clássica com “simplicidade” é absurdo. E se formos para épocas anteriores, como a de Carême, na primeira metade do século XIX, com os vol-au-vent e as pièces montées, ou dos banquetes das cortes europeias nos séculos anteriores, da Renascença e também da Idade Média, ou das receitas conventuais, ou dos relatos dos sofisticados repastos da Antiguidade de gregos e romanos... Quem descobrir simplicidade neles ganha uma ânfora de garum.

 

Falta ainda falar de um último equivoco: a de que a cozinha tradicional, a “do povo”, é que é a “simples”. Como já me falta espaço, basta enumerar certos pratos. Pataniscas, filetes de pescada, ovos verdes, rissóis, peixinhos da horta, panados e outros fritos. Sarrabulhos, feijoadas e cozidos com a sua multiplicidade de carnes e enchidos, ensopados, sopas, açordas, migas e arrozes de tudo e mais alguma coisa, empadas, caldeiradas, escabeches, tudo quanto é doçaria. Nada disto é simples, é apenas conhecido o modo como é feito há muitos anos e o nosso gosto está habituado a estes sabores desde a infância. Por isso, vamos deixar-nos de julgamentos morais sobre os chefes actuais e deixá-los a eles irem pelos caminhos que querem seguir, com os seus inevitáveis erros e acidentes de percurso, em vez de andar com apelos a uma simplicidade que simplesmente não existe.

 

 

 

 

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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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