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O Ramiro em livro (e sem sujar as mãos)

por Miguel Pires, em 28.02.19

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Há já uns anos que Paulo Barata, fotógrafo e organizador do Sangue na Guelra, falava em fazer um livro sobre o Ramiro. Creio que essa vontade é anterior ao artigo que fizemos os dois sobre a popular cervejaria / marisqueira para a revista italiana Cook Inc, em 2017, mas o certo é que aquela casa era (e é) há muito a sua favorita - é lá que leva todos os chefes e jornalistas que convida quando vêm a Portugal. As razões das suas preferências não devem ser muito diferentes das de tantos outros clientes regulares: o marisco, o serviço, e o ambiente familiar que conserva ainda hoje, mesmo com toda a horda de turistas. Porém, como bom fotógrafo que é, o Paulo tinha um grande desejo de captar todo esse ambiente e energia através da lente da sua máquina e ter a seu lado alguém com talento para os descrever.

 

 

 

 

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publicado às 16:18

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Dinamizar a mercearia e a zona com um bar de vinhos e restaurante com chefes convidados é a nova proposta de António Galapito para o Prado Mercearia, o espaço vizinho ao restaurante Prado, na Baixa lisboeta. Esta nova fase está prevista para começar a 13 de Março, quando chegar o primeiro chefe convidado e o espaço já tiver sido adaptado com as mesas que irão acolher 24 pessoas no interior mais algumas, em pé, no exterior. O espaço, que foi dotado de uma cozinha mais completa, continuará a funcionar como mercearia ao longo do dia, com uma proposta mais simples e será a partir do fim do dia é que se dará a transformação.

 

“Gosto da ideia como mercearia se vai desenvolver, em termos de oferta para comer”, Diz-nos António Galapito. “De manhã teremos umas sanduíches e ao almoço juntamos umas sopas”. A ideia é pegar em conservas, enchidos, queijos, legumes e outros produtos que vendem na mercearia, mas quem conhece o Prado sabe que “sanduíches” e “umas sopas” nunca serão sanduíches ou sopas banais, ainda que a fasquia não deva ser colocada muito alta dado que a ideia é que o almoço ande na casa dos 10/15 euros. Durante do dia haverá tábuas de queijos e de enchidos que se manterão a partir das 19h até às 23h quando começar a funcionar o bar de vinhos. Porém será nesta altura que entrarão os chefes convidados. O Prado Mercearia irá acolher chefes em residências cuja duração será variável. “Gostaria que fossem três a quatro meses, mas também podem ser de duas ou três noites”. Segundo Galapito, terá sobretudo a ver com a disponibilidade dos convidados. “Tenho amigos que já me pediram para fazer períodos curtos”. 

 

António Galapito trabalhou cerca de 8 anos em Londres e será de um grupo de ex-colegas e amigos que sairão os primeiros nomes. Todavia, os convites serão estendidos a chefes portugueses que estejam numa fase de transição por cá.

 

A inaugurar a série de residências estará, de 13 Março a 30 Março, o australiano Sebastian Myers, que passou pelo Chiltren Firehouse e que já esteve cá durante um Sangue na Guelra.

 

Depois será a vez de Edgar Wallace, de 9 Abril a 30 Abril. Wallace foi colega de Galapito no Corner Room e na Taberna Mercado antes de mergulhar a fundo na cozinha oriental.

 

Todos os chefes que residentes por períodos mais longos farão antecipadamente um almoço de apresentação Prado & Friends, no restaurante principal, no domingo anterior à abertura.

 

Galapito revela ainda que haverá pelo menos uma semana de intervalo entre a ida e a vinda de um novo chefe residente e aí será a equipa do Prado que tomará conta do espaço. Esta será também uma forma de impulsionar a criatividade dentro de portas, dado que todos os meses uma pessoa da cozinha e outra sala outra da sala ficarão na Mercearia – ao cozinheiro caberá a função, junto com Galapito, de delinear a carta para o período diurno e também para os jantares quando não houver chefe residente.

 

A cada chefe será liberdade para criar respeitando a filosofia do Prado: aproveitamento máximo dos alimentos, utilização de ingredientes locais, sazonais e sempre que possível biológicos. Em alguns casos poderá ser aberta uma outra excepção, nomeadamente ao nível de certos temperos, como acontecerá no caso de Edgar Wallace.

 

Em termos de vinhos, a proposta não está ainda completamente fechada, mas não andará muito longe da oferta de vinho bio, biodinâmicos e naturais do Prado Restaurante.

 

Neste novo registo, o Prado Mercearia funcionará de terça-feira a sábado, sendo que à segunda-feira estará aberto mas apenas no horário normal de loja.

 

Seja para se tomar um copo de vinho e comer um snack enquanto se espera mesa no Prado Restaurante, ou especificamente para jantar, Lisboa e a zona da Sé, passam a ter mais um espaço uma proposta interessante. Ou pelo menos assim se espera. Venha daí o mês de Março.

 

Prado Mercearia, Rua das Pedras Negras, 37, Lisboa

 

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publicado às 15:00

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Os organizadores Joe Warwick e Andrea Petrini tinham repetido várias vezes que o The World Restaurant Awards não seria mais uma lista e que queriam tentar fazer algo diferente que celebrasse o mundo da restauração de uma forma nova, relevante e descontraída. E surpresas não faltaram. De facto, muitos dos presentes no evento que decorreu, ontem, no Palais Brongniart, em Paris, tentavam adivinhar o vencedor a partir da short list que tinha sido divulgada, umas semanas antes, e raramente acertavam, a começar pelo vencedor daquela que pode ser apontada como a principal categoria, a de Melhor Restaurante do Ano, que foi ganha pelo Wolfgat, um espaço situado numa pequena vila piscatória a 2 horas da Cidade do Cabo, na África do Sul. 

 

Estes prémios, fundados por dois dissidentes do World 50 best, e que conta com uma lista publica (da qual faço parte) de mais de 100 jurados de especialistas de vários países, tinham dois candidatos portugueses na "short list" depois de outros quatro terem feito parte da lista mais longa (como relatámos aqui). A Cervejaria Gazela, no Porto, com os seu cachorrinho era candidata na categoria Prato da Casa do Ano, e o The Presidential Train, estava nomeado para Evento do Ano. Nenhum dos dois ganhou, mas os responsáveis de ambos, presentes na cerimónia, estavam visivelmente satisfeitos por terem sido nomeados e poderem estar ali.

 

As categorias nestes prémios estavam divididas em duas áreas: Big Plates (Grandes Pratos ) e Small Plates (Pequenos Pratos). Nos Big Plates, estão as categorias, mais comuns, como a de "restaurante do ano”, “restaurante novo do ano”, “restaurante de lugar longínquo do ano”, “restaurante com melhor ambiente do ano”, “restaurante de prato especial da casa do ano”, “restaurante clássico do ano”, “restaurante com pensamento original do ano”, etc.

 

Já nos Small Plates, aparecem categorias que podem parecer um pouco estapafúrdias, mas que, olhando bem, e conhecendo os curadores, verifica-se que foi a forma humorada que eles arranjaram para premiar algo que vá sentido oposto às tendências (com excepção da “conta de Instagram do ano”). Nesta divisão surgem então prémios como:  “Chefe sem tatuagens do ano”, “restaurante em que os cozinheiros não usam pinças do ano”, “restaurante com trolley/carrinho do ano”, “artigo longo de imprensa do ano”.

 

E os vencedores foram: 

 

. Restaurante novo do ano : Inua, Tóquio, do alemão Thomas Frebel ex-braço direito de René Redzepi 

 

. Restaurante livre de pinças do ano: Bo.lan, Banguecoque, Tailândia

 

. Prato da Casa do Ano : Cacio e pepe "en vecia" (servido numa bexiga de porco) de Ricardo Camanini, Lido 84, na Lombardia, Itália. Era esta a categoria em que concorria o cachorrinho da Gazela, Porto. 

 

. Restaurante num lugar Remoto do Ano: Wolfgat, África do Sul 

 

. Conta de Instagram do ano: Alain Passard 

 

. Restaurante com Melhor Ambiente do Ano: Vespertine, Los Angeles, EUA 

 

. Restaurante Sem Reservas do Ano: Mocotó, São Paulo, Brasil

 

. Chefe Sem Tatuagens do Ano: Alain Ducasse 

 

. Restaurante  “Ethical Thinking” do ano: Reffetorio (várias cidades do mundo)

 

. Original Thinking: Le Clarence, Paris (bateu, entre outros, o Noma, Enigma, Mugaritz) 

 

. Trolley do Ano: Ballymaloe, Irlanda (carrinho de doces) 

 

. Enduring Classic (restaurante aberto há mais de 50 anos): La Mère Brazier, Lyon  

 

. Forward drinking (lista de bebidas do ano): Mugaritz - no ano em que celebram 20 anos, um restaurante “que é uma aberração”, como Andoni Aduriz se referiu em tom jocoso, quando discursou no palco

 

. Restaurante com lista de vinho tinto do ano: Noble Rot, Londres, Inglaterra 

 

. Evento do ano : Refugee Food Festival (vários locais)

 

. Colaboração o ano: Paradiso com Gortnanain, Cork, Irlanda  

 

. Peça jornalistica longa da ano: Lisa Abend “The food circus”, Fool Magazine 

 

. Restaurante do Ano : Wolfgat, África do Sul 

 

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Alex Atala a entregar o prémio "Sem Reservas" do ano ao seu colega Rodrigo Oliveira, chefe do Mocotó, em São Paulo

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Ambiente geral da festa após a cerimónia 

 

O The World Restaurant Awards aparece com a preocupação de ter um júri que reúne uma série de grandes nomes, mas também figuras pouco conhecidas que vêm de lugares recônditos. Ou seja, houve a preocupação que  fosse geograficamente abrangente e igualitário em termos de género. Do grupo de cerca de 103 especialistas provenientes de 37 países fazem parte, por exemplo, chefes como Massimo Bottura, Rene Redzepi, Elena Arzak, Ana Rós, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Daniel Humm, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi e Amanda Cohen, ou Nicholas Gill, Robbie Swinnerton, Alexandra Michot ou Alexandra Forbes, entre os jornalistas (ou autores).De Portugal fazem parte a Ana Músico, o Paulo Barata, o João Wengorovius e eu, Miguel Pires.

 

Segundo informou ANdrea Petrini, os candidatos integraram as listas pela sua classificação matemática ainda que tenha havido alguma curadoria, por parte de Petrini e Joe Warwick, nos muitos casos em que houve empates. Já os vencedores de cada categoria foram definidos por pequenos grupos compostos por pelo menos dois membros dos júri. Cada um destes pares ficou responsável por uma categoria tendo visitado todos os restaurantes que faziam parte da shorlist  (no caso em que isso era aplicável). Já o vencedor de restaurante do ano foi eleito após reuniãos entre estes pequenos comités de jurados. 

 

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publicado às 10:49

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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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