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Tinha cerca de 20 anos, era o primeiro estágio depois do curso na Escola de Hotelaria de Lisboa e estava num “restaurante de luxo” na capital. Mas as coisas não corriam nada bem. “Detestei aquilo, até pensei desistir de ser cozinheiro”, lembra. Salvou-o uma indicação de um amigo, que lhe disse que no Furusato, no Tamariz, no Estoril, precisavam de gente. Estávamos em 1990 e a cozinha japonesa era então quase completamente desconhecida em Portugal e também para Paulo Morais (na foto da esquerda, nos tempos iniciais, e, na da direita, nos dias de hoje), que mesmo assim decidiu experimentar. No entanto, foi uma espécie de amor à primeira vista, já que, após quatro anos nesse restaurante pioneiro, nunca mais quis outra coisa, transitando depois para o então recém-aberto Midori, na Quinta da Penha Longa, e para vários outros restaurantes sempre de cozinha japonesa e de outros estilos orientais.

 

 

 

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publicado às 17:12

A evolução tranquila da cozinha de Ricardo Costa

por Duarte Calvão, em 13.03.19

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Nos últimos anos, tenho feito um programa de que gosto muito.  Apanho o comboio às 09.00 h em Santa Apolónia, vou a ler e a dormitar pelo caminho, saio na estação das Devesas, em Vila Nova de Gaia, e dirijo-me The Yeatman, onde chego cinco minutos depois, ainda a tempo de apreciar calmamente (e, se der, fumar uma cachimbada...) a fabulosa vista para o Porto que se tem do terraço. Só então vou para o almoço em que o chefe Ricardo Costa apresenta à Comunicação Social a nova carta do principal restaurante do hotel.  Ora tudo isto é muito bonito e agradável, mas pouco interessaria se o que se passasse à mesa não estivesse à altura da excelência da vista. Mas a verdade é que a cozinha de Ricardo Costa nunca me decepciona. Há anos que gosto mais do que outros, mas fico sempre feliz. Desta vez, ainda mais, porque acho que o novo menu, onde predominam sabores sazonais e locais, está particularmente bom, afastando-se se certos exotismos orientais de outras temporadas que me agradaram menos. Gostei principalmente de notar a evolução tranquila de um dos nossos melhores chefes, que troca o fogo de artifício mediático por um trabalho meticuloso e persistente, onde os ingredientes de cada prato são pensados e tratados com enorme cuidado e sentido.

 

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publicado às 13:53

Chefes de braço dado com produtores locais, exaltando a qualidade dos seus produtos, de preferência biológicos, ajudando a economia e o ambiente, trazendo para as suas mediáticas mesas o melhor que a terra dá. Quem poderá não ficar embevecido com esta visão, quem se atreverá a pôr em causa harmonia tão perfeita? Não serei eu, certamente. Procuro até ajudar a divulgar e mesmo promover (sobretudo através do Peixe em Lisboa) iniciativas em que este “casamento” entre cozinheiros e produtores se celebra de forma genuína e correcta. Mas ao mesmo tempo fico com a sensação de que um restaurante demasiado dependente da produção local, daqueles que se posicionam no chamado “quilómetro zero”, nem sempre está a cumprir bem uma das suas funções primordiais, que é a de dar a melhor refeição possível os seus clientes.

 

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publicado às 13:42


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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