Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]




Vencedores_50Best 2019.jpg

Já não me recordo quem dos fundadores do “The World 50 Best Restaurants” disse um dia que a criação desta lista tinha sido uma grande ideia de uma pequena revista. De facto, “a lista” individualizou-se, tornou-se num grande negócio e já pouco tem a ver com a revista de trade inglesa Restaurant que lhe deu origem. Aliás, tornou-se de tal forma relevante, que em menos de uma década começou a rivalizar com um guia com mais de 100 anos de existência,  ao ponto do seu Nº1 ou mesmo Top 10 poder sofrer um impacto a vários níveis (mediático, de reservas, de facturação) muito superior ao da obtenção de 3 estrelas Michelin.

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 09:00

50Best2019 Mirazur.png

“Que loucura de ano. 3 estrelas Michelin e agora o melhor restaurante do mundo”, foram estas as primeiras palavras Mauro Colagreco, há instantes, em Singapura, ao receber o título de "Nº1" da Lista do The World 50 Best Restaurants, para o seu restaurante Mirazur, em Menton, no Sul de França. Em 2º lugar ficou o Noma 2.0, o outro grande candidato à vitória, numa lista que volta a contar com um restaurante português nos 50 primeiros, o Belcanto, de José Avillez, que ficou em 42º, uma forte subida em relação à 75ª posição que ocupava em 2018. 
 
Voltarei mais tarde para uma análise aos resultados. Para já deixo aqui a lista: 
 
1 Mirazur, Menton, França 
2 Noma 2.0, Copenha, Dinamarca
3 Asador Etxebarri, Espanha 
4 Gaggan, Banguecoque, Tailândia 
5 Geranium, Copenhaga, Dinamarca 
6 Central, Lima, Peru
7 Mugaritz, Espanha 
8 Arpége, Paris, França
9 Disfrutar
10 Maido, Lima, Peru
 
11 Den Tóquio, Japão 
12 Pujol, Cidade do Mexico, México 
13 White Rabbit, Moscovo Russia 
14 Azurmendi , Larrabetzu, Espanha (43 maior subida)
15 Septime, Paris, França
16 Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, França 
17 Steirereck, Áustria 
18 Odete, Singapura 
19 Twins Garden, Moscovo, Russia
20 Tickets, Barcelona, Espanha 
 
21 Frantzén, Estocolmo, Suécia
22 Narisawa, Tóquio, Japão
23 Cosme, Nova Iorque, EUA
24 Quintonil, Cidade do México 
25 Alleno au Pavillon Ledoyan, Paris França 
26 Borago, Santiago do Chile
27 The Clove Club, Londres, Inglaterra
28 Blue Hill at Stone Barns, Pocantino Hills, EUA
29 Piazza Duomo, Alba, Itália
30 Elkano, Getaria, Espanha 
 
31 Le Calndre, Rubano, Italy 
32 Nerua, Bilbau, Espanha
33 Lyle’s, Londres, Inglaterra 
34 Don Julio, Buenos Aires, Argentina 
35 Atelier Crenn, San Francisco, EUA
36 Le Bernardin, Nova Iorque, EUA
37 Alinea, Chicago, EUA
38 Hisa Franko, Kobarid, Eslovénia
39 Casa do Porco, São Paulo
40 Tim Raue, Berlim, Alemanha 
41 The Chairman, Hong Kong, China
42 Belcanto, Lisboa, Portugal
43 Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica 
44 Test Kitchen, Cidade do Cabo, África do Sul 
45 Shüring, Banguecoque, Tailândia 
46 De Librije, Zwolle, Holanda
47 Benu, São Francisco, EUA
48 Ultraviolet, Shanghai, China
49 Leo, Bogotá, Colombia 
50 Schloss Schauenstein, Furstenau, Suiça
 
Posts Relacionados: 
 
. Lista alargada do World 50 Best Restaurants não inclui nenhum restaurante português
 
 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:08

50Best2018.jpg

Como tem sido hábito, nos últimos anos, a uma semana de ser anunciada a lista dos do World 50 Best Restaurants, a 2ª parte mesma, que este ano vai do 51 ao nº 120 (uma novidade, uma vez que eram apenas 100) foi divulgada ontem e revela algumas surpresas, bem como deixa algumas pistas.

Começando pelo lado português. Tendo o Belcanto sido nº75, no ano passado, das duas uma: ou o restaurante de José Avillez saiu completamente da lista, ou sobe aos 50 primeiros. Não é propriamente segredo que Avillez foi convidado a estar presente em Singapura, onde decorrerá a cerimónia de divulgação dos prémios. É verdade que o convite surgiu igualmente em cerimónias anteriores, pelo menos desde que faz parte dos 100 primeiros. Ora, se tivesse sido completamente erradicado, o convite não faria sentido. Outra pista, prende-se com as saídas de muitos nomes da lista, o que abriu lugar a muitas novas entradas. Começando logo pelo topo, como é sabido, a partir desta edição, os vencedores anteriores saem da lista e passam para uma espécie de cátedra. Portanto, restaurantes como a Osteria Francescana, Celler de Can Roca, Eleven Madison Park, ou Fat Duck estarão fora do jogo. Curiosamente, já o Noma, ao fechar e reinventar-se como Noma 2.0, está qualificado para a prova. O lado negativo para Portugal é que mesmo com a lista a estender-se a 120 nomes, nenhum outro restaurante luso conseguiu alcançá-la.

Entre os que saem 50 primeiros, há grandes surpresas. As mais visíveis são as quedas do D.O.M., que ainda há poucos anos disputava os lugares cimeiros e que agora aparece na 54ª posição, depois de no ano passado ter sido nº 30.  

Também o Arzak, que tem sido uma presença constante entre as primeiras 20, 30 posições cai de nº 31 para nº 53, tal como o Ledburry, em Londres que esteve vários anos no top 10 e que agora surge no nº 64. O Astrid y Gaston (Lima), também dá um trambolhão e passa de 39º para 67º, tal como Quique Dacosta, para mim um dos melhores do mundo - e que nunca foi muito bem tratado neste ranking – que cai de nº 68 para nº 81.

Do lado das subidas, destaque para as entradas Uliassi (Senigallia, Itália) para n°61, Core by Claire Smith (Londres) para nº66, Aponiente (Puerto de Santa Maria) para nº94, e o Oteque (Rio de Janeiro) para nº100. De assinalar ainda a subida do Lasai de nº100 para nº74.

Em relação às apostas para o nº1, fala-se muito do Mirazur, actual nº 3 e recentemente galardoado com 3 estrelas Michelin. De facto, com a saída do jogo dos dois primeiros do ano passado - Osteria Francescana e Celler de Can Roca – o caminho parece ter ficado livre para que o restaurante de Mauro Colagreco, em Menton (França), chegue ao lugar cimeiro. Só que para baralhar o jogo há um joker muito influente que entra este ano de novo no jogo, o Noma 2.0. Portanto, prognósticos, só no fim do jogo, como dizia o outro.

Confira a lista abaixo (em inglês):

 

 
 
 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:42

Para acabar de vez com a Cultura Gastronómica

por Duarte Calvão, em 10.06.19

sabores_Yeat.jpg

Volta e meia, lá aparece ela. Ou, mais frequentemente, a falta dela. A “cultura gastronómica” é chamada por tudo e por nada para justificar restaurantes vazios, chefes e produtores que não triunfam, má qualidade da oferta do comércio, reportagens, notícias e críticas mal feitas.  O pior é que muitas vezes talvez seja mesmo a culpada. Algo estranho, num país como o nosso, que se orgulha da sua cozinha, do seu património gastronómico, com habitantes que acham que sabem muito bem “o que é bom”, que não se deixam enganar por modernices e modas, que dizem vir de famílias onde a cozinha era magnífica, que são “exigentes”, dispostos em abrir os cordões à bolsa se a qualidade o justificar.

 

Esta imagem que temos de nós próprios é correcta? Não me parece. Basta andar um pouco por cidades como Lisboa ou Porto, onde a actual população urbana tem um passado rural familiar recente, para verificar que pouca gente sabe, ou sequer quer saber, alguma coisa. Qual é a época das maçãs? De onde vem a carne (ou mais precisamente os hambúrgueres) que consomem com abundância? E para eles há lá peixe da nossa costa que seja melhor que o salmão de aviário? Ainda por cima as criancinhas adoram e não fazem birras à mesa. E que mal faz comerem pizza umas três ou quatro vezes por semana?

 

Mas também os mais sofisticados, os mais viajados, pelam-se por ambientes trendy, querem lá saber se o que comem é bom ou não. Desde que esteja bem embrulhado numa decoração em voga, desde que os pratos soem bem, desde que haja um “chefe”, valem ceviches, tártaros, sushi, óleo de trufa, pokés, kimchi, carnes maturadas, pavlova, em qualquer estabelecimento aberto por um casal (ele, engenheiro informático, ela, designer) que depois de viajar pelo mundo, decidiu abandonar as suas profissões para se dedicar à paixão pela cozinha, recebendo agora os amigos no seu restaurante como antes já faziam em casa. E, como têm grandes memórias das suas casas de família, trazem também o “tradicional”, com a verdadeira receita de ovos com farinheira, ensinada pela avó alentejana dele, ou as farófias, que a mãe dela faz como ninguém.

 

O mais paradoxal nesta caricatura é que a cozinha em Portugal está bem melhor hoje do que há uns anos. Longe vão os tempos em que os poucos chefes que se atreviam a inovar eram combatidos pelos “autênticos” portugueses, defensores da Pátria contra invasão gastronómica estrangeira, ou ridicularizados e desprezados pelas elites viajadas, que consideravam que não tínhamos nível para ter restaurantes como aqueles a que eles se gabavam de ir no “estrangeiro”.

 

Mas afinal há ou não essa cultura gastronómica em Portugal? Se pensarmos a nível global, creio que há alguma. Se pensarmos na região em que estamos inseridos, ao lado de Espanha, França e Itália, estamos muito pior que eles. Basta visitar restaurantes médios ou mesmo populares, ou ir a mercados, para ver a preocupação em mostrar a origem geográfica de frutas e legumes, o tratamento que esses produtos recebem e o modo como são expostos.

 

Chego assim, finalmente, à resposta que tenho para a questão da cultura gastronómica. Somos mais cultos do que a generalidade dos povos do mundo ocidental, nomeadamente dos EUA (origem da maior parte desta onda mundial nefasta de comida de plástico, má para a saúde e péssima para a educação do palato) e dos pobres países frios do Norte da Europa. Mas, dada a generosidade que a Natureza teve connosco, abençoando-nos com óptimos produtos nas quatro estações do ano e uma costa cheia de peixes e mariscos do melhor que há, deveríamos ser muito mais exigentes connosco próprios. E, sobretudo, embora sem fechar fronteiras às boas influências que nos chegam do mundo, não irmos em parvoíces vindas de fora só porque estão bem embrulhadas.

 

Mas não quero ser moralista com as pessoas que se sentem bem em restaurantes bem embrulhados, seja em papel “tradicional português” seja em “cosmopolita moderno”. Sei que os restaurantes são lugares públicos de convívio e não contem comigo para criticar aqueles onde se vai “para ver e ser visto”.  Existem em todo o mundo, mesmo nos países mais cultos, e acho que nos devemos concentrar na qualidade do que servem e não em aspectos extra-culinários. Também não me venham com o “se está sempre cheio é porque é bom”. Logo, se está vazio ou não tão cheio é porque é mau. Há muito que relativizo os gostos da maioria, não só na cozinha, como também noutros aspectos, como música, pintura, cinema ou literatura, onde ninguém com um mínimo de gosto defende posições como essa. Que podem legitimamente justificar certos negócios, mas nem eu nem creio que a grande maioria dos leitores somos donos de restaurantes. Os nossos interesses são outros.

 

São geralmente considerados gastronomicamente cultas as pessoas que vão a muitos restaurantes, no seu país e fora, que leram muitos livros sobre o assunto, que conhecem bem os produtos alimentares e os sabem escolher, que falaram com muitas pessoas do meio. Tudo isto é verdade, tudo isto ajuda. Mas para mim há, no entanto, um factor que é essencial acrescentar aos anteriormente citados. É a capacidade de ir além do prazer imediato que um alimento pode proporcionar. É não se satisfazer apenas com o “isto está muito bom”.

 

Como dizia o académico e investigador catalão Toni Massanés, director da Fundação Alicia e colunista do La Vanguardia, numa conferência que deu há uns dois anos em Lisboa, se a boa gastronomia se resumisse a “saber bem”, bastaria pão e manteiga, não precisaríamos ir mais longe. Ou seja, a cultura gastronómica obriga a sermos curiosos, a querer saber de onde vêm os produtos, como foram tratados e cozinhados, se o prato que integram se enquadra num determinado estilo, seja da tradição de uma região ou pais seja da arte de um cozinheiro.

 

Em Portugal, e em muitos outros países, ainda se vê pouco essa vontade de ir além, essa curiosidade essencial. A verdade é que quaisquer batatas fritas, quaisquer ramen, quaisquer cozidos à portuguesa, quaisquer cupcakes, quaisquer “ambientes” mobilados com cadeiras desirmanadas e mesas sem toalha, quaisquer “conceitos”, de preferência em inglês, parecem ser suficientes. É claro que a boa cozinha tem que necessariamente saber bem, mas há um outro sabor (chamem-lhe “intelectual”, se quiserem) que quem quer ser gastronomicamente culto deve procurar. É nessa busca que a gastronomia se distingue da alimentação, quando vamos para além da satisfação de uma necessidade básica, por muito prazer que isso nos dê, para tentar saber tudo aquilo que contém verdadeiramente um prato de comida.

 

Nota 1: Artigo publicado originalmente na edição de Maio de 2019 da Revista de Vinhos

Nota 2: Fotografia só publicada neste post e não no artigo original, tirada recentemente  por mim na cozinha do The Yeatman, um restaurante que quem quer ser gastronomicamente culto deve conhecer

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:45

43104977_1800395426725768_4538533272153489408_o.jp

 

O corrector de texto do Word não aluou, escreve-se mesmo assim, Sála, com um acento grave e pode traduzir-se como a sala da “casa” do chefe João Sá. Ou seja: estamos perante um restaurante de cozinha de autor, um dos vários e bons que têm surgido nestes últimos anos, em Lisboa, e podemos catalogá-lo algures na prateleira entre a cozinha de conforto e a alta cozinha. João Sá não é um desconhecido. Embora tenha andado longe dos holofotes, o chefe português começou por dar nas vistas, em 2009, no G-Spot, um pequeno restaurante, em Sintra, onde dava azo à sua criatividade concebendo pratos singulares com grande dinamismo. Esse projecto acabaria em 2013 e após uma breve passagem por um Assinatura já em estado comatoso, João Sá teve um período longo afastado dos holofotes, dedicando-se ao entre outras funções à de formador na Escola de Hotelaria de Lisboa.

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:17

Dez Anos de Mesa Marcada

por Miguel Pires, em 01.06.19

IMG_5529.jpg

Naqueles tempos, não havia Instagram, os smartphones e o twitter ainda gatinhavam e o Facebook estava longe de ser o big brother que é hoje. Naqueles tempos, já existiam blogues, fóruns e as pessoas que influenciavam já não eram apenas as “vacas sagradas” dos jornais (porém, ainda não existiam os influencers das redes sociais).  

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:21


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Veja as listas completas aqui



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Calendário

Junho 2019

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30

Comentários recentes

  • Artur Hermenegildo

    Já fui comer o menu de almoço e é de muito boa qua...

  • Paulo Guerra

    E como é óbvio não se vende Lisboa com metade do f...

  • Paulo Guerra

    Apesar de chegar tarde gostava de comentar a temát...

  • Artur Hermenegildo

    Pois, isto tudo concentrado num mês é o diabo para...

  • Anónimo

    Um bom restaurante a carta é curta, quando a carta...