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BAHR, a grande estreia lisboeta de Nuno Mendes

por Duarte Calvão, em 20.02.20

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Em primeiro lugar, tenho de declarar que não conhecia a cozinha de Nuno Mendes, nunca tendo estado nos restaurantes de Londres que ele ali comandou e comanda. Conhecia-o pessoalmente há alguns anos, apresentou-se inclusivamente duas vezes no Peixe em Lisboa, e simpatizava muito com ele, sabendo também que era dotado de talento e cultura gastronómica. Mas a verdade é que temia que a cozinha que agora, coadjuvado por Bruno Rocha como chefe residente, apresenta no BAHR, restaurante principal do renovado Hotel Bairro Alto, em Lisboa, fosse demasiado marcada pelos sombrios sabores nórdicos, de fermentados, fumados, bagas e soro de leite, não tirando partido da exuberância dos produtos que as quatro estações nos oferecem no sul da Europa.

 

 

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publicado às 17:24

O mistério das duas receitas de lampreia

por Duarte Calvão, em 17.02.20

 

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Está na época dela e em 99,9% dos restaurantes portugueses onde está presente surge ou em arroz ou à bordalesa. Às vezes, à bordalesa ou em arroz. Ou ainda nas variantes “bordaleza” ou mesmo “à minhota”, julgo que a mesma receita mas recorrendo unicamente ao inenarrável vinho verde tinto regional. Se há contributo que a cozinha moderna pode dar à “tradicional” é no aproveitamento pleno da lampreia, não só com receitas mais interessantes, como também na confecção correcta do célebre “divino ciclóstomo”, não o conjugando com ingredientes menos nobres e respeitando o seu ponto de cozedura.

 

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publicado às 17:43

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Por vezes, ouve-se por aí que não se deve mexer na cozinha tradicional, como se o seu receituário fosse imutável e tivesse ficado imune à passagem do tempo, ou como se os ingredientes, as técnicas, os hábitos alimentares e os costumes tivessem sido sempre os mesmos. Sim, é comum um determinado prato ter uma matriz, mas sempre exitiram variações (mesmo em receitas em que são conhecidos os autores) consoante a região, ou até mesmo a rua. Quantas vezes não vimos uma receita de família de um prato típico fazer-se de forma diferente na casa ao lado, ou até na própria família? Ora, se se preza o segredo familiar, porque é que se critica com frequência certas modificações, que até foram feitas com pés e cabeça, só porque se trata de um/a cozinheiro/a novo a fazê-lo num restaurante?

 

 

 

 

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publicado às 11:04


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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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