Mesa Marcada

Por vezes, ouve-se por aí que não se deve mexer na cozinha tradicional, como se o seu receituário fosse imutável e tivesse ficado imune à passagem do tempo, ou como se os ingredientes, as técnicas, os hábitos alimentares e os costumes tivessem sido sempre os mesmos. Sim, é comum um determinado prato ter uma matriz, mas sempre exitiram variações (mesmo em receitas em que são conhecidos os autores) consoante a região, ou até mesmo a rua. Quantas vezes não vimos uma receita de família de um prato típico fazer-se de forma diferente na casa ao lado, ou até na própria família? Ora, se se preza o segredo familiar, porque é que se critica com frequência certas modificações, que até foram feitas com pés e cabeça, só porque se trata de um/a cozinheiro/a novo a fazê-lo num restaurante?