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Plano para jantar desconfinadamente

por Duarte Calvão, em 29.07.20

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Depois de mais de três meses sem ir a restaurantes, na quinta-feira passada decidi aceitar o convite do chefe Vítor Adão para o jantar a quatro mãos que nessa noite daria com o chefe francês Gaetan Evrard, (do restaurante L’Évidence, no vale do Loire, uma estrela Michelin conquistada em 2019, à esquerda na fotografia), no Plano, em Lisboa. Além de simpatizar muito com a cozinha deste jovem chefe transmontano, que se aventura pela primeira vez em restaurante próprio, o facto de o Plano dispor de um jardim, onde decorreria o jantar ao livre, e me ter sido garantido que haveria o necessário distanciamento, podendo estar só acompanhado pela minha mulher numa mesa, contribuiu de forma determinante para pôr fim ao meu confinamento gastronómico.

 

Já no Verão passado, no período pré-abertura, ainda com os espaços interiores em obras, Vítor Adão se tinha aventurado com êxito nestes repastos a céu aberto, servidos então numa mesa comum para 18 pessoas, apostando nos grelhadores e assadores. No Inverno, os espaços interiores ficaram prontos e creio que continuaram a funcionar bem até aos fatídicos e pandémicos idos de Março, quando, como toda a gente, foi obrigado a fechar. Reabriu recentemente, com cozinha aberta desde a hora do almoço até tarde da noite, mas apenas às sextas, sábados e domingos. “Tem corrido bastante melhor do que esperávamos, estamos a analisar a hipótese de também abrir às quintas-feiras e talvez até às quartas-feiras”, disse-me.

 

Encontrei a casa cheia quando cheguei a esse restaurante anexo aos apartamentos Dona Graça – esses com poucos hóspedes, segundo me disseram – com os cerca de 30 comensais distribuídos em grupos pelo relvado junto à pequena piscina, aproveitando a amenidade do fim de tarde destes dias compridos. Mas, como também é típico do clima lisboeta, algumas esporádicas rajadas de vento dificultavam a tarefa dos que cozinhavam com fogo, o que, pelo que me pareceu, acabaria por se revelar o principal problema deste agradável desconfinamento gastronómico: ficámos mais de quatro horas à mesa, com excessivas demoras entre os pratos, que nem eram assim tantos – dois amuse-bouche servidos em simultâneo, couvert bem composto, quatro pratos, duas sobremesas. Vítor Adão terá que ser mais cauteloso neste aspecto, principalmente quando os pratos têm que sair ao mesmo tempo para muita gente - tanto mais que já sabe das dificuldades inerentes a trabalhar nestas condições - porque não há boa cozinha que resista a tanta demora.

 

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Amuse-bouche e couvert

 

Devo dizer que não foi o ser um jantar a quatro mãos que me motivou a ir. São poucos os casos em que este tipo de iniciativas não redundam em experiências algo decepcionantes para quem acha que dois chefes “somam” mais do que cozinhando em separado ou que é uma boa maneira de ficar a conhecer a cozinha do chefe convidado, por muito estrelado que seja. E, de facto, fora uns bons três ou quatro apontamentos - e apenas um amuse-bouche e uma sobremesa de autoria assumida – não fiquei a perceber o que era da cozinha do chefe francês, tanto mais que ele e Vítor Adão estiveram sempre lado a lado, debruçados sobre o “fogareiro”, ao longo do longo jantar.

 

A primeira coisa que veio para a mesa, ainda era dia claro, foi um par de amuse-bouche, uma telha de farinha de arroz, mais rija do que crocante, com polvo e chouriço, de Evrard, e uma saborosa cabeça de xara rectangular e estaladiça, em que o chefe português é mestre, com berbigão, numa conjugação de porco-bivalves que costuma funcionar e funcionou. Depois o couvert da casa, com rissóis também de berbigão, azeitonas transmontanas, o estupendo azeite da Casa de Santo Amaro, de Mirandela, pão caseiro, o queijo Monte da Vinha, de Arraiolos, tudo bons produtos portugueses. Só não percebi a razão do recurso ao presunto ibérico de Salamanca. É certo que, hoje em dia, num daqueles absurdos que tanto nos prejudicam, é difícil encontrar bom presunto de Chaves, de onde Vítor Adão é natural, mas presunto de outras localidades de Trás-os-Montes não será. E o chefe mantém estreita ligação à sua terra, onde vai com frequência. Creio mesmo que, depois deste jantar, seguiu no dia seguinte com Gaetan Evrard para o Alto Tâmega.

 

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Da esquerda para a direita, pratos de sardinha, carabineiro, tomate e vitela

 

Voltando ao jantar, vieram para a mesa uns lombos de sardinha num ponto de cozedura comovente, sobre uma tosta – para mim, demasiado grossa – com uma mousse feita com a cabeça do peixe, crumble e a própria espinha do peixe, limpa e frita, que era suposto também ser comida, algo de que desisti logo após a primeira dentada. Muito boa a pasta de pimento, que conferia um toque de frescura ao prato, mas que tinha o grave defeito de vir em pouca quantidade. Mesmo assim, um prato de que gostei bastante. Veio depois o ponto alto da noite, com um carabineiro igualmente perfeito de cozedura, com espuma de batata, pasta de cebola e satay, e um óptimo bisque américaine, (da autoria do chefe francês), presunto crocante, tudo integrando um conjunto delicioso.

 

O jantar prosseguiu com um agradável prato com tomate em diversos preparos, com pequenos percebes e lingueirão fatiado também em doses diminutas. Não me lembro de muitos pratos que juntem tomate com bivalves, mas gostei deste, embora um chutney de tomate demasiado doce - que felizmente estava no fundo numa pequena quantidade - tenha destoado completamente. Por fim, vitela transmontana maturada sem exageros, demi-glace, beringela e mais um apontamento vitorioso de Evrard, num béarnaise com clorofila, que conferia alguma originalidade ao prato. Soube bem, mas não entusiasmou. E ainda uma sobremesa fresca com meloa e outra, do chefe francês, com gelado de framboesa e muito chocolate, que quase não provei. Não só porque já passava da meia-noite, mas também porque acho cada vez mais que o chocolate é uma péssima e pesada maneira de terminar um menu degustação.

 

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Sobremesas

 

Nos vinhos, espumante bairradino Quinta dos Abibes, Arinto & Baga, reserva 2015, que soube bem para inicio de noite quente, um curioso branco regional transmontano da Quinta do Sobreiró de Cima Gewurztraminer e Sauvignon-Blanc, que coincidiu com êxito com o prato de sardinhas, e um rosé razoável da Quinta do Poço do Lobo, Baga e Pinot Noir, 2018, da Bairrada, e um pesado e desinteressante Syrah, da Quinta do Sobreiró de Cima, de 2017, que tem alguma coisa como 16º de álcool...

 

No balanço final, apesar dos problemas enunciados, fiquei satisfeito por ter desconfinado no Plano. Não só porque o espaço é agradabilíssimo e o atendimento é muito simpático e bem educado, mas sobretudo, porque acho que vale a pena acompanhar este inicio de carreira a solo de Vítor Adão, que me parece com grande determinação em fazer as coisas bem feitas e já mostra uma segurança digna de muitos veteranos. Também me parece que ainda não encontrou bem o seu estilo - o que é normal para quem ainda só tem 30 anos -, mas é precisamente por isso que é interessante ver como evolui. Se mantiver a ambição e tiver sorte, julgo que irá longe.

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Plano

Rua da Bela Vista à Graça, 128, Lisboa

Reservas: 933 404 461

Aberto o dia todo às sextas-feiras, sábados e domingos. A partir de dia 8 de Agosto, abre quintas e sextas-feiras à noite e o dia todo aos sábados e domingos

                                        

Fotografias: Cristina Gomes

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publicado às 17:55

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Foi uma das grandes surpresas daquele ano no guia Michelin Portugal. Estávamos em 2014 e pouca gente conhecia o chefe que tinha acabado de ser distinguido com uma estrela pelo seu trabalho no restaurante algarvio Bon Bon, no Carvoeiro. É que quase toda a sua carreira tinha sido feita fora de Portugal, num percurso em que “subiu a pulso” nas cozinhas de restaurantes franceses, suíços e húngaros. Hoje, aos 33 anos de idade, também no Algarve, continua detentor de uma estrela Michelin, mas no Vistas Rui Silvestre (o seu nome foi acrescentado há poucos dias, na reabertura da casa), restaurante do hotel resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, conquistada no final do ano passado, alguns meses depois de ter assumido a chefia da cozinha.

 

Nascido em Valongo, Rui Silvestre mudou-se com a família para Portimão aos 10 anos de idade e seria nesta cidade do Sul que, em parte por influência da família paterna, já ligada à cozinha, que cursaria a escola de hotelaria local. Após concluir o curso teria a sua primeira experiência profissional no Pimenta Preta, também no Carvoeiro, cujo proprietário, Nuno Diogo, viria anos mais tarde a adquirir o Bon Bon. Ficaria lá apenas um ano, partindo depois para o estrangeiro e só regressando a Portugal precisamente em 2014. “Em 2007, o Pimenta Preta tinha decidido convidar um chefe de Lisboa para fazer um jantar especial e veio o Bertílio Gomes. Ver o modo como trabalhava, as técnicas e os produtos que usava, mostrou-me outro mundo da cozinha. Ainda me lembro que era uma quarta-feira e nessa noite, quando cheguei a casa, decidi que tinha que experimentar outras coisas e comecei a enviar currículos para vários restaurantes portugueses e estrangeiros onde achava que poderia aprender e evoluir”, recorda.

 

A resposta veio de um restaurante francês, na Normandia, detentor de uma estrela Michelin, e o “mundo da cozinha” começou a ser percorrido (“passei de uma equipa com três cozinheiros para integrar uma brigada com mais de 20”, realça), seguindo-se, oito meses depois, o Christophe Bacquié, na Provença, onde ficou mais de um ano, chegando a chefe da parte de peixes e depois de guarnições. Veio então o convite do seu antigo chefe na Normandia, o argentino Nicolas Delgado, para ser o seu braço-direito no Costes, em Budapeste, cuja chefia tinha assumido em substituição de Miguel Rocha Vieira, entretanto regressado a Portugal depois de ter conquistado a primeira estrela Michelin para um restaurante da Hungria. “Conheci o Miguel na fase de transição, mas não chegámos a trabalhar juntos”, conta.

 

Voltaria ainda ao sul de França, depois Paris (“detestei viver lá”) e depois a Suíça, onde, pela primeira vez, aos 25 anos, assumiria a chefia de cozinha de um restaurante, o Margaux, situado entre Genebra e Lausanne. Ficaria lá três anos até que um convite de Nuno Diogo, com quem nunca tinha perdido o contacto, e o nascimento da sua primeira filha, fariam com que regressasse ao Algarve, para o Bon Bon, onde ficou quase quatro anos. Ainda antes de se mudar para o Vistas, houve uma experiência de seis meses em Lisboa, no Quorum, na Rua do Alecrim. É este o movimentado percurso deste jovem e ambicioso chefe, que não se deixa abater pela difícil situação actual. O Vistas Rui Silvestre reabriu na passada quinta-feira e parece que está a correr bem. “Para já, estamos cheios, com uns 60% de clientes portugueses e 40% de espanhóis”, afirma. É este o entrevistado desta quinzena do Menu de Interrogação, patrocinado pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Qual a principal diferença entre a sua cozinha no Vistas em relação ao que fazia antes no Bon Bon? 
A base da cozinha é fundamentalmente a mesma. Claro que, ao longo do tempo, vamos amadurecendo como profissionais e como homens, o olhar em relação a certas coisas muda. Aprendi a olhar para a minha carreira de forma diferente, hoje divirto-me mais a trabalhar, estou mais relaxado e feliz. Isso sente-se nos pratos. Posso dizer que hoje a minha cozinha é certamente mais evoluída tecnicamente, com sabores mais genuínos e cada vez mais pessoal.

 

Faz sentido haver guia Michelin este ano?

Quanto a mim, faz todo o sentido. Talvez as galas de apresentação do guia sejam feitas de outra forma, mas creio que a base vai se manter. O foco primeiro do Guia Michelin é de informar os clientes que continuaram a existir.

 

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"Toro", ostra, maçã verde. Peixes e mariscos são os produtos mais marcantes na cozinha do chefe

 

A não vinda de turistas de outros países, como Inglaterra, é algo que o preocupa desde já, ou, pelo menos, nestes meses de Verão, os clientes portugueses são suficientes para a lotação disponível no seu restaurante?  

Tendo em conta a situação que vivemos e as restrições impostas para a lotação dos espaços de restauração, por motivos de segurança, o número de mesas será mais reduzido pelo que esperamos alcançar a lotação do restaurante na maioria dos dias. O facto do restaurante estar inserido num resort certamente ajudará a que o volume de reservas aumente em virtude das reservas diretas dos nossos hóspedes. Em relação à nacionalidade dos nossos clientes, o público português sempre foi uma prioridade, sobretudo nos meses de Verão. Acredito que serão a maior parte dos nossos clientes, mas também não nos podemos esquecer da vizinha Espanha, que está a apenas 14 km de distância, e do grande potencial desse mercado que pretendemos alcançar. 

 

Não é muito comum haver na mesma região, ainda que zonas distantes, dois restaurantes com nomes semelhantes, estilo de cozinha e até distinções (uma estrela Michelin) iguais. Já aconteceu alguém chegar ao Vistas pensando que estava no Vista (na Praia da Rocha) e vice-versa? 

Apesar de nomes semelhantes estamos em zonas opostas do Algarve e inseridos em ofertas hoteleiras distintas. O cliente que procura uma gastronomia de excelência, como a que é oferecida em ambos os restaurantes, é um cliente atento, que conhece o trabalho dos chefs e por isso sabe fazer essa distinção. Até à data, não tivemos nenhum episódio em que nos contactassem pensado que seriamos o Vista, em Portimão. De qualquer forma, e para acautelar essas situações, o Vistas alterou recentemente o seu nome para Vistas Rui Silvestre.

 

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O terraço do restaurante é um bom atractivo para os clientes, sobretudo nos tempos que correm

 

Dá preferência a um produto nacional, mesmo que tenha à disposição um estrangeiro de melhor qualidade?

 O meu foco é sempre ter os melhores produtos possíveis. Temos a sorte de viver num país muito rico a nível de produtos de alta qualidade. Tento sempre procurar os melhores ingredientes perto de mim, mas não me fecho ao que vem de fora. A qualidade e o rigor na seleção de tudo o que utilizamos na cozinha é a nossa base de trabalho.

 

Conseguiu ser “criativo” durante o confinamento?

Durante o confinamento, em conjunto com a minha equipa, desenvolvemos o projeto “Alimentar a Saúde”, o nosso foco foi o de contribuir de forma social, tentando melhorar um pouco a qualidade de vida dos mais necessitados, e isso foi algo que nos deu muito prazer. Ao mesmo tempo, tive de reestruturar todo o projecto do restaurante, tanto a nível de oferta como recursos humanos etc.

 

Quais são as “alergias” e as “intolerâncias” dos clientes que mais perturbam a sua cozinha?

Nós estamos preparados para satisfazer a maior parte dos desejos dos nossos clientes. O conforto de quem nos visita é primordial e tentamos sempre adaptar os nossos menus a toda e qualquer intolerância. Mas se tenho de escolher um, terá de ser o das pessoas que não comem peixe e marisco, porque essa é a base da nossa cozinha. Em 2013, ainda estava a trabalhar na Suíça, criei um menu chamado “Passeio Marítimo” que já na altura era inspirado no Atlântico. Essa filosofia continua atual para mim.

 

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Carabineiro com pérolas de tapioca. Um dos melhores mariscos locais não podia faltar

 

Quais foram os chefes, portugueses ou estrangeiros, que mais o influenciaram?

Existem pessoas muito importantes para mim. Como toda a minha formação foi sempre feita no exterior, tenho de destacar o chefe Christophe Bacquié , o chefe Pierre Gagnaire e o chefe Benoît Violier. Em Portugal, existem trabalhos que admiro imenso. Os chefes Vitor Sobral, Rui Paula, Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Ricardo Costa, entre outros, deram-me a coragem de fazer a minha cozinha, sem complexos e sem inseguranças. Percebi nos seus restaurantes que temos mais valor quando somos nós próprios.

 

Diga-nos três restaurantes na sua zona que possam ser uma boa alternativa ao seu ou ao inevitável Noélia

Num registo completamente diferente, tenho de destacar a Casa Fernanda, aqui mesmo ao lado, na Manta Rota, o Primo dos Caracóis, em Moncarapacho, e o Terra i Mar, em Olhão.

 

Qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Não comia nada, apenas bebia uma garrafa de champagne e brindava a uma vida que foi vivida de forma plena, com a consciência que tudo o que foi feito para trás, foi feito de coração, com honestidade e com muito trabalho.

 

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publicado às 00:01

A arte de bem temperar de Kiko Martins

por Duarte Calvão, em 17.07.20

 

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Já se sabe que nove em cada 10 chefes de cozinha gostam de afirmar publicamente que o seu trabalho se limita a “enaltecer os produtos”. Está tudo muito certo, mas a verdade é que essa visão me parece, de facto, limitada. Senti isso nitidamente quando num domingo recente a minha mulher teve a boa ideia de ligar para O Talho e perguntar se podia encomendar o jantar para depois trazer para casa. Apesar de não apresentar nenhum serviço alargado de takeaway – a não ser pokés, ceviches e tártaros -, a verdade é que tivemos a grata surpresa de saber que era possível encomendar, da lista, spring rolls vietnamitas de camarão (11,80 euros), pato confitado com couscous marroquino (22,20 euros) e borregotandoori (24,20 euros), este último um dos pratos mais antigos e de que gosto mais do restaurante lisboeta de Kiko Martins, já reaberto, aproveitando o período de fecho obrigatório para fazer obras, nomeadamente remodelando a zona do balcão e da cozinha, assim como a loja contígua à sala. Ficou muito bem.

 

É claro que os produtos com que ele trabalha são bons, mas a verdade que o que mais apreciei foram os temperos algo exóticos a que foram sujeitos. Souberam-me particularmente bem porque não tenho ido a restaurantes e estava bem precisado de variar dos meus temperos caseiros. Que, aliás, não são nada maus...

 

Quando fomos buscar a encomenda, encontrámos Kiko Martins no local (foto de abertura).Tinha acabado de jantar e decidido presentear os clientes (que não sabia sermos nós) com o que tinha sobrado do rosbife de carne maronesa que tinha comido. Foi um óptimo presente, onde o “produto” estava mais evidenciado, com um tempero discreto de alho e alecrim e uma adequadíssima maionese de rábano que com ele se conjugava na perfeição. Foi, portanto, um lauto banquete caseiro, com um gel de laranja delicioso a acompanhar o pato (confitado por 12 horas), com o borrego num ponto excelente, com lentilhas e um divertido e saboroso mini-pão nan. E os crepes bem fritos e de recheio equilibrado, com o camarão a ter barriga de porco como companhia. O rosbife, que se come muito bem frio, foi só provado e deixado para o dia seguinte.

 

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Da esquerda para a direita, ainda nas embalagens, spring rolls vietnamitas, borrego tandoori, pato confitado com couscous e rosbife de maronesa

 

No dia seguinte, liguei a Kiko Martins para elogiar os pratos e saber se afinal sempre estavam com serviço de takeaway. Disse-me que não, que ainda estão a avaliar se vale a pena, mas pode-se fazer como nós fizemos e, se n’O Talho houver disponibilidade, levar para casa a encomenda. Talvez não tenham é a sorte que nós tivemos como as sobras da maronesa....

 

Mas eu queria era mesmo falar sobre a sua cozinha de temperos, influenciados pelas muitas regiões do globo que o autor do livro “Comer o Mundo” já percorreu. E ele lá me confirmou as minhas entusiásticas impressões sobre a sua cozinha. “Muitas vezes os temperos são vistos como um modo de disfarçar a falta de qualidade ou de frescura dos produtos. Para mim, é precisamente o contrário, acho que os temperos enriquecem os bons produtos com que trabalhamos. E ninguém se lembra de dizer que os alhos e os coentros estragam as amêijoas à Bulhão Pato...”. Completamente de acordo, não tenho nada a acrescentar.

 

O Talho

Rua Carlos Testa, 1 B, Lisboa

Tel. 213 154 105

Aberto todos os dias para almoço e jantar

 

Fotografias: Cristina Gomes

 

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publicado às 18:12

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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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