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Para micófagos e micólogos

por Miguel Pires, em 18.05.10

 

 

Se é dos que acha que os cogumelos nascem nas latas e isso basta-lhe para ser feliz, então não leia este livro (nem este texto). Se por acaso é um micófago (aquele que se interessa apenas pela vertente gastronómica destes fungos) e está interessado em aprofundar o seu conhecimento e tornar-se, quiçá, num micólogo, então “Cogumelos – do Campo até à mesa” é para si.

Um novo livro de Maria de Lourdes Modesto (MLM) é sempre um acontecimento, dado tratar-se de uma das maiores personalidades da nossa gastronomia e a quem é justamente reconhecido o seu contributo para a preservação do nosso património gastronómico (qualquer amante da cozinha que se preze tem em casa “A Cozinha Tradicional Portuguesa”, o seu livro que reúne a maior recolha de receitas alguma vez realizada em Portugal).

Nos últimos anos MLM tem-se dedicado, como autora, à publicação de livros temáticos. E é nesta sequência que surge agora, com este volume sobre cogumelos, associada ao professor da Faculdade de Ciências de Lisboa e especialista na matéria, J.L. Baptista Ferreira.

O livro está dividido em 3 partes. Numa primeira, ‘Conhecer os Cogumelos’, introduz-se o tema, dá-se a conhecer o seu papel na história da alimentação, como se identificam e ainda como reconhecer e evitar cogumelos tóxicos.

Na segunda parte temos ‘Os cogumelos na gastronomia’: o seu valor nutritivo, a preparação, conservação e tipos - silvestres e de cultura.

Na terceira parte, com direito a metade do livro, vêm as receitas. E aqui MLM revela uma grande modernidade e à vontade na sua eclética selecção. Temos, só para dar alguns exemplos, receitas tradicionais portuguesas: Migas de Lepiotas (do Alentejo) e tortulhos da Beira Baixa; francesas: Portobellos recheados com ratatouille; japonesas : tempura de cogumelos, camarões e grelos;  italianas: risoto com boletos e espargos verdes; e até mesmo de fusão: strudel de shitakes - já para não falar do contributo de Chefes conhecidos como Joaquim Figueiredo, Vítor Sobral ou José Avillez.

No final, em jeito de bónus, temos ainda direito umas páginas com a correspondência entre nomes científicos e nomes vulgares em 7 idiomas. Assim ninguém mais vai desculpar-se que não sabe que o boletus edulis por cá chama-se míscaro, ou tortulho; em Itália, porcino; e em França, cèpe de Bordeaux.

 

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook do Diário Económico em 15 Maio 2010

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publicado às 19:38


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