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(foto: Sergio Lainz, El Periódico de la Cataluña)


Paul Bocuse disse uma vez que só conhecia dois tipos de cozinha: a boa e a má. Identifico-me a 100% com a afirmação repito-a sempre que me perguntam qual o tipo de cozinha que mais aprecio. A propósito da morte de Santi Santamaria (uma grande perda para o mundo da gastronomia, sem dúvida) tenho encontrado muitos comentários elogiosos em blogs, fóruns, redes sociais e jornais online. Merecidamente, diga-se também. No entanto tenho dificuldade em entender a necessidade, em muitos destes comentários, de denegrir um certo tipo de cozinha, para elogiar outra. Não raras vezes esses testemunhos recorrem a tiradas populistas, genéricas e por vezes falsas. No fundo, não fazem mais do que repetir algumas das afirmações proferidas pelo próprio Santi Santamaria.

 

Santamaria era uma figura cativante, com uma pensamento e um discurso elaborado. Gostava de passar por alguém que cozinhava e falava de forma simples, mas na verdade era um intelectual (se não o maior, um dos maiores intelectuais da cozinha espanhola). É impossível não nos identificarmos com as suas principais linhas de pensamento (a defesa de uma cozinha de proximidade, de uma cozinha sustentável, mais pura, de época - só para dar alguns exemplos). Pena é que, tal como outras pessoas inteligentes, na sua motivação e empenho em prol desses assuntos, tenha recorrido, sobretudo nos últimos anos, a um certo populismo em que Adriá e os seus pupilos da cozinha dita molecular foram o alvo fácil (Adriá, que se saiba, nunca disse mal dele).

 

Na sua recente passagem pelo Festival do Vila Joya, no Algarve, Santamaria mostrou-se sempre simpático e acessível. Quase no final do jantar tive oportunidade, junto com outras pessoas,  de trocar algumas impressões com ele. Referi-lhe que o prato de legumes que apresentara instantes antes fora o melhor, entre os mais de 50, que tinha provado até ao momento, nessa semana de festival.  Mas disse-lhe também que tanto a botifarra como a galinhola tinham-me  deixado k.o. Que eram pesadíssimos. Ele retorquiu dizendo que e a sua cozinha era assim, que uma refeição "não deve  ser mais do que uma entrada, um prato principal e uma sobremesa". Justificou-se dizendo que num jantar como este (que custava 320€, com vinhos), "as pessoas sentir-se-iam roubadas se fizesse apenas dois ou três pratos". Ainda no seu estilo irónico referiu, mais do que uma vez, que não gostava nada de ir a um restaurante, "desses, com menu que é escolhido por alguém, como num hospital". Estava-se mesmo a ver para quem era o ferrão (ou será, 'o ferran'?). Ousei responder dizendo-lhe que que havia uma diferença, que a um restaurante vai-se porque se quer, e que o mesmo não acontecia com um hospital. Com o sorriso de quem acabara de fazer uma travessura (que para todos os efeitos era intelectualmente desonesta) respondeu simplesmente: "mira, por eso no voy!".

 

Deixo abaixo dois vídeos muito interessantes. Um do próprio Santamaria, no Foro de Gastronomia de Aragon, Zaragoza, em Maio de 2009 e outro de Sergi Arola, um dos Chefes "da corte de Adriá', em resposta aos ataques do Chef catalão.

 

 

 

 

P.S. em relação à pergunta do título... é claro que não. A propósito, a reacção de Adriá à morte de Santamaria, aqui

 

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publicado às 00:12


1 comentário

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De Roh a 18.02.2011 às 17:48

Claro que agora é fácil elevar o Santi Santamaria a "mártir" de uma causa culinária. Agora, e após a sua morte, é fácil cair no populismo de tornar as suas palavras com maior eco em refrões de batalha.

A verdade é que concordo quando dizes que tudo é cozinha. Tudo tem o seu espaço. Podemos ser mais fãs de um estilo em detrimento de outro, mas nunca poderemos estar a tomar lados como se de uma guerra se tratasse.

Perdeu-se um grande cozinheiro. Esse é o sentimento a reter.

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