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Mais uma baixa

por Duarte Calvão, em 04.08.11

A saída do chefe Vítor Claro (na foto) do Hotel Albatroz, em Cascais, vem mostrar uma vez mais como há toda uma geração de novos cozinheiros portugueses que não há meio de encontrar um lugar para apresentar a sua cozinha. Ficando só na região de Lisboa, diria que apenas Leonel Pereira, apesar das contingências de estar num hotel, Alexandre Silva, do Bocca, que tem talento e criatividade, mas que precisa de evoluir, e Nuno Barros, da Taberna 2780, que se espera poder ver “dar o salto” com o novo restaurante na Lx Factory, apresentam bons indícios de estar actualizados com as mais recentes da tendências da cozinha e capazes de as acompanhar e adaptar à nossa realidade. Evidentemente que se espera que José Avillez, quando abrir o seu restaurante, dê continuidade ao óptimo trabalho que estava a desenvolver no Tavares.
Claro que não estou a dizer que apenas os chefes atrás referidos têm “bons” restaurantes. Vítor Sobral acertou em cheio na sua Tasca da Esquina e Cervejaria da Esquina, encontrando quiçá a cozinha que mais lhe interessa, Miguel Castro e Silva deu a volta por cima aos problemas que teve no Porto e o êxito do Castro Elias e do Largo são bem demonstrativos das suas capacidades, Luís Baena ainda não reencontrou a cozinha que fazia em Catralvos, mas o seu Manifesto é sempre para se ir acompanhando, Fausto Airoldi está resignado ao Spot São Luiz, José Cordeiro vai fazendo o seu caminho sem sobressaltos no Altis Belém, Ljubomir Stanisic (outro que “deu a volta”) encontrou duas belas fórmulas de restaurante e recolhe os merecidos louros do seu talento. Henrique Sá Pessoa tem no Alma uma casa segura, mas arrisca pouco para aquilo que poderia fazer, Henrique Mouro faz de facto a cozinha em que acredita no Assinatura e não está interessado em novas tendências. Faz, aliás, muito bem, porque nada pior do que praticar uma cozinha falsa, em que não se acredita. Bertílio Gomes, por enquanto, dedica-se apenas aos seus óptimos gelados. Paulo Morais e Ana Lins estão a trabalhar muitíssimo bem (como pude comprovar recentemente), mas o estilo “étnico” da sua cozinha direcciona-os para um determinado estilo. Estou só a falar de portugueses, (incluindo o Ljubomir, que já é alfacinha do Bairro Alto…), sem referir “estrangeiros” que tanto têm feito pela nossa restauração como Aimé Barroyer, Joachim Koerper, Augusto Gemelli ou Vincent Farges.
Não sei de quem é a culpa desta “falha” de uma geração, mas vejo com preocupação o discurso de empresários da restauração, directores de hotel e, principalmente, de chefes de cozinha, de que “não há clientes” para cozinha criativa em Portugal. Como não tenho, nem pretendo nunca ter, interesses económicos na área, é-me fácil afirmar a convicção de que um restaurante que tenha a cara de um chefe, que arrisque, que ouse mostrar a sua cozinha, mesmo com erros, encontrará público em Lisboa. Mas esse público tem de facto sentir que há ali a personalidade de um chefe e não apenas de alguém que recorre a técnicas modernas, não porque nelas acredite, mas sim porque é “o que está a dar”.
Para cozinheiros talentosos como Vítor Claro, que estão na faixa dos 30/40 anos, este período da vida deveria ser o mais profícuo, quando já se tem experiência e ainda há energia e vontade de mostrar uma cozinha própria, arriscando agradar ou não ao público. Deixar-se limitar à partida por uma ideia feita (que supõe um conservadorismo generalizado ou até tacanhez dos clientes de Lisboa) tem o preço de nunca se saber realmente se se nasceu para cozinhar ou apenas para desempenhar a função de cozinheiro.

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publicado às 17:01


5 comentários

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De Frederico Ribeiro a 05.08.2011 às 06:52

Parabéns Duarte Calvão. Está aqui um texto muito bom.
Visto que o sucesso não é algo que se obtém sem dificuldade parece ser fácil encontrar uma expressão que explica o mau êxito.
No entanto tenho uma questão. Será que “não há clientes”?
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De Duarte Calvão a 05.08.2011 às 10:02

Viva, Frederico. Por onde anda agora? Eu acho precisamente que, pelo menos em Lisboa, há clientes para um tipo de cozinha ousada, que reflicta a personalidade de um cozinheiro, que combine modernidade, verdadeira modernidade e não fogo de vista, com bom senso. Não digo que seja um mercado tão extenso como noutros países, mas é um nicho que está completamente abandonado em nome de uma "prudência" que me parece despropositada em gente nova, que devia ter mais o gosto do risco e a ambição de afirmar a sua cozinha.
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De Frederico Ribeiro a 05.08.2011 às 15:02

Talvez o problema resida na modernidade apresentada por vários chefes. Nesse assunto o seu conhecimento é bastante mais vasto. Lembro-me de Jantares no 100 Maneiras e Tasca da Esquina, e apesar de restaurantes diferentes estes têm espírito afável. Como cliente senti-me muito confortável à mesa. Penso que a culpa não será apenas destes Criativos e que a parte da hospitalidade - serviço de sala - por vezes não é a melhor.
P.S. Big Apple
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De Duarte Calvão a 06.08.2011 às 14:41

A sala também é da responsabilidade de um chefe de cozinha, principalmente se ele for dono do restaurante. O serviço não pode "destruir" o que foi construído na cozinha. É verdade que o serviço de sala é um dos nossos problemas, mas está melhor. No entanto, como nem sempre há muita cultura gastronómica em Portugal, sobretudo perante pratos mais criativos, e há muitas pessoas que gostam de armar em "exigentes", é mais seguro dizer mal de um empregado só porque ele teve um expressão mais infeliz do que compreender o que está a ser servido. Mas não há dúvida que temos de melhorar esse aspecto, até porque deve haver consciência dessa hipersensibilidade dos clientes portugueses ao modo como julgam dever ser tratados.
Com que então, Nova Iorque. Que eu saiba, já esteve no Berasategui, no Fat Duck e no Bulli. Onde está agora a trabalhar? E há planos de regresso à pátria?
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De Paulina a 06.08.2011 às 15:46


Duarte

Segundo o que sei o Frederico está aqui:

http://ny.eater.com/archives/2010/11/mary_queen_of_scots.php

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