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Mais uma baixa

por Duarte Calvão, em 04.08.11

A saída do chefe Vítor Claro (na foto) do Hotel Albatroz, em Cascais, vem mostrar uma vez mais como há toda uma geração de novos cozinheiros portugueses que não há meio de encontrar um lugar para apresentar a sua cozinha. Ficando só na região de Lisboa, diria que apenas Leonel Pereira, apesar das contingências de estar num hotel, Alexandre Silva, do Bocca, que tem talento e criatividade, mas que precisa de evoluir, e Nuno Barros, da Taberna 2780, que se espera poder ver “dar o salto” com o novo restaurante na Lx Factory, apresentam bons indícios de estar actualizados com as mais recentes da tendências da cozinha e capazes de as acompanhar e adaptar à nossa realidade. Evidentemente que se espera que José Avillez, quando abrir o seu restaurante, dê continuidade ao óptimo trabalho que estava a desenvolver no Tavares.
Claro que não estou a dizer que apenas os chefes atrás referidos têm “bons” restaurantes. Vítor Sobral acertou em cheio na sua Tasca da Esquina e Cervejaria da Esquina, encontrando quiçá a cozinha que mais lhe interessa, Miguel Castro e Silva deu a volta por cima aos problemas que teve no Porto e o êxito do Castro Elias e do Largo são bem demonstrativos das suas capacidades, Luís Baena ainda não reencontrou a cozinha que fazia em Catralvos, mas o seu Manifesto é sempre para se ir acompanhando, Fausto Airoldi está resignado ao Spot São Luiz, José Cordeiro vai fazendo o seu caminho sem sobressaltos no Altis Belém, Ljubomir Stanisic (outro que “deu a volta”) encontrou duas belas fórmulas de restaurante e recolhe os merecidos louros do seu talento. Henrique Sá Pessoa tem no Alma uma casa segura, mas arrisca pouco para aquilo que poderia fazer, Henrique Mouro faz de facto a cozinha em que acredita no Assinatura e não está interessado em novas tendências. Faz, aliás, muito bem, porque nada pior do que praticar uma cozinha falsa, em que não se acredita. Bertílio Gomes, por enquanto, dedica-se apenas aos seus óptimos gelados. Paulo Morais e Ana Lins estão a trabalhar muitíssimo bem (como pude comprovar recentemente), mas o estilo “étnico” da sua cozinha direcciona-os para um determinado estilo. Estou só a falar de portugueses, (incluindo o Ljubomir, que já é alfacinha do Bairro Alto…), sem referir “estrangeiros” que tanto têm feito pela nossa restauração como Aimé Barroyer, Joachim Koerper, Augusto Gemelli ou Vincent Farges.
Não sei de quem é a culpa desta “falha” de uma geração, mas vejo com preocupação o discurso de empresários da restauração, directores de hotel e, principalmente, de chefes de cozinha, de que “não há clientes” para cozinha criativa em Portugal. Como não tenho, nem pretendo nunca ter, interesses económicos na área, é-me fácil afirmar a convicção de que um restaurante que tenha a cara de um chefe, que arrisque, que ouse mostrar a sua cozinha, mesmo com erros, encontrará público em Lisboa. Mas esse público tem de facto sentir que há ali a personalidade de um chefe e não apenas de alguém que recorre a técnicas modernas, não porque nelas acredite, mas sim porque é “o que está a dar”.
Para cozinheiros talentosos como Vítor Claro, que estão na faixa dos 30/40 anos, este período da vida deveria ser o mais profícuo, quando já se tem experiência e ainda há energia e vontade de mostrar uma cozinha própria, arriscando agradar ou não ao público. Deixar-se limitar à partida por uma ideia feita (que supõe um conservadorismo generalizado ou até tacanhez dos clientes de Lisboa) tem o preço de nunca se saber realmente se se nasceu para cozinhar ou apenas para desempenhar a função de cozinheiro.

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publicado às 17:01


22 comentários

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De Frederico Ribeiro a 07.08.2011 às 05:12

Olá Paulina,
Ainda não terminei o livro, mea culpa. De momento estou no Per Se e o regresso não está para breve, por enquanto.
Duarte, podemos agarrar o touro da criatividade de duas maneiras(ou mais...). De um lado temos a alta gastronomia onde nem todos os chefes de cozinha são restauranteurs e isso torna as coisas um pouco mais desafiantes. Não concordo na totalidade com o aspecto da sala ser da responsabilidade de um chefe de cozinha num restaurante “fine dining”. Uma boa cozinha ocupa um bom tempo de preparação, deixando pouco ou nenhum tempo disponível ao chefe de cozinha para lidar com contratempos. Admito que não seja possível, a maior parte das vezes, colaborar com um maître d' e sommelier, mas acho absolutamente necessário. Isto poderia elevar o serviço e retirar algum peso colocado ao chefe de cozinha.
A outra parte é a de um local mais rústico onde a criatividade existe e o serviço não necessita de ser topo de gama. Existe cá locais comparáveis à Tasca da Esquina distinguidos pelo guia dos pneus. Ex: The Spotted Pig, Casa Mono.
O equívoco é que em Portugal, generalizando um pouco, a criatividade, alta cozinha e estrelas está tudo conectado. Quanto ao cliente a escolha está em como tratar um pessoa mais exigente por mais difícil que seja de o/a agradar e isso sim é, a maior parte das vezes, da responsabilidade do chefe de cozinha.
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De Alexandre Silva a 07.08.2011 às 19:42

Frederico, não poderia estar mais de acordo.
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De Paulina a 12.08.2011 às 03:04

E por vezes o que essa responsabilidade envolve... competências bem para além das habituais... :-)


"The kitchen staff at the Ledbury went beyond their call of duty by rushing up from the kitchen with rolling pins, fry baskets, and other dangerous kitchen tools and scared off the looters. Then they provided well-needed glasses of alcohol including champagne and whisky. When word came that the looters were coming back a second time, they ushered us into the bathrooms and told us to lock the doors. A few minutes later, they led us into the wine cellar and told us to lock ourselves in there."
http://www.runawaysquirrels.com/2011/08/london-riots-comes-to-the-ledbury/

É que nos recentes distúrbios em Londres o Ledbury foi invadido a meio do jantar.

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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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