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Restaurante Ribamar-Tróia

por Miguel Pires, em 23.08.11

Sabor a mar com vista para o Sado

 

 

Há várias formas de chegar a Tróia. Pondo de parte o helicóptero ou o barco particular, o mais provável é vir de carro, por Alcácer do Sal, ou de ferry, por Setúbal. No entanto se o objectivo é permanecer pela zona da marina, ou dar um salto à praia contigua, sem dúvida que a melhor opção (para quem vier de Norte) é deixar o carro em Setúbal e atravessar, a pé, de barco.

Desde o final do ano passado que os  gastrónomos têm neste destino um atractivo suplementar (na verdade dois, se contarmos com a geladaria Ice Gourmet do Chef Bertílio Gomes): o restaurante Ribamar-Tróia, uma filial do original com o mesmo nome, em Sesimbra. Trata-se de um espaço bem enquadrado na envolvente exterior, decorado num estilo contemporâneo, confortável e informal. No exterior, no deck da marina, existe ainda uma esplanada com vista para o Sado e para a Serra da Arrábida

A oferta gastronómica pareceu-me menos extensa mas dentro do mesmo conceito do restaurante de Sesimbra. Hélder Chagas, proprietário e Chef, aplica os mesmos preceitos da sua cozinha centrada nos peixes e mariscos de origem local, trabalhados e apresentados de formas diferentes, sem subjugações à ditadura da grelha. Na verdade, é nos pratos cozinhados que o Ribamar se distingue dos seus congéneres de beira-mar e evidencia uma vertente mais autoral. Seja nos de confecção mais sofisticada, seja nos elaborados em consonância com a tradição portuguesa. Recordo, por exemplo, em Sesimbra, uma excelente sopa rica de peixes e mariscos com um toque exótico de açafrão, uma versão inspirada na bouillabaisse disponível também, aqui, em Tróia.

 

A carta está bem organizada e divide-se de uma forma simples e directa: entradas e petiscos (duas saladas, vários tipos de mariscos de conchas, choquinhos, etc.) mariscos (ostras, pés-de-burro, gamba branca, navalheiras, sapateiras, lavagante, lagosta...) peixes grelhados no carvão (sargo, linguado, salmonete, robalo, pregado, imperador...), peixes de confecção (bife de espadarte e de atum, lascas de bacalhau com creme de coentros, lombo de pescada com kokotchas e amêijoas, arroz de mariscos, etc.), carnes (três tipos de bifes de vaca, bochechas de porco e um “pato escangalhado com legumes e geleia de ameixas”) e, no capítulo final, “frutas, doces, sobremesas e queijos”.

 

Para ter uma ideia mais abrangente quis experimentar uma proposta de cada secção deixando de parte apenas a das carnes.

Começámos pelo prato de frutos do mar, com ostras (três exemplares), pés-de-burro (três) e mexilhão (quatro). Os dois primeiros, crus, e o último com os mexilhões apenas cozinhados o suficiente para abrirem. A quantidade podia ser maior (mesmo cobrando mais) mas devo dizer que qualquer um dos mariscos revelava frescura e qualidade. Os pés-de-burro, uma espécie de amêijoa de sabor mais suave e consistência mais firme, devem ser comidos primeiro, sob pena do seu sabor delicado ser atropelado pelo carácter marítimo das ostras do Sado. A surpresa veio do mexilhão, um produto tido como menor mas que quando de qualidade não fica atrás dos seus primos de maior reputação.

Choquinhos estufados à “pé-descalço” foi a entrada que se seguiu. Trata-se de um prato de pescadores originário do Algarve e popular também em Sesimbra. Os choquinhos, com a respectiva tinta, salteiam-se em azeite e alho. Os deste Ribamar, servidos sem qualquer acompanhamento, são os melhores que já comi: tenros no dente, deliciosos no palato (ou muito me engano ou molho terá sido enriquecido com caldo de peixe e/ou de marisco). Depois foi a vez do teste do carvão com dois pequenos salmonetes vindos da grelha e servidos com legumes salteados. Estavam passados demais. Contudo, o sabor característico deste peixe, associado ao ligeiro fumado que um bom lume de carvão lhe confere, superou essa imperfeição. Além de tudo, comprovava-se de novo a frescura. Na facilidade com que a pele se soltava da carne ou esta da espinha, deixando-a mais limpa e branca do que um sorriso num anúncio de dentífricos. De seguida, veio um lombo de pescada de dimensões generosas, com kokotxas (línguas de pescada ) e amêijoas. Não sou grande amante da textura das Kokotxas (nome basco para línguas pescada, cujo preparo faz parte do receituário local) mas aprecio o papel espessante e o sabor que a sua gelatina confere a um molho enriquecendo, neste caso, um prato onde mais uma vez o produto principal foi rei.

No capítulo das sobremesas a obsessão infantil que nutro por profiteroles é tão forte que nem a massa choux demasiado dura ou o banal recheio de gelado de baunilha conseguiram abalar a minha falta de exigência neste campo.

 

Infelizmente no que diz respeito aos vinhos e, sobretudo, ao serviço, a comenda não esteve à altura.

 

Nos vinhos, por um lado, nota-se um cuidado na guarda dos espécimes mais consagrados em armários climatizados (tal como acontece em Sesimbra), nos copos adequados, na oferta variada e nos preços sensatos. Por outro lado, não é muito concebível a falta de informação na carta de vinhos e a quebra de stocks que se verificou num sábado ao almoço (embora possa ter sido apenas um problema momentâneo). No primeiro caso, só meia dúzia, todos tintos, tinham direito a data de colheita; no segundo caso, todos os verdes de casta alvarinho estavam esgotados. Isto já para não falar na ausência de alguém que possa aconselhar com conhecimento de causa.

Estava um dia quente, propício a um vinho menos alcoólico. À falta de um alvarinho acabámos por optar por outro Verde, também desta casta mas em blend com trajadura, o Aldoraz (2010, creio). Trata-se de um vinho simples, leve, frutado e de boa acidez. Uma agradável surpresa (tendo em conta o preço pago, 12€) que deu conta do recado e mostrou uma razoável versatilidade no acompanhamento dos pratos escolhidos.

 

O serviço foi mesmo o elo mais fraco. O restaurante estava bem composto, no interior, e completo na esplanada, onde reserváramos. Acontece que a distância da cozinha, associada a uma menor disponibilidade de meios e a uma certa falta de brio e profissionalismo acaba por prejudicar a refeição e o esforço que é realizado na cozinha. Não é possível (nem justo) que se deixem vários jovens inexperientes a atender (mesmo que simpáticos e esforçados) sem a orientação e o controlo de alguém mais experiente. O problema é tanto mais grave quando esse alguém (pelo menos o empregado mais sénior que nos calhou) não tem a mínima noção de hospitalidade e confunde ‘servir’ com ‘despachar’. Ora um cliente de um restaurante com o nível do Ribamar merece mais (assim como merece ter, na esplanada, os mesmos guardanapos de pano que têm os clientes da sala interior). Caso contrário, mais vale ficar num dos muitos restaurantes indiferenciados de Setúbal a comer choco frito.

 

Apesar de tudo, conto voltar. Pela cozinha de Hélder Chagas que é muito boa. Porque simpatizo com Tróia e porque acho que um lugar onde se fez um enorme esforço de reabilitação merece um restaurante de qualidade e com propostas diferenciadas como este. Faço apenas votos para que haja uma maior atenção nos vinhos e uma maior aposta no serviço.

 

 

Morada:

 

Alameda da Marina, Loja 4, Tróia ; Telefone : 265106944 ; http://www.ribamar.com.pt

 

Preços:

 

. O preço pode variar muito consoante a opção pelo tipo de mariscos. Pela refeição descrita, com água e cafés, pagou-se: 76€, 2 pax

 

 

Classificação:

 

Cozinha:17,5; sala: 13; vinhos:15.5

 

Texto publicado originalmente na revista Wine de Julho

 

 

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publicado às 19:04


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