De 1 para 3 estrelas Michelin em Nova Iorque
por Miguel Pires, em 06.10.11
Começa a época dos guias Michelin. O primeiro guia, de Nova Iorque, acaba de sair (ou pelo menos os resultados) e há mais restaurantes 'estrelados'. A grande novidade vai para o Eleven Madison Park (na foto), que passa directamente de 1 para 3 estrelas (ver notícia e lista aqui). Curiosamente Danny Mayer, o proprietário deste emblemático restaurante, acaba de o vender ao seu Chefe de cozinha, Daniel Humm, e ao General Manager, Will Guidara.
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9 comentários
De Miguel Santos a 06.10.2011 às 11:51
Miguel,
Já tive a oportunidade de jantar e almoçar por diversas vezes em alguns dos 7 três estrelas de NY, e acho, sinceramente que, não chegando ao nível do Per Se, a 3 estrela foi muito bem entregue ao EMP. O que eu acho inacreditável, é como é que um local absolutamente maravilhoso – cozinha, equipa, sala, decoração, … – com os custos de NY, consegue servir ao almoço, por exemplo, menus de grande nível, com “pairing” de vinhos por menos de 70 dólares. Idem para o Jean Georges, embora aí ainda por menos $. Dá que pensar, não acha?
Apesar de tudo o que já fez, o D. Mayer deve ter chegado à conclusão que o Shake Shack é que será a sua “árvore das patacas”!
Cumprimentos
Já tive a oportunidade de jantar e almoçar por diversas vezes em alguns dos 7 três estrelas de NY, e acho, sinceramente que, não chegando ao nível do Per Se, a 3 estrela foi muito bem entregue ao EMP. O que eu acho inacreditável, é como é que um local absolutamente maravilhoso – cozinha, equipa, sala, decoração, … – com os custos de NY, consegue servir ao almoço, por exemplo, menus de grande nível, com “pairing” de vinhos por menos de 70 dólares. Idem para o Jean Georges, embora aí ainda por menos $. Dá que pensar, não acha?
Apesar de tudo o que já fez, o D. Mayer deve ter chegado à conclusão que o Shake Shack é que será a sua “árvore das patacas”!
Cumprimentos
De Miguel Pires a 06.10.2011 às 19:49
Miguel Santos
Talvez seja a única forma de rentabilizar o negócio. Ou seja: se estes restaurantes têm que manter uma determinada estrutura (com todos os custos associados) que lhes permita cobrar jantares acima dos 3 dígitos e para os quais existe procura, estar aberto ao almoço permite-lhes rentabilizar essa estrutura sem acréscimos de custos relevantes. Daí os preços que refere - o que na verdade não é muito diferente do que se passa noutros países, como em França, Inglaterra, Espanha (creio) ou mesmo cá (com as devidas diferenças de escala de cada país)
Talvez seja a única forma de rentabilizar o negócio. Ou seja: se estes restaurantes têm que manter uma determinada estrutura (com todos os custos associados) que lhes permita cobrar jantares acima dos 3 dígitos e para os quais existe procura, estar aberto ao almoço permite-lhes rentabilizar essa estrutura sem acréscimos de custos relevantes. Daí os preços que refere - o que na verdade não é muito diferente do que se passa noutros países, como em França, Inglaterra, Espanha (creio) ou mesmo cá (com as devidas diferenças de escala de cada país)
De Frederico Ribeiro a 06.10.2011 às 15:15
Aqui fica um texto interessante sobre o mesmo assunto.
http:/ dinersjournal.blogs.nytimes.com /2011/10/04 meyer-intends-to-sell-eleven-madison-par
http:/ dinersjournal.blogs.nytimes.com /2011/10/04 meyer-intends-to-sell-eleven-madison-par
De Miguel Pires a 06.10.2011 às 20:06
Segundo ambos os links (o segundo que deixei no meu post e este do Frederico), Humm e Guindara avisaram Meyer* que iriam abrir um outro restaurante mas que pretendiam manter-se neste. O normal seria pedir que se demitissem, no entanto, como explica Meyer* , ele já não estava para recomeçar tudo de novo e correr riscos como o de perder a classificação máxima do NY Times (ou as 3 estrelas Michelin agora ganhas). De facto Meyer* * de parvo nada tem e, como refere Miguel Santos no seu comentário, provavelmente "o Shake Shack é que será a sua 'árvore das patacas' "
* Danny Mayer é um dos mais bem sucedidos empresários de restauração de Nova Iorque. Aconselho, a quem ainda não o leu, o seu livro "Negócios à Mesa", editado pela Lua de Papel
* Danny Mayer é um dos mais bem sucedidos empresários de restauração de Nova Iorque. Aconselho, a quem ainda não o leu, o seu livro "Negócios à Mesa", editado pela Lua de Papel
De Tomás Cabral a 07.10.2011 às 00:43
Boa tarde, gostava de saber - se não der muito trabalho - onde é que eu posso comprar Salicórnia, Foie Gras e um sifão em Lisboa, muito obrigado. Um bem haja
De PaixãodaSilva a 07.10.2011 às 01:36
Sifão tem várias lojas, (bras&bras, nortel, loja dos cozinheiros, etc).
Foie-gras encontra de média/boa qualidade no el corte inglês.
Salicórnia, não sei nenhum local em preciso sem ser nos fornecedores, ou então numa praia perto de si, nos estuários tipo Comporta, crescem como erva daninha, é também conhecido como espargo do mar.
Foie-gras encontra de média/boa qualidade no el corte inglês.
Salicórnia, não sei nenhum local em preciso sem ser nos fornecedores, ou então numa praia perto de si, nos estuários tipo Comporta, crescem como erva daninha, é também conhecido como espargo do mar.
De Miguel Pires a 07.10.2011 às 08:58
Tomás,
Salicórnia aparece de vez em quando em alguns sítios Por exemplo encontrei esta semana na Miosótis de S. Sebastião (perto da Gulbenkian e do Corte Inglés )
P.S. Obrigado Paixão da Silva.
Salicórnia aparece de vez em quando em alguns sítios Por exemplo encontrei esta semana na Miosótis de S. Sebastião (perto da Gulbenkian e do Corte Inglés )
P.S. Obrigado Paixão da Silva.
De Raul Lufinha a 08.10.2011 às 11:25
Em NY , destaque também para George Mendes, o chefe luso-descendente que manteve uma estrela no seu Aldea , onde pratica uma cozinha de inspiração portuguesa (e que tem um balcão sobre a cozinha, do qual se consegue inclusivamente assistir aos empratamentos!).
De Miguel Pires a 08.10.2011 às 11:30
É verdade, nunca é de mais mencionar esse facto. Ainda para mais numa cidade altamente competitiva. Obrigado, Raul.
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