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No oitavo dia de festival Alain Passard desceu à terra, distribuiu charme, deu entrevistas, gesticulou (muito) e cozinhou 
Passard, cujo o seu restaurante parisiense, L'Arpege, conta com 3 estrelas Michelin, desde 1996, ficou conhecido por em 2001 ter deixado de cozinhar carne vermelha e de se ter focado na utilização de legumes. A sua determinação na elevação do vegetal a ingrediente nobre chegou ao ponto de elaborar menus de degustação completamente vegetarianos, o que levantou  polémica na altura -  por mais nobreza que um legume pudesse/possa ter muitos dos apreciadores de fine dining, dispostos a gastar uma boa quantia numa refeição, não aceitaram muito bem essa opção de Passard. 
Estando pela primeira vez diante de algo deste francês de 56 anos e não me sentindo particularmente atraido pela sua pose charmeuse ou pela sua lábia arty o que me conquistou mesmo foi a sua cozinha. Empratamentos simples, alguns com todos os elementos separados no prato; molhos e caldos leves mas de sabores bem definidos; ligações muito bem conseguidas, aqui ou ali com um factor x surpreendente - como no tamboril com o molho cítrico (yuzu) e óleo de gerânio, ou no ovo 'chaud froid' com xarope de ácer. Os raviolis com caldo de legumes eram um hino subtil aos sentidos e o falso risoto de aipo bola e trufas de Périgord uma luxúria de arrancar um monge de uma cela da Cartuxa. Até a uns simples espinafres o homem consegue elevar a iguaria especial. No prato de carne (sim, porque apesar da paixão que continua a nutrir por legumes, cozinhou peixe e carne) o ponto do pato (quase cru e não rosé, como é comum) não era para qualquer um, embora o fumado da beringela lhe conferisse um sabor cozinhado - fumado este, aliás, que acabava por se sobrepor aos outros elementos, quando provados em conjunto.
Só mesmo a sobremesa me desiludiu. De facto a pera bêbada cozinhada em vinho tinto e em infusão de hibiscus tinha em demasia (adstringência) aquilo que lhe faltava em doçura - ainda para mais o gelado de baunilha também não puxava muito para o doce. Seja como for e em jeito de conclusão não tenho problemas em dizer que esta foi uma das refeições de sabores mais elegantes que já tive. 
Por falar em elegância... destacaram-se ainda os champanhes da Mumm (patrocinadora do jantar e com uma ligação a Passard já antiga) que acompanharam o menu, todos em garrafas magnum. Como sou um rapaz de gostos simples gostei particularmente do blanc de blancs, Mumm de Crammant (que acompanhou o tamboril) e do Cuvée Lalou 1988, que casou lindamente com o falso risoto, com o pato, com ele próprio e comigo (se alguma garrafa tivesse cabido debaixo do casaco).

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publicado às 08:12


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