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Aprender com quem sabe

por Duarte Calvão, em 27.01.12

Interessantíssima, como sempre, a  visão de Carlos Maribona sobre esta edição do Madrid Fusión. Não se trata de concordar ou discordar, mas sim de admirar alguém que escreve primorosamente sobre o que observa, com independência, clareza e conhecimentos. E em todas as críticas que faz, sejam negativas ou positivas, o cuidado primordial em fundamentar o que diz. Já quase não há jornalistas como estes, mas enquanto durarem temos que aprender com eles e dar-lhes o destaque que merecem.

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publicado às 23:33


1 comentário

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De Paulina Mata a 29.01.2012 às 01:35

Li duas vezes, com muita atenção o que escreveu Carlos Maribona . Nunca fui ao Madrid Fusion , e embora não seja particularmente fã deste tipo de congressos, tenho pena de não ter ido.
Lendo o que escreveu Carlos Maribona dá para entender um pouco a evolução e o que diz, achei muito interessante. Acho que o post teria contudo mais força se não fosse tão marcado por problemas pessoais com a organização, que não conheço, mas estão bem explicitados.
Mas não foi isto que me levou a comentar, o que me levou a comentar foi uma coisa que, tanto quanto percebi (posso não estar a entender bem), Carlos Maribona diz ".. vendiendo como futuro cosas que no son mas que pasado ." E dá alguns exemplos o Gastrovac e o Rotovapor são passado, o Heston Blumenthal é passado...
Pelo que entendo grande parte das pessoas que ali estavam, estiveram já em edições anteriores, terão que falar de um trabalho que será uma continuidade do que fizeram. Só isso tem lógica - definir uma cozinha própria e consolidá-la leva muitos anos. Não pode ter a força, nem ser surpresa da primeira vez, tem outras componente - desejavelmente um trabalho mais consistente e coerente, mais interessante.
Todas as "revoluções" que ocorreram na cozinha foram controversas Carême e Escoffier , a Nouvelle Cuisine ...) mas entre elas decorreram décadas em que se procurou solidificar, encontrar o equilíbrio, absorver o mais importante. Talvez a revolução em que ocorreu uma maior descontinuidade, é a que ocorreu nos últimos 15 anos. Ao princípio de forma menos evidente, nos últimos anos mais evidente. Discute-se quase todos os anos o que é o futuro, a tendência do próximo ano. Contudo muito pouca gente entendeu o que de facto se passou/passa. Basta ver o deslumbre constante de jornalistas por todo o mundo com coisas que aconteceram há 10 anos e tratam como se fosse a última das novidades. A forma leve e pouco profunda como as estas coisas são tratadas em grande parte da comunicação social. Em que só o efeito show-off interessa. Basta ouvir como grande parte dos profissionais de cozinha fala destas coisas e diz (possivelmente para seu próprio descanso) que isto já passou.
As técnicas não foram bem compreendidas, nem bem exploradas. Apesar de terem sido introduzidos na cozinha bem mais de uma dezena de hidrocolóides e suas misturas - espessantes e gelificantes - raríssimas são as pessoas que entendem a diferença entre eles e as especificidades de cada um (como disse há dias - http :/ mesamarcada.blogs.sapo.pt 402443.html -não conheço nenhum livro que tenha sido publicado sobre este assunto a não se o da Joana Moura).
O Gastrovac e o Rotovapor são passado! Experimentem perguntar a um grupo grande de cozinheiros - mesmo os de renome - como se usam e para que servem e depois digam-me o resultado. As potencialidades não estão exploradas completamente, o trabalho feito não está suficientemente difundido, e não foram integrados na cozinha.
E quando digo cozinheiros, posso incluir jornalistas, críticos por todo o mundo- quantos, de uns e outros, sabem (além das questões acima) definir e distinguir uma esferificação directa de uma inversa, sabem o que são géis líquidos e as formas e vantagens da sua utilização, conhecem as técnicas de filtração com gelatina e as vantagens e inconvenientes da sua utilização...?
Já agora o Heston Blumenthal , para mim (fã assumida do trabalho dele - o melhor que conheço) é o cozinheiro com a aproximação mais revolucionária e sólida à forma como se cozinha. Penso que muito pouca gente entende de facto as características do seu trabalho e como é revolucionário. Passado?
Do meu ponto de vista a exigência constante de surpresa e inovação é pouco razoável. Há muito por compreender, absorver, há que atingir o equilíbrio. Trabalhar a multiplicidade de técnicas e conceitos introduzidos. De outra forma muito do que foi feito de importante acaba por se perder. É importante que o futuro seja isto e não continuar a "disparar tiros em todas as direcções" sem se avaliar resultados, distinguir o trigo do joio ou integrar as técnicas relevantes (porque as de há uns meses já são passado...).

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